厨房原料验收指导标准

 厨房原料验收指导标准 分发范围：酒店总经理/行政总厨 制订：酒店餐饮总监 文件编码：1-K-G-01-07 批准：酒店总经理 修订日期：2016/11/25 为什么 使相关管理人员掌握供应商应的资格标准 使相关验收人员掌握物品、原料验收的相关标准 做什么 1. 供应商资格验证 2、验货程序 怎么做 1）有关供应商资格验证的标准，可根据《厨房原料供应商控制指导标准》文件编码1-K-G-01-05：参照执行； 1）收货检验： a.食品送货到达时，应检查以下项目：包装检验；生产/制造日期、此日期前食用或此日期前食用最佳的日期；食品必须来自核准认可的供应商；货品数量； b.必须检查并记录对温度敏感的和潜在危害性食品的温度：购入的冷冻物品的温度需为 ≤ -12C；冷藏食品的温度需为 ≤ 5ºC； c.没有标注日期（法律不要求）的食品必须标注收货日期； d.进行检查的人员应签名； 2)在收货过程中，应拒收下列食品： a.过期的或即将过期的食品； b.损坏的、渗漏的或被污染的食品； c.温度高于8ºC的冷藏食品（除非是每日屠宰的、新鲜的肉类）； d.温度高于–12ºC的冷冻食品（必须储存在冰或类似冰的物品上，以保持低温,急用食品收货时可以作为“冷藏食品”稍稍解冻，并在收货后的48小时内使用）； e.渗漏、凹陷、有锈点或罐盖胀起、少于三分之二保质期的罐头食品； f.变蔫或腐烂的水果和蔬菜； g.鱼腥味很重或者眼睛凹陷且失去光泽的鱼； h.死的贝类； i.没有标签的产品或者标签不完善的产

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厨房原料验收指导标准 分发范围：酒店总经理/行政总厨 制订：酒店餐饮总监 文件编码：1-K-G-01-07 批准：酒店总经理 修订日期：2016/11/25 品； j.盒子或发票上没有产地标签的水果和蔬菜； k.拒收的食品必须被隔离和记录,如拒收的食品需放置在现场，则应作标识； 3)肉类索取当日的防疫检疫证明，根据酒店对肉类的要求和数量进行验收； 4）禽类索取当日的防疫检疫证明，根据酒店对禽类的要求和数量进行验收； 5）豆制品类索取当日的产品生产合格证，根据酒店的要求和数量进行验收； 6）罐装食品类要求正规厂家出品，使用期限不少于保质期2/3，根据酒店的要求和数量进行验收，凡是渗漏、凹陷、有锈点或罐盖胀起、少于三分之二保质期的罐头食品一律退回； 7）瓶装食品类，要求正规厂家出品，使用期限不少于保质期2/3，根据酒店的要求和数量进行验收，凡是发现瓶中水质混浊、有异物等现象一律退回； 8）冷冻食品要求正规厂家出品，使用期限不少于保质期2/3，根据酒店的要求和数量进行验收，凡发现破包、色泽不好一律退回； 9）散装干货、要求根据酒店要求和数量经营验收；发现有霉变和虫疤一律退回； 10）蔬菜类原料，酒店应建立农药残留检测机制，检测要求和比例按当地的食品药品监督所要求为准，并留档备查； 11)产品储存的优先级别: a.所有对温度敏感的食品（如：肉类、禽类、鱼类、奶制品、面点、制成的冷冻食品）必须在从运货车上卸下来以后的30分钟内运到仓库；

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厨房原料验收指导标准 分发范围：酒店总经理/行政总厨 制订：酒店餐饮总监 文件编码：1-K-G-01-07 批准：酒店总经理 修订日期：2016/11/25 b.按照FIFO（先进先出）的原则将新品存放在先前收到的食品的后面； 12) 卫生的食品运输: a.在装货台上将收到的货品放到干净的、消过毒的容器内，以最大程度地降低交叉污染的风险； b.用独立的容器运送生肉、禽肉和海产品，以免交叉污染； c.不允许脏的外包装箱进入冷冻柜或厨房干净的原始包装纸箱可以储存在中央/主冷冻库； d.贵的水果，如：芒果、梨、浆果等，可以保存在原来的容器/纸箱中，以保护货品； e.确保手推车是洁净的，被污染时要消毒； 13）对于经过验收的原料种类和数量进行记录，交财务输入电脑，便于统计；

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