竹笋调味笋配方和加工工艺的研究

／（一　第６期　第２哺浙江林业科技　Ｖ　２０　Ｎｏｖ　Ｎｏ　６　２０　０　０　２　０　０　０年Ｉ１月　ＪＯＵＲ　ＯＦ　ＺＨＥＪＩＡＮＧ　ＦＯＲ．ＳＣＩ．＆ＴＥＣＨ　文章编号：１００１－３７７６（２０００）０６－９０１　１－０５　竹笋调味笋配方和加工工艺的研究　华锡奇，翁甫金　李琴，何奇江　ｒ－——　＿江省　亏ｉ　院，浙江杭州３Ｉｏ０２３）　７二　二　摘要：对竹笋调味笋的各种配方和加工工艺作丁深入研究　并对竹笋加工中存在的褐变、褪色、酪氨酸析出　等问题提出了新的解决方案。　关键词：竹笋；调味；软包装；加工工艺；酪氮酸：褐变：褪色　中图分类号：￥７８９　９　文献标识码　Ｂ　竹笋鲜美可口，历来受到江南人民的喜爱，历代文人墨客，常有赞誉。随着人民生活水平的提高．　人们对蔬菜的喜爱程度却在提高。现代科学研究表明，竹笋营养丰富，含有蛋白质、脂肪、粗纤维、　钙、磷、铁、Ｉ８种氨基酸、ＶＢｔ２、ＶＢ２、Ｖｃ等多种维生素和微量元素Ｓｅ、Ｇｅ等。祖国医学认为竹笋性甘、　微寒、无毒、治消渴、利屎、清肺和化痰，对浮肿、腹水急性肾炎、喘咳、糖屎病都有一定的疗效。现　代保健医学认为，竹笋具有抗癌、防癌、抗衰老的保健功能。作为江南佳肴的竹笋，在今天许多都市人　群营养过剩，祟尚健康和素食的背景下．自然更受都市百姓青睐。过去，由于交通运输不便，加工条件　有限，笋文化研究宣传传播得不够，笋的消费市场主要集中在江南。２００年前日本在鹿儿岛从中国引种　了毛竹，人们逐渐养成了吃笋的习惯，形成了一个竹笋大消费市场。今天，各种条件发生了变化，高速　公路，互联网，冷链，超市，各种加工技术，笋的消费市场的扩大是理所当然的。　近年来，各地笋用林开发得到大力发展，笋用林面积和竹笋产量都有了大幅度增加。由于笋期集　中，笋产量大，鲜笋容易腐烂，而鲜笋市场扩大，由于种种条件制约，相对缓慢和有限。故竹笋的加工　显得十分重要。笋干，清汁笋都是处理大量竹笋的好方法。　但过去的大罐装的清汁笋对现代都市的家庭消费者来说，却是难　接受的。而可即食的小包装的调　味笋才较适合现代都市的消费者。　我国幅员辽阔．民族众多．口味众多，钦食习惯和爱好　同，加上进入世贸组织后，全球化的视野　和市场，都要求我们对方便台口的小包装的调味笋进行深入研究和开发。　小包装笋生产目前存在着一些技术问题。如小包装笋品种少．市场适应面窄　毛笋清汁笋作为原料　的小包装调味笋容易褪色和酪氨酸容易析出影响商品外观。鲜笋直接加工小包装调味笋存在着防止褐变　的问题　这些问题的解决将为笋文化的更大范围的传播创造较好的物质基础。而笋文化的广泛传播必将　反过来促进笋产业的发展。　ｌ材料和设备　１．１原料　毛竹清汁笋．雷竹鲜笋，各种杂笋鲜笋和笋干。　１．２辅料ｔ食盐、柠檬酸、糖、味精、色拉油、辣油等。　１　３设备　夹层锅、杀菌锅、真空包装机、塑料封口机、电子秤等。　恒稿日期：２０００－０７－１２　作者茼介：华镯奇ｔ１９５４一ｌ＿男．衙江慈溪人，学　，从事竹娄研究　维普资讯 http://www.cqvip.com

