冷冻鱼糜冷冻鱼糜生产

发布网友发布时间：2024-10-24 06:56

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热心网友时间：2024-11-06 04:46

冷冻鱼糜与传统鱼糜制作有所区别，其工艺涉及原料处理、漂洗、脱水、精滤和添加抗冻剂等多个步骤。首先，选择新鲜的原料鱼，清洗后进行剖片或整条采肉，优选第一次采肉，以保证加工质量。对于多脂红色鱼，需用清水、碱性盐水和食盐水进行特殊漂洗，以保持鱼糜的色泽和弹性。

脱水是关键环节，使用高浓度食盐水降低鱼肉含水量，便于脱水。精滤过程中，白鱼肉采用1.5毫米孔径的精滤机，而多脂鱼肉则采用0.5-0.8毫米的高速分级机。在鱼肉质地柔软时进行精滤，以保持鱼糜的质地。

冷冻鱼糜制造的核心在于添加蛋白质冷冻变性防止剂，如糖类、山梨醇和多聚磷酸盐，国内常用的比例为白砂糖5%（山梨醇4%）、多聚磷酸盐0.25%。糖类有效防止变性，但过量可能导致甜度增加或色泽变化。多聚磷酸盐虽单独作用不明显，但能防止解冻时的水分流失并提升pH值，因此不可或缺。

冷冻鱼糜包装时，使用聚乙烯塑料袋定量包装，确保无氧环境以减缓氧化。包装上需注明鱼糜的名称、等级、生产日期、重量和批号。冷冻过程需在平板冻结机上进行，冰冻温度为零下35度，时间为4小时，确保鱼糜中心温度达到零下24度。

为了长期保藏，冷冻鱼糜应储存在零下25度以下的低温环境中，且要求冷库温度稳定。这样的处理方式确保了冷冻鱼糜的品质和保存效果。

扩展资料

冷冻鱼糜与传统鱼糜有些不同，它是将原料鱼采肉、漂洗、脱水后，加入糖类、多聚磷酸盐等蛋白质抗冻变性的添加剂，使其在低温下能较长时间保藏的一种鱼糜制品。