常用香辛料使用基本原则及50种香辛料的特点

常用香辛料使用基本原则及50种香辛料的特点

常用香辛料使用基本原则

香辛料也可称作辛香料，是对可广泛用于食品调味物质的统称。他们或具有强烈的香气，或具有刺激性的味道，可增加食物风味，提高食欲，利于消化等作用。现在通常所指的香辛料多数是香料植物的干燥物，他们可能是该植物的果实(如白豆蔻、八角)、皮(如桂皮)、叶(如月桂叶、藿香叶)、花蕾(如公丁香)、根(如广木香、高良姜)，他们能够赋予食物特殊的风味、味感等。

香辛料 不仅具有香味可作调料，在医学上具有重要的药用价值。翻开中医典籍，不难找到调料中所谓的香辛料，中医学上称为“香药”。所以我对香辛料的定义为：来自天然的具有特殊香味或刺激性味道、具有食用保健与药用价值的植物(或物质)。

川菜中的各类火锅、卤菜等由于使用了不同的香辛料，使其行成了非常具有地方特色风味的美食。长期以来的食用实践证明了天然香辛料的安全性，其独特的香味、口感、滋味是如今许多添加剂所不及的。许多添加剂只能仿其天然香辛料的味，却不能达其天然香辛料的韵。

香辛料用作烹调菜肴，不仅可以祛除原料本身的部分腥膻臊等异味，还能增加菜肴的香味；香辛料作为中药材，用于烹调可以调节人体机体功能，强壮体魄预防疾病等目的。各种香料在烹饪时，通常没有具体的用量，我们在使用过程中绝大数都是凭借实际经验而确定，基本的香辛料使用原则：

总的来说辛香料必须控制在食材总量的0.08%—1%之间，过量就会产生药味，影响

食材本身味道，如果是老卤，再次投入的量控制在0.5%以下最佳。

1、辛香料本身会有少许异味和苦味，使用之前，芳香类的可以用清水泡制一会，苦香类的用白酒浸泡，不可泡制太久。

2、香料使用时一定要控制量，尤其是丁香、荜拨这些过量产生药味严重的辛香料，一定要控制。

3、如果香料配的寒凉的居多，则需配上荜博和胡椒等温热香辛料。

4、如果香料配的辛热的居多，则需配上罗汉果和甘草等败火香辛料。

5、不同食材放置不同的香料，如牛肉要用小茴香和桂皮、羊肉要用白豆蔻和白芷花椒、鸡肉要用高良姜和白芷和丁香、水类的要用肉豆蔻和香叶、猪肉要用高良姜、砂仁、肉豆蔻、狗肉需用薄荷，这些里面全部需要八角，其他的辣椒花椒您随口味去变化。

6、还有芳香类和苦香类的要学会搭配，不能随便一包料丢进去卤，做事的态度都不对，怎么能做出美食呢，芳香类的料一般会比苦香的多一点。

7、有些脂溶性的香料如：薄荷、紫苏，都需要用油炒制才可以出香味，但是要用小火，低油温炒制，不然会糊，炒制时，香料顺序也很重要，比如出香慢的要先炒制（草果、八角），出香快的最后炒制（香茅草、孜然），颗粒大的要比颗粒小的先放，颗粒太大的敲碎了再进行炒制。

8、内脏的香料，由于内脏腥臭味比较重，我们就要对症下药，多投放去腥、臊、臭、膻的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、丁香、白芷、砂仁、荜菝等辛香料，以达到去异增香。

9、对豆香味的食材，我们尽量少用香辛料，免得压住了食材本身的味道，以达到增香的目的即可。

10、卤料包不可一直放在卤水中，一般煮50分钟就要捞出来。

11、还有香叶必须蒸制后才能闻到芳香的味道，现在很多在锅底炒制，只能闻到刺激香辛味，没有闻到香叶本身的味道。

50种香辛料的特点

1. 姜黄：根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黄色。

2. 白扣（白豆蔻、白蔻仁）：作为调味料,可去异味,增香辛。卤菜中必备的。一般家里烧鸡烧鸭也必须要，香味十足！

3.白芷：气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。

4.黄芪：表虚自汗，阴虚盗汗，急性肾炎水肿，气虚衰弱，味道甘甜，去腥！

5.草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）：香料植物，增加香味，去腥去膻。

6.草果（草果仁）：味苦，调味香料；增加辛香。

7.沉香：调味香料；增加辛香。

8.陈皮：消火，祛湿，开胃，去腥。

9.大红袍花椒：增加香味和麻辣口感。

10.丹皮：有浓烈的而特殊香味，味微甜，较为辛辣。

11.当归：很足的药香味，吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。药用卤料中也是必备。

12.党参：味苦，去腥。增加口感。

13.丁香：在川味凉卤菜中起着增香、去腥、增味等的作用。香味浓，有麻舌感。家用的量必须控制在2克以内。不然会浪费一锅卤水的。

14.甘草：去腥，味甜在卤水中起回甜作用。

15.广木香：味道辛广木香、苦，增加香味。

16.桂丁：强烈芳香,味辛甘。

17.桂皮：性大热，味辛甘，有小毒，增加香味。

18.白胡椒：温中散寒，下气，增加卤菜的辣味。

19.红豆蔻：味辛，去腥。

20.黄栀子：有轻微甘草样的味道，回口微苦，只能增色，增香去异作用微小。

21.积壳：味辛甘,酸，去腥，增香。

22.决明子：味苦、甘、咸，使完全卤菜入味。

23.罗汉果：味甜，味食香料，去腥，增加菜的色相。

24.五加皮：味辛;去腥。

25.柠檬干：去腥，提味，增加菜香。

26.排草 ：增香，卤料中一定要有的。

27.千里香：味微辛，苦而麻辣。

28.青花椒：增加菜的麻味和香味。

29.肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）：香气浓烈，卤料中必备的。

30.山黄皮：提香，增甜。

31.山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）：味辛甘，开胃消食。

32.四川中江白芍：味苦、酸，去腥。

33.香菜籽：增加菜香，去腥去膻。

34.香果：香辛料，整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用，粉状品常用于水果蛋糕、香肠等。

35.香茅草：味道香，微甘，味食香料，通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。

36.香砂：气味辛凉，增加香味。

37.香叶：香料，比较浓的香味,一般用桂叶。

38.八角：味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品。

39.小茴香：香料，增香，去腥，一般都会使用。

40.紫苏：味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，也可以用于牛羊肉。

41.甘松: 卤盐水鹅必须要有。是一种提味香料之一，香味浓厚，有麻味，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。控制在5克以内。

42.辛夷：芳香四溢，是卤菜烤肉的必备材料。

43.阳春砂：增香的作用，是腌制卤菜的佳品，价格算是昂贵。

44.罗勒：芳香植物，味似茴香，芳香四溢。

45.莳萝：味道辛辣，有特异香气，可以提升麻辣火锅的香辣味。

46.荆芥：味辛、微苦，清香气浓，多放于凉拌菜中。

47.薄荷：芳香调料，味辛，增加香味。

48.辣椒：增加辣味，去腥。

49.红曲米：用糯米等米用红曲霉发酵制成的，一般用于调色作用，着色能力非常强，而且也不褪色，稍微有酸味，陈久的质量最佳，不属于香辛料范围。

50.紫草：根部用于川式的菜肴中。呈红润色，90%作用用于调色，增香去异作用微小，量一定要把握好，量过多，会呈现紫色。