水产品HACCP计划

调味干的扇贝裙边 HACCP计划

2011年3月2日发布 2011年3月12日实施

***********有限公司

发布令

为保证本公司产品的卫生质量安全，根据HACCP的原理和美联邦海产品法规Part.123部分、欧盟指令、参照CAC食品卫生通则法规，以及中华人民共和国《食品卫生法》、《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》等相关法律法规，并结合本公司的实际情况，进一步完善本公司的质量管理体系，特制定第一版HACCP计划，本计划范围包括从原料接收、加工直至成品、发运的整个过程实行全面监控。经审定现予以颁发，并自2011年3月12日正式实施。

公司全体员工必须严格遵照执行，确保本计划持续、有效地运行。

总经理 2011年3月14日

目 录

一、HACCP小组成员名单及职责

二、一般信息及产品说明

三、工艺流程图及工艺描述

四、危害分析工作表

五、CCP点的判定（使用CCP判断树）

六、HACCP计划表

一、HACCP小组成员名单及职责

HACCP小组成员名单

组 长： *** 总 经 理 副组长： *** 厂 长 组 员： *** 车间段长

*** 总 质 检 *** 质 检 员 *** 化 验 员 *** 采 购 员 *** 维修人员 *** 制冷车间组长

HACCP小组成员职责 1制定HACCP计划

2编写卫生标准操作规范（ SSOP） 3实施和验证HACCP体系

4负责公司内部有关HACCP的培训工作 5负责HACCP和SSOP各项记录的编制与审核 6修改和完善 HACCP计划 7确保HACCP计划的有效运行

注：HACCP小组成员都受过HACCP七个原理，水产品123、欧盟指令及20号令相关知识的培训.

二、一般信息及产品说明

1． 公司名称：XXXXXXXXXXXX有限公司

英文名称：XXXXXXXXXXX AQUATIC PRODUCTS CO.，LTD. 公司地址： Address：

2． 产品说明：

原料说明：原料为进口扇贝裙边 原料名称：冻扇贝裙边 英文名称：Frozen scallop strings 产品名称：调味干的扇贝裙边 产品特性：调味、干燥

主要辅料：见附表 含量：见附表

产品规格：1件/10kg 或根据客户要求再另行包装 包装方式：内衬塑料袋，散于纸箱中。 销售及贮藏方法：-18℃低温贮藏和销售.

预期用途和消费者：进一步加工，供一般公众食用。 卫生质量标准：

细菌总数：1.0*104个/g 大肠菌群：＜3MPN/g 大肠杆菌：不得检出 金黄色葡萄球菌：＜3MPN/g 沙门氏菌：不得检出

三、调味干的扇贝裙边加工工艺流程图

1、工艺流程图

原料验收 原料贮藏 原料解冻 清 洗 调味料地接收 包材的验收 控 水 调 味18小时 调味料的贮藏 摆 帘 干 燥 包材的贮藏 挑 选 异 物 过 金 探 Fe: ≤2.0 Sus:≤2.5 包 装

入库冷藏 2、工艺描述

1 2 3 工序名称 原料验收 原料贮藏 加工条件和要求 原料为进口扇贝裙边，有官方出具的产地证、卫生证，入境产品检验检疫证明。 原料在-18℃以下的条件下运输和储藏。 性能良好，并具有供货商提供的合格证。选择在中国检验检疫局注册的纸箱厂生产的纸箱，每批验收包装证明。 密封式货车运输。贮存在干燥通风良好的资材库中，防鼠防蝇措施齐全。 由清洁卫生的密封车辆运输入厂，有供货商提供的卫生许可证明。放在卫生干燥的专用库中贮藏。防鼠防蝇措施齐全。 自然解冻，必要时用自来水解冻。夏天0.5吨/次，冬天1吨/次，水温10℃，中心品温-2℃左右。 单枚逐一清洗，用流水将沙粒、毛边、黑头等洗净、去除。水温10℃以下。 控水20—30分钟。 调味时将60kg/份放入调味机，加入调味料后正反转各1.5分钟； 调味室温0℃—5℃，先手动运转2—3周，后自动每6小时转1.5周，调味18—22小时。 将扇贝裙边伸直一个挨一个摆在帘上,长27cm，宽0.8-1.0cm，挤出空气，摆直，两枚重叠摆，特别大的可一枚摆。10分钟内满车入干燥机。 烘干温度35℃左右，大约在10小时左右；水分标准：15％±1％。 仔细全面检查各部位，挑选并去除异物。 产品逐一过金探，演示牌标准：Fe:1.0 Sus:2.5 10KG每箱,一箱一件，内衬塑料袋，散于纸箱中。 规格为： A:20cm—27cm B:10cm—20cm C:10cm以下 将包装好的成品按生产日期、批次、规格置于-18℃以下保存. 包 材 的 接收贮藏 4 5 6 7 8 9 10 11 12 调味料的 接收贮藏 原料解冻 清 洗 控 水 调 味 摆 帘 干 燥 挑选异物 金 探 13 包 装 14 冷 藏 四.危害分析工作表

公司地址：XXXXXXXX制品有限公司 产品描述：调味干的扇贝裙边

Company：XXXXXXXXX Aquatic Products co.,Ltd. 销售和贮存方式：-18℃以下贮藏和销售。 公司地址： 预期用途和消费者：充分加热后食用，一般公众。 Add:

