顺德：岭南美食的发源地

顺德：岭南美食的发源地　文ｌ福贵　岭雾　蒹　ｌ顷德厨师存广东乃至全国、东南亚，　部是一个响当当的金字招牌。　细做才是其精髓所在。顺德饮食起源　经在顺德举办了九届。顺德ｆ　化久负盛名，不但名厨辈出　些特色小吃也都能追述出　于秦汉，孕育于唐宋，成型于明代，兴　盛于清朝中期，鼎盛于民国初年，融　合了南海、番禺、中山等地之长。在漫　长的历史发展过程中．顺德饮食兼收　并蓄，渐行渐丰，在中国乃至世界饮　食文化上有了越来越响亮的名字。　历史。　最负盛名的当属发源于Ｊ　镇的伦教糕，有竹枝词单咏　洁冰清品自高，甜酸爽韧领　泉淘得琼浆白，蒸出岭南第一　遍地美食，名厨辈出　作为粤菜的重要发源地。“肆　清代咸丰年间开创至今的伦ｉ　１６０多年历史。早在清末民初　已成为广州“小蓬莱”的镇店　迅先生更是把它写进杂文《　粤菜中的名典精粹多选用山珍海　来做原料，而顺德菜恰恰相反，粗料　岭南美食文化节”自２００７年开始，　古今谈》中。ｌ９９７年，伦教糕获首批　“中华名小吃”称号，传至上海、台湾、　获朝鲜“千里马”勋童。前广州北国酒　家特一级厨师黎和也是顺德人。这位　港澳和东南亚，“金牌伦教糕”成了澳　门海港大酒店的“主打”美点。经历了　粤菜大师能烹带ｌＪ　３０００多款美味佳肴，　２０世纪５Ｏ年代就被誉为广州＋大名　厨之一。　数百年的演变过程，伦教糕始创老店　所在的华丰大石桥早巳不复存在，梁　姓糕点房成了商业街——新丰路，只　有公同里的古木棉树仍在见证着伦教　糕的沧桑。　顺德大良风味独特的蹦砂，相传　创制于乾隆五十三年，至今已有二百　多年历史。据说“蹦砂”由大良东门成　记首创，是一种油炸面食，有四片小　翼，形似赤橙色蝴蝶（本地人称小蝴　蝶为“蹦砂”）而得名。　大良蹦砂　面粉拌和猪油、南乳、白糖等配料而成的食　品，形似金黄色蝴蝶。始创于清乾隆年间，　风味甘香酥化，成甜适度。　此外，广州爱群大厦、华侨大厦、　广东迎宾馆等高级酒店、宾馆都滔跃　着凤城厨师的身影。如今，在顺德各　大酒店酒楼的有７名中国烹饪大师、　ｌ４名中国烹饪名师，其中罗福南、欧　阳叶伟、胡景泉、刘伟强、汤财教、陆　垣昌、冯永波获“中国烹饪大师”称号。　顺德顶级名厨虽多，却没有一个家喻　户晓的代表人物。这不仅是因为绝大　部分顺德名厨只会讲粤语，还由于岭　南人低调务实的个性。他们极少愿意　在大众媒体上抛头露面，大多是参加　几个比赛获得名次后，就回归酒店厨　大良双皮奶　口感醇厚嫩滑，奶昧也更浓，是顺德奶制品　常年不衰的经典甜品。双皮奶的精华在其　大良附近多土阜山丘，水草茂　盛，所养的本地水牛产奶虽少，但水　分少，油脂大，特别香浓。故大良水牛　奶极受欢迎，水牛养殖业一直十分繁　荣。奶制品也成了顺德美食中不可或　房不再出镜。　缺的，带有“东方芝士”之称的牛乳饼，　著名的双皮奶也正是产自大良。　事实上，无论是宴会上的饕餮大　餐，还是茶楼里“一盅两件”的精致点　心，乃至街巷摊贩的风味小吃，在顺　两层皮：第一层甘香，第二层香滑　ｌ顷德饮食文化起源于秦汉　顺德地处珠江三角洲平原的中　部，是由于珠江水流特别是西江水挟　带大量泥沙存这一带不断沉积而形成　的冲积平原。