浅谈桃子的保鲜和加工方法

浅谈桃子的保鲜和加工方法

作者：谢小龙

来源：《农家科技下旬刊》2016年第10期

摘 要：桃子是人们喜爱的大众水果之一，在我国有广泛的栽培。它的成熟期集中，且处于夏天，采后2～3天果肉就会软化、褐变，失去使用价值。因此，对桃子进行贮藏保鲜和加工就非常重要。

关键词：桃子；保鲜；加工方法

我国桃树资源丰富，栽培遍及全国，夏秋季节大量上市。桃子风味佳，营养丰富，含糖量高达5-14%，是夏令佳果。但是，由于桃子外皮薄，不易储存，所以要掌握桃子的保鲜方法和加工方法，增加桃子的使用时间和使用方式。 一、桃子的保鲜

1.采收时期。桃子的耐藏性与其采收时的成熟度有着很大关系。七成熟的桃子底色发绿，且毛茸较厚；八成熟的桃子底色退绿变淡或发白，毛茸减少，果肉稍硬，开始着色；九成熟的桃子绿色消退，呈现出品种特有的底色，果肉有弹性，着色充分，尖端变软；十成熟的桃子果皮无绿色残留，毛茸易脱落，果肉柔软多汁或变绵。采收时若成熟度低，则果实不甜，且在冷藏中容易产生严重的冻害；成熟度太高，则不耐储运。常温贮藏或远距离运输，要求成熟度略低，一般七八成熟；低温冷藏或就地鲜销时，成熟度宜为八九成熟。

2.预冷处理。桃子采后应该及时预冷，采用的预冷方法有风冷却和水冷却两种，水冷却速度快，但冷却后要先晾干再包装。风冷却速度较慢，一般需要8-12小时或更长时间。 3.包装。将选好的无病虫害、无机械伤、成熟度一致、大小均匀的桃果，放入瓦楞纸箱中，箱内加纸隔板或塑料托盘，包装量为5-10千克。若用木箱或竹筐装，箱内要衬包装纸，单果要用软纸包装，避免果实受到摩擦、挤伤。 4.保鲜方法

（1）冷藏保鲜。桃子的贮藏适温为0℃，适宜相对湿度为90%～95%，在这种储藏条件下，桃可贮藏3-4周或更长时间。在低温下长期贮藏，桃子易发生冻害，果肉褐变，但在冷库内采用塑料薄膜小包装可延长贮藏期。

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（2）气调贮藏保鲜。桃子在0℃、氧浓度为2%、二氧化碳浓度为5%的条件下，可贮藏6-8周或更长的时间，并能减轻冷库贮藏造成的低温伤害。如果在气调帐或气调袋中，加入浸过饱和高锰酸钾溶液的砖块或排石，则贮藏效果更佳。

（3）化学贮藏保鲜。桃子在贮藏期间，常常因为褐腐病而引起桃子大量腐烂。在贮藏前，若将桃子于40℃下的质量分数为0.1%的苯菌灵悬浮液中浸泡25分钟，可防止桃子腐烂。 二、桃子的加工方法

1.桃酱罐头。其工艺流程为：料选-处理-绞碎-配料-软化、浓缩-装罐-杀菌。 a原料选择：选择充分熟，含酸量较高，芳香味浓的桃子作原料。

b原料处理：将原料中的病虫果、腐烂果实剔去。把好的桃子放在0.5%的明矾水中洗涤脱毛，再用清水冲洗干净，切半、去皮、去核。

c绞碎：将修整、洗净后的桃块用绞板孔径为8-10毫米的绞肉机绞碎，并立即加热软化，防止变色和果胶水解。

d配料：果肉25公斤、白砂糖24-27公斤（包括软化用糖），柠檬酸适量。

e软化和浓缩：果肉25公斤，加10%的糖水约15公斤，放在夹层锅内加热煮沸约20-30分钟，使果肉充分软化，要不断搅拌，防止焦煳。然后加入规定量 的浓糖液煮至可溶性固形物含量达60%时，加入淀粉糖浆和柠檬酸，继续加热浓 缩，至可溶性固形物达66%左右时出锅，立即装罐。

