黑官膳的制作工艺
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发布时间：2022-04-20 10:06
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热心网友
时间：2023-07-09 09:37
这些菜主要是利用一种植物的叶子染黑的。“老南京人都知道‘四月初八吃乌饭’，正宗的乌饭就是用乌饭树的叶子捣烂了浸泡糯米，再经过九蒸九晒才做成的。乌饭树在南京叫“南烛”，也叫“青精树”。它的汁具有一种特殊的清香，而且还有明目补肾的效果。
以前马群一带这种树多得很，现在比较少见了。不过在江宁一些地方还能找到。这种汁是红色的，比山楂汁的颜色暗一些。浓度配比很有讲究，要用长长的超大“试管”，专门用来测浓度，一般浸泡需要的浓度在 16%~20%，但不同的菜需要不同浓度，浸泡时间长短也不一样。
*时的南京菜，又叫京苏大菜，素以做法考究出名，确实有很多值得流存的。当时做菜可不放味精、鸡精之类的东西，靠的是烧、炖、煮的功夫。
