（试行）
编制：行政部
二〇一二年二月
目 录
1、食堂营运模式…………………………………………………………P1
2、食堂营运流程图………………………………………………………P2
3、人员构成及岗位职责…………………………………………………P3-5
4、管理规定总则…………………………………………………………P6-8
5、餐厅卫生制度…………………………………………………………P9-10
6、食物中毒及预防和安全防火制度……………………………………P11-12
7、采购验收管理制度……………………………………………………P13
食堂营运模式
一、 目的：
公司食堂将成本投资、经营、管理、服务结为一体，更好的保障员工福利，保证公司食堂营运开源节流。
二、 经营管理模式：
自主经营，自我服务模式，并结合市场化运作。 三、 人员组成： 伙委会成员 主厨 （2人） 帮厨 （2人） ———合计编制：（4人） 食堂营运流程图
主厨定一周菜谱 主厨 提供物料明细
预算、依财务及采购流程采买
主厨
伙委会成员
协同厨师
餐料领用入厨贮藏
采购登记入账、报销
助厨、帮厨
烹饪备料、洗、切等准备工序完成
财务每天核销
厨房人员
共同完成
烹调等饭菜出品
内部
外部
按补助标准，涮卡就餐，不足情况下，可到财务充值
专管员定期到财务领取餐券，售出销账
外来用餐人员到专管员处购买餐券
领餐
（使用餐盘或自带饭盒）
领餐（使用指定餐具或一次性餐盒）
专管员每月上报采购明细
财务部汇总当月利润盈亏，伙委会周会商议改善
人员构成及岗位职责
一、职位：伙委会
1、 负责主持员工餐厅的全面工作。
2、 关心员工生活，能联系群众，严格要求自己，不谋私利，任劳任怨，处处起模范作用。
3、 熟悉厨房和餐厅的全面工作，协同主厨制定每周菜谱，经常调整食品搭配，公布每周食谱，负责食谱落实。
4、 熟悉货源情况，监督采购计划，把好货物验收，控制成本，防止出现漏洞，按标准让就餐人员吃饱吃好。
5、 抓好原材料的保管、做到物尽其用，减少浪费。
6、 主动收集本厨房餐厅人员对改善伙食提出的建议，收集就餐人员的意见，及时提出改进意见，不断提高服务质量。
7、 大公无私，作风正派，及时表扬奖励工作中成绩显著的员工，对员工意见较大的人员做出恰当的处理。
8、 及时传达上级的指示和意图，听取下属的工作汇报，及时掌握和解决存在的问题，定期向行政部主管报告和请示工作。
9、 经常检查抓好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生和员工个人卫生，严格执行《食品卫生法》，抓好食品质量，防止出现食品变质和食物中毒。
10、 负责所属员工的考勤，合理安排员工工作，检查督导所属员工的操作流程，发现问题及时纠正。
11、 带领员工热情待客，分菜做到分量均匀，动作快捷，一视同仁，为就餐人员提供良好的服务。
12、 做好就餐人员的涮卡充值工作，做好每天餐数统计，负责按天向财务部申报餐费。
13、 组织及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员在规定时间内能获得满意的食品。
14、 做好所属员工的培养、培训、考核、调配工作，提高员工的素质，调动员工的积极性。
15、 热情接待投诉的员工，认真听取他们反映的问题，尽量消除可能产生的误会和疑问。
16、 经常巡视监督就餐人员是否按规定就餐，发现问题，及时解决，维护员工餐厅秩序。
17、 完成部门领导交办的其他工作。
二、职位：主厨
1、 在管理员领导下，负责餐厅日常工作并协助主管完成上级布置的任务。
2、 关心员工生活，严格要求自己，不谋私利，任劳任怨，处处起模范作用。
3、 精通本职业务，负责食谱落实，调整食品搭配。
4、 负责食品采购，把好货物验收，控制成本，防止出现漏洞，按标准让就餐人员吃饱吃好。
