发酵型竹笋糟辣椒产品的研制

２０１　７　Ｖｏ１．３６　Ｎ０．４　・１　９２・　Ｓｅｒｉａｌ　Ｎｏ．３０２　Ｃｈｉｎａ　Ｂｒｅｗｉｎｇ　Ｐｒｏｄｕｃｔ　Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　发酵型竹笋糟辣椒产品的研制　宋玉　，母应春　，梅谭　，刘　云　，王德斌　，苏伟　（１．贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州贵阳５５００２５；２．贵州红赤水集团有限公司，贵州赤水５６４７００）　摘要：以竹笋、鲜红辣椒为原料，以感官评分和总酸值为评价指标，采用单因素试验和正交试验确定并优化了竹笋糟辣椒产品的加　工工艺和配方，并分析竹笋糟辣椒发酵过程中乳酸菌含量、菌落总数、亚硝酸盐含量及ｐＨ值和总酸度的变化。结果表明，竹笋糟辣椒　的最佳配方为盐用量５％，腌制时间为６　ｄ，白酒用量３％，竹笋与辣椒的质量比为ｌ：１（ｇ：　。在发酵成熟（６　ｄ）时，乳酸菌数对数值达到　最大值９．８，菌落总数对数值和亚硝酸盐含量降到最小值，分别为３．１和０．４８　ｍｇ，ｋｇ，ｐＨ　３．２，总酸含量０．７５７　ｇ／１００　ｍＬ。　关键词：竹笋；糟辣椒；乳酸菌：发酵　中图分类号：ＴＳ２６４．２　文章编号：０２５４—５０７１（２０１　７）０４—０１９２－０５　ｄｏｉ：ｌ０．１１８８２４．ｉｓｓｎ．０２５４－５０７１．２０１７．０４．０４０　Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｂａｍｂｏｏ　ｓｈｏｏｔｓ　ａｎｄ　ｃｈｉｌｉ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ　ＳＯＮＧ　Ｙｕ　，ＭＵ　Ｙｉｎｇｃｈｕｎ　，ＭＥＩ　Ｔａｎ　，ＬＩＵ　Ｙｕｎ　，ＷＡＮＧ　Ｄｅｂｉｎ　，ＳＵ　Ｗｅｉ　（１．ＳｃｈｏｏｌｏｆＬｉｑｕｏｒａｎｄＦｏｏｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｇｕｉｚｈｏｕ　Ｕｎｉｖｅｒｓ＃ｙ，Ｇｕｉｙａｎｇ５５ｏｏ２Ｌ　Ｃｈｉｎａ；　２．ＧｕｉｚｈｏｕＲｅｄＣｈｉｓｈｕｉＧｒｏｕｐ　Ｃｏ．　Ｌｔｄ．，Ｃｈｉｓｈｕｉ５６４７００，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｕｓｉｎｇ　ｂａｍｂｏｏ　ｓｈｏｏｔｓ　ａｎｄ　ｃｈｉｌｉ　ａｓ　ｒａｗ　ｍａｔｅｒｉａｌｓ，ｔｈｅ　ｓｅｎｓｏｒｙ　ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ　ｓｃｏｒｅ　ａｎｄ　ｔｏｔａ１　ａｃｉｄ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ａｓ　ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ　ｉｎｄｅｘｅｓ，廿１ｅ　ｐｒｏｃｅｓｓ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ａｎｄ　ｆｏｒｍｕｌａ　ｏｆｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｂａｍｂｏｏ　ｓｈｏｏｔｓ　ａｎｄ　ｃｈｉｌｉ　ｗｅｒｅ　ｏｐｔｉｍｉｚｅｄ　ｂｙ　ｓｉｎｇｌｅ　ｆａｃｔｏｒ　ａｎｄ　ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ　ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓ．