《餐饮服务与管理》综合试卷（二）
一、填空题（ 25% ）
1 、中国茶可分为红茶、绿茶、花茶、 ________ 、 ________ 等五种。 2 、 斟酒时，服务员应站在客人 ________ ，左手托盘，右手持瓶，使 ________ 朝客人操作所有的饮料都从客人 ________ 上。 3 、 西菜的午晚餐不论是宴会还是便餐，大致由头盆、汤、 ________ 、 ________ 、 ________ 组成。
4 、 西式早餐可分为美国式、欧陆式及英国式三种，英式早餐一般 ________ ，美式早餐一般 ________ ，而欧陆式早餐一般 ________ 。 5 、 中餐便饭摆台分为两种形式，一种是 ________ ，另一种是 ________________ 。
6 、有形产品和无形产品（食品、饮料等）和无形产品（ ________ 、 ___________ 等）的有机结合体。
7 、 分菜方法有三
种： ___________ 、 _______________ 、 _______________ 。
8 、 中餐宴会具有就餐人数多、 ____________ 高、 __________ 多、气氛热烈、接待服务讲究等特点。 二、选择题
（ ） 1 、西餐红葡萄酒一般斟至杯的 _______ 为宜。 a.1/3 b.1/2 c.2/3 d. 十成满 （ ） 2 、西餐宴会的斟酒顺序是 ------------- 。
a. 女主宾、女宾、女主人、男宾、男主人 b. 女主宾、男主宾、女宾、女主人、男主人
c. 女主宾、女宾、男主宾、女主人、男主人 d. 男主宾、女主宾、男宾、女宾、男女主人
（ ） 3 、斟酒时，瓶口不可搭在杯口上，以相距 _______ 为宜。 a.1CM b.2CM c.5CM d.10CM
（ ） 4 、服务员应站在 _______ 侧铺台布。 a. 主位 b. 副主位 c. 陪译座之间 d. 主宾位
（ ） 5 、 _______ 人喜食咸中带甜的菜肴，水果经常出现在菜里。
a. 美国 b. 英国 c. 意大利 d. 俄国
（ ） 6 、汾酒是中国的十八大名酒之一，它以 --------- 为主体香。
a. 浓香 b. 酱香 c. 清
香 d. 混合香
（ ） 7 、 _______ 最忌摇晃，以防沉淀物泛起。 a. 红葡萄酒 b. 白葡萄酒 c. 香槟 d. 白兰地 （ ） 8 、 _______ 也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。
a. 美式服务 b. 英式服务 c. 法式服务 d. 俄式服务
（ ） 9 、扒房是由 _______ 接受点菜。
a. 领班 b. 值台员 c. 主管 d. 女服务员
（ ） 10 、茅台酒是中国的名酒之一，它以 _______ 为主体香。
a. 酱香 b. 清香 c. 浓香 d. 混合香 （ ） 11 、 _______ 适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。 a. 美国金酒 b. 英国金酒 c. 荷兰金酒 d. 伦敦酒
（ ） 12 、凡存放 _______ 酒时，酒瓶要标鉴朝上平放，让软木塞被酒液浸润膨胀，隔绝空气，以达到防腐的目的。
a. 蒸馏酒 b. 黄酒 c. 酒精度不超过 14 度的佐餐酒 d. 啤酒
（ ） 13 、白兰地在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。 XO 表示的贮藏年代为 _______ 。
a.20 年 b.50 年 c.70 年 d.40 年 （ ） 14 、信仰伊斯兰教的人不食 ----------- 。 a. 猪肉 b. 羊肉 c. 牛肉 d. 鸡肉 （ ） 15 、中餐宴会斟预备酒时，可以从 --------- 开始，按顺时针方向依次斟倒。
a. 主人 b. 主宾 c. 普通宾客 d. 副主宾 （ ） 16. 下面哪句话是错误的 :________ 。 e. 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。 f. 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 g. 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 h. 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。
