方便米饭回生抑制研究

第２３卷第１期　２００２年３月　郑州Ｉ程学院学报　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ　Ｉｎｓｉｔｔｕｔｅ　ｏｆ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　Ｖｏ１．２３，Ｎｏ．１　Ｍａｒ．２００２　文章编号：１６７１—１６２９ｆ２００２）Ｏ１—００４３—０５　方便米饭回生抑制研究　王显伦　，许　红　，顾　芯　（郑州工程学院１粮油食品学院，２．科研处；河南郑州４５００５２）　摘要：方便米饭回生抑制是改善算品质，延长货采期的首要因素．结合淀粉回生机理及算影响　因素，在初步实验确定出最佳Ｉ艺条件的基础上，主要研究了品种、粳糯配比及添加荆对方便　米饭回生的彭响结果表明：稻米的品种对方便米饭品质有明显影响，天津小站米所制产品回　老值低，不易回生，且食昧佳配合２５％的糯米，添加０　４％亲水单甘酯、０．８％　一环状糊精，所　制产品回老值最低，不易回生且食昧也较好．　关键词：方便米饭；回生；淀粉　中图分类号：ＴＳ２０１．１　文献标识码：Ｂ　长货架期的首要因素．本课题在广泛查阅资料结　０前言　我国在２Ｏ世纪７Ｏ年代已开始方便米饭生产　的研究，此后也不断有研究报告出现　２Ｏ世纪８Ｏ　年代中期，已有方便米饭产品投放市场，主要有罐　头方便米饭（铁罐或蒸煮袋装），即食米饭（热水浸　泡即可食用）和冷冻米饭（食用前加热），但总的来　说，品种不多，产量小，缺乏市场竞争力，这与以米　饭为主食的我国食品需求极不相称．影响方便米　饭在市场上竞争力的因素是多方面的，如产品品　种、质量、成本、价格等，但最主要的问题是产品的　质量．　合实验确定出最佳工艺条件的基础上，旨在通过　研究而达到方便米饭保鲜——回生抑制的目的．　１　材料与方法　１．１原辅料　河南原阳米：市售；黑龙江天波米：黑龙江省　农业科学院水稻研究所生产；天津小站米：天津禾　香元米业购销中心；湖北孝感糯米：市售；亲水单　甘脂：河南兴泰精细化工有限公司提供；　一环状糊　精（纯度：９８％）：陕西礼泉化工有限实业公司、中　国华能技术发展公司联合生产．　１．２主要仪器设备　目前生产的方便米饭主要是即食米饭（又称　ｎ化米饭、脱水米饭），由于其食用方便，含水率低　ＪＰＴ一５型架盘天平（感量０．５　ｇ）：江苏常熟衡　器厂；分析天平（感量０．００１　ｇ）：上海天平仪器厂；　热风干燥箱：上海市实验仪器总厂；电热恒温水浴　锅：琴台医疗器械厂；ＨＣ．＿ｒＰｌ１Ｂ．５架盘药物天平　（感量０　５　ｇ）：北京医用天平厂；ＪＬｔ３０一Ａ食物搅　碎器：顺德市希贵电器制造有限公司；４０目分样　（小于１０％）．可在常温下长期储藏，且生产工艺　较简单，设备投资小，成本相对较低．价格便宜，而　深受广大消费者喜爱　然而．其当前生产尚存在诸多问题．例如：复　水时问较长、回生现象严重、香气损失太、易酸败、　保质期短等，还未能像方便面那样在国内消费者　中普及．因此，改善产品品质，提高质量势在必行　抑制回生是改善方便米饭品质，提高质量，延　筛：浙江上虞市五四仪器筛具厂；布拉班德牯度测　定仪：西德产．　１．３实验方法　１．３．１方便米饭生产工艺　收稿日期：２００１—１０—０９　１．３．１．１工艺流程　作者筒舟：王显伦（１９６３一），男．安徽萧县＾．副教授，主要从事食　品工程方面的研究　维普资讯 http://www.cqvip.com

