中国菜肴名称的词汇分析

中国菜肴名称的词汇分析

大部分菜肴名称都包涵着丰富的文化信息,这与菜肴的艺术化命名有着密切的关系。本文将从命名方法、词汇的构成和词汇中突显的文化特征三个方面来分析中国菜肴的名称。首先,具体概括了菜肴命名的方法和依据;其次,从语言学角度探讨了构成菜名的词汇特征;最后,揭示了菜名所突显的文化特征。

标签：菜肴名称 词汇 构成 饮食文化

中国号称“礼仪之邦”,自古就有尚礼的传统。意大利人利玛窦在他的《利玛窦中国札记》中说:“中国人在每次社交或宗教活动之后都伴有筵席,并且认为宴会是表示友谊的最高形式。”而且我们有着独特的饮食风尚和习俗,食品自古就香飘五洲四海,很多外国朋友都称我国是“烹饪王国”。2003年4月1日,“地球与人类健康饮食国际论坛”通过了以食圣袁枚的诞辰——3月25日为“国际中餐日”的决定。这一决定有利于中华饮食文明历史地位的提高,并有力地推动了“中餐走向世界”的实际行动。

我国是个饮食大国,大部分菜肴名称都包涵着丰富的文化信息,这与菜肴的艺术化命名有着密切的关系。艺术名称不是一种简单的语言符号,它注重词语的意义,讲究词语的运用,但绝不是一味追求华丽的词藻,而是从平淡中见新奇。从搜集来的菜肴名称可以看出,它所运用的词汇,大多是日常所见的基本词汇和常用词汇。本文将从菜肴名称的命名方法、词汇的构成和词汇中突显的文化特征三个方面来分析。

一、菜肴的命名方法

中国菜肴名称可谓绚丽多彩、千姿百态,这与丰富多样的命名方法有着密切的关系。命

名方法归纳起来,主要分为以下五类:

(一)原料类

直接用原料来命名是中国菜肴普遍采用的命名方式。以这种方式命名的菜肴,可以从名称上直观地看出是采用什么原料做成的。原料可分为主料、配料和调料。在这类菜名中,主料是必不可少的。主料的名称可在前、在后,也可出现在中间,它的位置比较随意,也与配料或辅料的名称有关。配料或调料,是用来强调菜肴中所使用辅助性材料的重要性及其味道的独到之处。这菜类肴名称主要有以下几种组合形式:

1.主料—主料:鸡槌海参、白肉血肠、鸡蓉鱼骨、鹌鹑茄子、枸杞头肉丝。

如“鸡槌海参”中,鸡槌就是向一方推成鼓槌状的鸡腿,它和海参都是主料。“枸杞头肉丝”中,枸杞头即枸杞的嫩叶,它和肉丝数量相当,同为主料。用以命名的主料通常为两种,也有以三种主料来命名的,但比较少见。如“枸杞青豆鸡米”。

2.主料—配料:鲶鱼炖茄子、人参鹿茸羹、厚菇芥菜。

3.配料—主料:北芪木耳鸡、黄芪柏子羊肉、人参羊筋、龙井虾仁、樟茶鸭子。

4.调料—主料:碧波鳜鱼卷、咖喱鸡块、酸辣狗肉、冰糖湘莲、红油肚丝。

如“碧波鳜鱼卷”中的“碧波”是加入了含菠菜汁的调料。

5.调料—配料—主料:奶汤竹荪鲍鱼、茄汁花生里脊丁、白汁八宝鱼脯、糖醋豆腐虾仁球。

如“奶汤竹荪鲍鱼”中,“奶汤”是调料,指一种高汤,味鲜,用在菜肴中起调味的作用,“竹荪”是配料,“鲍鱼”是主料。

(二)属性类

这一类是主要根据菜肴的属性,即色泽、香气、味型、性状、质感或声音而命名的,反映了菜肴的风味特色。这类命名在菜肴命名中所占的比例比较大,其中以色泽和性状而命名的占优势。如“红棉虾团、白玉鸡脯、鱼香肉丝、怪味鸡块、夜香冬瓜盅、菊花全蝎、提篮鱼、象牙里脊条、羊紫果肝、翡翠羊蹄筋、花月里脊丝、松鼠鳜鱼、水晶肴蹄、镜箱豆腐、珊瑚鳜鱼、珍珠圆子、蝴蝶飘海、双鸽吞燕、糖醋咕噜肉”。

