关中民俗文化在现代餐饮空间设计中的应用

关中民俗文化在现代餐饮空间设计中的应用

作者：雷红丽 于越 王野 张超

来源：《美与时代·城市版》2017年第11期

摘 要：就当前地域文化在餐饮空间中的应用为研究背景，分别对长安大排档、素心茶坊、醉长安餐饮空间进行调研，从餐饮空间的空间布局、家具陈设风格、照明与灯具及饮食习惯、民俗文化等方面，分析了关中地域文化元素在餐饮空间设计中的体现，用一种更直观的思路探讨餐饮空间中地域性设计的表达方式。

关键词：地域文化；关中地域文化元素；餐饮空间设计；文化符号 一、关中地理环境与传统文化风俗

关中号称“八百里秦川”，南抵秦岭，北至黄土高原，东到潼关，西到宝鸡，呈东西延展的矩形，是陕西经济文化的精华所在。关中风俗中最具代表性的是所谓“关中十大怪”，即“面条像腰带，锅盔像锅盖；辣子是道菜，泡馍大碗卖；碗盆难分开，帕帕头上戴；房子半边盖，姑娘不对外；不坐蹲起来，唱戏吼起来”。这段民谚从衣、食、住、行各方面对关中风俗做了形象的概括。

（一）空间布局方面

院落是中国传统建筑的基本构成单位，同样，关中地区地少人多的因素决定了关中居民的院落形式，形成了狭长的四合院式的庭院。“这种窄院不仅节约用地，也解决遮阳、避暑、防沙尘、通风、室外排水的需求。加上绿化对丰富庭院空间、美化环境、调节院落小气候等方面都有较大作用。”院门是对外最具有观赏价值的建筑元素，关中传统居民的大门都体现出砖雕精细，做工讲究的特点，一般大门开在东南角，大门上都有牌匾，进门即看到影壁，影壁前往往放些太湖石簇拥着花树，这不仅仅是装饰作用，它不但可以减少风的直灌，还起到增加私密性的作用。

（二）家具陈设方面

在关中人们建造的居室，大多是以木为框架，土为隔墙的建筑形式。在空间陈设的家具都以木材为原始材料，木材主要有松、杉、桦木、核桃木、梨木、桐木等，都充分利用木材本色，以达到材质的自然属性、天然质感和纹理。“如关中男女青年结婚，最常见的是‘十件四组家具’：两个大衣柜，两个箱子，一个方桌，一个橱桌，一对杌凳、一个炕凳、四个小凳子。白事举行仪式时所需要的一些特定的家具，如：八仙桌、条凳、灯桌、对桌、灶桌、供桌、太师椅、座椅、条几等家具。”在居民的空间陈设品中，无论是泥塑、陶瓷、金银器、玉器、漆器或是灯具的造型，都寄予着丰富的文化内涵和象征意义。 （三）装饰色彩方面

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关中传统空间装饰色彩文化表现出了一种质朴自然的特征，强调协调与平和，寻求自然平静的感觉。黑色和红色是最有代表性的两种颜色。“例如，喜庆日子要挂大红灯笼，贴红对联，红福字；男娶女嫁时要贴大红“喜”字，等等。崇黑是关中地区特有的地域特征，这有着特定的历史背景在里面。在古代，关中地区的秦人是以玄鸟为图腾的氏族部落。玄鸟其实是一种黑色的燕子。燕子的形体和它的色泽皆为部落族人所崇敬，以其形为美形，其色为美色而崇之。”

（四）饮食习惯方面

关中的饮食习惯与当地的农业紧密相关。受气候、降水及土壤的影响，这里农作物种植以粟、黍、麦为主，用其制作的面食是关中人的主食，蔬菜的种类少，而以咸菜、辣椒、浆水来做佐食。由于这里土层厚，土质疏松，麦子的根须通常扎得很深，小麦含淀粉量大，面粉做的面食韧性较大。同时，传统农耕方式消耗体力大，因而在饮食风俗上都以“饱”为主要目的，所以“量大”为面食的第二大特征，如面条似裤腰带，锅盔烙得像锅盖，泡馍用大海碗来盛。 （五）民俗文化方面

在西安这片神奇的土地上，瑰美华丽的精神文化从戏曲、歌舞、绘画、剪纸、雕塑、曲艺，到工艺品的编制和制造，再到热闹欢腾的社火、摇荡的千秋、高翔的风筝，人们既可以领略传统文化的风采，又能品味出黄土风情的神韵。秦腔戏中暗含古意；皮影戏中变幻神奇，芯子上悬着紧张的心跳；鼓乐中奏出节日的欢乐；泥塑中雕出人们的祝福。 二、餐饮空间概述

餐饮空间发展的总特点，包括多元设计、绿化设计、特色餐饮和数字化设计。 （一）多元餐饮

近几年来，我国经济发展迅速，极大推动了餐饮业的发展。“餐饮业在国民经济中保持领先的地位，餐饮细分不断深化，中餐、西餐、中西合璧、正餐、快餐、火锅、休闲餐饮、商务餐饮、主题餐饮等行业快速发展，产权形式呈现多元化格局。” （二）绿色餐饮

伴随着国民经济收入的提高，更多消费者重视绿色健康，不仅是回归原始，更是要寻找的是健康和自然。“素食”一词起源于20世纪60年代，在国内已经成为一种新的饮食潮流，因此农家乐、私房菜盛行。素食特色的餐饮空间设计，运用地域性的风俗家具和民俗装饰风格来进行装饰，利用地域性的灶具、餐具、厨具等作陈设，利用地域性的农村蔬菜、出产作为饮食的资源。