郑州Ｉ程学院学报　辅料（糯米）　Ｙ　第２２卷　米饭添加剂　’　原料（粳米）一淘洗ｔ两次）一浸泡一蒸煮一离散一于燥一成品（方便米饭）　千　浸泡水　１　３．１，２工艺要点　淘洗：新鲜大米淘洗达到干净无杂，一般淘洗　两次即可．　浸泡：采用４０℃温水（电热恒温水浴锅）浸泡　３０　ｍ　，所用米饭添加剂均在浸泡时加人，大米在　浸泡中吸收３０％左右水分．　蒸煮：常压蒸煮３０　ｍｉｎ，迅速用冷水离散　干燥：采用热风干燥，温度１０５℃，时间１　ｈ，　成品含水量在６％左右．　１．３．２方便米饭水分的渊定　参考ＧＢ５４９７—８５中１０５℃恒重法　进行．　１．３　３方便米饭复水性能的测定　参考方便面复水性能的测定方法　，测定同　等复水条件下，方便米饭复水完全所需时间　称取一定量方便米饭置于烧杯中，倒人２倍　于方便米饭重量的沸水，于沸水浴中保温８　ｍｉｎ，　即在表面取一粒米，放人玻璃板上，盖上同样规格　的玻璃板，用双手压紧观察玻璃板上的米粒有无　白芯，如有白芯出现，应每隔０．５　ｒａｉｎ测定一次，　直至无白芯为止，记录时间，即为方便米饭的复水　时问　１．３．４方便米饭粘度特性的测定　使用布拉班德粘度测定仪（Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ　Ｖｉｓｅｏ—　ｇｒａｐｈ），参考稻米糊化特性测定——粘度仪法…　与粘度特性试验　等进行测定．　先将大米用食物搅碎器搅碎，９０％以上通过　４０目筛孔，成为米粉；称取５０　ｇ米粉试样，置于烧　杯中，加人４００　ｍＬ水，搅拌成为均匀悬浮液：将上　述悬浮液倒人仪器的测量钵中，立即加热至　３０℃，蒋记录笔尖调至０　ｍｉｎ位置；以每分钟升温　２．５℃的速度加热至９５℃，并注意记录开始糊化　温度；保持９５℃愠温搅拌３０　ｍｉｎ；以每分钟降温　２．５℃的速度冷却至室温（２５℃）．　完成上述各步试验后，仪器将自动记录出大　米的粘度曲线（大米糊化特性曲线）．　１．３．５复水方便米饭的感观评定方法　由５人组成评审小组进行感观评定，统一评　分标准．评分内容及分值分别为色，ｌ０分；香，ｌ０　分　昧，２０分；形，ｌ０分．感观品尝评定取其平均　值，复水方便米饭感观评分标准见表１．　袁１　复水方便米饭感观评分标准　类别　标　准　评分　１．３．６实验结果处理方法　米饭食味和糊化特性曲线谱值有如下关系：　食昧好　食昧不好　开始糊化温度低　高　最高粘度值　大（太大也不好）小　最终粘度值　小　大　破损值　大　小　回老值　小　大　一般说来，糊化温度高的大米粘性差，而糊化　温度低的大米粘性强．回老值大的易于回生，回老　值小的则不易回生．破损值是淀粉颗粒破裂后胶　稠化后的糊液冷却到室温后，再度变稠而粘度上　升，这是由于被直链淀粉和支链淀粉所包围的水　分子运动变弱所致．最终粘度值与最高粘度值相　反，小比大好，最终粘度值大意味着室温状态下糊　液硬，具有这种特性的米煮成的饭硬．　因此，以方便米饭回生抑制为重点，兼顾食　味，制定实验结果处理方法．采用１００分制，将所　测与回生抑制及食味紧密相关的结果转化为对应　分值，对应关系见表２．　２结果与分析　２．１单因素实验　２．１．１稻米品种时方便米饭品质的影响（见表３）　维普资讯 http://www.cqvip.com

第４期　王显伦等：方便米饭回生抑制研究　４５　珊帅啪　：　：３　／ＢＵ　５　分　６　９　河南原阳米　６１７　１０　５２　５　４０　３７　黑龙江天波米天津４、站米　６　３２　６　４７　８　９　４２　５　４５　阳∞　０３０　９１０　】０　４９　不同品种大米，其淀粉中直链淀粉与支链淀　粉构成比例不同，所制得方便米饭在同等条件下　的回生程度亦不同．淀粉中直链淀粉分子在糊化　液中空间障碍小，易于取向，亦易老化．但是，其中　相对分子质量大的，取向困难；相对分子质量小　的，易于扩散，均不易老化；相对分子质量适中的　易于老化．