如“白玉鸡脯”,色如白玉而得名。“夜香冬瓜盅”,冬瓜盅上有夜香花装饰,使菜品有阵阵幽香而得名。“怪味鸡块”,怪味兼具咸、鲜、甜、酸、辣、麻、香七种滋味和香味,而且各种味道有机地融为一体,处于“平等”的地位,既能尝出每一种味道,而又没有一种起主导地位的味,各味之间互不掩盖,而是相得益彰。厨师们一时难以找到准确反映这种味道的词语,于是以“怪”字概之,取名为“怪味”。“蝴蝶飘海”,又名“蝴蝶过河”,以乌鳢即才鱼为主料,因才鱼像白色的蝴蝶而得名。“糖醋咕噜肉”,此菜因不需吐骨,嘴嚼后可咕噜地吞下去,所以就形象地把它称作咕噜肉。

(三)人名、地名和数字类

1.包含人名称谓的菜肴名称

(1)菜肴名称中包含的人名为菜肴首创者,或者经过名人的宣传后得以广泛传播,并由此得名。这类菜肴名称一般都包含有典故。如“文思豆腐、大千干烧鱼、组庵鱼翅、皮条鳝

鱼、麻婆豆腐”。

“大千干烧鱼”是世界著名的国画大师、美食家、蜀人张大千先生的家传名菜。干烧鱼是他久居欧美和台湾时嗜爱制作的思乡菜之一。“皮条鳝鱼”原名“竹节鳝鱼”,据说由曾友海改进,而曾的小名叫皮条子,人们便以其乳名称呼此菜为“皮条鳝鱼”。

(2)因菜肴自身的特点或寓意,与历史人物或者典故相关,故巧妙地借用历史人物的名字作为菜肴名称。这类菜名多带有纪念意义。如“霸王别姬、东坡肉、方腊鱼、贵妃鸡翅、太白鸡、奢香玉簪、罗汉菜心”。

“霸王别姬”,徐州人为纪念在推翻暴秦统治中立下汗马功劳的英雄项羽和那位心系国运、大义凛然的绝代佳人虞姬,创制了这道名菜,流传至今。“方腊鱼”原名“大鱼退兵将”,是为纪念农民起义英雄方腊智退宋兵而创制的。

(3)菜肴名称中包含的人名是泛指某一类人的集体名词。如“神仙鸭子”,因此菜特别适合老年人食用,而老年人旧有“老神仙”之称,故得此名。

2.包含地名的菜肴名称

(1)菜肴名称中的地名是具体的地名类。这一类较占优势,并且它们多带有浓郁的地方特色和独特的地方风味。如“沟帮熏鸡、北京烤鸭、天津坛肉、靖远焖羊羔、新疆烤全羊、兴国米粉鱼、荆州鱼糕、洛阳燕菜、邕州鱼角、荔浦扣肉”。

(2)菜肴名称中的地名是泛指的地名类。如“糖醋黄河鲤鱼、山东蒸丸、东江盐焗鸡、洞庭鮰鱼肚、琼州椰子盅”。

3.包含数字的菜肴名称

从一到十,甚至百、千、万等在我国的历史文化中都有着深刻的含义。比如“一”,以“一品”为多,代表高贵,它原指古代官吏的最高级别。“五”,中国自古就流行“五行”说,由此多称“五味”“五声”“五色”等,强调美的多样性统一。“八”,谐音“发”,更是代表了人们祈福纳祥、追求吉祥富贵的心愿。百、千、万,多是虚指,象征多、长久和美好。包含数字的菜肴名称大体可分为以下三类:

