2.简答题常见鱼加工步骤的作用是什么,请分别列举一?
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发布时间：2024-10-24 09:09
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时间：2024-10-25 04:59
1. 原料处理：接收后的原料鱼需迅速验收、分级，并立即用清水洗涤，保持水温低于22℃，洗涤时间不超过4分钟，以避免鱼体损伤和脱鳞，同时洗去污物和粘液。加工处理应按照到货次序进行，若不能及时处理，应在1-5℃下暂存。
2. 活鱼处理：为保证鱼体安静死亡并防止跳动损坏、脱鳞，可使用池中通电法或1-5℃低温水使鱼暂时失去知觉。
3. 装盘准备冷藏：处理后的鱼原料应使用干净的鱼盘盛装，确保鱼体腹部向下，头尾整理顺直，层叠时腹部向上，维持适宜的温度环境，有条件的情况下应保持冷链或空调降温。
4. 冻结与冻藏：将装好的鱼盘送入速冻间进行速冻，室温降至-25至-28℃，当鱼的中心温度达到-15℃以下时，冻结完成。速冻时间通常不超过18小时。冻结完成后，立即进行脱盘并包裹冰衣，可通过反转轻叩鱼盘或在-20℃水中浸泡脱盘，包冰衣时水温不超过4℃，时间控制在30秒内，以形成保护冰衣，防止干损和脂肪氧化，确保产品质量。
