滇红茶发酵的秘密
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发布时间：2024-10-23 22:19
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时间：2024-10-24 13:46
发酵的秘密系列推出了熟普发酵上下篇，今天该来讲讲滇红发酵的故事了。滇红诞生的时间与其他红茶相比并不算长，迄今也只有七十多年。1937年秋，冯绍裘和郑鹤春两位到云南实地观察并调查茶叶产销情况，觉得凤庆县的凤山有着很适合茶叶生长的自然条件，于是开始试制红茶，最终试制成功。茶叶条索肥实，汤色红浓明亮，叶底红艳发亮，香味浓郁，为国内其他省小叶茶种所未见。
这里点出了滇红原料与其他红茶的最大区别，滇红采用的是云南大叶种鲜叶，这是滇红特色的诞生基础。生产工艺方面红茶是共通的，都是“萎凋→揉捻→发酵→干燥”，其中最关键的一步也就是发酵。
红茶正常情况下是发酵4至6小时，但具体的发酵时间长短，要看茶叶老嫩程度、天气温度变化、萎凋干湿程度以及揉捻程度。一般幼嫩叶、揉捻充分的原料、发酵温度高的叶子发酵快，时间相对短一些，反之则时间要长一些。
发酵时间只是一个参考指标，发酵是否应该终止，还是应该以发酵程度为准。发酵适度一般以叶色基本变为红黄色，青气消失，花果香显现为标准。如果是大批量生产，最后要用审评的方法看汤色、尝滋味、看叶底，检查发酵程度。顶级制茶师只说“看茶做茶”，这里面的道道很玄妙哦！
滇红发酵的难度，主要体现在发酵的过程中几乎是全凭发酵师傅的功力和经验，一个闪失可能就全盘失败了。因为滇红的发酵环境是一个个的木箱子，且发酵原理跟熟普完全不同，其发酵是完全依靠自身的水分来进行，在放进箱子后用纱布和塑料布盖好后，绝对不能再掀开，如果没有发酵到位就通了风，红茶就会发酸；发酵过程中，温湿度不平衡（比如说温度过低湿度过高）也会引起品饮时有酸味；红茶是全发酵茶，如果发酵过度，茶汤也容易产生酸味，所以发酵时间要掌握好。
可以说酸味正是滇红发酵最容易遇到的问题和技术难点，发酵期间师傅要随时跟踪发酵进度，发酵情况全靠师傅用鼻子嗅，可想而知对发酵师傅的经验技艺有多高的要求。这道工艺非常关键，它靠的是天时地利人和，其中“人和”占主要因素，这些因素都掌握在发酵师傅手里，经验丰富的发酵师傅基本上决定一款红茶质量的一半，另一半当然是原料。
出产滇红的地方，地理环境不同，茶树品种不同，内含物质也不一样，与传统滇红工艺相比，新工艺并之无太大差异，当然，在发酵时间的长短上会略有不同，现代新工艺的发酵程度略轻，传统老工艺发酵略重。
红茶就如温婉细腻的美女，它深情对你，你也要温柔以待，冲泡时一般水温控制在80度左右，沿边缘旋转注水，不要急躁，慢慢激发内质，享受其中的冲泡过程，再仔细感受红茶的香甜细滑和雅韵！