Ｔｈｅ　ｃｈａｎｇｅｓ　ｏｆｌａｃｔｉｃ　ａｃｉｄ　ｂａｃｔｅｒｉａ　ｃｏｎｔｅｎｔ，ｔｏｔａｌ　ｐｌａｔｅ　ｃｏｕｎｔ，ｎｉｔｒｉｔｅ　ｃｏｎｔｅｎｔ，ｐＨ　ａｎｄ　ｔｏｔａｌ　ａｃｉｄ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｄｕｒｉｎｇ　ｔｈｅ　ｐｒｏｃｅｓｓ　ｏｆｂａｍｂｏｏ　ｓｈｏｏｔｓ　ａｎｄ　ｃｈｉｌｉ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ｗｅｒｅ　ｎａｌａｙｚｅｄ．　Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｓｈｏｗｅｄ　ｔｈａｔ　ｔｈｅ　ｏｐｔｉｍｕｍ　ｆｏｒｍｕｌａ　ｏｆ　ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｂａｍｂｏｏ　ｓｈｏｏｔｓ　ａｎｄ　ｃｈｉｌｉ　ｗａｓ　ｓａｌｔ　５％，ｓａｌｔｅｄ　ｔｉｍｅ　６　ｄ，Ｃｈｉｎｅｓｅ　ｌｉｑｕｏｒ　３％，ｔｈｅ　ｍａｓｓ　ｒａｔｉｏ　ｏｆ　ｂａｍｂｏｏ　ｓｈｏｏｔｓ　ａｎｄ　ｃｈｉｌｉ　１：１（ｇ：ｇ）．Ｏｎ　ｔｈｅ　６ｔｈ　ｄａｙ　ｏｆ　ｆｅｍｅｎｔｒａｔｉｏｎ，ｔｈｅ　ｍａｘｉｍｕｍ　ｌｏｇａｉｒｈｔｍ　ｏｆ　ｌａｃｔｉｃ　ａｃｉｄ　ｂａｃｔｅｒｉａ　ｃｏｕｎｔ　ｗａｓ　ｕｐ　ｔｏ　９．８，ｔｈｅ　ｍｉｎｉｍｕｍ　ｌｏｇａｒｉｔｈｍ　ｏｆｔｏｔａｌ　ｐｌａｔｅ　ｃｏｕｎｔ　ａｎｄ　ｎｉｔｒｉｔｅ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｗｅｒｅ　ｄｏｗｎ　ｔｏ　３．１　ａｎｄ　０．４８　ｍｇ／ｋｇ，ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ，ｐＨ　ｗａｓ　３．２　ａｎｄ　ｔｏｔａｌ　ａｃｉｄ　ｃｏｎｔｅｎｔ　０．７５７　ｇ／１００　ｍ１．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｂａｍｂｏｏ　ｓｈｏｏｔｓ；ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｃｈｉｌｉ；ｌａｃｔｉｃ　ａｃｉｄ　ｂａｃｔｅｒｉａ；ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　自然发酵是我国传统发酵食品常采用的方法，中国传　统发酵蔬菜是以乳酸菌主导发酵而生产加工的传统生物　提供了一定的理论依据。　１材料与方法　制品［１＿２１，它以新鲜蔬菜为原料，在自然条件下经过环境中　自带的乳酸菌发酵而成，蔬菜经乳酸菌发酵后产酸、生　香，可改善口感和风味。近年来，国内外都加强了对乳酸菌　发酵蔬菜制品的研究　，目前，在发酵蔬菜加工中，常通过　调整食盐的用量，添加白酒、姜蒜、香辛料，控制发酵时间　等手段来提高发酵蔬菜产品品质［７－９］，中国传统自然发酵泡　１．