苹果-番茄-胡萝卜复合果蔬汁饮料的工艺研究

第２５卷第６期　商洛学院学报　Ｖ０１．２５　Ｎｏ．６　２０１１年１２月　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｓｈａｎｇｈｏ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　Ｄｅｃ．２０ｌ１　苹果—番茄一胡萝卜复合果蔬汁饮料的工艺研究　李　彬　，刘晓娇　，李志成　（１．商洛学院生物医药工程系，陕西商洛７２６０００；２．西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌７１２１００）　摘要：以苹果、番茄和胡萝卜为原料，通过单因素试验及正交试验对复合果蔬汁工艺参　数进行综合研究，试验结果表明：配方组合以苹果汁、番茄汁和胡萝卜汁按５：２：３混合调配，加　入７％蔗糖，０．４％柠檬酸为最佳。苹果原汁加入０．０８％柠檬酸护色效果最好；胡萝卜以９５℃　加热２　ｍｉｎ能取得良好的脱臭效果；稳定剂选择Ｏ．１Ｏ％琼脂和０．Ｏ３％黄原胶稳定效果最佳，　可得到营养丰富、风味独特、口感浓郁的复合果蔬汁饮料。　关键词：复合果蔬汁：稳定性：护色：脱臭　中图分类号：ＴＳ２７５．５　文献标识码：Ａ　文章编号：１６７４—００３３（２０１１）０６—００４６—０４　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ　ｏｆ　Ａｐｐｌｅ－ｔｏｍａｔｏ－ｃａｒｒｏｔｓ　Ｍｉｘｅｄ　Ｂｅｖｅｒａｇｅ　ＬＩ　Ｂｉｎ　，ＬＩＵ　Ｘｉａｏ－ｊｉａｏ　，ＬＩ　Ｚｈｉ－ｃｈｅｎｇ２　（１．Ｂｉｏｐｈａｒａｍａｃｅｕｔｉｃａｌ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ　Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ　ｏｆ　Ｓｈａｎｇｌｕｏ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ．Ｓｈａｎｇｌｕｏ，Ｓｈａａｎｘｉ　７２６０００；２．Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｎｏｒｔｈｗｅｓｔ　Ａ＆Ｆ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｙａｎｇｌｉｎｇ，Ｓｈａａｎｘｉ　７１２１ｏｏ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ａｐｐｌｅ，ｔｏｍａｔｏ　ａｎｄ　ｃａｒｒｏｔｓ　ｗｅｒｅ　ｓｐｅｃｉａｌｌｙ　ｃｈｏｏｓｅｄ　ｆｏｒ　ｍｉｘｅｄ　ｂｅｖｅｒａｇｅ　ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ．Ｓｉｎｇｌｅ　ｆａｃｔｏｒ　ｔｅｓｔ　ａｎｄ　ｓｕｂｓｅｑｕｅｎｔ　ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ　ｔｅｓｔ　ｗｅｒｅ　ａｐｐｌｉｅｄ　ｔｏ　ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅ　ｔｈｅ　ｏｐｔｉｍｕｍ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｆａｃｔｏｒｓ．Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔ　ｉｎｄｉｃａｔｅｄ　ｔｈａｔ　ｍｉｘｉｎｇ　ｈｔｅ　ｔｈｒｅｅ　ｊｕｉｃｅｓ　ｔｌｌ　ｒａｔｉｏ　ｏｆ　５：２：３，ａｐｐｅｎｄｉｎｇ　７％ｓｕｃｒｏｓｅ　ａｎｄ　０．４％ｃｉｔｒｉｃ　ａｃｉｄ　ｃａｎ　ｂｒｉｎｇ　ａ　ｎｏｕｒｉｓｈｉｎｇ　ｍｉｘｅｄ　ｂｅｖｅｒａｇｅ　ｗｉｔｈ　ｓｐｅｃｉｉｆｃａｌ　ｆｌａｖｏｒ　ａｎｄ　ｔａｓｔｅ．Ｔｈｅ　ｏｐｔｉｍｕｍ　ｃｏｌｏｒ－ｐｒｏｔｅｃｔｉｎｇ　ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ　ｆｏｒ　ａｐｐｌｅ　ｊｕｉｃｅ　ｗａｓ　０．０８％ｃｉｔｉｒｃ　ａｃｉｄ，ｔｈｅ　ｏｐｔｉｍｕｍ　ｄｅｏｄｏｒｉｚａｔｉｏｎ　ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ　ｆｏｒ　ｃａｒｒｏｔ　ｗａｓ　ｋｅｐｔ　９５。Ｃ　ｆｏｒ　２　ｍｉｎｕｔｅｓ．ａｎｄ　ｈｔｅ　ｏｐｔｉｍｕｍ　ｓｔａｂｉｌｉｚｅ　ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ　ｗａｓ　０．１０％ａｇａｒ　ａｎｄ　０．０３％ｘａｎｔｈａｎ　ｇｕｍ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｍｉｘｅｄ　ｊｕｉｃｅ　ｂｌｅｎｄ；ｓｔａｂｉｌｉｔｙ；ｃｏｌｏｒ－ｐｒｏｔｅｃｔｉｎｇ；ｄｅｏｄｏｒｉｚａｔｉｏｎ　苹果含有人体所需的各种氨基酸、矿物质以　疹等功效［３１。果蔬汁是重要的软饮料之一，其生产　及有机酸、还原糖、类酮等有效成分，具有清心润　正在由澄清汁向混浊汁、单一汁向复合果蔬汁、　肺、降低血压和血脂、保护心血管等保健功能【ｌ１。　１００％果蔬汁方向发展【４】。按一定比例复配的方　番茄中富含抗坏血酸，并且钙、铁等微量元素的　法把苹果、番茄和胡萝卜制成复合果蔬汁，既能　含量也较高，除了具有消暑解渴功能外，还能软　体现多重营养，又能弥补一些口感不足嘲，符合天　化血管［２１。胡萝卜含有各种氨基酸、维生素、矿物　然、营养、保健、方便的食品消费潮流。　质等，其中以　胡萝卜素含量最为丰富。长期食　１　材料与方法　用胡萝卜能降低胆固醇、预防近视眼、增强抗病　１．１试验材料　能力及明目、润肤、抗衰老、健脾、化滞、解毒、透　市售苹果（红富士）、番茄及胡萝卜。　收稿日期：２０１Ｉ－－０９—３１　作者简介：李彬，男，陕西三原人，商洛学院生物医药工程系副教授　第６期　李彬，刘晓娇，李志成：苹果一番茄一胡萝卜复合果蔬汁饮料的工艺研究　４７　１．