f装罐、密封：将桃酱装入经清洗、消毒的玻璃罐内，最上面留适当空隙 。在酱体的温度不低于85℃时立即密封，旋紧瓶盖，将罐倒置3分钟。

g杀菌、冷却：杀菌后分段冷却至40℃以下，成品呈现红褐色或琥珀色，均匀一致，具有桃子酱风味。

2.桃干。其工艺流程为：原料选择-原料处理-热烫-熏硫-干燥-回软-包装。

a原料选择：选用离品种，果形大、含糖量高、肉质紧厚、果汁较少、肉色金黄、香气浓、纤维少的果实、八九分熟。

b原料处理：剔去烂、病、损伤及未成熟的果实。再把桃毛刷掉，用流动清水冲洗干净。然后用不锈钢刀沿果实的“ 缝合线” 对半切开，挖去果核，再切片。

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c热烫：将桃片在沸水中漂烫5-10分钟，捞起沥干。

d熏硫：将桃的切面向上排列在果盘里熏硫4-6小时，每吨鲜果约需硫磺3公斤。 e干燥：经熏硫的桃片在烈日下曝晒，并经常翻动，以加速干燥。当晒到六七成干时，放在阴凉处回软两三天，再进行晾晒，直到晒干。这时其含水量应为15%-18%。也可直接送入烘房烘干，温度控制在55-65℃，相对湿度30%，干燥14小时。

f回软包装：先除去不合格的桃片，然后将合格桃片放在密闭贮藏室里，使桃片水分均匀，质地柔软。最后，可用食品袋、纸箱包装。

3.咸桃坯。选八九成熟、肉质坚脆的鲜桃为原料，按50公斤加食盐7.5公斤的比例进行腌制。加工时，用刀沿着桃缝劈成两片。把劈好的桃片，放在萝中，在清水中浸湿，再倒入缸中，一层桃片一层食盐拌匀，用盐要掌握下少上多，缸满后，把余盐全部撒在面上，待盐溶化后再加盖加压，让桃片浸于盐液中，否则会霉变。经过腌制7-10天，出缸晒干。

腌好的桃片捞在箩筐里沥干后，摊在竹席上暴晒，每天翻动2-3次。晒3-4天后，待桃片变深黄色，用手捏不出水分时，即可收放萝里，放在室内4-5天，让其自然蒸发水分，最后再晒2-3天至干燥即可包装。每50公斤鲜桃可晒桃坯20公斤左右。

4.桃制果丹皮。这种制品对原料要求不高，可以充分利用残、次果与落地果加工。其工艺流程：拣洗-选果-切半-去核-软化-制浆-浓缩-摊盘-烘烤-包装。

将鲜桃剔除烂果、杂质，削去病虫伤的果肉，以清水充分洗涤干净，用刀纵切成两片，挖去桃核，然后将桃肉放入开水中煮10分钟左右，果肉与水的比例为一比一。最好用不锈钢锅进行煮制，果肉软化后，用打浆机或石磨磨成果浆后，再置于铝锅内旺火熬煮，使其浓缩至稠糊状时即可。有条件的可用真空浓缩锅或薄膜蒸发器浓缩，效果更好。

将景观浓缩后的糊状物均匀地摊在铝盘上，厚度0.3-0.5厘米。最后放入煤火或炭火的烤房内烘烤，湿度65℃，使大部分水分干燥后揭起呈皮状即可。有条件的用蒸汽管道烘房，远红外烘烤设备等均可。将烘烤的桃皮切块卷成一束，用玻璃纸或塑料薄膜包装，即可成为商品。

5.桃汁。选用成熟度高、个头大、桃核小、无病害的桃子，用刷子刷净桃毛，再用稀盐酸进行清洗，以消除农药对人的危害。沿缝合线将桃对切为两瓣，再用刀把核剔除后，投入0.1%的维生素c和柠檬酸混合液中护色。将果块放入90℃-95℃水中加热至沸。约3-5分钟后，放在0.6毫米的筛网内打浆，在桃肉浆中，加入浆重2/3的热水并充分搅拌，用纱布过滤后，

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再加入砂糖、柠檬酸及抗坏血酸等，调配至糖度14波美度、酸度0.3%，并添加0.02%维生素c防止褐变。用真空脱气罐脱气，真空度采用90.7-93.3千帕，然后在130千克/立方厘米下进行高压均质，即可装入瓶中密封。再在100℃下杀菌20分钟，并冷却到40℃。成品经检验合格后，可包装入库。 三、结语

桃子作为我们夏秋的时令水果，具有丰富的营养，所以应该更加注重对其保鲜和加工方法，延长贮藏时间，丰富桃子的产品，为我们的生活提供更好的水果品质。 参考文献：

[1]李勇.桃子的加工[J].河北农机，1996（04）.

[2]孙庆云.鲜香轻糖桃子果脯的加工[J].中国农村科技，2001（09）. [3]蒋凤超.加工制作桃子糕[J].科技致富向导，2008（07）.