（ ） 17. 、下面哪句话是错误的： __________ 。 a. 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。 b. 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。
c. 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。 d. 餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。
（ ） 18. 服务员的仪表仪容要求为 __________ 。 A. 晚上化浓妆 b. 化淡妆 c. 晚上化浓妆，白天化淡妆 d. 适当佩戴饰物，化淡妆 （ ） 19. 服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应 ________ 。 a. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 b. 恶言对恶语
c. 不要流露出不悦 d. 向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动。
（ ） 20. 中餐宴会 _________ 上的花称为主花。 A. 主人位 b. 主宾位 c. 副主人位 d. 副主宾位
（ ） 21. 中餐斟预备酒时，可以从 _______ 开始，按 ______ 方向依次斟倒。
A. 主人位 / 逆时针 b. 主宾位 / 逆时针
c. 主人位 / 顺时针 d. 主宾位 / 顺时针 （ ）
22. 中餐撤盘前应先征求宾客意见，若余菜甚多，则将此菜盘从桌中央移向 ______ 一侧。
A. 主人 b. 主宾 c. 副主人 d. 陪译座
（ ） 23. 高档的菜或有特殊风味的菜，要先摆在 __________ 位置上。 a. 主人 b. 主宾 c. 餐桌中央 d. 主人与主宾之间
（ ） 24. 中餐宴会菜单应放在 _______ 餐碟右上侧。 a. 正副主位 b. 正副主宾 c. 陪译座之间 d. 普通客人
（ ） 25. 关于宴会，下面哪种说法是错误的： _________ 。 a. 正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌 b. 正式宴会设有致词台 c. 国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗 d. 中餐宴会开始前必须做好场景布置
（ ） 26. ________ 多用于招待熟识的亲朋好友，是一种非正式宴会。 a. 冷餐会 b. 鸡尾酒会 c. 茶话会 d. 便宴 （ ） 27. 下面哪句话的说法是错误的： ___________ 。 a. 对不会使用筷子的宾客要派给刀叉，撤走筷子
b. 团体包餐费用中已包括饮料和水果，帮饮料和水果均应按标准备足 c. 宾客离座时，应主动为宾客拉椅让路
d. 餐毕，要为宾客送上热毛茶、香巾
（ ） 28. 大型宴会开始前 ________ 左右摆上冷盘，然后斟预备酒。
a.5 分钟 b.10 分钟 c.15 分钟 d.30 分钟
（ ） 29. 宾客要求服务员代为点菜时，下面哪种说法是错误的： __________ 。
a. 宾客对点什么菜式拿不定主意 b. 宾客显示富裕的一种表现
c. 这位宾客是常客，寻值台员表示信任 d. 宾客非常了解菜单 （ ） 30. 清真宴会中不能使用的食物原料是： _________ 。
a. 牛、羊肉 b. 蔬菜、植物油 c. 有鳞鱼 d. 猪肉 三、简答题（ 30% ）
1 、餐饮部在生产上有什么特点？
2 、中餐宴会服务的基本环节一般包括哪几个方面？ 3 、外国的六大类烈酒指的是哪几种？ 4 、西餐宴会有哪几种常见的台形设计？ 五、论述题（ 8% ）
