柠檬酸用量
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发布时间：2022-04-20 09:13
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时间：2022-05-13 00:23
酸味调节剂
用以维持或改变食品酸碱度的添加剂称为酸度调节剂（亦称酸味剂）。酸度调节剂除赋予食品酸味外，还有调节食品PH、用做抗氧化剂的增效剂、防止食品酸败或褐变、抑制微生物生长以及防止食品*的作用
常用的酸味剂
1-柠檬酸
柠檬酸又称枸橼酸，呈白色半透明晶体或粉末，从冷的溶液中结晶出来的柠檬酸含有1分子水，在干燥空气中或加热至40～50℃成无水物。在潮湿空气中微有潮解性。75℃时变软，100℃时熔融，易溶于水和乙醇，溶于乙醚，且可燃。
柠檬酸在酸味剂中应用最为广泛，主要用于配制各种水果型的饮料，特别适合柑橘类饮料，果汁饮料生产中使用量为2．o～3．59/kg，固体饮料中为15～509/kg。柠檬酸本身是果汁的天然成分之一，不仅赋予饮料水果风味，而且具有增溶、缓冲、抗氧化等作用，能使饮料中的糖、香精、色素等成分交融协调，形成适宜的口味和风味；添加柠檬酸可以改善冰激凌的口味，增加乳化稳定性，防止氧化作用。
2．苹果酸
苹果酸为白色结晶颗粒或白色结晶粉末，有较强酸味。苹果酸具有比柠檬酸柔和的酸味、滞留时间长和口味更好的优点，所以作为食品酸味剂更为理想。苹果酸用作酸味调节剂可用于番茄、苹果沙司、果汁、含果肉的果汁饮料和冷饮等，在汽水、果汁中的用量为2．5～5．59/kg。它与柠檬酸复配使用能产生极好的酸味，复配用量为苹果酸5份、柠檬酸2份；如苹果酸1份、柠檬酸0．4份，则能形成接近天然苹果酸味
3．酒石酸
无色结晶或白色结晶粉末，无臭、有酸味，在空气中稳定。它是等量右旋和左旋酒石酸的混合物，常含有一个或两个结晶水，加热至100℃时失掉结晶水。
酒石酸是一种羧酸，存在于多种植物中，如葡萄和罗望子，也是葡萄酒中主要的有机酸之一。与柠檬酸相比，具有稍涩的收敛味，酸感强度为柠檬酸的1．2～1．3倍。本品多在葡萄饮料中使用，使用量一般为0．1%～o．2%，很少单独使用，多与柠檬酸、苹果酸等并用。
4．乳酸
乳酸为无色或淡*的透明黏稠液体。乳酸是重要的食用有机酸，能被人体吸收，是良好的酸味剂。广泛地被用在食品饮料、酒类调酸、果蔬制品加工、啤酒制造等方面。其酸感是柠檬酸的1．2倍，与水果中所含的酸味不同，其味涩并收敛。乳酸主要用于乳酸饮料中，通常与其他酸味剂如柠檬酸等并用，一般用量为0.4～29/kg。
5．醋酸
醋酸是无色、有刺激性酸味的液体，熔点16．6℃、沸点117．87℃，密度为1．0492g/cm。纯醋酸在16．6℃以下能结合成冰状固体，又称冰醋酸。醋酸不能直接使用，稀释后称为通常所说的醋酸，才能用作酸味调节剂、增香剂。
6．磷酸
磷酸是一种常见的无机酸，呈无色黏稠状液体或无色晶体。磷酸应用于非果汁饮料中，特别是广泛应用于可乐型饮料中，可提供独特的酸味，用量在0．69/kg左右。