支链淀粉则不易老化．而且直链淀粉构　成比例越大，越易老化－　．我国目前的大米品种一　回生缓慢．籼米淀粉中支链淀粉为６５％～７５％，　直链淀粉为１７％～２８．５％．所以，籼米饭质地较　硬，疏松易碎，粘性很小，易老化回生．实验所用三　种大米均为粳米，由表３可看出，３种大米中以天　津小站米回老值最低，最不易回生，糊化温度较　低，食味最佳．　２．１．２隶水单甘脂对方便采饭品质的影响　表面活性剂如单甘脂等可提高米粒表面亲水　般分为籼米、粳米和糯米．糯米中几乎都是支链淀　粉，直链淀粉含量仅０．５％～１．６％．所以糯米做成　饭后，其质地柔软，粘性很强，不易回生．粳米淀粉　中支链淀粉为８３％～９１％，直链淀粉为８．３％～　性，使水分易均匀渗透到米粒内部＿６．７　Ｊ，并可与直　链淀粉的螺旋环嵌合而抑制老化－　．由单甘脂最　高使用限量为０．６％』ｊ，故选用０．１％，０．３％，　０　６％３个水平进行实验，实验结果见表４．　１７％．所以粳米饭质地较软，柔韧适中，粘性较好，　表４亲水单甘酯实验鲒果处理　由表４可看出，亲水单甘脂用量大的回老值　低，不易回生，但糊化温度较高，且复水米饭有异　味，色泽差，食昧差．用量为０．３％／１００　ｇ米的，回　２．１．３　环状糊精对方便米饭品质的影响　环状糊精具有特殊的环状结构，可吸附于　米粒表面，大米糊化后，可提高和改善米饭的组织　结构，保持和改善米饭风味．同时也可以防止淀粉　分子间氢键的形成，防止淀粉返生，提高复水性．　老值最低，最不易回生，且食昧较好，综合评价最　好．　维普资讯 http://www.cqvip.com

４６　郑州工程学院学报　第２２卷　由表５可看出，随Ｂ．环状糊精用量的增大，糊　化温度降低，最高粘度增大，感观评分增大，而最　０．５％～１．６％．所以糯米做成饭后，其质地柔软，　牯性很强，不易回生．粳：糯为３：１（即糯米含量　２５％）的配比既能较好地改善成品风味，又能有效　地防止米饭回生，达到产品储存品质要求＿９】．故选　用糯米含量１５％、２５％、３５％３个水平进行实验．　实验结果见表６．　终牯度也增大．用量为０．８％的牯度破损值最大，　回老值最低，最不易回生，且其感观评分也最好，　综合考虑，以其最佳．　２．１．４粳糯配比对方便米饭品质的影响　糯米中几乎都是支链淀粉，直链淀粉含量仅　袁６粳糯配比实验结果处理　由表６可看出，随糯米含量的增大，糊化温度　降低，最高牯度增大，而最终牯度也增大．糯米含　量为３５％的回老值最低，最不易回生（因糯米淀　粉几乎都是支链淀粉，不易回生．糯米含量高，相　当于原料米中直链淀粉构成比例小）．但糯米含量　大无疑会导致产品成本提高，且糯米含量１５％的　＞Ｂ＞ｃ＞Ａ，即糯米含量＞亲水单甘脂用量＞８．　环状糊精用量＞品种；对米饭回生抑制及食昧综　合效果最佳的组合为Ａ（１）Ｂ（３）Ｃ（３）Ｄ（３），即品　种为河南原阳米，亲水单甘酯用量为０．４　ｇ／１００　ｇ　米，Ｂ一环状糊精用量为０．８％（溶液浓度），糯米含　量为２５％（质量，％），经验证，结果正确．　回老值及综合评分与３５％相差甚微甚至相同，故　综合考虑以糯米含量１５％为最佳　２．２正交实验　３　结论　稻米的淀粉结构对方便米饭品质有明显影　响，适宜的粳糯配比既能较好地改善产品风味，又　能有效地抑制米饭回生．　正交实验的因素水平表见表７．　袁７正交实验因素水平　添加剂亲水单且脂、Ｓ．环状糊精等可改善产　品品质，抑制方便米饭的回生．　参考文献：　［１］　王肇慈．粮油食品品质分析［Ｍ］．北京：中　正交实验可知，糯米含量对方便米饭的回生　抑制影响最大，４因素对结果影响主次顺序为：Ｄ　国轻工业出版社，１９９４．　［２］黄伟坤．食品检验与分析［Ｍ］．北京：中国　维普资讯 http://www.cqvip.com