２试验方法　表１　复合汁配方因素水平表Ｌ。（３３）　１．２．１工艺流程　１．２．２原果汁的制备　烫漂＋＿清洗卜番茄　胡萝卜＿＋清洗　修整切分　上　｜，　磨浆　脱气　过滤—］厂—过滤＋－脱气＋＿磨浆　ｔ　ｔ　调配　▲Ｉ　１．２．５稳定性试验在刻度离心管中准确加入　配制好的饮料１０　ｍＬ，然后在３５００　ｒ／ａｒｉｎ离心速　烫漂－＋磨浆＿＋过滤—＿］Ｌ一均质＿÷罐装　脱气　ｔ　上　护色＋＿去皮切：分卜清洗　成品＋＿冷却卜杀菌　率下离心１５　ｍｉｎ，除去溶液，准确称取沉淀物重　ｔ　量，利用公式（１）计算沉淀率　。　苹果　沉淀　）＝　×１００％（１）　１）苹果汁的制备选取适度成熟、无腐烂及　虫害的苹果，用清水洗净后切块用刀将皮、芯去　表２单一稳定剂对产品稳定性的影响　掉，切成小块后迅速浸泡于１％的ＮａＣ１溶液中　护色５－６　ｍｉｎ，然后在９０　ｃ【＝一９５℃的热水中烫漂　５—７　ｍｉｎ灭酶后迅速冷却，．防止过度受热圈。按苹　果：水＝１：２的比例磨浆，磨浆时加入定量的柠檬　酸护色，浆汁用离心机分离１０　ｍｉｎ（２５００　ｒ／ｍｉｎ），　除去残渣，液汁用１２０目滤布过滤，澄清汁经巴　按表２所示进行稳定剂单因素实验，将稳定　氏灭菌后冷藏备用。　剂加入果蔬汁（ｐＨ　３．５）中，静置２４　ｈ后对无沉淀　２）番茄汁的制备选取新鲜成熟的番茄，洗　的澄清样品进行沉淀率测定，根据实验结果进行　去附着的泥沙、病原菌及残留农药，用９０℃—９５℃　复合稳定剂的稳定效果实验。　的热水烫漂处理４５－６０　８后去皮阎，按番茄：水＝１：１　表３柠檬酸不同添加■对苹果汁颜色的影响　的比例磨浆，然后加热至７Ｏ℃，激括其中的果胶－酉萌保　编号　１　２　３　４　５　６　７　持８－ｌ０　ｍｉｎ后迅速铋砸０　３０乜浆　０．０２　ＭＰａ下脱　柠檬酸，％０．０４　０．０５　０．０６．０．０７　０．０８　０．０９　０．１０　气ｌ２　ｍｉ　，使用离心机分离１０　ｍｉｎ（２５００　ｒｏｍｉｎ　），　液汁用１２０目滤布过滤，澄清汁经巴氏灭菌后冷　１．２．６苹果汁护色实验准确量取３０　ｍＬ鲜榨　藏备用。　苹果汁放入１００　ｍＬ三角瓶中，按表３依次加入　３）胡萝卜汁的制备选用新鲜、无霉变、无　不同浓度的柠檬酸，静置２４　ｈ，各取１　ｍＬ苹果　病虫害、无机械损伤的胡萝卜，切除不宜加工的　汁稀释到１０　ｍＬ，测定苹果汁的吸光度。　头部和尾梢，洗净后去皮，切成Ｏ．６－０．７　ｅｍ厚的　表４不同加热温度和时间对胡萝卜脱臭效果的影响　小段，加入０．５％柠檬酸和０．５％Ｖｅ的溶液浸泡　３０　ｍｉｎ，在９５　Ｃ下热烫２　ｍｉｎ除臭，冷却至室温，　按胡萝ｂ：水＝】．：２的比例磨浆，四层纱布过滤，经　巴氏灭菌后冷藏备用。　１．２－３复合果蔬汁的制备及检测　按配方将苹果汁、番茄汁和胡萝ｂ汁加入配　１．２．５胡萝卜脱臭实验按表４对胡萝ｂ进行　料罐中，再按适宜的糖酸比加入柠檬酸、白糖以　不同温度、不同加热时间的脱臭效果实验。　及稳定剂等，然后在２０　ＭＰａ下均质，６００　ｍｍＨｇ　１．２．