勿淘米的组成部分
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发布时间：2022-04-20 09:30
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时间：2023-07-01 19:23
稻谷去壳后的果实称为颖果（糙米），从制米工艺角度上说，它是由皮层，胚乳和胚三部分组成。从生理结构上可细分为果皮、种皮、珠心层、糊粉层、胚、胚乳等几部分组成。
l 糙米的大部分是胚乳，其质量约占整个谷粒的70%左右。随稻谷品种和等级不同而变。胚乳细胞为薄皮细胞，是富含复合淀粉粒的淀粉体，胚乳主要由淀粉细胞构成，淀粉细胞的间隙填充储蛋白。其最外两层细胞为（亚糊粉层）富含蛋白质和脂类，所含淀粉体和淀粉粒的颗粒比内部胚乳的小。淀粉粒为多面体形状，而蛋白质多以球形分布在胚乳中。
l 胚位于颖果腹部茎部，稍内陷，由胚茎、胚芽、胚根和吸收层组成。吸收层与胚乳连接虽不甚紧固，但有周围米角的保护，很难碾尽，其质量约占整个谷粒的2%~3.5%。其富含脂肪、蛋白及维生素等。由于胚中含有大量易氧化酸败的脂肪，所以带胚的米粒不易储藏。国家标准大米是以去尽胚率为主要指标的，一等大米米胚去净率要达到90%以上。
l 颖果的皮层由果皮、种皮、外胚乳和糊粉层等部分组成，总称为糠层。皮层的质量占整个谷粒的5.2%~8.5%。
l 糊粉层是胚乳表层细胞停止*后，是由胚乳表层细胞吸收并积累矿质、脂类、蛋白质等物质后转化来的，糊粉层又可细分为糊粉层和亚糊粉层，是胚乳的最外层组织，含有糊粉粒的胚乳细胞层，富含蛋白质、B族维生素、矿物质及少量纤维素。与胚乳紧密相连，由近似正方形，且充满氮的化合物的糊粉细胞组成，内含大量的蛋白性糊粉粒、脂肪、维生素酶等，对人体极具保健作用，厚约11-29微米，重约4-6%，另外还有大量的钙、铁、锌、钾、硒、镁等微量元素以有机盐的形式存在，也较其他粗粮较易被人体吸收。但由于糊粉颗粒中含有大量易氧化酸败的不饱合脂肪酸，是微生物的天然营养基，所以残留糊粉层的米粒不易储藏，变质后严重影响米饭的口感，在煮食前要将其全部淘净。另外，糊粉细胞壁较厚，质膜皱叠，富含食用纤维，与粗粮相近，非鲜嫩的稻米如果留有较多的糊粉层，则难以蒸煮，口感粗糙。所以，在稻米加工领域中，常把糊粉层归属到皮层中，要全部碾净。国家标准大米是以去净糊粉层率为主要指标的，一等大米糊粉层去净率要达到90%以上，碾下的糊粉层也叫内糠层、中路糠或叫油糠。 l 珠心层（外胚乳）位于种皮和糊粉层之间的折光带，极薄，厚约1-2微米，无明显的细胞结构。外胚乳即老化的珠心组织，这层薄膜与种皮粘连在一起，很难区别分清。主要成分是植物纤维和植酸盐等，食用过多，不利于健康，尤其是不利于人体对钙、铁、锌的吸收。属外糠层，在保护层中所起的主要作用，是保护种子胚乳完整的一层隔膜。 l 种皮厚约2微米，与果皮紧密相连，是籽粒成熟后坏死细胞构成的一层极薄的膜状组织，由珠被发育而成，内含大量植酸盐和色素，使籽粒形成各种不同的颜色，食用价值不大，是保护糙米内部的营养成份，减少光解。 l 果皮可分为外果皮、中果皮和内果皮，即从外到内分表皮（即外果皮）、中果皮、叶绿横断细胞层和管状细胞层等内果皮，厚约10微米，。主要代表成分：植物纤维、肌醇磷酸酯、糖、蜡、灰分、Mn、Fe等不易被人体消化吸收，果皮、种皮、外胚乳是稻米的内保护层、糙米的保护层，具有一定的保温、抗菌、防光解等作用，约占整个谷粒质量的1.2%~1.5%，是稻米的外糠层。
组成部分所占百分率
（见1—1表和1—2表）
表1-1稻谷籽粒各组成部分的厚度和重量百分比 表1-2糙米粒各组成部分重量百分比
稻谷各组成部分、厚度、重量、营养比重、农药残留比重等 名称 厚度（μm） 重量（%） 营养比重（%） 农药残留（%） 主要成份 颖壳 24-30 18-20 5.5 90 纤维素 果皮 7-10 1.2-1.5 0.5 9 纤维素、蜡、色素 种皮、珠心层 3-4 0.1 糊粉层 11-29 4-6 38 0.3 营养素 胚 2.0-3.5 23 0.2 营养素 胚乳 66-72 33 0.5 淀粉 将来在食品行业，以糙米为原料的，必将被勿淘米所取代，包括米糠浸油等稻米精深加工所需的原料米糠也必须是去尽内保护皮层的勿淘米再碾磨而得的纯净油糠，如此才更有益后续产品的品质与工艺效果。
