不同果蔬在加工中的护色实验研究

温州农业科技　２０１２（１）　・２４・　Ｗｅｎｚｈｏｕ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　Ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　不同果蔬在加工中的护色实验研究　孙娟。，张海利　（１．温州科技职业学院，浙江温州３２５０１４；２．温州市农科院蔬菜所，浙江温州３２５０１４）　摘要：果蔬原料在加工过程中会由于褐变、色素物质变色和金属变色而引起产品变色。通过对不同　果蔬进行各种护色处理实验，结果表明：苹果利用食盐溶液护色效果最佳；梨选择清水护色效果好；氯化　钠与柠檬酸溶液对南瓜护色都有较好的效果；番薯利用柠檬酸溶液护色相对适用；马铃薯选择氯化钠溶　液进行护色比较适宜；胡萝卜用清水进行护色即可。　关键词：果蔬原料；原料加工；护色措施；褐变　果蔬在加工时，原料去皮和切分后，放置于空　气中，很快就会变成褐色。而原料的变色是一个较　为复杂的问题，处理不当，不仅影响产品的外观品　质，而且产品的风味和营养成分也会发生一定的　个、５００ｍｌ容量瓶、５００ｍｌ锥形瓶　２方法和步骤　２．１观察酶褐变色泽　变化，使产品的质量下降…。因而了解原料在加工　过程中变色的原因，寻找抑制或控制其变色的方　法，有着非常重要的意义。对于果蔬，生产上常用　的护色方法有热烫护色、食盐溶液护色、亚硫酸盐　将苹果、梨、马铃薯、番薯、南瓜、胡萝ｂ人工　去皮，切成薄片，先滴２～３滴愈创木酚，再滴２～３　滴双氧水，观察果蔬颜色的变化情况。　２．２酶褐变对照观察　溶液护色、有机酸溶液护色、清水护色等。在加工　中进行护色处理，则可以保证产品的质量问题。为　此，我们专门针对护色这一预处理环节进行了深　入实验研究　］。　将苹果、梨、马铃薯、番薯、南瓜、胡萝ｂ人工　去皮，切成薄片，裸露于空气中，观察果蔬颜色的　变化情况，作为对照　。　２．３护色的方法　２．３．１清水护色将已经去皮切成薄片的苹果、梨、　１材料和用具　１．１实验材料　马铃薯、番薯、南瓜、胡萝ｂ分别放人清水中，护色　１０ｍｉｎ、２０ｍｉｎ、３０ｍｉｎ、４０ｍｉｎ、５０ｍｉｎ、６０ｍｉｎ，取出观　察各处理的颜色变化，并记录下来。　２．３．２盐水护色将已经去皮切成薄片的苹果、梨、　苹果、梨、马铃薯、番薯、南瓜、胡萝ｂ　０．１％愈创木酚溶液、０．３％双氧水、０．５％柠檬　酸、１．Ｏ％氯化钠、２．０％亚硫酸氢钠　１－２实验用具　马铃薯、番薯、南瓜、胡萝卜分别放入１．０％氯化钠　溶液中，护色１０ｍｉｎ、２０ｍｉｎ、３０ｍｉｎ、４０ｍｉｎ、５０ｍｉｎ、　６０ｍｉｎ，取出观察各处理的颜色变化，并记录下来。　２．３．３柠檬酸护色将已经去皮切成薄片的苹果、　电炉、不锈钢锅、水果刀、镊子、大小烧杯若干　收稿日期：２０１２—０３—２６　第一作者：孙娟（１９８２．３一），女，实验员，实验教学管理。Ｅ—ｍａｉｌ：ｓｕｎｊｕａｎ３６８２＠１６３．ｅｏｍ　基金项目：温州科技职业学院教改课题。　温州农业科技　・　２５　・　梨、马铃薯、番薯、南瓜、胡萝ｂ分别放人０．５％柠　檬酸溶液中，护色ｌＯｍｉｎ、２０ｍｉｎ、３０ｍｉｎ、４０ｒａｉｎ、　５０ｍｉｎ、６０ｍｉｎ，取出观察各处理的颜色变化，并记　录下来。　