６产品检测指标折光仪测定可溶性固形　真空度下脱气阍，在１３５　ｏＣ，超高温瞬时灭菌５　８，　物；Ｆｅｌｌｉｎｇ试剂法测定总糖；滴定法测定总酸；酸　无菌罐装时出口蒸汽温度ｔ≥１００　ｃＩ＝ｌ９ｌ，最后抽样　度计测定ｐＨ值；按国标规定方法测定细菌总数。　进行感官、理化指标及微生物指标检验。　１．２．７感官评分多人根据复合饮料的感观品质　１．２．４配方筛选确定配方中各成分的用量范　如色泽（２０分）、香味（２０分）、口感（３０分）、稳定　围并进行正交　武．验，因子水平见表１。　性（３０分）等进行综合评分，取平均分。’　商洛学院学报　２０１１年ｌ２月　２结果与分析　２．１产品质量指标　由表７结果可知，稳定剂的添加量和沉淀率在　规定使用剂量范围内呈正相关，琼脂和ＣＭＣ—Ｎａ　的使用量对稳定效果的影响较小，黄原胶的使用　２．１．１　感官指标色泽呈天然橙黄色，口感细　腻，酸甜适口，具有自然的滋味及气味，无异味。　２．１．２理化指标酸度８５－１０５＇１￣；总糖Ｉ＞００５　ｇ，．ｍＬｑ：　脂肪＞１０．０３２　ｇ．ｍＬｑ；可溶性固形物含量ｉ＞０．１　ｇ－ｍＬ４；　添加剂符合ＧＢ　２７６０—２００７。　２．１．３微生物指标符合ＧＢ／Ｔ　４７８９．２—２００８，细　量对稳定效果的影响较大。添加琼脂的质量浓度　大于Ｏ．１４％、ＣＭＣ－Ｎａ的质量浓度大于０．１６％或　黄原胶为０．１２％一０．１６％均可达到稳定效果，但　黄原胶的质量浓度大于０．１６％会出现粘稠现象。　根据表７结果进行复合稳定剂稳定性试验，固定　菌总数￣＜３００　ｅｆｕ－ｍＬ４，无致病菌，产品保质期大　于１８０　ｄ。　２．２配方筛选　２．２．１原果汁的配比苹果、番茄和胡萝卜原汁　的主要理化指标差别较大。其中，可溶性固形物、　总糖含量为：苹果原汁＞胡萝ｂ原汁＞番茄原汁；　有机酸含量为：苹果原汁＞番茄原汁＞胡萝ｂ原汁；　黏度为：番茄原汁＞胡萝卜原汁＞苹果原汁。３种原汁　的糖酸比值和黏度等指标不相同，在生产时应按　一定比例复合网。果浆含量及糖酸比是影响饮料风　味的主要因素，果浆的含量对产品调配后的风味　有显著的影响，糖酸比是决定饮料爽口性的重要　因素，实验中选用蔗糖和柠檬酸调节糖酸比。　２．２．１正交试验　结果见表５。　表５　Ｌ。（３ａ）正交试验结果　由表６因素水平趋势可知，最佳工艺组合的　主次顺序为Ａ＞Ｂ＞Ｃ，最优水平为Ａ：Ｂ２Ｃ：即苹果　汁、番茄汁和胡萝ｂ的混合比例为５：２：３，蔗糖的　添加量为７％，柠檬酸的添加量为０．４％。　表６　Ｌ。（３３）正交试验结果极差分析　２．３稳定性试验　单一稳定剂的稳定性试验结果见表７。　琼脂添加量为０．１０％，变化ＣＭＣ－Ｎａ和黄原胶与　其复配量作复合稳定剂稳定性试验，结果见表８。　表７单一稳定剂对产品稳定性的影响实验结果　注：①表示无沉淀，②表示少量沉淀，③表示较多沉　淀，④表示大量沉淀　由表８结果可知，复合稳定剂的质量浓度为　琼脂０．１０％和黄原胶０．０３％或０．０４％时能达到　很好的稳定性效果。按用量最小原则，选择琼脂＋黄　原胶（０．１０％＋ｏ．０３％）作为复合果蔬汁的稳定剂。　