经过沧海桑田的变化．　使中ｌｊＪ石岐以北与顺德和番禺的陆地　连成了一体．成为珠江三角洲冲积平　大良牛乳饼　雪白圆状薄片，味略成而甘香可口，正气补　德耍找到令人食指大动的美食实在不　是难事，而且可谓“无里不同味，十里　不同香”。均安、大良、勒流、伦教、容　桂……每个镇区都有当地的“招牌”美　食而绝不重味。　昔日富饶美丽的水乡，孕育着一　大批顶级厨师。原上海锦江饭店总厨　萧良初就是顺德人。他精通广东风味　菜肴的制作，善于博采其他地方风味　之长，大胆革新，创制和改良菜肴达　原的一部分。顺德的桑基鱼塘生产模　身。制法是在牛奶里混入食醋和食盐，使牛　奶蛋白凝固，再压成圆片状　式，盛产淡水塘鱼、禽畜和蔬果，蚕丝　业、蔗糖业的发达使当地人民生活殷　实富足。这些都成了顺德美食文化发　展的基础和条件，据有关文献记载：　顺德饮食文化起源于秦汉。　根据南越王墓遗址考古发现，墓　ｌｏ０余种。早年出外工作，他曾为周恩　来总理参加日内瓦会议的随行厨师。　中出土的残存食品有螺、蛤、河蚬、大　黄鱼、鲂、水鱼、鲤鱼、家鸡、禾花雀、　家猪、乳猪、【ＪＪ羊、黄牛。可知当时珠　大良鱼皮角　传统的鱼皮角用料讲究，制作精细。特点是　洁白鲜嫩，香滑爽口，久煮不烂，干蒸、煎　烬、放汤都十分可口　周总理宴请美国卓越艺术大师卓别林　的佳肴，就出自萧良初之手，卓别林　品尝后赞叹不已，同时还请萧大师加　三角一带人们河海两鲜和饲养野生皆　可入馔。唐代，顺德人已过上“天天鱼　制一些同样的菜肴，让他带回家与家　人分享。萧良初还因为烹技超群而荣　做菜，隔日鱼煲汤”的滋润生活，并练　就烹鱼吃虾的精湛技艺，煮、炙、炸、　苠、炒、烧、煎、炖、拌等多种烹饪技　已大行其道．烹蟹、烹蚝等方法流　专至今。明代，顺德成为珠江三角洲　产业，外贸发达，经济繁荣。商业的　兴盛造就了巨大的饮食市场。此时的　顺德，餐馆林立。２Ｏ世纪２０年代至　卷”、“顶骨大鳝”、“大内田鸡”、“烧笋　尾”、“酿鲮鱼”、“双皮奶”等纷纷涌现．　并传至穗、港、澳等地，深受食客欢迎。　并成为粤菜经典。“食在广州，厨出凤　宦耍商品性农业区，大良、陈村等成　习广州附近充满经济实力的城镇，讲　饮食之风逐渐盛行。发达的经济，　大促进了顺德饮食文化的发展，催　Ｅ了得心斋酝扎猪蹄、炒牛奶、九江　堆等一大批传统名点与菜式。　４０年代间，顺德饮食已形成一定的规　模，涌现出众多的名楼名店，如得心　斋、三品楼、英聚、天海等。有不少顺　德名厨还将酒楼开到了广州１和香港等　城（顺德大良别称）”的说法，开始得　到外界公认。　改革开放后，顺德美食文化更迎　来了黄金时代。顺德人与时俱进，推　出了“一品海参”、“秘带『Ｊ网鲍”、“肘子　鸡炖勾翅”、“水鱼炖翅”、“牛奶炒龙　地。其中较著名的有广州的大同酒家、　七妙斋、陶陶居，香港的敦煌酒楼等。　同时，菜品也是精彩纷呈，“大良野鸡　清末民初，顺德人发展机器缫丝　虾球”等精美高档的菜肴，使顺德菜　逐渐登上粤菜顶峰。　