签 字： 日 期： （1） 加工步骤 （2） 确定在本步骤被引入、控制或 增加的潜在危害 生物性危害： 无 化学性危害： 无 物理性危害： 无 生物性危害 无 化学性危害 无 物理性危害 无 生物性危害 致病菌的污染 致病菌的生长 化学性危害 无 物理性危害 无 生物性危害 致病菌的污染 致病菌的生长 化学性危害 无 物理性危害 无 生物性危害 致病菌的污染 致病菌的生长 化学性危害 无 物理性危害 无 （3） 潜在的食品安全危害是显著的吗？ 否 （4） 对第三栏的判断提出依据 （5） 应用什么预防措施防止这些显著危害？ （6） 本步骤是否是关键控制点（是/否） 否 原料接收 原料有出口国的官方卫生证书和本国官方的入境货物检验检疫证明 原料贮藏 冷冻状态下，致病菌无法生长 原料解冻 否 否 通过SSOP控制 加工时间短，温度低 通过SSOP控制 加工时间短，温度低 通过SSOP控制 质检 否 否 否 否 清洗 通过SSOP控制 加工时间短，温度低 通过SSOP控制 控水 生物性危害 致病菌的污染 致病菌的生长 化学性危害 无 物理性危害 无 生物性危害 至病菌的污染 至病菌的生长 化学性危害 无 物理性危害 无 生物性危害 无 化学性危害 无 物理性危害 无 生物性危害 至病菌的污染 至病菌的生长 化学性危害 无 物理性危害 无 生物性危害 至病菌的污染 至病菌的生长 化学性危害 无 物理性危害 无 生物性危害 至病菌的污染 至病菌的生长 化学性危害 无 物理性危害 无 否 否 否 通过SSOP控制 加工时间短，温度低 通过SSOP控制 调味料 的接收 有厂家出具的检验合格证 通过SSOP控制 调味料 的贮藏 通过SSOP控制 调味 否 否 通过SSOP控制 通过SSOP控制 摆帘 否 否 通过SSOP控制 通过SSOP控制 干燥 否 否 水份活性低，不能生长 通过SSOP控制 通过SSOP控制 挑选异物 生物性危害 至病菌的污染 至病菌的生长 化学性危害 无 物理性危害 无 生物性危害 至病菌的污染 至病菌的生长 化学性危害 消毒剂的残留 物理性危害 金属碎片 生物性危害 至病菌的污染 至病菌的生长 化学性危害 无 物理性危害：无 至病菌的污染 至病菌的生长 化学性危害 消毒剂的残留 物理性危害 无 生物性危害 至病菌的污染 至病菌的生长 化学性危害 消毒剂的残留 物理性危害 无 生物性危害 至病菌的污染 至病菌的生长 化学性危害 无 物理性危害 无 否 否 加工时间短，温度低 通过SSOP控制 通过SSOP控制 金属探测 否 否 否 是 否 否 否 否 否 通过SSOP控制 加工时间短，温度低 通过SSOP控制 加工过程中金属刀具损坏遗留下的金属碎片 通过SSOP控制 加工时间短，温度低 通过SSOP控制 是 包装材料 接收 包装材料 贮存 通过SSOP控制 加工时间短，温度低 通过SSOP控制 包装 否 否 否 通过SSOP控制 加工时间短，温度低 通过SSOP控制 冷藏 发运 否 否 通过SSOP控制 加工时间短，温度低 通过SSOP控制

五、用判断树来确定CCP点

公司地址：XXXXXXXX制品有限公司 产品描述：调味干的扇贝裙边

Company：XXXXXXXXX Aquatic Products co.,Ltd. 销售和贮存方式：-18℃以下贮藏和销售。

公司地址： 预期用途和消费者：充分加热后食用，一般公众。 Add:

签 字： 日 期： 危害包括： 生物性危害： 化学性危害： 物理性危害： 危害描述 #1对确定的危害是否有预防措施？  如果否=不是CCP 确定该危害如何及在哪步骤被控制  如果是=进行至下一个问题 #2 该步骤是否将可能发生的危害消除或减少至可接受水平？  如果否=进行至下一问题  如果是=CCP 否 否 有显著性危害加工步骤 #3 所确定的危害的污染是否能超过可接受水平或增加至不可接受水平？  如要否=不是一个CCP  如果是=进行至下一个问题 是 是 #4 随后的步骤是否将确定的 危害消除或使可能发生的危 #CCP 害减少至可接受水平？  如果否=CCP  如果是=不是一个CCP 是 是 原料接收 物理危害：金属碎屑 是 否 否 清洗.调味 物理危害：金属碎屑 是 摆帘.干燥 金属检测 物理危害：金属碎屑 是 是 是 六、HACCP计划表

公司地址：XXXXXXXX制品有限公司 产品描述：调味干的扇贝裙边

Company：XXXXXXXXX Aquatic Products co.,Ltd. 销售和贮存方式：-18℃以下贮藏和销售。

公司地址： 预期用途和消费者：充分加热后食用，一般公众。 Add:

签 字： 日 期：

关键控制点 （CCP） 显著 危害 关 键 限 值 （CL） 对 象 监 控 程 序 方 法 频 率 纠 正 措 施 执行人 记 录 验 证 金属检测器检测 CCP1 金属碎片 Fe： ф≤1.0mm SuS：ф≤2.0mm 金属碎片 金属检测器检测 对扇贝裙边产品进行逐件检测； 每一个小时对金属探测器检测一次，确保其正常运转。 金属检测器操作人员 1． 将偏离期间的产品进行隔离。 2． 分析金属1． 金属检测来源，防止记录 再发生。 2．纠正措施报3． 对出现问告 题的产品进行评估处理。 1． 主管人员每天复查记录 2．每日生产前及操作过程中，金属检测器操作工每小时一次用标准金属样板检测金属检测器的灵敏度。