能使果蔬变色，达到护色的目的。二氧化硫还能与　单宁物质中的酮基结合，使单宁物质不能被氧化。　此法对其他原料加工工序间的护色也适用，唯独　罐头加工时，二氧化硫处理后，要进行脱硫处理，　否则就会造成罐头内壁产生硫化斑，影响罐头制　品的产品质量。综上所述，在对苹果进行各种加工　时，利用食盐溶液护色最佳。　３．２梨的护色效果（表２）　２．３．４亚硫酸盐护色将已经去皮切成薄片的苹　果、梨、马铃薯、番薯、南瓜、胡萝ｂ分别放入２．０％　亚硫酸氢钠溶液中，护色ｌＯｍｉｎ、２０ｍｉｎ、３０ｍｉｎ、　４０ｍｉｎ、５０ｍｉｎ、６０ｍｉｎ，取出观察各处理的颜色变　化，并记录下来。　２．３．５热烫护色将已经去皮切成薄片的苹果、梨、　马铃薯、番薯、南瓜、胡萝卜分别放人热水中，开始　计时，每隔ｌｍｉｎ取出一片试材，滴上２～３滴０．１％　愈创木酚溶液，再滴上２—３滴０．３％双氧水，观察　颜色变化程度和速度，直至取出的果片不再变色　为止，并记录下来　］。　梨酶褐变颜色为红褐色。通过对梨进行不同　护色处理后，发现每一种方法对梨的护色都起到　一定的效果。柠檬酸是一种有机酸溶液，它既可抑　制多酚氧化酶活性，又由于氧气在酸溶液中的溶　解度较小具有抗氧化作用，抑制酶褐变，同时也可　抑制美拉德反应，所以柠檬酸是一种不错的护色　方法。其他的护色处理方法也有不错的效果。但从　降低产品成本考虑，对于梨加工选择清水护色即　可。　３结果与分析　３．１苹果的护色效果（表１）　３．３南瓜的护色效果（表３）　苹果酶褐变颜色为棕褐色。不同护色处理后，　发现氯化钠溶液与亚硫酸钠溶液对苹果有较好的　护色效果。氯化钠即食盐溶液，它是利用对氧化酶　活性的抑制和破坏作用，来减少水溶液中的溶解　氧，从而达到护色的效果。亚硫酸氢钠溶液是利用　南瓜酶褐变颜色为红褐色。南瓜是一种较容易　变色的蔬菜，通过实验发现氯化钠与柠檬酸溶液对　南瓜的护色效果较好，生产上两种溶液均可以采　用。若条件允许，可将两种溶液混合使用，这样既起　到护色作用，又能增进果肉的硬度。　３．４番薯的护色效果（表４）　二氧化硫与有机过氧化物中的氧结合，使其不能　生成过氧化物，从而过氧化物酶失去氧化作用，不　番薯酶褐变颜色为棕褐色。在日常生活中，番　表１　苹果护色实验结果　・２６・　温州农业科技　薯可以说是最易变色的蔬菜，在加工时要特别注　意，一不小心即会引起变色，影响产品品质。而通过　保护马铃薯，使其不发生变色现象。选择氯化钠溶　液进行护色也比较适宜，只要在加工时提高速度，　也可以达到很好的护色效果。　实验发现五种方法对番薯的护色都没有很好的效　果。利用热烫处理时，虽然番薯没有出现褐变，但在　热烫过程中番薯逐渐被煮熟，所以不适宜使用。相　对其他方法，还是柠檬酸溶液相对适用。　３．５马铃薯的护色效果（表５）　３．６胡萝卜的护色效果（表６）　胡萝卜酶褐变颜色为棕褐色。胡萝卜是种非常　有营养价值的蔬菜，它含有丰富的维生素和胡萝卜　素，对人体有很大的益处。实验表明，各种方法对胡　萝卜都有很好的护色效果。为经济、便捷，选择清水　进行护色即可，不过要掌握好时间与方法。　３．７热烫对各种果蔬的护色效果（表７）　马铃薯酶褐变颜色为棕褐色。