5、 抓好原材料的保管、做到物尽其用，减少浪费。
6、 协助伙委会收集本厨房餐厅人员对改善伙食提出的建议，收集就餐人员的意见，及时向主管领导汇报，不断提高服务质量。
7、 抓好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生，严格执行《食品卫生法》，抓好食品卫生质量，防止出现食品变质和食品中素。
8、 每天要总结日常工作情况，遇到的问题要及时向主管汇报。
9、 做好消防工作，每天下班之前要检查每个开关是否完好、关闭，方可下班离开。
10、 及时传达上级指示和意图，听取下属工作汇报，收集就餐员工意见，把掌握的情况及时向主管请示或报告。
11、 带领员工热情待客，分菜做到分量均匀，动作快捷，一视同仁，为就餐人员提供良好的服务。
12、 及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员在规定时间内能获得满意的食品。
13、 经常巡视监督就餐人员是否按规定就餐，发现问题，及时解决，维护员工餐厅秩序。
14、 完成主管领导布置的其他工作。
三、职位：帮厨
1、 主厨的领导下，协助厨师完成菜式的出品等各项工作任务。
2、 严格要求自己，不谋私利，任劳任怨。
3、 熟悉本职业务，协助食谱落实、及制作。
4、 控制能源，杜绝浪费，做到物尽其用。
5、 搞好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生，严格执行《食品卫生法》，做好食品卫生质量。
6、 每天要总结日常工作情况，遇到的问题要及时向领班汇报。
7、 做好消防安全防范工作。
8、 节能降耗，节约用水、用电，做到人离关灯。
9、 及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员在规定时间内能获得满意的食品。
10、 完成上级领导布置的其他工作。
管理规定总则
一、 目的
为使公司员工有良好清洁卫生饮食环境，特制订此规定。
二、 范围
凡在公司膳食中心工作的人员及用餐人员。
三、 权责与职责
员工有权对餐厅饮食的卫生、质量情况向综合管理部反映，反映的问题经核实，将依据相关规定对当事人处罚并责令改善。
四、 内容
4.1食堂工作人员
4.1.1工作人员应严格遵守公司的一切规章制度，按时上下班，坚守工作岗位，服从上级的安排，有事要请假，未经同意不得擅自离开工作岗位。
4.1.2树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德，文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责，力争做到饭热菜香，味美可口，饭菜定量，食品足量，平等待人。
4.1.3坚持实物验收，做到日清月结，帐物相符，每月盘点一次食堂仓库，每月上交行政部，统一时间公布，接受员工的监督。
4.1.4爱护公物，膳食中心的一切设备、餐具均需有登记，有帐目存档，不得贪小便宜，将厨房用料或炊具带回家，以公济私。
4.1.5食堂所有工作人员必须注意个人卫生，做到勤洗手，剪指甲、勤换洗工作服，工作时要穿工作衣帽，在厨房范围内严禁穿拖鞋、短裤、赤膊等。
4.1.6 食堂所有工作人员必须持健康证、上岗证等相关证件，每年进行二次到指定医院进行健康检查，费用由公司支付，检查不合格者，公司勒令取消其工作资格。
4.1.7 厨房所有工作人员若临时患有化脓性皮肤病时，必须立即请假，停止工作。
4.1.8厨房人员在分菜打菜时佩戴口罩，工作的动作要快，尽量缩短员工排队的困扰，对待员工要公平公正，不能有亲朋邻里观念。
4.1.9每周厨师制定《一周菜谱》公布在厨房信息栏上，菜谱内容品种尽量多样化，不断地调剂改善伙食，促进员工满意。
