叫花童鸡制作工艺

发布网友 发布时间：2024-10-23 22:00

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热心网友 时间：2024-10-25 23:56

制作叫花童鸡的工艺步骤如下：

首先，对童子鸡进行精细处理。去除鸡腿骨、翅膀骨和脚爪，以保持鸡肉的完整性。使用刀背轻轻拍打整只鸡，确保鸡皮完整，同时将鸡脖子和*的骨头拍断，以便于烹调时的入味和成熟。

其次，腌制环节注重原汁原味。每只童子鸡需要用15克盐和12克山奈粉，配以20克葱、20克姜和黄酒，腌制20分钟，以便鸡肉充分吸收调料的味道。

接着，填充馅料是关键。选用猪里脊丝和大葱丝，炒至断生后作为馅料塞入鸡腹。避免填充过多的八宝料，以免影响汤汁清澈，使鸡肉的鲜美味道被掩盖。

上色和封口则采用酱油和熟猪油。填充好馅料的鸡均匀涂抹10克左右的酱油，增加色泽。随后，涂抹70克熟猪油，封闭鸡腹开口，确保烹饪过程中鸡肉的汁液不会流失。

最后，包裹五层汤汁是保持鸡肉鲜嫩的关键。从内到外，先用荷叶包裹一层以增加香气，再用玻璃纸包裹两层确保紧实，第三层继续用玻璃纸防损，第四层再裹一层荷叶，最后用棉丝绳将鸡紧密捆扎，外面裹上一层酒坛泥，既能锁住水分，又增添酒香。在包裹过程中，底部垫纸板并用湿毛巾包裹表面，既美观又防止泥巴开裂。

叫花童鸡，是浙江省杭州市的特色名菜之一，是1956年浙江省认定的36种杭州名菜之一。它采用具有地方特色的越鸡、绍酒、西湖荷叶，加上各种调味品烤制而成。先在鸡腹中填满佐料，然后用荷叶及箬壳包扎，再在外边裹上一层用绍兴酒脚、盐水调和的酒坛泥，放在文火中煨烧三四小时。到顾客食用时，整个泥团拿到餐桌上当着客人的面拆开。由于它是经密封烧烤的，保持了鸡的原汁原味，泥团中的名酒的香醇气味，经火烤后沁入鸡肉，一股清香在桌面上扑鼻而来，更增添了情趣。