1、保存方法：保存方法的选择，一定程度上决定了卤水美味时间的长久。如果卤水长期暴露在空气中，也没有用陶器一类的储存罐密封到冰箱里保存，或是再次拿出来使用的时候未进行高温消毒。这几种情况下，卤水并不能得到很好的保存，基本上用几次就会坏掉了。
2、气味：新鲜卤水的气味是最为香甜的，让人闻起来后会食欲大增。可如果是一些变质，不能用的卤水的话，你闻起来它们会带着一种嗖气或者是酸味。当出现了这种情况的时候，卤水一般就不能食用了。