4.1.10做好安全工作，使用炊事器具或用具必须严格遵守操作规定，防止事故的发生，非相关人员不得进入厨房。
4.1.11 下班前，要关好门窗，检查各类电源开关设备，做好防盗工作。
4.2 厨房食品及其他贮藏办法
4.2.1严禁采购腐烂、变质食物、防止食物中毒，生、熟食品分类摆放，以免交叉污染。切好未烹调的食物要生、熟分类放置于4℃以下冰箱保存。冷藏时间不宜超过24小时，其他干菜类也必须按规定收藏好，防止老鼠等害虫入侵。
4.2.2应妥善保管有毒有害物质，如灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放在食品库房、食品加工和进餐场所。
4.2.3 冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。
4.3 环境卫生要求
4.3.1饭菜卫生要求：
A：米饭要求无沙、无虫、无霉汁、无杂物。
B：菜要求新鲜、不变质、咸淡适中、有油水。
C：其他杂食一样要求保持新鲜、不变质。
4.3.2餐具卫生要求：
A：所有餐具必须经消毒柜高温消毒。
B：所有餐具必须清洗干净保证无油迹、无水渍。
C：餐具在就餐使用时应消毒合格。
4.3.3厨房卫生：
A：食堂应时刻保持清洁、卫生，每次用餐时间段结束后，厨房工作人员必须对食堂的桌椅、地板、餐具进行清洁，消毒。
B：食堂每周必须进行两次桌椅、地板大扫除，主要是先用洗衣粉刷一遍，再用清水冲，直至把污水冲洗干净，做到地面无油渍等脏物为主。
C：厨房应在每周日对灶台、抽油烟机等油污部分彻底清洁一次。
D：炊事用餐定期每月消毒一次。
4.4供餐时间及就餐人员规定：
4.4.1供餐时间
早餐：6：40-08：10
中餐：11：50-12：30
晚餐：17：00-18：00
夜宵：根据车间实际情况制定
依规定时间就餐
4.4.2就餐人员之行为
4.4.2.1用餐时间参照供餐时间执行，超时时间用餐自理（特殊情况，需提前半小时通知预留）。
4.4.2.2提前用餐人员须事先申报，并持部门及行政部所开证明，否则以早退论处。
4.4.2.3按先后顺序排队打饭、菜，不得插队，不得边走边吃；
4.4.2.4饭菜吃多少打多少，力争减少浪费，不得争先恐后，不得代打或打双份；
4.4.3.5就餐用具存放在指定位置，不能将餐具带回宿舍；违者罚款20元
4.4.2.6用餐时不得大声喧哗，离开时必须将桌面上的杂物带走倒入制定地方，不得将饭菜倒入洗碗池里及地面；违者罚款10元
4.4.2.7必须保持餐厅内的整齐、清洁、严禁乱丢杂物及踩桌椅行为；对故意损坏食堂财产的，违者处双倍赔偿
4.5投诉方式
公司任何员工对就餐伙食、厨师工作、卫生有意见或建议请通过以下途径投诉，以书面的形式将意见投到食堂意见箱，行政部根据所投诉的内容进行调查，并进行改善，员工投诉属实内容作业厨房工作人员年度考核的依据之一，对于厨房工作、管理人员经常被投诉的，行政部会依此作出相关处理。
餐厅卫生制度
一、个人卫生管理
1. 员工须持卫生防疫站健康证方可上岗,并定期接受体检。
2. 员工须接受卫生培训,保持个人卫生,养成良好的卫生习惯,做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服，使自己保持良好的工作风貌。
3. 在工作范围内不得随地吐痰、吸烟、留长指甲、涂口红等；工作时间中严禁谈笑打闹、不得在厨房内洗涤衣物。
4. 保持良好的卫生操作习惯，上班时穿好工作服，戴好标识牌、工帽、口罩，不得对食品咳嗽、打喷嚏及其它不卫生动作,不允许用勺直接尝味。
5. 员工有感冒等疾病时须休假,以免造成食物感染。
二、厨房卫生管理