１２　浙江林业科技　２０卷　２研究内容和方法　２．１　清汁笋制调味笋　辣味笋丝清汁笋，红辣油，色拉油，精盐，白砂糖，味精等　榨菜笋丝清汁笋，榨菜，辣油，色拉油，精盐，糖，味精等　辣丝笋丝清汁笋，红辣椒丝，辣油，色拉油，精盐，白砂糖．味精等。　雪菜笋丝清汁笋，雪菜，藻油，色拉油，精盐，白砂糖，味精等。　２．１Ｉ１　工艺流程：以辣味笋丝为代表，清汁笋一精洗一切丝一漂洗一脱水一调味一称量一装袋一抽气密　封一杀菌一冷却一检验。　其它配方的工艺流程和辣味笋丝的工艺流程大致相同。　２．１．２操作要点　２．１．２．１清汁笋清洗把笋纵向对剖开，漂去白色酪氨酸结晶和异味。　２．１　２．２切丝　笋先去隔去老头，切成３ｍｍ×３ｒａｍ×３０ｍｍ，先纵向剖成片，再纵向细切成丝，再横切成　段。榨菜要去硬皮，再切成丝。小红椒要去蒂去籽后再切丝。雪菜去叶切成３０ｒａｍ长。隔和部分老头可　收集另行加工　２．１．２＿３　漂洗脱水笋先在冷水中提数小时后，用自来水漂至无泡沫。用离心机脱水数分钟至无水分流　出。榨菜雪菜要基本漂去盐分　２．Ｉ．２．４调味根据不同配方和口味要求，适当加减盐糖酸辣的用量。　２．１．２．５称量装袋用电子秤称量，每袋装ｌ１８ｇ，装袋注意调料油不要沾污袋口，影响封口。　２．１．２．６抽气密封用真空包装机抽气封口，抽气尽可能充分，以保杀菌时塑料袋不被胀破。　２　ｌｌ２＿７杀菌冷却ｌＯ０￣Ｃ３０ｍｉｔａ或ｌ１６＂Ｃ１５ｒａｉｎ。迅速冷却至室温　压力灭菌停止加温后，外压下降，袋　内压仍在高位，常产生塑料包装袋微孔，引起微生物污染。最好采用反压冷却。　２．１．２．８检验在室温２２℃下放置７ｄ，无胖袋现象，即可认为杀菌成功。　２．１．２．９整形装箱检验合格后调味笋用手整平，即可套袋装箱。　２　１　３成品质量指标　２．１＿３　１　感官指标外观红亮，笋色玉黄色，无油水分离现象。具有竹笋原有的鲜味，ＶＩ感脆嫩，味鲜带　甜辣，无异味和外来杂质。　２．１．３．２理化指标和微生物指标　净重ｌ１８ｇ＿＋２ｇ，但每批平均不允许负公差　水分含量７５．　，食盐含量２．９％，食糖含量１％。　重金属含量：砷＜Ｏ．５ｍｇ，＇ｋｇ，铅＜Ｏ　ｌｍ　，铜＜０．１ｍ　ｋｇ。　微生物指标：菌落总数ｃｆｕ／￣１００，大肠菌群＜３，无致病菌检出。无致病菌及微生物作用引起的腐败　现象　２．１．４注意事项　２．１．４．１　严格执行食品卫生规程，保持操作环境的清洁卫生和各个环节的卫生要求。　２．１．４．２整个工艺流程要在尽可能短的时间内完成。　２、１．４．３产品应放在通风低温避光处保存。　２．１．５　成本核算和市场竞争力　根据德清隆发食品公司中试规模的生产核算，每袋净重ｌ１８ｇ的调味笋，成本为：原料１．Ｏ０元（按每　吨清汁笋２　５００元计，清汁笋加工调味笋的得率为５０％左右），调料０　２０元ｔ［资０．１　５元（包括Ｔ人和管　理人员），煤电水０．０５元，包装材料Ｏ，４ｏ元（内袋，外袋，纸箱），出Ｊ＿价２　Ｏ０元，市场零售价３　５０元。　维普资讯 http://www.cqvip.com

