我不是庖丁,但我会解牛,牛肉最适合中式烹饪Round部分
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发布时间：2024-10-23 18:04
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时间：2024-10-24 18:32
这一周，我们共同探索了牛身上的最后一部分——性价比极高的后腿（Round）。这个部位的肉以其瘦肉多、脂肪和筋膜少著称，虽然由于运动量大，肌肉纤维粗糙，不适合做牛排，但性价比却非常高。
后腿（round）部分主要分为大米龙（outside flet）、小米龙（eye round）、牛霖（knuckle）和腱子肉（shin/shank）四个部分。每个部分的肉都有其独特的用途，下面我将一一介绍。
大米龙（outside flet）的特点是瘦肉多，筋少，牛肉香味浓郁，价格低廉。在西式烹饪中，它可以被切成后腿肉牛排，但在国内却很少有人这样做。因为肉瘦而不嫩，没有油脂的香味，所以对口感有要求的健身爱好者可能不太推荐。然而，在中式烹饪中，切片烫火锅或切块炖煮都是不错的选择，这样可以最大程度地改善大米龙的口感问题。
小米龙（eye round）的肉质比大米龙稍好，没有大米龙那么柴，价格适中，牛肉香味浓郁，但缺乏嫩度。在西式烹饪中，它可以被切成后腿眼肉牛排。与大米龙一样，因为肉瘦而不嫩，没有油脂的香味，所以国内暂时没人拿来做牛排。在中式烹饪中，无论是切片做火锅还是切块炖煮，都能最大程度地解决口感问题。
牛霖（knuckle）位于牛后腿前部的膝盖关节上方，为不规则圆形部分。相比于小米龙，这块肉的筋更多，肉中的纤维粗，口感不佳。常规的处理方式是长时间炖煮、改刀切丝翻炒或切片火锅来改善肉的口感。在炖煮时，一定要将肉切小一点，这样可以使肉更加入味。
腱子肉（shin/shank）一般没有等级之分。由于牛腱活动量较大，没有什么雪花可言，所以低等级和高等级的腱子口感差异不大。牛腱子一般分为ABCDEF六种，其中CEF为前腱，ABD为后腱。前腱口感比后腱更好，因为前腱活动较少，肉质细腻。前腱之中只有C腱才叫金钱腱，E/F腱被叫做梅花腱。后腱分别被叫做：A腱圆腱、D腱扁腱、B腱叫龟腱。腱子肉对中国家庭来说是颇受欢迎的一个部位，如卤牛腱、盐水牛腱、凉拌牛腱、五香牛腱、红烧牛腱等。因为牛腱子体积相对小，在家庭改刀的过程中不会出现因为改刀不合理而整块肉很柴的状况。在中式炖煮入味后搭配煮到刚刚好的口感，让人垂涎欲滴。