(1)数字表示所用主料的种类或名称

一品熊掌、糟熘三白(三白是指鱼肉、鸡肉和玉兰片)、三套鸭(由家鸭、野鸭、菜鸽三禽分别整料出骨,然后层层相套制作而成的)、七星紫蟹、散烩八宝、十全大补汤

(2)数字表示所用配料的种类或名称

三丝上汤如意菜(三丝是指海参、鸡脯肉、蛋皮分别切丝)、三杯鸡(因烹制时不放水,仅用米酒、猪油、酱油各一杯而得名)、四宝琼山豆腐、五元神仙鸡、八宝冬瓜盅

(3)数字表示菜肴的性状与特征

奶豆腐两吃(经炸制和蜜汁两种烹调方法制成风味各异的两种奶豆腐)、双味鸡丝、三不粘(成菜一不粘盘、二不粘匙、三不粘牙)、五叶梅、六角镟饼、七彩联珠鸭、九转大肠、百花糕、千张肉、万寿果皇盅

(四)借用和寓意类

这与中华民族的传统习惯密不可分,借用典故、成语、诗词、历史传说和神话故事,并通过联想,或借助一些修辞手法来给菜肴命名,不仅能给人一种似曾相识的感觉,也能给菜肴增添几分神秘的气息。在给食客以美的享受的同时,也突显出汉语的巧妙以及中国饮食文化的源远流长。如“雪梅伴黄魁、西湖醋鱼、锦上添花、三皮丝、佛跳墙、天女散花、青梅竹马、红掌拨清波、无锡肉骨头、烧三合、冬笋炒底、母子大会、子龙脱袍、龙虎斗、赛蜜羊肉、美人肝”。

“雪梅伴黄魁”,又名“雪魁相配”,相传是东汉时一位厨师为庆贺一薛姓女子(雪梅)与一位黄公子(黄魁)破镜重圆而制作的,现多用于回民婚筵中。“无锡肉骨头”,传说济去(济颠和尚)引发了此菜。他向肉庄老板讨肉吃后,给了老板几根蒲扇上的茎,叫老板放在肉骨头里一起烧。老板用此法制作,果然异香扑鼻,整个无锡城都闻到了,从此无锡肉骨头就出了名,又称“无锡三凤桥肉骨头”。“冬笋炒底”,此菜上席,总是引人频频下箸,被吃个净光,大有不见盘底不忍罢休的诱惑力,蕴含着“一抄到底”的象征意义。“母子大会”,用鹌鹑和鹌鹑蛋蒸烩而成,喻为母与子。

(五)以制作方法命名

制作方法即菜肴的加工方法和烹调方法等。以此为菜肴命名,仅从名称上就可以看出,此菜肴是用什么烹调方法或什么工具做成的。另外,这种命名方法,还常带有主料、配料或调料的名称,或者颜色、形状、地名等。如“稀卤羊肉、清蒸和乐蟹、鲫鱼塞肉、酒煎鱼、蛤蚧炖全鸡、走油蹄、棒棒鸡丝、酱渍青海湟鱼、乳香吊烧鸡、回锅肉、汽锅鸡、小笼粉蒸牛肉、捣鱼、拆烩鲢鱼头”。

