食品微生物复习资料

食品微生物复习资料1(总7页)

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微生物：指大量的、极其多样的、不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称。

1、菌落：是指把单个微生物细胞接种在适合的固体培养基后，在适合的环境条件下生长繁殖成一个肉眼可见的细胞群体。

2、种：种是一大群表型特征高度相似，亲缘关系极其相似，与同属内其他种有明显差异的菌株的总称。

3、原核生物：原核生物细胞有明显的核区，核区内只有一条双螺旋结构的脱氧核糖核酸构成的染色体。

4、真核生物：真核生物细胞内有一个明显的核，其染色体除含有双螺旋结构的脱氧核糖核酸外还含有组蛋白，核由一层核膜包围，称为真核。

5、质粒：分散在细胞质中，能进行自我复制的环状DNA遗传分子。 6、病毒：病毒是一类比细菌更微小，能通过细菌过滤器，只含一种类型的核酸（DNA或RNA），仅能在活细胞内生长繁殖的非细胞形态的微生物。

7、类病毒：类病毒是一个裸露的闭合环状RNA分子。

8、内毒素：内毒素是革兰氏阴性细菌细胞壁中的一种成分，叫做脂多糖，只有当细菌死亡溶解或用人工方法破坏菌细胞后才释放出来，所以叫做内毒素。

9、外毒素：外毒素是指某些病原菌生长繁殖过程中分泌到菌体外的一种代谢产物，为次级代谢产物。其主要成分为可溶性蛋白质。

10、内源性污染：凡是作为食品原料的动植物在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。

11、外源性污染：食品在加工、运输、贮藏、食用过程中，通过水、空

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气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称外源性污染，也称第二次污染。

12、培养基：培养基是指经过人工配置而成的适合微生物生长繁殖和积累代谢产物所需要的营养基质。

13、发酵：如果电子供体是有机化合物，而最终电子受体也是有机化合物的生物氧化过程称为发酵。

14、最适生长温度：指微生物生长速率最快、繁殖最快的温度。 15、D值：在一定温度下加热，活菌数减少一个对数周期（即90%的活菌被杀死）时，所需的时间即为D值。

16、Z值：在加热致死曲线中，时间降低一个对数周期（即缩短90%的加热时间）所需升高的温度即为Z值。

17、消毒：指杀死所有病原微生物的措施，可达到防止传染的目的。 18、巴氏灭菌：灭菌温度一般在60~85℃，处理15~30min，可以杀死微生物的营养细胞，但不能达到完全灭菌的目的，用于不适于高温灭菌的食品。

19、UHT（超高温超高温瞬时灭菌法）:灭菌温度在135~137℃,3~5s，可杀死微生物的营养细胞和耐热性强的芽孢细菌。

20、菌种：是指食用菌、工业菌、农用菌菌丝体及其生长基质组成的繁殖材料。菌种分为母种（一级种）、原种（二级种）和栽培种（三级种）三级。

21、典型菌株：

22、模式菌株：在给某真菌、细菌定名，分类作记载和发表时，为了使定名准确和作为分类概念的准则，以纯粹活菌（可繁殖）状态所保存的菌种。

23、同型乳酸发酵：是指葡萄糖经EMP途径降解为丙酮酸后，不经脱

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羧，而是在乳酸脱氢酶的作用下，直接被还原为乳酸。

24、异型乳酸发酵：异形乳酸发酵过程是葡萄糖经磷酸解酮酶途径（即PK途径）进行发酵的，最后形成1分子乳糖，1分子乙醇和1分子CO2。

25、共生：指两种生物共居在一起，相互跟共合作，相依为命，甚至达到难分难解、合二为一的极其紧密的一种相互关系（如地衣由真菌和蓝细菌共生而成）。

微生物的生物学特性包括：体积小，表面积大；吸收多，转化快；生长旺，繁殖快；适应强，易变异；分布广，种类多。

1、五界分类法把生物分为：原核生物界、原生生物界、真菌界、植物界、动物界。

2、微生物的生长因子有：维生素、氨基酸、嘌呤、嘧啶等特殊有机营养物（微生物自身不能合成）。

3、微生物吸收营养的方式有：简单扩散、促进扩散、主动运输、基团转位。

4、糖代谢的几个基本代谢途径是：EMP途径、HMP途径、ED途径、PK途径。P89

5、酵母菌的细胞壁组成有：甘露糖（外层）、蛋白质分子（中间层）、葡聚糖（内层）。

6、从生态类型来分，固氮菌可分为自生固氮菌、共生、联合 7、亚病毒包括类病毒、拟病毒、阮病毒

8、制备培养基的原则：目的明确、营养协调、理化适宜、经济节约 9、专性好氧菌、兼性厌氧菌、微好氧菌、耐氧菌、厌氧菌

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1、 （1）连续培养的优点：自控性、高效性、产品质量稳定、节约人力动力水···。

（2）缺点：菌种易退化变异、易污染、营养物利用率低。

（3）连续培养的方法：①恒浊法：根据培养器内微生物的生长密度，用光电控制系统（浊度计）来检测培养液的浊度（即菌液浓度），并控制培养基的流速。从而获得菌体密度高、生长速度恒定的微生物细胞的连续培养液。

