普洱紧压茶(熟茶)加工技术

２０１　１年第１期　五南农业斟技　Ｙｕｎｎａｎ　Ｎｏｎｇｙｅ　Ｋｅｊｉ　５１　普洱紧压茶（熟茶）加工技术　顾红惠　（云南中茶茶业有限公司，云南　昆明　６５０２００）　摘要：介绍了普洱紧压茶（熟茶）的概念和品质特征、工艺流程及各环节的关键工艺技术。简述了普洱紧压茶对加　工原料、加工车间、仓贮环境等的要求。　关键词：普洱紧压茶（熟茶１；工艺流程；技术　随着普洱茶良好的保健功能和收藏价值不断被消　洱紧压茶为主，现将在传统普洱茶加工工艺的基础上　改进的云南普洱紧压茶工艺流程技术介绍如下：　２．１原料　费者认识和接受，普洱茶逐渐得到国内外消费者的青　睐，生产量也得到了快速提高。２００８年，普洱茶产量　为５．２８万ｔ，占云南省全年茶叶生产总量的３１．１％。　近几年来，云南普洱茶产区充分利用云南茶区茶树品　采用云南优质大叶种晒青毛茶经过发酵工艺后加　工而成的普洱散茶，其水分含量一般保持在１２％～　ｌ３％，依据加工的紧压产品选用相应的原料并存放于　干燥、无异味、洁净的地方，以防茶叶受潮、变质。　原料在加工前必须做水分检验，合格方能付制。　２．２筛分　种资源丰富、生态环境优越、普洱茶加工技术成熟等　优势，开发出了一系列普洱紧压茶产品，产品投放到　国内外市场，得到了广大消费者的喜爱和认可。　１　普洱紧压茶的概念与品质特征　普洱紧压茶是将云南优质大叶种晒青毛茶经过渥　堆发酵等加工流程，产出的符合品质要求的普洱散　茶，再进行蒸气软化后，加压加工成不同形状的团块　茶。　筛分时实行联机作业，把按比例拼配好的茶叶进　行混合筛分。园筛、抖筛及风选联机使用筛孔的配　置，按茶叶的老嫩而定。再经拣剔后，分别将各筛号　半成品茶胚分为待拼洒面茶和包心茶。不分洒面茶和　包心茶的也要进行筛分、拣剔。　２．３半成品拼堆　普洱紧压茶原料拼配成堆的好坏，是决定成品品　质的关键，因此，必须做好茶胚的拼堆工作。拼堆　前，将筛分制成的半成品茶胚分别根据紧压茶加工标　准样进行审评，决定拼入洒面茶和包心茶的比例。各　种紧压茶的洒面茶与包心茶又按一定的比例组成，把　拼配的各种茶胚按确定的比例，分别拼人洒面茶及包　普洱紧压茶由普洱散茶经高温蒸压塑形而成，外　形端正，松紧适度，有呈碗臼形的普洱沱茶、长方形　的普洱砖茶、正方形的普洱方茶、圆饼形的七子饼　茶、心脏形的紧茶和其它特异造形的普洱紧压茶。普　洱紧压茶外形整齐，洒面均匀显毫，色泽油润，具有　香气陈香浓郁持久、汤色红亮、滋味醇厚回甘、叶底　红褐的品质特征。在适宜的存储条件下，具有越陈越　香的品质特点。　心茶。拼堆时将审评决定拼入的各筛号茶拼和均匀，　以保证同一拼堆的原料品质一致。　２．４潮水　２普洱紧压茶加工　普洱紧压茶形状多样，其基本加工流程是：原　料一筛分一拼堆一潮水一称茶一蒸茶一压茶一干燥一　包装。只需针对采用的原料不同，加工形状不同，调　潮水又称洒水，目的是增加拼堆原料含水量，使　茶条软化，防止茶叶在压制时破碎，有利于蒸压成　型，又能促进湿热作用的进行。一般干季洒面茶每　１００　ｋｇ潮水２－３　ｋｇ，包心茶５－６　ｋｇ，不分洒面茶、包　心茶应根据茶叶老嫩酌量潮水；雨季酌减。潮水在ｌ０　ｈ以上，潮水平均水分含量为ｌ５％左右为宜。潮水后　应立即蒸压，否则茶叶可能变质。　整加工和压制工艺即可。云南紧压茶的加工生产以普　收稿日期：２０１０—０９—１３　云南农业斟技　５２　Ｙｕｎｎａｎ　Ｎｏｎｇｙｅ　Ｋｅｊｉ　２．８包装　２０１　１年第１期　２．５称茶　为保证普洱紧压茶出厂时单位重量符合ＧＢ／　Ｔ２２１１ｌ～２Ｃ１０８《地理标志产品普洱茶》的规定，在蒸　压前要根据付制茶水分含量、成品标准干度结合加工　茶叶包装前必须做水分检验，保证成品茶含水量　在出厂水分标准以内。