１材料与试剂　４～５月份的鲜嫩楠竹笋：贵州省红赤水集团有限公司；　糟辣椒、食盐、白酒（５２度）、葱、姜、蒜、香辛料等辅料均购　于贵阳某农贸市场或超市；氯化钙、柠檬酸、亚铁氰化钾、　乙酸锌、乙酸、硼砂、盐酸、氨水、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙　二胺、亚硝酸钠（均为分析纯）：贵州省赛兰博生物技术有　限公司。　菜是以圆白菜、萝卜、豆角等时令蔬菜为主要原材料，而　以竹笋和辣椒为原材料的发酵蔬菜制品至今鲜见报道。辣　椒产业是贵州省的特色经济产业，将鲜椒破碎后在厌氧条　件下自然发酵而成的“糟辣椒”，香辣突出，开胃消食，是一　种备受消费者欢迎的调味品　”］。但是目前上市的糟辣椒　存在口味过于单一、营养价值不均衡、质地易软化等诸多　问题。因此，本研究以竹笋、鲜红辣椒为原料，研究混合发　酵竹笋糟辣椒产品的加工工艺，且初步探索了竹笋糟辣椒　产品发酵过程中乳酸菌、菌落总数和亚硝酸盐含量、ｐＨ值　平板计数琼脂（ｐｌａｔｅ　ｃｏｕｎｔ　ａｇａｒ，ＰＣＡ）培养基：胰蛋白　胨５．０　ｇ，酵母浸膏２．５　ｇ，葡萄糖１．０　ｇ，琼脂ｌ５．０　ｇ，加蒸馏水　至１　０００　ｍＬ，ｐＨ６．８～７．２。　ＭＲＳ培养基：胰酪胨１０　ｇ，牛肉浸膏５．０　ｇ，酵母粉４．０　ｇ，　葡萄糖２０．０　ｇ，乙酸钠５．０　ｇ，柠檬酸三胺２．０　ｇ，ｎ￣Ｎ８ｏ　１．０　ｇ，　磷酸氢二钾２．０　ｇ，硫酸镁０．２　ｇ，硫酸锰０．０５　ｇ，琼脂１５．０　ｇ，　加蒸馏水至１０００　ｍＬ，ｐＨ６．８。　１．２仪器与设备　和总酸度的变化规律，为混合发酵竹笋糟辣椒产品的研究　收稿日期：２０１６－１２．１２　基金项目：贵州省科技厅农业攻关项目（黔科合ＮＹ［２０１５１３０２４—２号）　作者简介：宋通讯作者：苏ＵＸ２２０Ｈ电子天平：厦门欣锐仪器仪表有限公司；Ｔ６新　玉（１９９２一），女，硕士研究生，研究方向为食品加工与安全。　伟（１９７４．），男，副教授，博士，研究方向为食品加工与安全。　产品开发　中　国　酿造　２０１７年第３６卷第４期　世纪紫外可见光分光光度计：北京普析通用仪器有限责任　公司；ＧＺＸ．９１４０ＭＢＥ数显鼓风干燥箱：上海博讯实业有限　公司医疗设备厂；ＤＨＰ．４２０型电热恒温培养箱：北京市永　光明医疗仪器厂；ＳＴＡＲＴＥＲ　２Ｃ酸度计：奥豪斯（上海）仪　器有限公司。　１＿３试验方法　１．３．１竹笋糟辣椒产品工艺流程　原材料（新鲜竹笋）一剥壳一预处理（脱苦、脱涩）一漂　洗一切片（块）一混匀装罐一封口一检测一成品　ｔ　ｔ　鲜红辣椒一清洗一破碎配料　ｌ＿３．２操作要点　将新鲜的楠竹笋剥去笋壳笋衣，除去不可食用部分，　并用清水洗去笋肉表面杂质污物，立即置于清水中，避免　与空气接触，以防褐变。楠竹笋参考文献［１２１的方法经脱　涩、保脆，切成４～５　ｃｍ长的条状，新鲜的红辣椒清洗，破碎　成１～２　ｃｍ。玻璃菜坛要彻底清洗干净，把处理好的竹笋　与鲜红辣椒以１：ｌ的质量比均匀装入发酵坛，加入食盐、白　酒和适量辅料混合，用清水封住坛口，在约２５℃条件下常　温发酵。在发酵过程中，每天取样测定乳酸菌，菌落总数、　亚硝酸盐含量、ｐＨ值和总酸度的变化，直至发酵成熟。　１＿３－３单因素试验　以感官评分和总酸度为评价指标，分别考察Ａ加盐量　（３％、４％、５％、６％、７％、８％）、Ｂ发酵时间（１　ｄ、３　ｄ、６　ｄ、９　ｄ、　１２ｄ、１５　ｄ）、Ｃ白酒的用量（０、１％、２％、３％、４％、５％）、Ｄ竹笋　与辣椒的配比（１：０．