６期　华锡奇，等：竹笋调味笋配方和加工工艺的研究　厂家利润不高，但增强了市场竞争力。这里赢利的关键是厂家的内部管理。　２．２调味笋生产工艺的改进　２．２．１　基本工艺：毛竹清汁笋一清洗一切丝一漂洗一脱水一调味一称量一装袋一抽气密封一杀菌一冷却　检验。　２．２．２改进点：切丝后漂洗改为切丝后加柠檬酸溶煮。　２．２．３成品质量指标　２．２．３．１感官指标无酪氨酸白色结晶析出，其它同２．１．３．１。　２．２．３．２理化指标和微生物指标同２．１＿３．１。　２．２．４几点说明　酪氨酸是一种有用的营养成分，但酪氨酸结晶影响商品外观，容易引起消费者误解，　以为是发霉，故商业上有去除酪氨酸结晶的要求，从而不可避免地引起笋的其它成分的损失：去除酪氨　酸结晶会增加漂洗用水成本，但分摊到每袋只有一二分钱，如能花此小钱而增强市场竞争力是值得的。　２　３鲜笋直接加工调味笋和防止笋褐变的研究　２＿３．１　工艺流程：原料预选一去头去壳一预煮杀青一漂洗冷却一弹衣一切丝一加酸溶煮一漂洗一脱水一　调味一称量一装袋一抽气密封一杀菌一冷却一检验一成品。　２＿３．２操作要点　２＿３＿２．１　原料预选，去头去壳竹笋按大中小分成二三娄，有利于预煮杀青的时问恰到好处，不会发生大　的杀青不足，小的过头。切去老头不可食部分，提高杀青效率。　２．３．２．２预煮杀青锅内水以淹没笋为准，一般一锅一换，也可二锅一换，但不能连用三锅。初时加热火　力要旺，至煮沸后宜用小火，保持１～１．５ｈ。　２．３．２．３漂洗冷却，弹农，切丝漂洗用流水快速进行，降温时间要短。笋衣收集起来可另外加工。把笋　对剖去隔，先纵向剖成片，再细切成丝　２．３．２．４加酸溶煮漂洗２＿３．２．５　脱水，调味２．３．２．６杀菌２＿３．２．７检验再次煮笋可以进一步去除涩味和酪氨酸。漂洗要彻底。　可用离　ｔ２，方式或挤压方式脱水。根据不同口味要求，可加减盐糖酸辣的用量。　用常压沸水或高压蒸汽杀菌，杀菌后迅速冷却至室温。　在室温下放置７ｄ，无胖袋现象，即可认为杀菌成功。　２＿３＿３　成品质量指标　２＿３＿３．１　感官指标外观鲜亮，笋色泽乳白色，无褐变，无油水分离。具有竹笋原有的鲜昧，无涩味，口　感脆嫩，昧鲜带甜辣。　２ｌ３．３．２理化指标和微生物指标２ｌ３．４注意事项　同２．１．３．１。　２．３．４．１　笋原料要新鲜并要及时杀菌处理，退笋、死笋、不新鲜笋会影响调味笋的外观和口味。　２＿３．４．２预煮后的漂洗水量要大，冷却要快。再煮后的漂洗，时间要长，漂洗要彻底。这样可以防止褐　变，保持调味笋色泽白亮。　２Ａ小竹笋干加工袋装凉拌笋　雷１寸等小笋出笋峰期和后期，量大价低，制成天目笋干类可以起到保护笋价保护笋农的作用。　小竹笋干又是制作凉拌笋最佳原料。用小竹笋干加工袋装凉拌笋可方便家庭甚至菜馆免去浸泡之　劳。　２．４．１配方：天目笋干丝，香油，辣油，精盐，白砂糖，味精等。　２．４．２　工艺流程：笋干一温水浸泡一去笋衣和老头一切丝一漂去部分盐分一脱水一调味一称量一装袋一　维普资讯 http://www.cqvip.com