表８复合稳定剂对产品稳定性的影响　稳定剂面　而　￣＋ＣＭＣ—Ｎａ③’　②　②　②　②　琼脂＋　臧②　①　①　少许粘稠　粘稠　注：①表示无沉淀，②表示少量沉淀，③表示较多沉淀　２．４苹果汁护色实验　结果见图ｌ。　由图１结果可知，鲜榨苹果汁中加入０．Ｏ８％　的柠檬酸，护色效果较好。柠檬酸浓度低于０．０８％　护色效果较差，高于０．０８％时多余的Ｈ＋与其它　物质结合使果汁颜色加深。　２．５胡萝ｂ脱臭实验　脱臭效果见表９。　由表９可知，８５℃下脱臭７　ｒａｉｎ，９０　ｏＣ下脱　臭５　ｍｉｎ，９５℃下脱臭１　ｍｉｎ，２　ｍｉｎ，３　ｍｉｎ，４ｍｉｎ都　能达到非常好的除臭效果。但经过脱臭后的胡萝　第６期　李彬，刘晓娇，李志成：苹果一番茄一胡萝卜复合果蔬汁饮料的工艺研究　４９　柠檬酸对鲜榨苹果汁护色的最适加量为　０．Ｏ８％；胡萝卜的脱臭最佳温度为９５℃，脱臭时　间为２　ｍｉｎ，脱臭后的胡萝卜软化程度适中，无异　味；选择琼脂＋黄原胶（０．１０％＋０．０３％）为稳定剂　Ｏ，８Ｏ『　．＼　对复合果蔬汁具有良好的稳定效果。区展红等ｔｕｌ　＼　。研究苹果、胡萝卜、番茄果蔬汁的最佳调配配方　为苹果汁２２％、番茄汁９％、胡萝卜汁１７％、蔗　糖ｌ０％、柠檬酸０．１５％；复合稳定剂的最佳组合　Ｌ————Ｊ一　参数是海藻酸钠１．２　ｇ・Ｌ－１、ＣＭＣ—Ｎａ　０．４　ｇ・　、黄　原胶０．４　ｇｏ　，其研究重点为配方和复合稳定剂　组合水平，本文研究重点为配方和工艺参数。　参考文献：　【１】杨志娟．山楂苹果汁复合饮料研制田．食品研究与开发，　２００２，２３（６）：６４－６５．　【２］马云，吴文跃．天然番茄汁超滤生产工艺研究【Ｊ】．山东　永．芦荟胡萝卜汁复合饮料的研制叨．中国　食品科技，２００３，５（１０）：２５—２６．　［３］杨勇，詹野生植物资源，２００５，２４（２）：５６—５８．　【４］张丽华，韩永斌，刘桂玲，等．原汁比例对复合果蔬汁感官　品质的影响【Ｊ】．南京农业大学学报，２００５，２８（４）：１２２—１２５．　［５】罗兴武，唐巧玉，胡晶．萝卜汁与苹果汁复合饮料的研　很高营养价值和疗效功能的混合型果蔬汁。　表９不同条件对胡萝卜的脱臭效果　制ｃＪ１．食品研究与开发２００５，２６（１）：１０４—１０６．　［６】赵桂玲，侯兰芳，韩　晶．黄瓜胡萝卜番茄复合蔬菜汁饮　料的研制【Ｊ】．中国食物与营养，２００７（１２）：４２－－４４．　［７］张锐，白　文，马涛，等．胡萝卜和番茄复合汁的制备　工艺研究【Ｊ】．沈阳农业大学学报，２０１１，４２（２）：２２７—２３０．　【８】焦凌霞，鲁宏发，孔［９］李瑾．复合果蔬汁生产工艺及其稳　定性的研究【Ｊ】．保鲜与加工，２００６（１）：３３—３５．　彬，张向东，雷燕妮，等．ＨＡＣＣＰ在核桃乳饮料生产　敢．果汁乳饮料稳定性的研究【Ｊ】．　中的应用【Ｊ］．食品研究与开发，２００７，２８（７）：６２－６５．　【１ｏ］陈正宏，郑博强，陈食品科技．２０００（５）：４０－－４１．　【１ｌ】区展红，张宏康．苹果胡萝卜番茄复合果蔬汁的研制【Ｊ】．　饮料工业，２０１０（１　１）：３０－３３．　（责任编辑：李堆淑）