做茶叶为什么要杀青
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发布时间：2024-10-24 14:14
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时间：2024-11-09 07:40
茶叶制作中的杀青工序至关重要。"青"一词源自新鲜茶叶，杀青即意在破坏茶叶鲜叶的组织结构。
酶，这个生物催化剂，存在于茶叶中，它能加速或减慢生化反应，但不改变反应过程。然而，酶的活性易受温度和化学环境影响。在高温下，酶的蛋白分子结构会遭受破坏，导致其活性丧失。茶叶杀青正是利用了这一原理，通过高温处理，快速改变鲜叶内的化学反应状态。
杀青的目的是为了抑制茶叶中的多酚氧化酶，特别是过氧化物酶等活性。通过这种方式，可以防止鲜叶中的多酚类物质在酶促氧化过程中形成茶叶特有的绿茶、黑茶、黄茶和普洱茶的色泽、香气和味道。同时，高温也能促使部分水分蒸发，软化叶片，便于后续的揉捻和塑造茶叶形状。
此外，杀青还能有效去除鲜叶的青草味，释放出更加诱人的茶香。总的来看，杀青不仅是破坏鲜叶组织，更是通过对茶叶形质的改造，为形成独特茶叶品质奠定了基础。因此，它既是制茶工艺的关键步骤，也是技术策略的核心原则。