１４　浙江林业科技　２０卷　抽气封口一灭菌一冷却一检验一成品。　２．４．３操作要点　２．４．３．１　笋干要选青黄色保管良好的笋干，发霉变质的不宜。　２．４．３．２温水浸泡，去笋衣和老头，切丝根据气温高低时间可长可短．至充分浸胀为准。一般冬天３ｈ，　夏天ｌｈ。去老头和笋衣不用，取中上段，纵切成３ｍｍ×３ｍｉｎｘ４０ｍｍ细丝。　２．４　３．３漂去盐分天目笋干娄一般含有大量的盐分．要充分漂洗去盐。　２．４．３．４脱水可用离心机或用挤压方式脱水。　２．４．３、５调味因笋干中有部分盐分，故盐的用量要少或不用　口味以清淡为上。　２．４．３．６其它操作参见清汁笋制调味笋。　２．４．４成品质量指标　２．４．４．１感官指标外观鲜亮，笋色泽青白色．无揭变，无油水分离　具有笋干原有的风味，无涩味，口　感脆嫩，有咬劲，昧清淡鲜美　２ＡＡ．２理化指标和微生物指标　同２　１．３．１。　２，５下脚料制作肉汁笋衣和笋蓉　鲜笋加工和调味笋加工中，产生一些下脚料。在以往的加工中，大部是弃之不用的。利用这些下脚　料生产美昧可口的笋产品．可为笋生产厂家降低成本，增加利润创出新路。　２、５、ｌ　肉汁笋衣　２．５．１．１　工艺流程：生笋衣收集一清洗一去杂一预煮一漂洗一调味一称量一装袋一封口一杀菌一冷却一检　验一成品。　熟笋衣收集一漂洗一切片一漂洗一调味一称量一装袋一封口一杀菌一冷却一检验一成品。　２．５．１．２操作要点　收集笋衣必须注意卫生，不得带有泥沙，杂质，前道工序不仔细严重影响后面工序。漂洗，切片　漂洗第１次要除尽泥沙、杂质，切片后用自来水漂洗，待沥干后调味。　调味用带骨肋条肉熬汤．放入香辛料和香醋，用肉汤炒煮笋衣加入盐、糖，最后加入味精。　称量装袋以后的操作参见２．１清｝ｔ笋制调味笋。　２．５．１ｌ３成品质量指标　感官指标外观鲜亮．笋衣色泽黄白色。具有笋衣特有的爽脆感。　理化指标和微生物指标同２．１．３．１。　２．５．２笋蓉　２、５＿２．１　工艺流程：原料一漂洗一打浆一配料一熬煮一加酸加糖一装瓶一封盖一杀菌一冷却一检验一成　品。　２．５．２．２操作要点　原料，漂洗笋隔和部分老头．漂洗干净。　打浆用高速植物粉碎机．先放入原料，再加入少量的水。　配料在打浆后的笋浆中）Ｊｌ１．２０％的糖，软化ｌＯｍｉｎ　ａ　熬煮用大火迅速烧至沸腾．再用文火浓缩．边加热边搅拌，至固形物达６７％￣６９％时为止。　加酸装瓶取０．４％的柠檬酸，加少量水制成溶液，加入浓缩的笋蓉中．搅拌均匀．加热至沸，然后　趁热装瓶，装瓶要快．蓉体温度不能低于８５℃ａ　封盖，杀菌．冷却装好瓶后，迅速加盖拧紧。加盖时手指　要触及瓶盖的内表面。然后在沸水中　维普资讯 http://www.cqvip.com