２５、１：０．５０、１：１．００、１：２．ｏ０、ｌ：３．００、ｌ：４．００）　对竹笋糟辣椒混合发酵产品感官评分的影响。　１．３．４正交试验　在单因素试验的基础上，以Ａ￣Ｊｌｌ盐量、Ｂ发酵时间、Ｃ白　酒用量、Ｄ竹笋与辣椒的配比为正交试验的影响因素，以　感官评分及总酸度为评价指标，采用Ｌ　（３４）正交设计确定　产品的最佳配方，正交试验因素与水平见表１。　表１　发酵型竹笋糟辣椒配方优化正交试验因素与水平　Ｔａｂｌｅ　１　Ｆａｃｔｏｒｓ　ａｎｄ　ｌｅｖｅｌｓ　ｏｆ　ｏ￣ｈｏｇｏｎａｌ　ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓ　ｆｏｒ　ｆｏｒｍｕｌａ　ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｂａｍｂｏｏ　ｓｈｏｏｔｓ　ａｎｄ　ｃｈｉｌｉ　水平Ａ加盐量／％Ｂ发酵时间／ｄ　Ｃ白酒用量／％Ｄ竹笋与辣椒质量比　１．３．５分析检测方法　产品的感官评价：由１０名专业人士组成的品评小组，　分别从产品的色泽、香味、口感、风味进行打分，进行综合　感官评价，满分１００分，感官评分标准见表２。　ｐＨ值的测定：采用酸度计；总酸度的测定：采用直接　滴定法。　总第３０２期　・１９３・　表２发酵型竹笋糟辣椒感官评价标准　Ｔａｂｌｅ　２　Ｓｅｎｓｏｒｙ　ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ　ｓｔａｎｄａ￣ｏｆ　ｔｈｅ　ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｂａｍｂｏｏ　ｓｈｏｏｔｓ　ａｎｄ　ｃｈｉｌｉ　品评项目　评分标准　存　竹笋糟辣椒红白相间，色泽鲜艳明亮（１５￣２０分）；色泽一般，　。　较均匀（１０～１５分）；色泽灰暗，不均匀（Ｏ～１０分）。　莱　±　香气浓郁，具有竹笋和辣椒的清香味，无异味（１５～２Ｏ分）；　香气不明显，无异味（１０ｂ１５分）：无香气，有异味（０～１０分）。　质地脆嫩，鲜辣爽口，酸咸适宜（２０￣３０分），质地口感一般，　酸咸适中（１０￣２０分），质地口感较差，过酸或过咸（０－－１０分）。　风味自然、保持有竹笋与辣椒原味（２０￣３０分），风味不突出，　风味　竹笋或辣椒原味过重或过轻（１０￣２０分），风味较差，竹笋与　辣椒原味不自然（Ｏ～１０分）。　亚硝酸盐检测：根据国标ＧＢ／Ｔ　５００９．３３—２０１０《食品　中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中的盐酸奈乙二胺分光光度　法测定。亚硝酸盐标准曲线的制作：准确称取０．１００　０　ｇ亚硝　酸钠，加水移入１　０００ｍＬ容量瓶，加水稀释至刻度，混匀。　吸取上述ｌＯ　ｍＬ亚硝酸钠标准溶液，置于１００　ｍＬ容量瓶，加　水稀释至刻度。然后取０、０．１０ｍＬ、０．２０ｍＬ、０．３０ｍＬ、０Ａ０ｍＬ、　０．５０　ｍＬ亚硝酸钠标准使用液，分别置于５０　ｍＬ的带塞比色管　中，分别加入２　ｍＬ对氨基苯磺酸溶液，混匀，放置３～５　ｍｉｎ，　加入１　ｍＬ盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置１　５　ｍｉｎ，　于波长５３８　ｕｒｎ处测定吸光度值。