第４期　轻Ｉ业出版社，１９８９．５９６．　王显伦等：方便米饭回生抑制研究　部粮油科技，１９９８，（６）：４２～４４．　４７　［３］　柯惠玲．谷物品质分析［Ｍ］．武汉：湖北科　学技术出版社，１９９４　［７］　李兆龙．米饭添加荆［Ｊ］食品Ｉ业，１９９２，　（４）：３７～３９．　［４］　陆风祥．方便米饭的研制［Ｊ］．上海粮油科　技，１９８６，（３）：１～４　［８］　凌关庭．食品添加剂手册（上册）［Ｍ］．北　京：化学Ｉ业出版社，１９８９．　［５］　唐坤联　淀粉糊化、老化特性与食品加Ｉ　［Ｊ］．陕西粮油科技，１９９６，（３）：２６～２９．　［６］　产思玉．早籼米品质改良荆的研究［Ｊ］．西　［９］　陈忆风．风味即食米饭Ｉ艺研究［Ｊ］．食品　科学，１９９５，（４）：２５～２８．　ＲＥＳＥＡＲＣＨ　ＯＮ　ＡＮＴＩ—ＲＥＴＲＯＧＲＡＤＡＴＩＯＮ　ＯＦ　ＩＮｓＴＡＮＴ　ＲＩＣＥ　ＷＡＮＧＸｉａｎ—ｌｕｎ‘，ＸＵ　Ｈｏｎｇ２ＧＵ　Ｘｉｎ　，（１．Ｓｃｈｏｏｌ　ｏｆＧｒａｉｎ，Ｏｉｌ　ａｎｄ　Ｆｏｏｄ，　ｅ　∞Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ　ｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ．Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ　４５００５２，Ｃｈｉｎａ　２．Ｓｃｌｅｎｔ　Ｒｅｓａｒｃｈ　Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ，ＺｈｅｎｇｚｈｏｕＩｓｔｎｉｔｕｔｅ　ｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｙ，ｇ　ｅ，　。ｕ　４５００５２．Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ　ａｎｔｉ—ｒｅｔｒｏｇｒａｄａｔｉｏｎ　ｉｓ　ｔｈｅ　ｆｉｒｓｔ　ｆａｃｔｏｒ　ｔｏ　ｉｍｐｒｏｖｅ　ｔｈｅ　ｑｕａｌｉｔｉｅｓ　ａｎｄ　ｐｒｏｌｏｎｇ　ｔｈｅ　ｓｈｅｌｆ　ｌｉｆｅ　ｏｆ　ｉｎｓｔａｎｔ　ｒｉｃｅ．　Ｔｈｅ　ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｆ　ｂｒｅｅｄｓ，ｒａｔｉｏ　ｏｆ　ｎｏｎ．ｇｌｕｔｉｎｏｕｓ　ａｎｄ　ｇｌｕｔｉｎｏｕｓ　ｒｉｃｅ　ａｎｄ　ａｄｅｌｉｉｖｅｓ　ｗｅｒｅ　ｓｔｒｕｄｉｅｄ　ｂａｓｅｄ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｓｔａｒｃｈ　ｌｅｔ－　ｒｏｇｒａｄａｔｉｏｎ　ｍｅｃｈａｎｉｓｍ，ｅｆｅｃｔ　ｆａｃｔｏｒｓ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ｂｅｓｔ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ．