1、蔬菜往往保质期很短，不适合放隔夜。其实，也要看是什么样的蔬菜。通常来说，茎叶类的蔬菜硝酸盐含量较高，做好之后时间久了，就形成亚硝酸盐，这是一种致癌物质，因此，这种蔬菜最好吃新鲜的。而根茎类和花菜类的蔬菜硝酸盐含量偏高一些，也不应放置时间太久。
2、在所有的蔬菜中，瓜类蔬菜的亚硝酸盐含量是最低的，并且放置时间久了，也不会轻易出现变色、变味的现象。这类菜品放在冰箱里，第二天继续食用也是可以的。