玫瑰酱菜的腌制方法？
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发布时间：2022-04-20 09:22
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时间：2023-09-06 14:21
玫瑰大头菜做法：
色泽深褐，有玫瑰香味，质地脆嫩。
原料：配方大头菜10千克，酱油4千克，食盐1.7千克白糖100克，玫瑰30克，白酒30克，味精10克。
工艺流程
选料->洗晒->盐渍->切片->脱盐->晾晒一泡制->复晒一酱制->成品。
操作要点
①选料：挑选菜头完整、无伤疤、无粗大侧根的大头菜；酱油必须选色正味醇咸鲜的优质品。
②洗晒：将大头菜用小刀削去细小侧根和根尖、剔除老烂、黄叶，用清水洗净，置于阳光下晒至稍干。然后每隔2厘米用刀切一浅口，继续暴晒2~3天，直至晒蔫。
③盐渍：将晒蔫后的大头菜装入缸内，加食盐和少量盐水，上压石块，腌渍10天左右。每隔3天倒缸->次，共倒缸3—4次。
④切片：将腌渍的大头菜切成0.5厘米厚的片，要求厚薄均匀。
⑤脱盐：放入清水中浸泡2小时，中间换水两次，以去除盐分。
⑥晾晒：捞出控干后置于阳光下晾晒，当表皮出现皱褶时即好。
⑦泡制：将晒好的大头菜放入缸内，加入烧沸的酱油进行第一次酱制。每天翻动一次，共泡约3天。
⑧复晒：将泡够3天的大头菜捞出再晾晒，晒至六七成干，置于阴凉处软化1--2天。
⑨酱制：用白糖、玫瑰、白酒、味精与酱油混合，倒入缸内，放入大头菜翻拌均匀，封好口。
⑩成品：把酱菜缸置于通风、干燥的地方，酱渍10天，即为成品。