按照亚硝酸钠标准曲线回　归方程ｙ＝０．０３８　３ｘ一０．０００　９（相关系数Ｒ　＝Ｏ．９９９　２）计算发酵　竹笋糟辣椒中亚硝酸盐含量。　乳酸菌按照ＧＢ　４７８９＿３５—２０１０《食品微生物学检验乳　酸菌检验》的方法检测；菌落总数按照ＧＢ　４７８９．２—２０１０（（食　品微生物学检验菌落总数测定》的方法检测。　１．３．６统计分析　采用Ｏｒｉｇｉｎ　９绘图软件，ＳＰＳＳ１７．０对试验数据进行分析。　２结果与分析　２．１常温发酵竹笋糟辣椒产品配方优化单因素试验　２．１．１加盐量对发酵型竹笋糟辣椒产品感官评分和总酸度　的影响　１００　０．９　９５　Ｏ　８　９０　８５　０　宝　●　８０　骝７５　＼　７０　６５　６０　０＿３　２　３　４　５　６　７　８　９　加盐量／％　图１　加盐量对发酵型竹笋糟辣椒产品感官评分和总酸度的影响　Ｆｉｇ．１　Ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｓａｌｔ　ａｄｄｉｔｉｏｎ　ｏｎ　ｓｅｎｓｏｒｙ　ｓｃｏｒｅ　ａｎｄ　ｔｏｔａｌ　ａｃｉｄ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｂａｍｂｏｏ　ｓｈｏｏｔｓ　ａｎｄ　ｃｈｉｌｉ　２０１　７　Ｖｅ１．３６　Ｎｏ．４　・１　９４・　Ｓｅｒｉａｌ　Ｎｏ．３０２　Ｃｈｉｎａ　Ｂｒｅｗｉｎｇ　Ｐｒｏｄｕｃｔ　Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　在发酵时间６　ｄ，白酒用量为３％，竹笋与辣椒的质量比　酒用量太多影响了乳酸菌的生长代谢，感官评分和总酸度　均有所下降。因此，选择白酒用量为２％、３％、４％进行正交　为ｌ：ｌ的条件下，加盐量分别为３％，４％、５％、６％、７％、８％，在　２５℃左右发酵６　ｄ，研究加盐量对发酵型竹笋糟辣椒感官评　分和总酸度的影响，结果见图１。　由图ｌ可知，加盐量为３％～５％时，感官评分和总酸度　随着加盐量的增大而增加。不同的食盐浓度会影响竹笋糟　辣椒产品发酵过程中菌落总数和乳酸菌的生长代谢，进而　影响产品的风味和质量【　。加盐量为５％时，感官评分和总　酸度最高，分别为８７分和０．７７６　ｇ／１００　ｇ。但随着加盐量＞５％　之后，感官评分和总酸度均有所下降。因此，选择加盐量　４％、５％、６％进行正交试验。　２．１－２发酵时间对发酵型竹笋糟辣椒产品感官评分和总酸　度的影响　在加盐量５％，白酒用量３％，竹笋与辣椒的配比为１：１　的条件下，发酵时问分别为１　ｄ、３　ｄ、６　ｄ、９　ｄ、１２　ｄ、１５　ｄ时对　产品进行感官评定和总酸度的测定，研究发酵时间对发　酵型竹笋糟辣椒感官评分和总酸度的影响，结果见图２。　ｌ０Ｏ　０９　９５　Ｏ＿８　９０　８５　０　宝　８Ｏ　●　Ｊ皿　镝７５　＼　７０　鳋　６５　６０　０　３　Ｏ　３　６　９　ｌ２　ｌ５　发酵时ｆ￣Ｊ／ｄ　图２发酵时间对发酵型竹笋糟辣椒产品感官评分和总酸度的影响　Ｆｉｇ．２　Ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ｔｉｍｅ　ｏｎ　ｓｅｎｓｏｒｙ　ｓｃｏｒｅ　ａｎｄ　ｔｏｔａｌ　ａｃｉｄ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｏｆ　ｂａｍｂｏｏ　ｓｈｏｏｔｓ　ａｎｄ　ｃｈｉｌｉ　由图２可知，发酵时间为３～６　ｄ时，感官评分和总酸度　随着时间的增长而增加；发酵时间为６　ｄ时，感官评分和总　酸度最高，分别为８８分和０．