“鲫鱼塞肉”,是把猪肉斩成末、调味后塞入鱼腹,一个“塞”字,把烹调的动作勾画得淋漓尽致。“棒棒鸡丝”,其妙处在于鸡丝不是用刀切制的,而是用“棒棒”打松后撕成的。

“汽锅鸡”,把鸡装入特制的工具——“汽锅”炖制而成。

需要指出的是,由于用料和烹制方法的丰富多样、地域的广阔和文化蕴含的深厚,给菜肴命名有时并不仅仅局限于某种单一的方法,很多菜肴的名称都是几种命名方法的综合运用。如“糖醋黄河鲤鱼”中,“糖醋”既是调料,又是烹调方法,“鲤鱼”是主料,而“黄河”是地名,所以它是原料法、制作法和地名法的综合运用。“洛阳燕菜”中,因主料萝卜丝酷似水发后的燕窝细丝,故称“燕菜”,又叫假燕菜,“洛阳”是地名,这个菜就兼用了性状法和地名法。给菜肴命名的方法很多,也很灵活。中国人在审美方面大多比较注重外型,再加上传统的丰富文化底蕴,所以菜肴的命名多采用“属性”“借典”和“制作方法”等。

二、菜肴名称的词汇构成

从搜集来的菜肴名称可以看出,它所运用的词汇,大多是我们所见的基本词汇和常用词汇。从词汇学的角度来看,这些词与词组合成菜肴名称的构成方法也是多样的。以下将从三个方面分析:

(一)基本词汇丰富

斯大林在他的《马克思主义与语言学问题》中说:“语言词汇中的主要东西就是基本词汇,其中包括所有的根词,成为基本词汇的核心。基本词汇是比语言的词汇窄小得多的,可是它的生命却长久得多,它在千百年的长时期中生存着并给语言构成新词的基础。”因此我们常说,基本词汇是从古代到现代,在实际运用中必不可少的词,它们表达的是人们交际中最不能缺少的概念,具有普遍性和稳固性的特点,也是构成新词的基础。它包含的种类较多,但在菜肴名称中,主要有以下三类:

1.表示人们最熟悉的自然界现象和事物的一些词:水、海、山、江、河;马、牛、羊、猪、狗、鸡、鸭、鹅、鱼、肉;花、果、梨、桃、枣、梅、杏、菜、豆。

2.表示最基本的性质状态的一些词:红、白、黄、绿、青、紫、细、小。

3.表示数量的一些词:一、双、三、四、五、六、七、八、九、十、千、百、万。

(二)常用词汇占优势

常用词汇,就是当代社会生活中最常用的词。它可以是基本词汇中的词,也可以是一般词汇中的词。符淮青在他的《现代汉语词汇》中说:“常用词汇的确定完全根据词在最流行的书刊上运用的频率。”菜肴名称中,常用词汇占优势,大体上可以概括为以下四类:

1.名词是菜肴名称中常用的一大类,多是主料、配料、调料、形状、地名和人名等的名称。如:牛、猪、鸡、鱼、龟、蟹;苹果、枣、梅、葡萄、柿子;茄子、菠菜、磨菇、木耳、紫菜、芝麻、茶叶;糖、醋、酒、盐;雪花、莲花、荷包、琵琶、鸳鸯、蝴蝶;海、山、江、黄河、洞庭、北京;东坡、罗汉。

2.形容词类,多是作限定成分的词,表示口味、颜色或其他性状特征。如:酸、甜、麻辣、香、酥、脆、红、碧、紫、黄、清、温、凉、活、卷、空、怪。

3.动词类,多表示烹调方法或制作方法等。如:烧、炮、煮、蒸、炖、煎、涮、熘、烹、爆、焖、烩、汆、卤、酥、熏、腌、浸、焗、挂霜、吞、塞、敲、斗、扣、退、添、拨、散、走、通、吊、捣、拆、捶。

4.数量词,如:三套、四宝、五叶、六角、七星、八块、九味、千张、千层。

(三)构成方法

菜肴名称都是词与词按照一定的组合规律构成的。这种结构关系多是由两部分组成,也有三部分的。大体可以划分为以下四类:

1.并列型:组成菜肴名称的两部分是主料与主料或是配料与主料,两部分均不可缺少,之间是并列的关系,意义上不分主次。如“鸡槌海参、白肉血肠、鸡蓉鱼骨、鹌鹑茄子、北芪木耳鸡、人参羊筋、虫草雪鸡、姜芽牛肉、蟹粉鱼翅”。

