水分保持剂

1、水分保持剂指在食品加工过程中，加入后可以提高产品的稳定性，保持食品内部持水性，改善食品的形态、风味、色泽等的一类物质。为有助于保持食品中的水分而加入的物质，多指用于肉类和水产品加工增强其水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类。我国规定许可使用的有：磷酸氢二钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钙、磷酸钙、焦磷酸二氢二钠、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾共11种。磷酸盐在肉类的制品中可保持肉的持水性，增强结着力，保持肉的营养成分及柔嫩性。提高肉的持水性的机理性为：①提高肉的PH，使其偏离肉蛋白质的等电点（PH5.5）。②螯合肉中的金属离子，使肌肉组织中蛋白质与钙、镁离子螯合。③增加肉的离子强度，有利于肌肉蛋白转变为疏松状态。④解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白。除了持水作用外，磷酸盐还有：防啤酒、饮料混浊的作用；用于鸡蛋外壳的清洗，防止鸡蛋因清洗而变质；在蒸煮果蔬时，用以稳定果蔬中的天然色素。

使用磷酸盐时，应注意钙、磷比例1：1.2较好。

现允许使用的水分保持剂有三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠等10种

2、抗氧化剂： D-异抗坏血酸钠 英文名 D-Sodium isoascorbiate

别名 赤藻糖酸钠;D-2,3,5,6-四羟基-2-乙烯酸-γ-内酯钠盐;异维生素C钠;异维C钠;异Vc钠 分子式 C6H7O6Na-H2O

用途 用作食品抗氧化剂,防腐助色剂

CAS号 6381-77-7 D-异抗坏血酸钠使用方法及用量 制品名称 腌腊肉 添加量 100g/100kg 添加方法 腌制过程中加入 效果 发色助剂，保持色泽鲜艳，切口不褪色，改善风味。 咸 鱼 火腿 熏肉 55-75g/100kg 腌制过程中加入 50g/100kg 腌制过程中加入 促进亚硝酸基肌红蛋白的生产，保护加工过程的猪肉色素 保持色泽，改善风味，防止亚硝酸胺形成，延长保质期 香腊肠 腌牛肉 冻鱼 对虾 蘑菇罐头 梨罐头 苹果罐头 柑橘罐头 苹果汁 0.5%水溶液 1.25%水溶液 1%水溶液 2000mg/l罐头 500mg/l 475mg/l 475mg/l 0.2g/l 涂抹后冰冻 喷雾 先将1%溶液制成冰块，对存物冰镇。 生产过程中护色处理及注入液中添加 生产过程中护色处理及注入液中添加 灌装时加入 保持色泽，改善风味，防止鱼表面脂肪氧化产生腐臭味，保持鲜艳鱼虾的色泽。 风味较好 果肉色香味俱佳，有光泽 保持天然Vc，防止褪色，保持原来风味。 柑橘汁 葡萄汁 番茄汁 贮藏啤酒 0.15g/l 0.15-0.2g/l 0.1-0.2g/l 0.04g/l 发酵后加入 防止异味和浑浊，保持色香味，防止二次发酵，增加澄清度。 葡萄酒 苹果 0.15g/l 2.0g/kg水溶液 0.2%的D-异Vc钠溶液浸泡5包装前加入，随同500ppm的防腐剂一同加入，能够起到很好的防腐保鲜效果，延长保质期。 可保持色泽风味.延保持色泽，改善风味，延长果酱等内容物贮藏期。 分钟，沥干后装在聚乙烯袋中。 长贮藏期。 桃、猕猴桃、梨 1.0g/kg 果酱类 果脯类、番茄类 0.5g/l 茶饮料，咖啡饮料 植物蛋白饮料 0.5g/l 巴氏杀菌后，随辅料一起加入 防止蛋白质氧化分解变苦，防止脂肪氧化分解香味不足，色泽保鲜，风味保鲜。 腌菜 酱菜、泡菜 各种烘焙馅料 乳粉 豆奶 八宝粥 挂面 拉面、烩面 1.0-2.0g/kg 2g/kg 0.1-0.4 g/kg 0.5g/kg 1.0g/kg 0.5-0.6g/kg 1.0-2.0g/kg 和防腐剂一起加入 闪蒸后加入 杀菌后加入 灌装前加入 和面时加入 和面时加入 和盐，调味料一起加入 具有抗氧化，护色作用，能有效阻止亚硝酸胺的形成。 防止氧化酸败，保持原有风味 延长保质期，保持自然风味。 保持自然风味 保持新鲜口感和色泽 保鲜延长保质期。 防止面坯因氧化而变色，抗面筋老化，提高筋力；与0.3g/kg的丙酸钙搭配使用，抗氧、保鲜效果更佳。 锅炉水处理 16-20mg/kg 与传统除氧剂添加方法一致 快速除氧，不增加锅炉水的盐份含量，安全性高，便于操作 巴氏杀菌后，随辅料一起加入 防止褪色，保持原有 的风味。