（三）特色餐饮

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特色餐饮通过3种形式进行设计：运用各种风格和流派进行的设计；运用“主题性”餐厅进行的设计；运用高科技进行的设计。利用各种风格流派进行的设计，如用中国传统建筑室内设计风格，雕梁画栋、小桥流水，室外大红灯笼高高挂，门前摆放石狮子，室内墙上悬挂中国画，镶嵌龙凤图样，供奉关公、财神爷，餐饮、餐桌、餐椅等传统家具古色古香。 （四）数字化发展

借助于机械、建筑、光、声、电、计算机、数字化等多种高科技手法，主题餐厅将会更具有科技感和现代感，或再现真实的主题环境。 三、关中文化在餐饮空间中的应用 （一）空间布局方面

餐饮空间的类型，是从另一个角度来分析空间的类型，从地域性、地理性、国家、民族和烹饪供应方式等进行分类；不同空间类型具有各自的设计特点和决定性，对于各自餐饮空间的装饰、陈设、家具等有决定性的影响。

以西安书门院的醉长安为例，其空间就是独特的窄院式空间，进门首先看到的就是附有“醉长安”的影壁，庭院内多处缀有花木，如玉兰、石榴及夹竹桃等，这些布置都使得小院充满了舒适安静的生活气氛。厅、廊、庭院的相互贯通，不仅给室内外空间相互延伸创造了条件，也形成了一种有层次的、通透的空间效果，使得宅院的空间更加宜人。以西安长安大排档为例，它是自由与规整相结合的布局，室内功能分区明确，利用格子门将空间进行了分隔，划分出了主要就餐区和若干次要就餐区，保证了与某些就餐区之间的紧密性，这种园林式的空间给人置身户外的感觉。以素心茶坊为例，它的布局也是园林式自然布局，是由大厅和小室构成，设置了散座、厅座、卡座及房座。散座区设在宽敞的空间，而房座相对于散座讲求的是整体风格，为独立空间，由曲径回廊连接。 （二）家具陈设方面

家具的形式与风格在餐厅的室内设计中占据重要的地位，因其面广量大而成为重要的视觉要素，因此在设计的初级阶段就要对家具的造型或设计进行充分考虑，结合地方传统建筑构件，经过提炼，塑造淳朴、敦厚、方正的陈设效果，同时也通过题字、书法、绘画、器物等呈现出高雅脱俗的境界。

以西安长安大排档为例，它是以品尝关中菜品，领略关中文化为目的的餐饮空间。室内设计中运用中式的木构建筑、家具、陈设等来进行布置。从店面的中式建筑样式，到室内的家具、陈设、景观等无处不在运用符号语言，如木框吊顶、狄寨竹篾子灯笼灯具、大匾额牌子、古代路边摊架子、窗棂格、关中字画等。家具表现为方形或圆形的形状，可供多人一起用餐。以醉长安为例，它和长安大排档所体现出来的民俗韵味不同，它更多的是以石雕及植物的配置来塑造空间的气氛，使得餐饮空间能够生机盎然。以素心坊为例，它配置了精雕细刻的古典家

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具，古典丝绸甚至刺绣的靠垫枕头，具有民族特色的灯笼，同时点着檀香，放着梵音，营造了一种传统的饮茶氛围，体现着“禅茶一味”的精神内涵。为了满足客人对私密性的要求放置了竹帘，形成一个小的围隔。除了放置桌椅，它还有小而精致的景观布置，曲水流觞，于方寸之间展示自然风光。 （三）照明与灯具

餐厅的照明设计应该在保证环境照明的同时，更加强调不同就餐区域进行局部重点照明，有两种方法。一种是采用与环境照明相同的灯具组合，局部密集，重点照明。另一种是采用中式宫灯进行重点照明，这种方法常结合顶棚造型，将灯具组合到造型中。

以长安大排档为例，餐饮空间装饰体现细节，表现在体现餐饮空间内具体的食品的色彩，传递食品的色香味，就如照亮食品柜，展现诱人的食欲色彩，因此一般食品柜的照亮度是周围照亮度的两倍。在就餐位置选用了筒灯，它的外观简洁，隐蔽性又强，不易引起人们的注意，起到了很好的整体照明的效果。素心茶坊它整个室内整体的照明度适中，且光色也比较单一，似烛光的暖色光源，由灯笼罩着，让品茶的人能够放松心情，营造出了一种神秘的情调。 （四）民俗文化

另外值得一提的是，在西安大排档茶饮区还专门设有皮影戏表演，这是流传于关中、陕北等地的传统娱乐形式。用牛皮、驴皮雕镂、绘制成人物、道具、花草树木、飞禽走兽等，用灯光投射在白色幕布上，显出黑色影像，表演时演员在幕后边操纵，边在音乐声中说唱，供人们观赏。醉长安和素心茶坊都分别设有古筝演奏和茶艺表演，不仅给用餐者带来了乐趣同时也是对民俗文化的传承与发展。 四、结语

中国饮食文化的发展与中国源远流长的历史密不可分，而承载饮食文化的餐饮空间会越来越受到地域文化的影响。本文主要通过结合西安特色餐厅的实例，对这一面积比较大且多元化的关中文化区域，进行探索性的研究与分析，总结出在餐饮空间设计中，我们不能只通过简单的具象或抽象地域文化符号来表达地域文化内涵，而要通过归纳与提炼、加工与对比融合，对其进行更深层次的挖掘，运用多种设计语言与形式对空间意境与主题思想进行表达，为未来我们进行区域性餐饮空间设计提供了一定的参考价值。 参考文献：

[1]李振煜，赵文瑾.餐饮空间设计[M].北京：北京大学出版社，2014.

[2]崔乐.关中居民典型院落室内装饰与陈设的审美理念[D].西安理工大学，2010. [3]郑鑫，邸芃.关中传统居民空间形态解析[D].西安科技大学，2016.

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