顺德，古称凤城。厨出凤城有着　广泛的群众基础和深厚的民间根基。　在古代顺德，乡村厨师在民间清明祭　祖宴、端午龙船饭、重阳敬老宴、联寿　之典等大型宴饮活动以及农村各种家　宴、寿宴、婚宴中大显身手，他们擅长　用土产做出富有民间特色的农家菜，　所以顺德每个乡镇甚至每条村都有　当地百姓极具原创特色的地方菜式，　例如“大良污糟鸡…‘伦教霞石松皮　鸡…‘羊额烧鹅”“容桂彭公鹅…‘均安　煎鱼饼”“乐从鱼腐”“陈村咕噜肉”“龙　江米沙肉”等等。顺德食家把许多心　／２０１４年９月３Ｏ日，中国岭南第九届美食文化节开幕　思和智慧放到精制“捻手小菜”上．顺　德传统名菜“挂炉鸭”和“烧笋尾”（红　烧大肠头），创新名菜“市长鹅”就是　出于食家之手。　乡土气息的家常菜才是精髓　长期以来，依傍水乡生活的顺德　人对饮食色香味十分讲究。热衷于钻　研烹饪技术，凡是顺德人几平都能炒　上几种拿手菜，煲上几味可口的美味　汤。这种对物料特征充分的理解和对　火候的精确掌握，源于出自乡间的人　们，尤其是以母亲为主体的家庭主妇　对物料的珍惜和对成本的节约。直到　现在，人＇ｆｆＩＮ　Ｊｌ１￣．德还是最喜欢品尝那　ｉｌ／外国嘉宾兴趣盎然品尝顺德美食——均安蒸猪　些充满乡村气息的家常菜，所以，这　２０１４年５月３１日，广东顺德，“吃过龙舟饭，饮了龙舟酒　全年身体健康无忧愁”这一俗语，表达了大家对龙舟宴的美好寄托。食龙舟饭能沾上　生意兴隆，家人吉祥平安，是珠三角地区人们的共识　ｌ贡德饮食文化的精髓。　础要求、原料、工艺、菜品、设备进　行系统研究，制定系列标准，使之成　为一个科学的有机整体，推动顺德美　食产业健康有序发展。该研究由区市　场安全监管局、区文体旅游局｛　区饮食协会、区厨师协会承办，　区内主要餐饮企业、知名餐企　者、名厨、相关专家参与，依托　烹饪学院等平台来共同完成。　顺德菜在粤菜中独树一帜．以　、鲜、爽、嫩、滑、真”为特色，“五　：香、松、脆、肥、浓）、“六味”（酸、　苦、咸、辣、鲜）俱佳，金牌菜、特　一百多道，名菜广为流传而新菜　记者在美食节现场看到，伦ｉ　陈村粉、均安蒸猪、双皮奶、烧臻　明濑粉、烟熏乳鸽、煎肠粉、手扣　ｊ不穷。顺德菜讲究应时而食。重　Ｉ味的时令季节变化。　为了实现顺德美食在新时代的　：传承和技术研发，推动顺德美食　：业升级和向外拓展，第九届“中　丸、小榄炸菊花鱼球、鱼面、冬，　姜撞奶等百余种美食，带来“一　百味”的满足感。特别值得一提ｆ　现场还设有２０ｌ４顺德餐饮名店主　＞南美食文化节”把标准化研究推　』一个新的阶段，在前一阶段发起　联盟，对勒流、均安的特色菜式　标准化研究的基础上，今年正式　】对“顺德菜”地方菜系标准的研　对“顺德菜”的历史、特征、内涵、　位，新获评的顺德餐饮名店每天　坐镇，派出大厨现场制作各店特　食，无骨鱼、拆鱼粥、香煎滑鱼雁　３ｃ　辫’学：　　．色碌煎堆、瓦片黄牛肉、桂花炒　南乳咸煎饼等等，网罗各镇街；　展现顺德美食潮流风尚。　进行挖掘、梳理和整合，对其基