马铃薯也是日　常生活中较易变色的蔬菜，实验发现亚硫酸氢钠　溶液是马铃薯加工的最佳护色处理，它可以完全　表５　马铃薯护色实验结果　温州农业科技　・２７・　采用热烫护色方法对苹果、梨、南瓜、番薯、马　铃薯、胡萝卜进行护色处理，结果表明：苹果、梨用　此法可以起到一定的护色效果；胡萝卜用此方法　护色短时间的效果不明显，时间作用在１０ｒａｉｎ以　活力，且氧气在酸溶液中的溶解度较小而兼有抗　氧化作用。并且大部分有机酸都是果品的天然成　分，因此有机酸溶液既起到了很好的护色作用，又　不会对果蔬有任何不良反应。（５）清水护色：该方　法是最简单、最方便的方法，但对易变色的果蔬起　不到很好的效果，甚至没有任何作用，只适用于家　庭生活上的加工产品随］。　上有一定效果；南瓜、番薯、马铃薯护色效果差。热　烫过程中由于时间越长，对营养的破坏越大，所以　不建议单一使用。　实验结果表明：苹果利用食盐溶液护色效果　４结论与讨论　果蔬原料在加工过程中的变色原因大致可分　最佳；梨选择清水护色，既降低产品成本，效果也　很好；氯化钠与柠檬酸溶液对南瓜的护色都能起　到较好的效果；番薯使用柠檬酸溶液效果好，相对　适用；马铃薯进行护色处理时，还是选择氯化钠溶　液进行护色比较适宜；胡萝卜清水进行护色即可。　参考文献　为三种类型，即褐变、色素物质变色和金属变色。　而本文主要是从褐变方面展开实验，它是果蔬加　工过程中普遍存在的现象，依据反应机理的不同　又可分为酶促褐变和非酶促褐变两类　］。酶促褐　变在有酚类物质、酶和氧气同时存在才会发生，生　［１］王希敏，孟秀梅，刘昌衡，等．果蔬加工研究现状　及发展前景［Ｊ］．长江蔬菜，２００７，（７）：３８—４０．　产上常用隔绝氧气、钝化或抑制酶活性的方法来　抑制酶促褐变　］。非酶褐变是没有酶参与而引起　的颜色变化，主要包括羰氨反应褐变、焦糖化褐　变、抗坏血酸褐变，在满足糖煮、烘烤加工工艺的　条件下，尽量降低加热温度、缩短加热时间，减少　制品的糖含量，可有效抑制羰氨反应和焦糖化引　起的褐变　］。　［２］葛毅强，陈颖，张振华，等．国内外果蔬加工业　发展趋势［Ｊ］．保鲜与加工，２００５，（２）：１—３．　［３］胡燕，陈忠杰．果蔬加工贮藏中的酶促褐变现象及　其研究进展［Ｊ］．农产品加工，２００９，５３—５５．　［４］罗自生．果蔬原料加工时的变色和护色措施　［Ｊ］．食品科技，１９９７，（６）：２３—２４．　对于果蔬，生产上常用的护色方法也有很多。　（１）热烫护色：破坏果蔬的氧化酶系统，防止酶褐　变。（２）食盐溶液护色：食盐溶于水后，能减少水中　的溶解氧，从而抑制氧化酶系统的活性，同时由于　其高渗透压可使酶细胞脱水失活，达到防止褐变　的效果。（３）亚硫酸盐溶液护色：亚硫酸盐溶液中　的二氧化硫可抑制过氧化酶的活性，并且保护鞣　质不被氧化，从而起到护色作用。（４）有机酸溶液　护色：酸溶液可降低ｐＨ值以及果品多酚氧化酶的　［５］胡小松，廖小军，陈芳，等．中国果蔬￣．Ｙ－－产业现　状与发展态势［Ｊ］．食品与机械，２００５，２１（３）：４－９．　［６］单杨．中国果蔬加工业现状及发展战略思考　［Ｊ］．中国食品学报，２０１０，１０（１）：１－９．　［７］王丽琼．果蔬贮藏与加工［Ｍ］．北京：中国农业　大学出版社，２００８：１７４—１７５．　［８］李秀娟．食品加工技术［ｒＣ１］．北京：化学工业出　版社．２００８．