李晓念
民以食为天，食以安为先，安以质为本 质以诚为根。2011上半年我国食品安全乱象频出，从“瘦肉精”到“染色馒头”,从“毒血旺”到最近的“黑心烤鸭”,此起彼伏的食品安全事件刺痛我们的神经，频繁的食品安全事件将对食品行业是一次巨大的冲击，老百姓的消费需要也将发生很大的转变，食品企业产品及管理需要上档升级。为消费者提供安全、放心、新鲜、健康、美味的产品是我们食品企业的责任和使命。
如何能够构建食品安全体系，关键就在于我们从源头到企业内部生产、产品流通到最终消费者所有环节都要建立严格的质量控制体系，严把质量关，才能确保食品安全。而国内许多企业的现状就是抓产品质量流于形式，有的是抓住了这一个环节，而放松了另一环节，有的解决了这一问题，而另一问题营运而生，抓质量经常会形成顾此失彼，究其根源主要是未能形成系统管理法，而许多企业都是通过了ISO9000体系、ISO9001体系、HACCP体系、GMP和SSOP，但产品质量照样会出现问题，理论上的质量要求是目标为零，而现实中很难做到，控制的好只能说是没有大问题，但小问题总会出现。往往小问题也会引起大问题。所以质量管理关键就要事先预防，持续改善。今年3、15双汇瘦肉精事件，对整个行业都是一次警示，作为肉类行业老大，内部管理可谓是非常先进非常到位，可在源头这一环节出现问题造成企业沉重损失，由于后期整改较好，措施得当，力度较大，双汇逐步在恢复中。所以食品企业要建立一种真正实用的适合自己的质量管理体系来确保产品质量势在必行。确保安
全、健康、新鲜、美味、价廉的食品，方能在市场竞争中立于不败之地。在国内认证证书是很好拿的，国内质量体系也是比较健全、比较完善的，但很难有哪个企业能坚持做下去的。原因就在于企业要根据自己的特性制定出真正适合自己的能坚持做下去的并能行之有效的质量管控体系。实用、管用就是好的，而不能照搬照抄、死套框架，而认证体系也是与企业实际结合讲究灵活性的。记得2007年我有幸摆放一知名企业集团老板时，他当时的一句话我到现在都记忆犹新，国内的企业要经过认证拿证很容易，但严格按认证要求是很难能做到的，关键是要把认证中先进的好的做法引用的实际中，结合企业自身情况，建立起真正实用的能用的适合自己的管控模式，这样你的企业才会健康快速发展。笔者认为食品企业主要从以下几方面才能真正控制产品质量。 ???? 一、顾客满意是质量管理的主要目标
质量管理的主要目标是顾客满意，顾客的要求就是“标准”，产品质量最终由顾客评价。而顾客满意是全方位的（如高质量、低成本、交货期短等），而食品行业首要的是要满足消费者安全、放心的需要，然后是满足味美、价廉、品牌等需要。因此必须从系统的角度来考虑质量问题，通过不断完善系统，确保企业持续地向顾客提供满意的产品和服务，以获得长期的发展。顾客满意分为以下情况：
当顾客感受的价值﹥ 期望价值 ——很满意 感受的价值 ﹦期望价值 ——满意 感受的价值 ﹤期望价值 ——不满意
企业经营中，我们要经常深入市场多聆听客户意见，了解消费者需求，根据顾客的要求去设计开发产品，最大限度的满足顾客的需要就是为企业创造价值。对于食品企业来说，安全、健康、美味、价廉的产品才是顾客真正感受到的价值。
??? 二、质量管理体系首要的是从源头上保障食品安全
食品企业的源头就在原料收购环节，如何保障原料的品质是食品安全的首要环节。食品企业要建立严格的供应商质量管理评审系统，对供应商的种植养殖基地进行备案和管理，将供应商的评审延伸到农产品种植、畜牧养殖和屠宰，控制手段以资质管理和现场审核结合为主，进厂原料批批检验，特别是食品安全指标，做到事先防范，只有合格原料才被接收使用。如双汇集团在瘦肉精事件后引进了世界上最先进的检验设备，对生猪头头检验。而众品集团则严格执行标准化流程管理，加强疫病和药残控制，从源头上保障了食品安全。??????????????