2.限定型:组成菜肴名称的两部分是限定与被限定、修饰与被修饰的关系,前一部分限定后一部分,限定成分多表示调料、质地、口感、形状、工具、地名、数量、烹调方法等,被限定的部分多表示事物的现象。如“碧波鳜鱼卷、咖喱鸡块、酸辣狗肉、红油鸡丁、香酥菜卷、怪味鸡块、菊花全蝎、镜箱豆腐、奶汤锅子鱼、锅烧鳗、沙锅鱼唇、糖醋黄河鲤鱼、一品锅、千层黄鱼、醉蟹、冻鸭掌”。

限定型的,还有一些表修饰成分的是人名,但在这里,人名只是表示这种菜肴是这个人创制的或是创制过程和原因与这个人有关。如“大千干烧鱼、贵妃鸡翅、太白鸡、东坡腿”等。

3.支配型:组成菜肴名称的两部分多是烹调方法和主料,在意义上有支配和被支配的关系,前一部分表示动作行为,多是烹调方法,后一部分是这种动作行为支配的对象,也即是烹调的对象。如“煎转黄鱼、捶烹里脊、素扒山蔬、拔丝苹果梨、黄焖鱼翅、油爆鲜贝、熘腰花、炉烤带皮整羊、清蒸鸽子鱼、炒鳝鱼糊、酿冬菇”。

4.陈说型:组成这类菜肴名称的多是两部分或三部分,格式是主料加烹调方法加主料或

配料,或是主料加烹调方法,前一部分是陈述的对象,后一部分是陈述前一部分的。如“紫菜苔炒腊肉、牛肉炒百合、银针炒鸡丝、虾子扒海参、盐酸菜烧鱼、荷叶粉蒸肉、子姜炒子鸭、干菜焖肉、粉皮烧脚鱼、虾茸酿菜心、蛋泡虾仁、坛子焖肉”。

在这一结构中,其实有很多并不同于我们常说的陈说型,因为菜肴名称中的陈述对象与被陈述的对象,并不是真正的施事与受事的关系,而是形式上的,二者均为受事对象。如“牛肉炒百合”,牛肉并不是施事者,它和百合同是受事者,都是被炒者、支配的对象。“干菜焖肉”,这里的干菜和肉均为受事者,都是被焖者,但形式上却是陈说与被陈说的关系。

三、菜肴名称中的词汇突显的饮食文化特征

(一)食物原料选取的广泛性和进食心理选择的多样性

中国幅员辽阔,各种地形地貌交错,形成了自然地理条件的复杂性和多样性特征,从而决定了可食原料品种分布的差异性和丰富性。另外“吃饭”的问题,从古到今都是我国人民面临的一个重大课题,所以中国人在“吃”的压力和引力作用下,就表现出可食原料的开发极为广泛的特征。这一点从菜肴名称中所选取的原料词汇就可以看出。如:马、羊、狗、鹿、猫、松鼠、鸽子、鹌鹑、鸳鸯、鳗鱼、乌鱼、乌贼、海参、鲜贝、蛤蚧、蝎子、蝉、豆虫、猴头、血肠、羯羊肝、骨髓、肘子、枸杞、天麻、柏子、兰香、蓼、茶叶、北芪、木耳、冬虫夏草、姜芽、紫菜苔、银针、山笋、蕨菜、芦笋、瑶柱、莲花、百合、鱼腥草、苍葭、菱根、胡麻、蚝油、茱萸、木艾、黄甘、枇杷、杏仁等。

“进食心理选择的多样性”是世界各族人民共有的特性,只是中国人因食物原料选取广泛,所以把这一特性发展得尤其突出,因此中国的菜肴品种具有多样性和多变性的特征。尤其在古代的上层社会,饮食早已超越了果腹的意义而上升到口福品味、享乐的层面,所以上层

