实验六 粉条和真假藕粉的检测
一、实验目的：掌握粉条和真假藕粉的检测检验方法
二、原理：利用其不同性质
三、试剂和仪器设备： 蒸馏水 烧杯 电驴 氯化钠 显微镜
四、实验步骤：粉条的检测
A.掺入熟料的检测方法
1.煮沸法：取粉条放入500ml的烧杯中加入适量的水，煮沸0.5h，观察。正常的粉条煮沸后比较软，挑起时易段条，掺入熟料的粉条，煮沸后透明度好，有柔性喝弹性，挑起不易段条。
2.燃烧法：将粉条点燃，观察火焰及燃烧后的残渣。掺假粉条易点燃，燃烧时底部火焰呈蓝色上部呈黄色，有轻微的熟料味，残渣呈黑长条状。
正常粉条燃烧后膨胀，火焰呈黄色，残渣易呈卷筒状，可烧成灰烬。
B.粉条掺入糯米的检测
1.感官检测法：甘薯粉条：颜色为灰白色，表面光滑，有光泽，有透明感，煮沸后的粉丝有弹性；掺伪粉条：颜色为黄白色，表面粗糙，无光泽，无透明感，煮沸后的粉丝脆，易折。
2.膨体检测：将粉条放在电炉上距炉丝1cm处烤2-3s，观察粉条膨胀情况。地产粉条：迅速膨胀为原来的
2倍。掺假粉条：膨胀迟缓为原来的1-2倍；
3.PH检查：将粉条用水煮泡之后（加水使之刚浸湿），用广泛PH试纸检查。去离子水的PH为6；
地产粉条：PH为6；掺假粉条:PH为7。
氯化钠的检查：
取一定量粉条用水浸泡，待膨体软化，研细，加一定量的水，过滤，滤液定容。测定氯化钠的含量。
结果：空白水，为检出；地产粉条，未检测；掺伪粉条为2.8%。
真假藕粉的检测
1、感官检测：真藕粉外观呈白色或微红色，片状。取少量藕粉用适量温水调匀，然后用沸水冲调，即成玉色或微红色半透明粘稠糊状，表示已熟，并具有藕粉固有的清香味。如将冲调后的藕粉放置一段时间，则粘稠的糊状稍变稀（俗称出水）。
假藕粉一般多以甘薯伪造，外观呈深灰或淡灰色，形似积块的水泥，有的加了非食用色素呈淡红色粉状。取与藕粉等量的甘薯粉，同样用适量的温水调匀后，再用沸水冲调时，则不呈半透明胶糊状（表示未熟），则必须经过加热煮沸才出现棕或灰色的黏糊状，闻之有甘薯味，待冷却后黏糊状即会增稠变硬。
2、显微镜检测 在显微镜下观察，淀粉颗粒是透明的，具有一定的形状和大小。不同的淀粉具有不同的形状和大小，故用显微镜可以鉴别淀粉的种类。藕粉的淀粉颗粒形状呈椭圆形，但藕粉颗粒较为细长形似蚕茧；甘薯淀粉的颗粒基本形状呈圆形。由不同原料制的淀粉，其颗粒大小是不同的，即是同一淀粉颗粒，大小也不均匀。通过显微镜观察可以判断。
五、实验数据及其处理：通过以上方法判断其真假。
六、问题讨论：为何进行PH测定？
实验七 小麦粉掺假的检测
一、实验目的：掌握小麦粉掺假的检验方法
二、原理： 利用其理化特征
三、试剂和仪器设备： 生理盐水 锥形瓶 冰乙酸 石油醚 甘油 硫酸 甲苯
四、实验步骤：小麦粉质量优劣的鉴别
小麦粉掺玉米粉的检验
原理：样品经弱酸及其有机溶剂处理后制成纯淀粉，根据小麦粉与玉米淀粉在显微形态有明显区别，涂片后在显微镜下观察，判断是否掺假。
试剂： 甲苯 50%甘油 0.26%硫酸 0.01mol/L的碘溶液
操作方法：样品处理：称取20g小麦粉样品，置于150ml的锥形瓶中。加入80ml的硫酸，10ml的甲苯，振荡30分钟，静置处理1-2h,小心去除上清液（必要时用滤纸过滤），再用蒸馏水洗沉淀物，弃去水相，如此反复3-4次。最后用蒸馏水将沉淀物洗至试管内备用。
镜检：取混匀样品沉淀少许于载玻片上，滴加1滴50%甘油溶液，盖上盖玻片，于盖玻片滴加1滴0.01mol/L
碘溶液，稍倾斜载玻片，使碘溶液向盖玻片内扩散，用低倍镜调好视野，再用400-1000倍的高倍观察淀粉形态。
结果判断：小麦的淀粉粒形状为大粒偏圆形，小粒圆球形，而玉米淀粉的形状是边缘为钝角的多边形，有不规则圆形。
小麦粉中混入昆虫排泄物的检测
小麦粉在高温季节下很容易生虫。生虫轻也会影响制品，产生异味，口味滋味异常，适口性差。
检查方法：取样品10-20g,置于培养皿或表面皿上，摊平后照射紫外线，对其观察，如发荧光，则证明有昆虫排泄物存在。
小麦粉掺入面粉增白剂的检测
原理：在酸性条件下过氧化苯甲酰被还原成苯甲酸，冰乙酸参与化学反应量的多少表征于溶液颜色的变化。
试剂：3%冰乙酸石油醚溶液