1 、 在西餐服务中，如何为宾客提供点菜服务？ 六、案例分析题（ 12% ）
1 、某餐厅服务员为客人中菜时，不留神把汤汁滴在客人的衣服上了，试问该服务员该怎么办？
2 、客人坚持你上的菜不是他点的，经核对点菜单，确是客人所点，但这时客人已火冒三丈，作为服务员你如何妥善处理？
3 、三位客人在餐厅用餐，已喝了二瓶一斤装白酒和五瓶啤酒，已经面红耳赤，说话声也渐渐升高，这时，其中一位客人又扬手要求服务员再送一斤上来，大家来个一醉方休，你作为服务员，该怎么办？
综合试卷（二）
一、 填空题
1、 乌龙茶；紧压茶 2、 身后右侧；酒标；右侧 3、 副盆；主菜；甜点
4、 有蛋无肉；有蛋有肉；无蛋无肉 5、 标准饭；零点 6、 烹饪技艺；餐厅服务 7、 桌上分让式；二人合作式；旁桌式分菜 8、 消费标准；菜点品种 二、 选择题
1、 B 2、A 3、B 4、A 5、A 6、C 7、A 8、B 9、A 10、A 11、C 12、C 13、B 14、A 15、A 16、D 17、D 18、B 19、C 20、A 21、 22、C 23、D 24、A 25、A 26、D 27、A 28、C 29、D 30、D 三、 名词解释题
1、 餐饮服务的预先控制：是指为使服务达到预定的目标，在开餐前所做的一切管理上的努力。
2、 鸡尾酒：是由两种及两种以上的酒或由酒掺入鲜果汁配合而成的一种冰镇含酒精饮品。
3、 红茶：是一种经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺处理的茶叶。
4、 餐饮服务：是餐饮部工作人员为就餐宾客提供食品饮料的一系列行为的总和。 五、 简答题
1、 餐饮部在生产上有什么特点？
（1）产品规格多，批量小 （2）产品的生产时间很短 （3）生产量难以预测 （4）产品原材料难以预测 （5） 生产过程的管理难度很大 2、 西菜的特点是什么？
（7） 口味香醇、浓郁 （8） 别具一格的烹调方法
（9） 调味沙司与主料分开单独烹制 （10） 注重肉类的老嫩程度 3、 中餐宴会服务的基本环节一般包括哪几个方面？
（1） 宴会前的准备工作 （2） 宴会前的迎宾工作 （3） 宴会中的就餐服务 （4） 宴会结束工作
4、 西餐菜肴与酒水的搭配方法
选用具有开胃功能的酒品；一般不用酒（或较深色的雪利葡萄酒）；低度、干 型的白葡萄酒；干白葡萄酒或玫瑰露酒；干红葡萄酒；较甜的葡萄酒；甜葡萄酒或葡萄汽酒；可选用甜食酒、蒸馏酒和利乔酒 六、 论述题
1、 试述餐饮服务人员应具有什么样的行为准则。 （1）礼貌、行动合乎情理 （2）保持个人清洁卫生 （3）工作守时，有时间观念
（4）关心同事，乐于助人，具有合作、团体精神，为达到共同的目标，最大限度地发挥自己的作用 （5）有灵活性、适应性，能熟练地运用既定原则和程度解决突发事项。 （6）有良好的语言表达能力。 （7）理解领导意图，服从领导。 （8）培养工作兴趣，发挥自己的潜力
（9）与管理者、同事和宾客建立良好的关系，努力保持安全、有效、成功的服务，以利于餐厅运转。
七、 案例分析
1、为客人开红葡萄酒时，怎么办？
答：值台员先用洁净的餐巾布把酒瓶包上，然后剥除瓶口部位的锡纸，并揩擦干净，用于酒钻的螺旋锥转入瓶塞，将瓶塞慢慢拔起，再用餐巾将瓶口擦干净。
在开瓶过程中，动作要轻，以免摇动酒瓶时将瓶底的酒渣泛起，影响酒味。开瓶前，持瓶向宾客展示。
2、宾客所点的菜销售完毕时该怎么办？
宾客所点的菜已销售完毕，应及时告诉宾客，并向宾客道歉，然后征询宾客的意见是否换菜。若宾客表示可换新菜，应主动介绍一些类似的或制作简单、能够很快上台的菜式，同时迅速填好菜单，以最快速度让厨房为宾客把菜肴烹制出来。 3、 宾客对帐单产生怀疑不愿付款时，应如何处理？
服务员应请客人稍等片段，自己去帐台核对一下，如确系饭店错误，应诚恳向客人道歉，并划去菜单上多余帐目，请客人付款；如帐单没错，服务员应拿来帐单对客人说：“先生，经核对，帐单没发现错误，您是否自己核对一下看看”，等客人查验无误，再请客人付款，并真诚地向客人表示感谢，并欢迎客人再次光临。如是客人无理取闹，则应请主管或经理解决。
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