1. 厨房清洁设立岗位责任制，所有日常用厨具每天在工作后都必须进行严格消毒,清洗时要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，在消毒后要加盖保管，防止再污染，未经消毒的厨具不得使用。
2. 厨房所有厨具在用完后要摆放有序，砧板要竖放，以确保底、面、边三面光且切生、熟食品的砧板要分开使用。
3. 洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开，不得混合使用。
4. 炉灶、配料台、工作台在完工后要予以檫拭，确保干净整洁。
5. 下水道要每日进行清洁，彻底清除菜渣等杂物，以保证排水畅通及清除异味。
6. 清除卫生死角，定期灭老鼠、蟑螂、苍蝇等。
7. 仓库物品要摆放整齐，保持室内空气流通，以防止物品发霉变质。
三、食品卫生管理
1. 采购原料食品，要保证新鲜；卫生不得购买未经有关部门检验的肉类，病死、毒死或死因不明的家禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料；各种食品调料要符合卫生要求，防止过期变质；存放食品、原料要做到离地、离墙，干湿物品不得同室存放。
2. 食品要做到生熟分开，以确保食品味美纯正。
3. 操作时要分台、分池操作，以免交叉污染；蔬菜类要按一拣、二洗、三切、四浸泡的顺序操作
4. 处理过的原料应及时加工烹调,烹调时要煮熟，以保证食用安全，以防止中毒。
5. 加工好的熟食品要妥善保管，如存放时间超过1小时，要重新回炉加热处理后才能食用。
6. 生、熟食品要分冰霜存放，以防熟制食品受到污染。
四、餐厅卫生管理
1. 用餐后须檫拭桌椅，保持干净无灰尘、无油渍、地面无垃圾杂物，保证不积水、干净、清爽。
2. 门窗、墙壁、风扇、灯管要定期清洗，要定期清洁与维护通风、排污设备，以确保运转正常。
3. 每周大清洁一次，用清洁剂清洗桌椅、地面，做到厨房无苍蝇、蟑螂、蚂蚁等。
食物中毒及其预防
一、厨房所有员工都要认真学习《食品卫生法》，严格把好质量关坚持做到不合格不验收，不出售腐烂变质的原料和食品，并按照食品低温保存的卫生要求进行储存。
二、 做到食品“四隔离”即声生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物及药物的隔离。
三、 不吃有毒和不认识的野菇、发芽马铃薯等，做好消灭“四害”工作。
四、 一旦发生中毒，应立即就医查明原因，根据调查及检验的结果，作出相应的整改措施。
五、食堂食物中毒及其预防由主厨负责。.
安全防火制度
一、伙房内的煤气、天然气、液化石油气炉灶等有火种的设备，由主厨加强管理，要经常检查管道、角阀是否漏气，发现问题及时解决，禁止用明火检查带气设备。
二、 使用煤气、天然气、液化气要先点火，后开气，气瓶与炉灶要保持一米以上距离。
三、 做油炸食品时，油量不得超过容器的三分之二，油温不得过高或跑油，看管人员不得离开炉灶。
四、 所有电气设备，应做防潮处理，保持良好绝缘，开关、闸刀、保险器应装在安全位置。
五、 配置相应的消防器材，工作人员要熟悉放置地点和使用方法。
六、 工作人员离开伙房时，应熄火，切断不使用电源，关窗，锁门。
七、 每天工作完毕后，要确定专人负责查验水、电、气及安全事项落实情况。
八、食堂安全防火制度由主厨负责。
采购验收管理制度
一、 主厨自行开出的采购单进行采购。
二、 主厨采购物品须在规定时间内，购单上注明的需要数量、规格购买。
三、 主厨采购用品后，凭收据、发票单上的数量、质量、规格填写到采购清单上（见附件9）；经伙委会成员核对后签字确认，伙委会要经常检查验收、采购及仓管工作。
四、 每天主厨将验收单交于伙委会报帐，要求数目清楚，如有错帐、漏数由其本人负责。
五、 每月、每季同财务部与主厨核定执行新价，要求货比三家，做到价廉物美。
因篇幅问题不能全部显示，请点此查看更多更全内容