②恒化法：使培养液流速保持不变，即控制恒定的流速，使微生物始终在低于最高生长速率条件下进行生长繁殖的一种连续培养方法。 1、噬菌体侵染细胞：吸附（通过尾丝、刺突、基板等结构与寄主细胞表面相互作用）、侵入（尾管末端有溶菌酶可以破壁）、复制（依靠寄主细胞内的大分子合成系统来进行噬菌体自身DNA的复制、蛋白质结构成分的合成）、组装（将各种原件按照一定顺序装配出成熟的子代噬菌体）、释放（通过酶的作用破壁，将子代噬菌体释放出来）。

2、革兰氏染色原理：经结晶紫染色的细胞用碘液处理后形成不溶性复合

GG物，在细菌中，乙醇使细菌的细胞壁组成成分肽聚糖层脱水，导致

空隙变小，结晶紫和碘液形成的复合物分子太大，不能通过细胞壁，故保持紫色。在G细菌中，乙醇不但破坏细胞外膜，还可能损害肽聚糖层和细胞质膜，于是结晶紫和碘液的复合物从细胞质渗透出来，再用衬托的染料（沙黄）复染时呈现红色。

3、革兰氏阴性菌（G细菌)和革兰氏阳性菌（G细菌)的比较：G细菌

5

细胞有致密的肽聚糖层，有的G细菌细胞壁中含有磷壁酸，磷壁酸对自溶素有调节功能，阻止细胞壁过度降解和壁溶，革兰氏染色呈蓝紫色。

G细菌细胞壁比G细菌细胞壁薄，主要由脂多糖组成，多数为致病菌

（体内含内毒素），革兰氏染色呈紫红色。

4、热灭菌法：热灭菌法分为湿热灭菌法和干热灭菌法。湿热灭菌法主要是通过热蒸汽杀死微生物，效果比干热灭菌好。 （1）干热灭菌包括：火焰灭菌法、干热灭菌法。

（2）湿热灭菌包括：煮沸消毒法、巴氏灭菌、超高温瞬时灭菌法、高压蒸汽灭菌法、间歇灭菌法。

5、葡萄糖酵解：一分子葡萄糖生成两分子乳糖产生2个ATP，经过EMP途径和TCA途径彻底氧化共生成38个ATP。 6、菌种的退化和复壮：

（1）菌种有正变和负变两种，其中负变即菌株产生形状的劣化或有些遗传标记的丢失均称为菌种的退化。

（2）防止退化的措施：合理育种、选用合适的培养基、创造良好的培养条件、控制传代次数、用不同种类的细菌进行移种传代、采用有效的菌种保藏方法。

（3）退化菌种的复壮：指让退化的菌种恢复到原有的典型形状。 （4）复壮的方法：纯种分类（分为细胞纯和菌落纯）、通过宿主进行复壮、联合复壮。 7、食品的微生物污染： （1）来源：土壤、空气、水。

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（2）途径：内源性污染、外源性污染。

8、食品的腐败变质：指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。 9、微生物生长曲线：定量描述液体培养基中微生物群体生长规律的实验曲线，称为生长曲线。

（1）根据微生物生长速率常数，即每小时分裂代数的不同，一般把典型的生长曲线粗分为延滞期、对数期、稳定区、衰亡期。

（2）延滞期：又称为适应期，通常有几个特点，①生长速率常数为零；②细胞的体积增大，DNA含量增多；③合成代谢快，易产生诱导酶；④对不良环境敏感。

对数期：又称为指数期，通常有几个特点，①生长速率常数R最大，代时G（细胞分裂一次所需时间）最短；②菌体内各个成分均匀；③酶系活跃，代谢旺盛；④细胞群体的形态与生理特征最一致；⑤微生物细胞抗不良环境的能力最强。、

稳定期：又称为最高生长期，通常有几个特点：①营养物质特别是生长限制因子耗尽，营养物质比例失调；②有害代谢产物的积累；③PH值、氧化还原势等环境条件越来越不适宜。

衰亡期：通常有几个特点：①出现“负生长”（R为负值）；②细胞形态多样；③有的细胞由革兰氏染色是阳性的变成阴性；④有的微生物在这时产生抗生素等次生代谢产物。 （3）①以对数期的菌体作种子菌；

②通常微生物生长在营养丰富的天然培养基中比营养单调的组合培养

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基中快；

nXX•21 ③繁殖代数与数量的关系：2；

R ④生长速率常数： ⑤代时：

G1R；

nt2t1；

⑥稳定期是以生产菌体与菌体生长相平行的代谢产物为目的的一些发酵生产的最佳收获期；

⑦芽孢往往在衰亡期释放出来。

10、举一例说明微生物在现实中的运用：（1）食醋是我国劳动人民在长期的生产实践中利用微生物制造出来的一种酸性调味品。它能增进食欲，帮助消化，在人们饮食生活中不可缺少；（2）利用乳酸菌发酵乳制品。

11、高压锅灭菌打开排气阀的原因：排除高压锅中的冷空气，使高压锅内达到真正的高压。

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