Ｉｔ　ｓｈｏｗｅｄ　ｔｈａｔ　ｔｈｅ　ｒｉｃｅ　ｂｌｅｅｄｓ　ｈａｄ　ｓｉｇｎｉｆｉ—　ｃａｎｔ　ｅｆｆｅｃｔ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｓｔａｒｃｈ　ｉｎ　ｒｉｃｅ，ｔｈｅ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ　ｍａｄｅ　ｆｒｏｍ　Ｔｉａｊｉｎ　Ｘｉａｏｚｈａｎ　Ｒｉｃｅ　ｈａｄ　ｌｏｗ　ｖａｌｕｅ　ｏｆ　ｍｔｍｇｒａｄａｆｉｏｎ　ａｎｄ　ｇｏｏｄ　ｔａｓｔｅ，ａｎｄ　ｔｈｅ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ　ｈａｄ　ｔｈｅ　ｌｏｗｅｓ　ｖａｌｕｅ　ｏｆ　ｔｅｔｍｇｒａｄａｆｉｏｎ　ａｎｄ　ｂｅｔｔｅｒ　ｔａｓｔｅ　ｗｈｅｎ　ａｄｄｅｄ　２５％ｇｌｕｔｉｎｏｕｓ　ｒｉｃｅ，　０　４％ｈｙｄｒｏＤｈｉｌｉｃ　ｇｌｙｃｅｒｏｌ　ｍｏｎｏｓｔｅａｒａｔｅ　ａｎｄ　０．８％￣－ｃｙｃｌｏｄｅｘｔｉｒｎ　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｉｎｓｔａｎｔ　ｒｉｃｅ；ｒｅｔｒｏｇｒａｄａｔｉｏｎ；ｓｔａｒｃｈ　上接第４２页）　ＡＮＡＬＹＳＩＳ　ＯＦ　ＣＨＥＭＩＣＡＬ　ＣＯＭＰＯＮＥＮＴＳ　ＩＮ　ＨＵＳＫ　ＡＮＤ　ＫＥＲＮＥＬ　ＯＩＬ　ＯＦ　Ｚｄ刀阳　ｙＬＵ７　Ｖ　Ⅳ　ＳＥＥＤ　ＭＡ　Ｃｈｕａｎ－ｇａｎ，ＢＩ　Ｙａｎ—ｌａｎ，ＬＩＮ　Ｍｉｎ－ｇａｎｇ，ＬＩ　Ｘｉａｏ－ｙａｎｇ　（ＳｃｈｏｏｌｏｆＧｒａｉｎ，Ｏｉｌ　ａｎｄ　，ＺｈｅｎｇｚｈｏｕＩｓｔｎｉｔｕｔｅｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｚｈｅｎｇｚｔｔｏｕ　４５００５２，Ｃｈｉｎａ）　ｋ　ｍ　ｂｕｎｇｅａｒ￣ｕｔｎ　ｓｅｅｄ　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ　ａｎａｌｙｓｉｓ　ｏｆ　ｐｈｙｓｉｃａｌ—ｃｈｅｍｉｃａｌ　ｉｎｄｅｘ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｈｕｓｋ　ａｎｄ　ｋｅｒｎｅｌ　ｏｉｌ　０ｆ　ｓｈｏｗｅｄ　ｔ｝ｌａｔ　ｂｏｔｈ　ａｃｉｄ　ｖａｌＨｅ　ａｎｄ　ｐｅｒｏｘｉｄｅ　ｖａｌｕｅ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｋｅｒｎｅｌ　０ｉｌ　ｗｅｒｅ　ｌｏｗｅｒ　ｔｈａｎ　ｔ｝ｌｏｆｌｅ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｈｕｓｋ　ｏｉｌ．ＦＡＣ　ｄｅｔｅｒｍｉ—　ｎａｔｉｏｎ　ｉｎｄｉｃａｔｅｄ　ｔｈｅ　ｍａｉｎ　ｆａｔｔｙ　ａｃｉｄｓ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｈｕｓｋ　ｗｅｒｅ　ｐａｌｉｔｍｉｃ　ａｃｉｄ，ｐａｌｍｔｕｌｅｉｃ　ａｃｉｄ（ａｂｏｕｔ　２０％，ｂｕｔ　ｖｅｒｙ　ｌｉｔｔｌｅ　ｉｎ　ｏｔｈｅｒ　ｖｅｇｅｔａｂｌｅ　ｏｉｌｓ）．ｏｈｉｃ　ａｃｉｄ　ｎｄ　ｌａｉｎｏｌｅｉｃ　ａｃｉｄ　１１１ｅ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｆ　ｕｎｓａｔｕｒａｔｅｄ　ｆａｔｔｙ　ｉｎ　ｔ｝ｌｅ　ｋｅｒｎｅｌ　ｏｉｌ　ｗａｓ／ＸｌＯｌ￣ｔｈａｎ　９ｏ％ｗｉｔｈ　ｔｈｅ　ｅｓｓｅｎｔｉａｌ　ｌｉｎｏｌｅｉｃ　ａｎｄ　ｌｉｎｏｌｅｎｉｃ　ａｃｉｄ　ｍｏｌｅ　ｔｈａｎ　７Ｏ％．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｚａｎｔｈｏｘｙｌｕｍ　ｂｕ，ｎｇｅａｎｕｍ　ｓｅｅｄ；ｈｕｓｋ　ｏｉｌ；ｋｅｒｎｅｌ　ｏｉｌ