www.bibitou.net超值小吃技术分享适用范围：多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。技术揭秘：清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。特荐烫食原料（5人食用）：鱼丸150克，鸡胗150克，白肉片150克，熟猪肚150克，香菜丸子150克，午餐肉150克，海带200克，金针菇150克，水发木耳100克，豆腐皮100克，银丝粉100克，鸡血200克，青笋200克，白菜心150克，青笋尖200克。特荐味碟：麻酱味碟5份或沙茶酱味碟5份或海鲜味碟5份。麻酱味碟特点：咸香适口，清鲜味美。原料组成配方（以5份为例）主要调味原料：芝麻酱20克。辅助调味原料：白豆腐乳5克，精盐2克，白糖1克，卤虾油1克，韭菜花2克，香油3克，鸡精1克，味精1克，凉鲜鸡汤50克，香菜末10克，糖蒜50克。制作程序：（1）烹前工作：芝麻酱用凉鲜鸡汤调成糊状，豆腐乳压成泥，韭菜花去汁。将芝麻酱、豆腐乳、韭菜花、白糖、精盐、卤虾油、鸡精、味精调匀。糖蒜入碟中。（2）味碟调制：取5个味碟，将调匀的芝麻酱放入碟中，放入香油，2
www.bibitou.net超值小吃技术分享撒上香菜末即可。每桌配一碟糖蒜。适用范围：羊肉火锅。技术揭秘：用凉鸡汤将芝麻酱分多次调匀至糊状。控制好各调味料的用量。海鲜味碟：特点：咸香清鲜，味醇适口。原料组成配方（以20份为例）主要调味原料：大葱300克，老姜100克，洋葱块50克。辅助调味原料：蒜瓣15克，香菜20克，鲜青椒15克，鲜甜椒20克，胡萝卜10克，红萝卜15克，芹菜20克，精盐3克，美极鲜酱油5克，老抽5克，生抽2克，冰糖3克，胡椒粉1克，鸡精1克，味精1克，豆豉酱30克，蚝油3克，鲜红小米椒粒100克，蒜泥50克。制作程序：烹前工作：（1）大葱挽结。老姜切成片。洋葱切成块。香菜去黄叶、老叶洗净。鲜青椒去蒂，去籽，洗净，切成块。鲜甜椒去蒂，去籽，洗净，改成块。胡萝卜去皮洗净改成块。广红萝卜去皮，洗净，切成块。芹菜去黄叶，改成节。冰糖敲成黄豆大小。（2）锅置中火上，注入清水，投入老姜、大葱、大蒜、洋葱，放入芹菜、香菜、青椒块、甜椒块，胡萝卜、广红萝卜、胡椒粉、冰糖，烧沸，撇净浮沫，改用小火熬至汤鲜味浓时，滤去料渣，即得时蔬水。（3）味碟调制：待时蔬水冷却后，调入精盐、美极鲜酱油、老抽、生抽、蚝油、鸡精、味精，调匀后放入20个专用碟中，再均匀放入3
www.bibitou.net超值小吃技术分享蒜泥、豆豉酱、鲜红小米椒粒即可。适用范围：海鲜火锅、肥牛火锅。技术揭秘：生抽、老抽、美极鲜酱油、蚝油等用量不宜多，以时蔬水色泽调至浅褐色时为佳。沙茶酱味碟：1．花生仁5千克入色拉油中小火浸炸3分钟，取出磨成花生酱。2．取铁锅一只，倒入花生油2千克，烧至七成热时放入蒜头碎1250克、干葱头碎1千克小火爆香，加入切碎的红辣椒干500克，炒香后放入沙茶粉1500克、全脂牛奶粉150克、单晶冰糖1100克小火烧化，最后加入磨好的花生酱调匀即成沙茶酱。另附“香港四季火锅”肥牛沙茶酱蘸料的调制方法：用料：瑶柱400克，香茅粉100克，顶好花生酱1000克，咸虾干1000克，大地鱼500克，胡椒粉200克，虾子粉250克，沙茶辣（产自厦门，比酱略干，用时磨碎成粉状）250克，黄姜粉120克，咖喱粉100克，盐200克，白糖50克，色拉油10千克，蒜蓉1000克，干葱蓉200克，西汁水1000克，紫草10克。做法：将瑶柱、虾干、大地鱼切成小粒后炸酥磨细，加入花生酱和各种调味料加西汁水搅打均匀、和开，将蒜蓉、干葱蓉分别炸至酥香倒入，其中，色拉油加紫草浇至六成热后捞出紫草，将油缓缓倒入调好的酱中，边倒边搅，直至调匀即可。西汁水的制法：清水1500克加入洗净的胡萝卜片100克、西芹根100克、香菜根50克、尖椒20克、罗汉果2个，小火熬20分钟即可。4