社会的人们对饮食乐趣的追求、对多样多变的食物的追求,使得他们的餐桌无限丰富。而下层百姓虽更多的是以廉价或低档的粗疏原料为主,但他们也是用尽可能的变化来调剂自己粗疏单调的饮食。时至今日,我们餐桌上的菜肴也是多变的、多样的,这不仅是民众心理追求的需要,也是社会发展的结果。一些商家也正是抓住民众的这种心理,不断地改变自己的菜肴,使其丰富、多样,以吸引四方顾客。

(二)企盼富贵吉祥、追求福寿安康的传统饮食心理

中国人的饮食,尤其是宴席,最注重的就是富贵吉祥、福寿安康,所以很多菜肴的名称用一些含吉利意义或象征富贵、吉祥、美好的词汇,这也正迎合了人们企盼富贵吉祥、追求福寿安康的传统饮食心理。如“黄金白玉羹、贵妃翅、京城驸马、鱼韶山全家福、太守羹、吉利象鼻、金钱鳝、一帆风顺、望子成龙、招财进宝、五子登科、平步青云、酿金钱发菜、花开富贵、万年长青、福寿满堂、‘寿’字鸭羹、群龙戏珠、扣三丝、玉宫藏龙、鸳鸯迎春”。

“酿金钱发菜”,因形似金钱,“发菜”与“发财”同音,寓意发财致富,吉祥如意。“扣三丝”由火腿、鸡脯肉、猪肉三丝紧扣盆中,状如小山,寓意团圆和金(火腿)银(鸡脯肉)堆成山,讨个吉利。

(三)其它特征

中医和饮食是我国的两大传统,我国很多书籍中早就有了“医食同源”的记载。如我国最早的药物学专著——《神农本草经》中一些列为药物的词汇,很多是普遍的食品,如大枣、山药、薏米仁、杏仁、生姜等。“医食同源”的实践也就派生出了中国饮食思想的重大特征,形成了中国特色的“食医合一”的宝贵传统。如“北芪木耳鸡、人参鹿茸羹、虫草雪鸡、天麻鸳鸯鸽”等。其中“天麻鸳鸯鸽”,天麻主治头晕目眩、神经衰弱、四肢麻木、小儿惊

风、风湿癫痫、高血压等症。

在日新月异的社会生活中,诸多现实文化因素也不可避免地会影响我们的饮食文化。受西方餐饮文化的渗透,我国的菜肴制作吸收了部分国外的原料和做法,菜肴名称也就相应地掺入了异国的词汇成分,突现出“中外合璧”的显著特征。如“奇妙海鲜卷、芝士焗龙虾、美极鱿鱼卷、千岛汁乳鸽、葡汁焗四蔬”等。像“奇妙海鲜卷”,是在脆皮三丝卷的基础上,放了西餐的卡夫奇妙酱,使此菜增添了西餐的风味。

中国的审美文化早在秦汉时期就已经具有了以“大”为美的显著特征,亦即“大美”型审美文化气象。这一特征在烹制方法的词汇上也表现得淋漓尽致。从古至今,我们的饮食业有着丰富多样的烹制方法。如:烧、烤、炖、煎、涮、爆、焖、烩、扒、卤、冻、熏、腌、滑、塌、煸、酱、焗、酿、挂霜、蜜汁、泥烤、拔丝、黄焖、粉蒸、油爆、酥炸、焦熘、红煨等。当然很多菜肴并不是只用一种方法烹制,而是用两种、三种、甚至多种,如“水晶肴蹄”就是用了煮和冻两种方法烹制而成的。正是这丰富多样的烹制方法才保证了我国的菜肴长期以来都闪烁着独特的民族魅力。

进入21世纪的人们越来越多地注重合理、健康、科学的饮食,追求饮食过程中的乐趣,所以无论是对消费者还是经营者而言,菜肴名称的发展与创新已经具有了划时代的意义。好的菜肴名称不仅可以给人们带来享受的乐趣,而且可以向饮食者宣传中国丰富多彩的饮食文化。

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(吴海燕 银川 宁夏大学人文学院 750021)