６期　华锡奇，等：竹笋调味笋配方和加工工艺的研究　】５　杀菌１５～１８ｍｉｎ。然后用８０＂Ｃ、６０℃、４０＂Ｃ￣ｔ水，分段冷却。　２．５．２．３成品质量指标　感官指标笋蓉色泽茶褐色。具有轻微的笋昧，甜中带酸。　同２．１．３．１。　理化指标和微生物指标参考文献：　Ｉｑ侯曼玲袋装即音竹笋系列产品的研制ｐＪ中南韩学院学报，１９９８，Ｊ嚣ｎ）　矗　【２】阵钛，张国防软包装毛竹春笋制品的研制【Ｊ】浙江韩学院学报，１９９８，１５（４）：３５￣－３６２　【３】梅约，任冰防止鲜笋加工中白斑析出的研究【Ｊ】食品工业　１９９８ｄ２）：４４￣５　【４】丁　革竹笋保鲜技术与生产实践（ＩＩ）【Ｊ］竹子研究汇刊．１９９８，１７（１　１４＿＿１７　［５】丁　萃．保鲜竹笋的调味笋罐头加工工艺的研究【Ｊ】竹子研究汇刊，１９９８，１７（３）：７０－－７４　Ｓｔｕｄｉｅｓ　ｏｎ　Ｆｏｒｍｕｌａ　ｆｏｒ　Ｍａｋｉｎｇ　Ｓｅａｓｏｎｅｄ　Ｂａｍｂｏｏ　Ｓｈｏｏｔ　ａｎｄ　Ｉｔｓ　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　Ｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ　ＨＵＡ　Ｘｉ－ｑｉ，ＷＥＮＧ　Ｐｕ－ｊｉｎ，ＬＩ－Ｑｉｎ，ＨＥ　Ｑｉ－ｊｉａｎｇ　（Ｚｈｅｊｔ￣ｎｇＦｏｒｅｓｔｒｙＡｃａｄｅｍｙ，Ｈ”　ｕ　３１００２３，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ＝Ｔｈｉｓ　ｐａｐｅｒ　ｄ￣ｐｌｙ　ｓｔｕｄｉｅｄ　ｆｏｒｍｕｌａ　ｆｏｒ　ｍａｋｉｎｇ　ｓｅａｓｏｎｅｄ　ｂａｍｂｏｏ　ｓｈｏｏｔ　ａｎｄ　ｉｔｓ　ｐｒｏｃｅｓｓ　ｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓａｎｄ　ｐｒｏｐｏｓｅｄ　ｎｅｗ　ｓｏｌｕｔｉｏｎ　ｏｆｓｏｍｅ　ｑｕｅｓｔｉｏｎｓ，ｓｕｃｈ　ａｓ　ｂｒｏｗｎ　ｓｔａｉｎ，ｃｏｌｏｕｒｆａｄｉｎｇ　ａｎｄ　ｔｙｒｏｓｉｎｅ　ｓｅｐａｒａｔｉｏｎＫｅＪ　ｗｏｒｄｓ：ｂａｍｂｏｏ　ｓｈｏｏｔ；ｓｅａｓｏｎ；ｓｏｆｔ　ｐａｃｋａｇｅ；ｐｒｏｃｅｓｓ　ｔｃｈｅｎｉｑｕｅｓ；ｔｙｒｏｓｉｎｅ；ｂｒｏｗｎ　ｓｔａｉｎ；ｃｏｌｏｕｒ　ｆａｄｉｎｇ　☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆　２００１年《广西农业科学》征订启事　《广西农业科学》是由广西农业科学院主办的综合性农业科技期刊。主要报道广西农业科研新成　果、新技术、新方法，农业生产新经验，农村经济发展新典型，以及农业新产业知识。文章包括各类研　究报告、生产调查报告、应用技术、专题论文、文献综述及简明信息等。融先进性、科学性与实用性于　体，适合农业大中专院校师生，农业科研人员，农业技术推广干部，农业行政领导和县乡镇领导，以　及具有初中以上文化程度的农民群众阅读。　本刊为双月刊，逢单月底出版，ｌ６开本，５６页。每期定价２．００元，全年ｌ２．００元。公开发行．邮发代　号４８＿３，全国各地邮局（所）均办理订阅。如错过邮局规定收订期限，可直接汇款到本刊编辑部订购。　地址：南宁市西乡塘西路４４号广西农业科学院内，　《广西农业科学》编辑部；邮编：５３０００７：电　话：＜０７７１）３２１　１９０５，３２１４９２０。