方法：取3-5g小麦粉，放入碘量瓶中，加入30ml的冰乙酸石油醚溶液，塞紧瓶塞，轻轻摇动3-5min,静置观察上清液颜色。
结果判断：上清液若呈淡黄绿色，则试样中有过氧苯甲酰含量较少或没有；若不显色，则试样中有过氧苯甲酰含量超标。
莠麦的检验
称取小麦粉样品5g置于250ml锥形瓶内，加入20ml灭菌生理盐水。将锥形瓶放置于45℃温箱内，浸渍45min，不断振摇。取出，将样液移入离心管内，以2000r/min离心5min。取上清液置于1ml 1%的去纤维蛋白血液的试管中，观察其变化。小麦粉中若存在莠麦粉，由于皂毒苷的作用，试管内的红细胞被溶解，液体变清。
说明：莠麦是麦田中生长的杂草，其种子为小圆形，含有6.5%的皂毒苷，容易在小麦收割时混入其中。
五、问题讨论：如何进行小麦粉掺入面粉增白剂的检测？
实验八 花生油的检测
一、实验目的：掌握花生油的检测的检验方法
二、原理：花生油含有花生酸等高分子饱和脂肪酸，利用其在某些溶剂中（如乙醇）的相对不溶性的特点而加以检出
三、试剂和仪器设备：氢氧化钾乙醇溶液70%的乙醇，盐酸（比重为1.16）
四、实验步骤：精密吸取1ml油样于100ml锥形瓶中，加入5ml氢氧化钾乙醇溶液，置热水浴中皂化5min。冷至15℃，加入50ml70%的乙醇及其0.8ml盐酸，振荡。待澄清后浸入冷却水中，继续振摇，记录混浊时的温度（如混浊太甚，再重新加温使澄清，重复振摇，但不在冷水中冷却）。
如在16℃下不呈混浊，则在此温度下振摇5min,然后降低至15.5℃，总之，凡发现混浊便加温，待其澄清，再重复试验，以第二次混浊温度为准。
五、结果判断：纯花生油的混浊温度是39-40℃
六、问题讨论：如何判断混浊时的温度？
实验九 酱油和食醋掺伪的检测
一、实验目的：掌握酱油和食醋掺伪检验方法
二、原理： 利用其理化特性鉴定
三、试剂和仪器设备： 蒽酮 硫酸 氢氧化钠 水 等
四、实验步骤：酱油的检测
酱油掺水检查：酱油有一定的感官标准，通过颜色状态的观察可发现有否异常，所以感官检测是判断掺水的一种极简易的方法。
操作：取2ml的样品于试管中加入适量的水，振摇观察澄明度和颜色，应为正常色泽，不混浊，无沉淀物；
取适量的样品放于烧杯中观察应无异物，无霉变，无霉花浮膜；用玻璃棒搅拌样品后品尝，应有酱油固有的鲜味，不应有酸，苦，涩等异味。
酱色的鉴定分析 氢氧化钠滴入法
原理：糖类加热后产生糠醛或者糠醛衍生物，与氢氧化钠产生褐色产物。
操作：将样品稀释5-10倍成红棕色，取2ml的稀释液于小试管中，逐滴加入2mol/L氢氧化钠。同时做空白试验。结果判断：若产生红褐色产物，证明有糖存在。
蒽酮试验
原理：先用碱将酱油中的还原糖差向异构化，余下的蔗糖（或糠醛）与蒽酮在硫酸存在下反应，呈绿色。试剂：蒽酮硫酸溶液：称0.2g溶于100ml85%硫酸，2mol/L的氢氧化钠溶液：称氢氧化钠40g溶于500ml水中。操作步骤：去稀释为茶色的酱油1ml，加2mol/L的氢氧化钠溶液2ml，摇匀于沸水浴加热10分钟，取出迅速冷却至室温，然后取出1ml于另一试管中，沿倾斜管壁加入蒽酮硫酸溶液1ml。结果判断：慢慢摇动试管，若在两相界面呈绿色环，表示有蔗糖存在。
酱油中掺入尿素的鉴别检验
原理：尿素在强酸条件下与二乙酰肟共同加热反应生成红色复合物，通过颜色变化可检测出尿素。
操作步骤：取5ml酱油样品于试管内，加入3-4滴二乙酰肟，混匀，再加入1-2ml磷酸混匀，置于水浴中煮沸，观察颜色的变化。
结果判断：如果呈红，则表明有尿素。
（二）食醋的检测
A.刚果红试纸法
原理：游离矿酸（硫酸，硝酸，盐酸，硼酸等）存在时氢离子浓度增大，可改变指示剂颜色。而乙酸是弱酸，其PH不能达到指示剂改变颜色的程度
试剂：刚果红试纸：取0.5g刚果红，溶于10ml乙醇与90ml水中，将滤纸浸透此液后阴干备用。
操作及其判断：用刚果红试纸蘸少许样品，观察其变色情况，若试纸变为蓝色至绿色，表示有游离矿酸存在，不变色表示不存在。
B.甲基紫法
原理：游离矿酸（硫酸，硝酸，盐酸，硼酸等）存在时氢离子浓度增大，可改变指示剂颜色。而乙酸是弱酸，其PH不能达到指示剂改变颜色的程度
试剂：0.01%甲基紫溶液：取0.01g甲基紫加水至100ml.