三、全员参与全过程的全面质量管理，即“三全一多样” 1、全员的质量管理
◆每个员工都处于不同的质量环中
◆每个人的工作质量都会影响产品或服务质量 ◆产品质量人人有责 ◆实现全员参与要做的工作
——抓质量教育和培训 ——制订质量责任制
——开展群众性质量管理活动 2、全过程的质量管理
?质量产生、形成和实现的整个过程是由多个环节组成 ?每个环节的质量都会影响最终质量 ?要控制影响质量的所有环节和因素 ?体现两个思想：
? ——预防为主，不断改进的思想 ? ——为顾客服务的思想
3、全企业的质量管理
?从组织管理的角度看：企业分为上层、中层和基层
上层——制定质量方针、目标、政策， 组织协调质量管理活动
中层——落实领导层决策，确定本部门目标和对策，指导基层业务管理。 基层——执行各项决定，按标准、规范生产
全企业的质量管理就是要“以质量为中心，领导重视，组织落实，体系完善。”
4、过程方法和P-D-C-A循环
PDCA是一个动态循环，可用于任何过程。
P—策划：建立目标和过程
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D—实施：实施过程
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C—检查：对过程和产品进行监测
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A—处置：采取措施持续改进业绩
四、保持干净卫生，健全消毒设施。
食品企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范，改善企业卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题，加以改善。尤其是与产品直接接触的工器具、人员、环境卫生也是食品安全的重要环节，这些环节需要建立健全消毒设施，做好消毒工作，保证产品质量。
五、低质量成本才能达到价格低廉，增加企业效益 据统计，在制造业低质量的成本占企业销售额的10%—30% ， 劣质成本包括检验试验活动，废品、返工返修和顾客投诉处理等成本。 系统持续地改进流程和管理系统，可以在无须进一步投资的情况下大幅提高企业的经济效益。
六、在企业内部，下道工序就是顾客。
树立全员质量意识，形成层层把关系统，从而避免或减少产品质量的发生。所谓的“三工序”活动：
? ——复查上工序 ? ——保证本工序 ? ——服务下工序
?全过程的质量管理意味着全面质量管理要“始于识别顾客的需求，终于满足顾客的需要”
七、质量教育与培训
尤其是新进员工，对加工工艺及产品标准不熟悉，最容易出现产品质量问题。实际生产中，关键技术性岗位对产品质量的影响更为明显。只有不断对员工进行质量意识教育、质量管理知识与方法培训、专业技能培训才能从根本上防止质量问题的发生。
八、建立质量责任制
质量责任制是一种管理制度和手段，是稳定、提高质量的措施。核心在于明确职责、落实责任，建立质量问题追溯制，产品质量责任到人，从而避免或减少质量问题的发生。
九、现场质量管理是食品安全的重要保证
因为企业的管理职能80%集中在现场，生产现场职能的管理是优化管理的突破口；企业的员工80%集中在现场，抓住现场人员管理才能调动全员积极性；产品质量80%孕育在现场，现场的质量管理是保证质量的核心；生产成本80%取决于现场，现场是绩效之源、管理之纲、竞争之本、文明之窗。
现场质量管理的基本目的：防止不合格品的产生，控制不合格品，改进生产和服务质量。
?通过控制 5M1E来实现对产品和服务质量的控制 ?5M1E——人、机、料、法、环、测
1、人员的管理
?明确岗位人员的能力需求，确保其能力是胜任的。
?提供培训或采取其他措施，以满足并提高岗位人员任职能力。 ?鼓励员工参与过程的控制和改进：
——明确职责、权限 ——了解质量目标 ——必要的授权 ——鼓励开展改进活动 2、设备设施的管理
?制定设备维护保养制度 ?按规定做好设备维护保养
?规定设备操作规程，正确使用设备，做好故障记录
3、物料的管理
?规定物料的质量要求，并 验证其符合性 ?必要时进行标识，防止混淆，便于追溯。 ?检验试验状态清楚，防止不合格品非预期使用 ?做好物料的防护 ?堆放整齐，先入先出。
4、作业方法与工艺纪律管理
?确定适宜的工艺，制定必要的作业文件
?确保岗位人员持有并理解和掌握工艺规定和操作要求 ?提供所需资源 ?严格工艺纪律
5、工作环境管理
?工作环境是指工作时所处的一组条件，包括物理的、社会的、心理的、环境
的因素。
?确定并管理产品和服务符合要求所需的环境，确保人员健康和安全。 ?开展“5S”管理，建立适宜的工作环境。 ?5S：整理、整顿、清扫、清洁、自律
6、计量检测设备的管理
?计量检测设备的准确性直接影响对产品和过程符合性的判定 ?选择适宜的检测设备
?按规定周期检定/校准，标识清晰 ?明确检测点和检测要求 ?使用和搬运时确保其准确性
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