普洱紧压茶包装大多用传统包　装材料，如内包装用棉纸，外包装用纸袋、笋叶、竹　损耗率，计算称茶的重量，其计算公式为：　称茶重量：　点　嘉　成品标准干度＝１一成品标准含水量　付制茶胚干度＝１一付制茶胚含水量　称量要准确，正差不能超过１％，负差不得超过　０．５％，因此，必须经常校正和检查量具是否准确。有　洒面茶和包心茶的要分别称取洒面茶和包心茶，一般　先称包心茶，再称洒面茶，然后投人内页（内飞）。　２．６蒸压　茶叶经过称重后倒入蒸桶放到蒸汽孔上过蒸汽。　蒸茶的目的是使茶胚变软，便于压制成形，同时使茶　叶吸收一定水分，促使后熟作用进行。操作时要防止　蒸得过久或蒸汽不透面，时间过久，会造成干燥困　难；蒸汽不透面会造成脱面掉边的现象。在蒸汽冒出　茶面，茶叶条索变软时即可压制造型。　压茶定型的操作可机械压制或手工压制。根据生　产加工要求，把普洱紧压茶加工成圆饼形、方砖形、　碗臼形等不同形状。做型技术的好坏，决定了成品茶　外形的基础。饼茶和沱茶在压制前须将揉茶袋套在蒸　茶筒上并将筒内蒸好的茶倒入袋内，茶叶要倒得平　整，做型后放在压茶机上压制。方形、砖形茶蒸软后　在压模中抹平压制。在此环节，必须控制好压力的大　小，压力过大，成品茶过紧，不仅破坏了茶条优美的　形状，更丧失了成品的透气性，不利于后期的陈化；　压力过轻，则成品茶边缘、表面容易脱落。　２．７干燥　压制好的方茶和砖茶放置在木托上摊晾散热，冷　却后进入烘房干燥；饼茶、沱茶置木托上待冷却后脱　袋取出茶饼、沱茶移人烘房干燥。普洱紧压茶干燥方　法有室内自然风干和室内加热干燥２种。　室内自然风干的时间随气温、空气相对湿度、茶　叶种类和各地具体条件而有所不同。在干季，室内自　然风干时间要５～８　ｄ，多则１０　ｄ以上。　室内加温干燥在专用烘房进行。在干燥时掌握好　先高后低的原则，控制干燥温度在４０～６０ｃｃ范围内，　在干燥过程中要注意排湿，如果烘房内的湿度过高，　则应２～３　ｈ打开气窗排湿一次。烘２４～４０　ｈ，待茶叶　含水量低于ｌ０％时，即可出烘房摊晾冷却后进行包　装　篮，捆扎用麻绳、篾丝。各包装材料要求清洁无异　味，包装要求扎紧，外形包装的大小应与茶身密切贴　合，不能松动，捆扎必须牢固，以保证成茶不因搬运　而松散、脱面。　２．９仓贮陈化　普洱茶渥堆时是自然氧化及微生物等的综合作用　过程，而渥堆结束后是一个缓慢的酯化后熟过程。普　洱紧压茶包装成件后，必须贮藏于干净、通风、阴凉　的仓库内，让其自然陈化，以利酯化作用的缓慢进　行。　仓贮期间要注意成茶的温湿度变化，保持室内温　湿度的相对稳定，在保持茶叶品质稳定的同时，注意　卫生，力求贮放环境清洁无杂味，以防普洱紧压茶被　污染。　３普洱紧压茶的原料、Ｊｊｎｚｉ：车间和仓贮　环境要求　根据中华人民共和国国家标准ＧＢ／Ｔ２ｌ１１—２００８　《地理标志产品普洱茶》的规定，普洱茶必须是以地　理标志保护范围内的云南大叶种鲜叶为原料，并在地　理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独　特品质特征的茶叶。因此，普洱紧压茶也必须以普洱　茶地理标志保护范围内的云南大叶种茶园内所生产的　优质鲜叶为原料，在地理标志保护范围内加工。同　时，加工车问包括原料初制车间、普洱茶加工车间和　仓贮环境必须通过有资质的相关部门进行的生产认证　和ＱＳ审查。　参考文献：　（ｊ　Ｊ周斌星．茶叶加工（Ｍｊ．北京：中国农业出版社，２００８，　ｌ７９～ｌ８Ｏ．　【２】梁名志．普洱茶科技探究［Ｍ】．昆明：云南科技出版社，　２００９，７—７３．　【３】赵丽萍，邵宛芳．普洱茶对高脂血症大鼠的降脂和预防脂肪　肝作用ｆＪ］．西南农业学报，２０１０，２３（２）：５７９￣５８３．　『４Ｊ张路，邵宛芳，甘泉．含水量不同的原料加工普洱熟茶品质　差异的研究［Ｊ】．西南农业学报，２００９，２２（６）：１７５１－１７５６．　【５】高观世，侯波，龚雪莲，等．普洱茶氟与粗纤维和主要矿质　元素相关性分析ＩＪＪ．西南农业学报，２００９，２２（２）：４０９４１４．