操作：取5ml样品，加适量的水稀释至约为2%乙酸含量，加2-3滴0.01%甲基紫溶液。如溶液出现绿色至蓝色表示有游离矿酸存在，否则无。
注意：食醋中不得含有任何一种矿酸，检出不得食用。
酿造与人工食醋的鉴别 间苯二酚法
原理：根据发酵食醋含有少量柠檬酸等羟基羧酸，合成醋中无此成分而区分。
操作：取样品2滴蒸干，加间苯二酚2粒，浓硫酸几滴，于130℃水浴上加热2-5mim,加入少量水，加氢氧化钠溶液至碱性，在紫外光或日光下观察
五、结果判断：如在紫外光或日光下呈蓝色或绿色荧光为阳性，为酿造食醋，阴性为合成醋。
六、问题讨论：食醋检测方法总结？
实验十 蛋和蛋制品的检测
1.实验目的：掌握蛋及其蛋制品检测的检验方法
2.原理：利用其特性进行鉴定
3.试剂和仪器设备：蒸馏水 氯化钠
4.实验步骤：相对密度的检测：鸡蛋的平均相对密度为1.0845，在外界环境中由于蛋内水分不断蒸发，致使气室日益增大，其相对密度随着蛋的陈旧而日趋降低。因此，测定蛋的相对密度，可以推知蛋的新鲜程度。
A.操作：将鸡蛋投入比重为1.073食盐水中，观察沉浮情况。再移入1.080和1.060食盐水中，同样观察沉浮情况。
B.评定：在相对密度为1.073下沉为鲜蛋；在相对密度为1.080仍下沉，确为鲜蛋。在相对密度1.060仍下沉，在在新陈之间，可食用。在三种溶液中均悬浮为陈旧或已坏，不已食用。
1、照光检测 操作：在暗室内用手取蛋紧贴在照蛋器的光线洞上，前后左右上下来回轻轻转动，依照光线的帮助，可观察到气室的大小，气室的移动程度，内容物的澄清透明度，蛋壳及其壳下膜是否完整，有无破裂，有无带色斑点，是固定有壳上还是移动，蛋黄移动的影子或其他团块存在。
评定：
鲜蛋类：鲜蛋蛋壳坚固，无裂纹，蛋壳颜色鲜明，灯光透视时气室极小（7-9mm）,整个鸡蛋呈微红色，蛋黄可以不见或略见暗影。
次蛋类：经照光时可见血圈蛋，受精蛋受热胚盘发育，呈鲜红色血圈；继续发育扩大时灯光照视可见蛋黄出现阴影；气室变大为血筋蛋，如蛋黄上出现黑影为血环蛋，出现暗黑色为孵化蛋。当透视黄白不分，全部呈黄色为变质的散黄蛋。如透视时蛋不透光呈灰黑色，为黑腐蛋。
荧光检查法
原理：用紫外光照射，观察蛋壳光谱的变化，来鉴别蛋的鲜陈。由于蛋内容物的变化（腐败，产生氨类物质等）。紫外光照射会引起光谱的变化。鲜蛋照射后发出红光，不新鲜的蛋发出紫光。由于蛋的新鲜度不同，其发射光就在红光和紫光之间变化。6-8日的新鲜蛋，荧光为深红色。
方法：将紫外等放置在暗室中，将蛋放置于灯下，观察其颜色。
判断：鲜蛋为深红色；次鲜蛋为橘红色或者淡红色；变质蛋为紫青色或淡紫色。
5.结果判断：不同鉴定其伪劣
6.问题讨论：如何判断优质伪劣蛋类？
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