2007年4月高等教育自学考试全国统一命题考试
食品化学与分析 试卷 （课程代码 05753）
一、单项选择题
1.食品中维系自由水的结合力是 【 】 A.氢键 B.离子键 C.毛细管力 D.共价键
2.等温吸湿曲线中区域Ⅱ的水主要是 A.邻近水 B.多层水
C.构成水和邻近水 D.临近水和多层水
3.下列糖类化合物中结晶性最强的是 A.葡萄糖 B.果糖 C.麦芽糖 D.糖蔗
4.相同浓度的糖溶液中，冰点降低程度最大的是 A.蔗糖 B.葡萄糖 C.麦芽糖 D.淀粉糖浆
5.纤维素是由D-葡萄糖构成的高分子直链不溶性均一多糖，连结D-葡萄糖的化学键是A.α-1,4糖苷键 B.β-1,4糖苷键 C.α-1,6糖苷键 D.β-1,6糖苷键
6.极谱分析法属于 A.物理分析法 B.化学分析法 C.电化学分析法 D.光学分析法
7.检验油脂开始酸败最直接的方法是 A.视觉检验 B.嗅觉检验 C.味觉检验 D.触觉检验 8.用EDTA为滴定剂来测定水中总硬度，属于 A.酸碱滴定法 B.氧化还原滴定法 C.沉淀滴定法 D.络合滴定法
9.下列属于常用的气相色谱检测器的是 A.火焰离子化检测器 B.荧光检测器 C.电化学检测器 D.示差折光检测器
10.谷物样品应采用的干燥方法是 A.直接干燥法 B.减压干燥法 C.蒸馏法 D.卡尔费休氏法
11.比色法测定氨基酸含量所使用的显色剂是 A.乙醇 B.丙酮 C.硫酸铜 D.茚三酮
12.采用重量法测定食物中粗纤维时，需要去除的样品中的干扰物质是 A.脂肪酸及维生素 B.蛋白质及矿物质 C.脂肪酸及半纤维素 D.蛋白质及脂肪酸
13.核黄素在光照射下发生的荧光的颜色为 《食品化学与分析》历年真题之一
1
】 】 】 】 】 】 】 】 】 】 】 】
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A.黄色 B.蓝绿色 C.黄绿色 D.蓝色
14.维生素D的常用测定方法不包括 【 】 A.比色法 B.质谱法 C.荧光法 D.薄层层析法
15.测定食品中低聚糖最常用的方法是 【 】 A.高效液相色谱法 B.气相色谱法 C.化学分析法 D.纸或板层析法
16.目前测定食品中有机磷农药残留量普遍应用的仪器分析方法是 【 】 A.薄层分析法 B.波谱法
C.气相色谱法 D.紫外分光光度法
17.用高效液相色谱法测定黄曲霉毒素B1需要的检测器为 A.电化学检测器 B.紫外检测器 C.荧光检测器 D.示差折光检测器 18.下列关于食用植物油过氧化值的测定原理的描述，正确的是 A.以氢氧化钾标准溶液滴定，根据消耗氢氧化钾的毫克数，计算油脂的过氧化值B.以硫代硫酸钠溶液滴定，根据消耗硫代硫酸钠的用量，计算油脂的过氧化值 C.根据2,4-二硝基苯肼的用量，计算油脂的过氧化值 D.根据双硫腙的用量，计算油脂的过氧化值
19.测定酒中甲醇，比较灵敏且应用较广的方法是 A.分光光度法 B.气相色谱法 C.薄层分析法 D.高效液相色谱法
20.测定食醋总酸所使用的仪器是 A.分光光度计 B.酸度计
C.气相色谱 D.高效液相色谱
二、多项选择题
21.β-淀粉酶水解支链淀粉的最终产物为 A.α-葡萄糖 B.α-麦芽糖 C.β-葡萄糖 D.β-麦芽糖 E.β-极限糊精
22.蛋白质变性后所产生的变化，包括 A.失去生理活性 B.肽键断裂 C.空间结构变化 D.副键破坏 E.理化性质改变
23.荧光分光光度计的组成包括 A.光源 B.激发单色器 C.发射单色器 D.样品池 E.检测器
24.影响摩尔吸光系数ε大小的因素有 A.溶液的浓度 B.入射光波长 C.吸光物质的性质 D.溶剂 E.液层厚度
25.以下关于使用分光光度法应注意的问题的描述，正确的有 A.应在吸光度0.01-1.0范围内测定，以减小光度误差
《食品化学与分析》历年真题之一
2
【 】 【 】 【 】 【 】 【 】 【 】 【 】 【 】 【 】
B.适当调节pH或使用缓冲溶液可以消除某些干扰反应 C.应尽量加大显色剂，以达到反应平衡，测量应尽快进行 D.以一定的次序加入试剂很重要，并应控制显色反应的时间 E.显色反应在室温下进行，但有的反应需要升温或降温
26.测定食品中氨基酸的方法有 【 】 A.化学分析法 B.电化学分析法 C.色谱分析法 D.比色法 E.荧光法
27.维生素B2的理化测定方法包括 【 】 A.荧光法 B.分光光度法 C.高效液相色谱法 D.微生物法 E.酶法
28.目前广泛使用的人工合成抗氧化剂主要有 A.丁基羟基茴香醚 B.山梨酸钾 C.二丁基羟基甲苯 D.六偏磷酸钠 E.没食子酸丙酯
29.使用石墨炉原子吸收分光光度法可测定的有害物质包括 A.汞 B.总砷
C.铅 D.黄曲霉毒素B1 E.镉
30.可以使用挥发性盐基氮作为评价鲜度等级的食品包括 A.蔬菜 B.肉 C.水果 D.鱼 E.蛋类
三、名词解释题
31.食品化学
32.水分活度
33.味的阈值
34.相对密度
35.内标法
《食品化学与分析》历年真题之一
3
【 】 【 】 【 】
四、简答题
36.什么是同质多晶？油脂的晶型主要受哪些因素的影响？
37.影响泡沫形成和稳定的因素主要有哪些？
38.简述食品感官检验的种类。
39.紫外-可见分光光度计是由哪几部分构成的？
40.简述硫色素荧光法测定维生素B1的原理。
41.简述色谱法的分类
五、论述题
42.请结合实例论述美拉德反应在食品中的应用、对食品品质的影响及影响美拉德反应的因素。
《食品化学与分析》历年真题之一
4
43.试述食品的理化检验的内容和意义。
《食品化学与分析》历年真题之一 5
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