www.bibitou.net锅底制作程序：超值小吃技术分享（1）烹前工作：肥牛肉冷冻硬心后，横筋切成长8-9厘米、宽约4厘米、厚约0.1厘米的片，整齐排列于盘中。金钩去杂质，用清水冲洗，沥净水。（2）锅底制作：取一火锅盆，放入姜片、胡椒粉、金钩、鸡精、味精，掺入鲜汤，舀入鸡化油，放入葱段，锅底即制成。食用方法：锅底置炉具上，点火，味碟入桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，与肥牛肉一同围在锅的四周，汤卤烧沸后即可入涮，熟后蘸碟而食。技术要点：1、肥牛肉宜选肥瘦适中，鲜艳有光，纤维细嫩，无异味者。2、肥牛肉片以加工成厚约0.1厘米，片大质薄为佳。肥牛火锅涮料辅料中四款精典创新肉滑配方和制作工艺马蹄牛肉丸、茶香鲜虾丸、苦瓜牛肉滑、香菇虾肉丸马蹄牛肉丸原料：牛腱子肉5干克，猪肥肉、马蹄各1千克。调料：盐、美极牛肉粉各150克，白砂糖350克，麻油、香菜、香葱各100克，水3500克，美极鲜味汁、生粉、色拉油各500克，食粉、胡椒粉各50克。制作方法：（1）牛腱子肉去筋膜，切成大块，入食粉和1500克水腌制3小时。（2）将香菜、香葱洗净剁碎；马蹄去皮，剁成末备用。5
www.bibitou.net超值小吃技术分享（3）将牛肉一起放入搅拌机中，搅打成牛肉蓉，加入剩余调味品调味。（4）在牛肉蓉中加入马蹄碎、香葱碎和香菜碎，混合均匀后用手攥成丸子即可。小贴士：1．马蹄的爽脆口感，可以提升肉丸的清香味和嚼劲。2．牛肉粉具有味精无可代替的味道，更适合腌制牛肉和制作各种牛肉丸子，弥补牛肉在致嫩工艺和搅打过程中牛肉风味的流失。I茶香鲜虾丸原料：鲜虾仁3千克。调料：龙井茶水200克，蛋清2个，生粉500克，料酒、美极鲜鸡粉各100克，盐30克，白砂糖、胡椒粉各20克。制作方法：（1）将1千克虾仁洗净，沥干水分，切成小丁，余下2干克虾仁放入搅拌机中搅打成虾蓉，加入蛋清、生粉、料酒、盐、美极鲜鸡粉、胡椒粉和白砂糖，然后将龙井茶水慢慢地调入虾蓉中，并不停搅拌，直至虾蓉上劲。（2）将混合好的虾蓉在盆中反复摔打，随后再放人冰箱中冷藏3小时。（3）最后取出用手挤成丸子，用70℃的水汆煮至表面定形即可。苦瓜酿牛肉原料：苦瓜5根，牛肉馅500克。6
www.bibitou.net超值小吃技术分享调料：美极牛肉粉、美极鲜味汁各20克，生粉30克，鸡蛋1个，盐5克，胡椒粉2克。制作方法：（1）将苦瓜洗净切成3厘米厚的圆柱，去净中间的芯。（2）在牛肉馅中调入美极鲜味汁、美极牛肉粉、生粉、鸡蛋、盐和胡椒粉，充分混合均匀，待稍稍上劲后分别填入苦瓜中即可。香菇虾肉丸原料：鲜虾仁3千克，干香菇200克。调料：料酒、美极香菇粉各100克，生粉300克，盐30克，蛋清2个，胡椒粉20克。制作方法：（1）将1干克虾仁洗净，沥干水分，切成小丁，余下的2千克虾仁放入搅拌机中搅打成虾蓉，加入蛋清、生粉、料酒、盐、胡椒粉和美极香菇粉。（2）干香菇用温水浸泡至发起，再剁碎备用。（3）在虾蓉中加入香菇碎和虾仁丁充分将其混合均匀。（4）最后将虾蓉反复摔打至上劲，再用手挤成丸子即可。小贴士：1．在虾丸制作中，可适当减少香菇颗拉，以利于丸子成形的塑造。2．在丸子馅料中加入美极香菇粉，可使香菇的味道渗透到虾肉中，香味更加浓郁。7
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