７６７　ｇ／１００　ｇ，在发酵时间＞６　ｄ以　后，总酸度增长就十分缓慢并趋于平缓，感官评分逐渐下　降。这可能与乳酸菌的生长代谢产酸有关［Ｉ４１。因此，选择发　酵时间３　ｄ、６　ｄ、９　ｄ进行正交试验。　２．１＿３白酒用量对发酵型竹笋糟辣椒产品感官评分和总酸　度的影响　在加盐量５％，发酵时问６　ｄ，竹笋与辣椒的配比为１：１　的条件下，白酒用量分别为０、１％、２％、３％、４％、５％，对产　品进行感官评定，研究白酒用量对竹笋糟辣椒产品感官　评分和总酸度的影响，结果见图３。　由图３可知，白酒用量为０～３％时，感官评分和总酸度　随着白酒用量的增长而增加；白酒用量为３％时，产品的感　官评分和总酸度最高，分别为８７分和０．７６ｌ　ｇ／１００　ｇ，因为白　酒有杀菌和增加风味的功效；随着白酒用量＞３％之后，白　试验。　１００　０９　９５　０　８　９０　８５　０　殳　８Ｏ　絮７５　＼　７Ｏ　蹈　６５　６０　Ｏｌ３　Ｏ　１　２　３　４　５　白酒用　／％　图３白酒用量对发酵型竹笋糟辣椒产品感官评分和总酸度的影响　Ｆｉｇ．３　Ｅｆｆｅ￣ｏｆ　Ｃｈｉｎｅｓｅ　ｌｉｑｕｏｒ　ａｄｄｉｔｉｏｎ　ｏｎ　ｓｅｎｓｏｒｙ　ｓｃｏｒｅ　ａｎｄ　ｔｏｔａｌ　ａｃｉｄ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｏｆ　ｂａｍｂｏｏ　ｓｈｏｏｔｓ　ａｎｄ　ｃｈｉｌｉ　２．１－４竹笋与辣椒的配比对发酵型竹笋糟辣椒产品感官评　分和总酸度的影响　在加盐量５％，发酵时间６　ｄ，白酒用量３％的条件下，竹　笋与糟辣椒的质量比分别为１：０．２５、ｌ：０．５０、１：１．００、ｌ：２．００、　１：３．００、１：４．００进行感官评定，研究竹笋与辣椒的配比对产　品感官评分和总酸度的影响。结果见图４。　１ＯＯ　０．９　９５　０．８　９０　奎８５　０　金　８Ｏ　１血　锅７５　７Ｏ　６５　６０　Ｏ－３　ｌ：０２５　１：０．５　１：１　ｌ：２　ｌ：３　ｌ：４　竹笋与辣椒的配比　图４竹笋与糟辣椒质量比对竹笋糟辣椒产品感官评分和总酸度的影响　Ｆｉｇ．４　Ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｍａｓｓ　ｒａｔｉｏ　ｏｆ　ｂａｍｂｏｏ　ｓｈｏｏｔｓ　ａｎｄ　ｃｈｉｌｉ　ｏｎ　ｓｅｎｓｏｒｙ　ｓｃｏｒｅ　ａｎｄ　ｔｏｔａｌ　ａｃｉｄ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｂａｍｂｏｏ　ｓｈｅｏｔｓ　ａｎｄ　ｃｈｉｌｉ　由图４可知，当竹笋与辣椒的质量比为ｌ：０．２５～１：１．００　时，感官评分和总酸度随着辣椒用量的增长而增加；当竹　笋与辣椒的质量比为１：１．００时，产品的感官评分和总酸度最　高，分别为８６分和０．７５９　ｇ／１００　ｇ，当竹笋与辣椒的质量比为　１：１．００～１：３．００时，随着辣椒用量的增加，产品的总酸度变　化趋于稳定，而感官评分呈下降的趋势。因此，选择竹笋与　辣椒的质量比为１：０．５０、１：１．００、１：２．００进行正交试验。　２．２竹笋糟辣椒产品配方优化正交试验　在单因素试验的基础上，以Ａ加盐量、Ｂ发酵时间、Ｃ白　酒用量、Ｄ竹笋与辣椒的配比为正交试验的影响因素，每　中　国　酿造　２０１７年第３６卷第４期　总第３０２期　・１９５・　因素选择３水平，以感官评分及总酸度为评价指标，采用　Ｌ９（３　）正交设计确定产品的最佳配方，正交试验结果与分　即加盐量为５％，发酵时间为６　ｄ，白酒用量为３％，竹笋与辣　椒质量比为ｌ：１，在此条件下进行验证试验，产品感官评分　析见表３。　表３发酵型竹笋糟辣椒混合发酵配方优化正交试验结果与分析　Ｔａｂｌｅ　３　Ｒｅｓｕｌｔｓ　ａｎｄ　ａｎａｌｙｓｉｓ　ｏｆ　ｏ￣ｈｏｇｏｎａｌ　ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓ　ｆｏｒ　ｆｏｒｍｕｌａ　ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｂａｍｂｏｏ　ｓｈｏｏ￣ａｎｄ　ｃｈｉｌｉ　表４以感官评分为评价指标正交试验结果方差分析　Ｔａｂｌｅ　４　Ｖａｒｉａｎｃｅ　ａｎａｌｙｓｉｓ　ｏｆ　ｏ￣ｈｏｇｏｎａｌ　ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｕｓｉｎｇ　ｓｅｎｓｏｒｙ　ｓｃｏｒｅ　ａｓ　ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ　ｉｎｄｅｘ　注：“　表示对结果影响显著（Ｐ＜０．０５）。下同。　由表３可知，影响发酵型竹笋糟辣椒产品感官品质的　各因素的主次顺序为Ｂ＞Ｄ＞Ａ＞Ｃ，影响竹笋糟辣椒产品　总酸度的各因素的顺序为Ｂ＞Ｄ＞Ｃ＞Ａ。由表４可知，加盐　量、发酵时间、竹笋与辣椒质量比对产品有显著性影响　（Ｐ＜０．Ｏ５），白酒用量对产品的影响不显著。由表５可知，加　盐量、发酵时间、白酒用量、竹笋与辣椒质量比对产品总　酸度均有显著性影响（Ｐ＜０．０５）。配方最优组合为ＡｉＢ２Ｃ２Ｄ２，　为９２分，总酸度为０．７７４　ｇ／ｌＯ０　ｇ。　表５以总酸度为评价指标正交试验结果方差分析　Ｔａｂｌｅ　５　Ｖａｒｉａｎｃｅ　ａｎａｌｙｓｉｓ　ｏｆ　ｏ￣ｈｏｇｏｎａｌ　ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｕｓｉｎｇ　ｔｏｔａｆ　ａｃｉｄ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ａｓ　ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ　ｉｎｄｅｘ　２－３常温发酵竹笋糟辣椒产品在发酵过程中乳酸菌和细　菌总数的变化规律　】Ｏ　一乳酸菌　翥蚕　一菌落总数　２　０　１　２　３　４　５　６　７　发酵时间／ｄ　图５乳酸菌含量和菌落总数在竹笋糟辣椒产品发酵过程中的变化规律　Ｆｉｇ．５　Ｃｈａｎｇｅ　ｒｕｌｅ　ｏｆ　ｌａｃｔｉｃ　ａｃｉｄ　ｂａｃｔｅｄａ　ａｎｄ　ｔｏｔａｌ　ｐｌａｔｅ　ｃｏｕｎｔ　ｄｕｒｉｎｇ　ｔｈｅ　ｐｒｏｃｅｓｓ　ｏｆ　ｂａｍｂｏｏ　ｓｈｏｏｔｓ　ａｎｄ　ｃｈｉｌｉ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　由图５可知，在发酵起始阶段（１～４　ｄ），乳酸菌一直处于　快速增长期，在发酵第６天时，乳酸菌对数值达到最高值９．８，　而且在整个发酵中后期都未有明显下降变化，随着发酵的　进行，发酵坛逐渐形成适宜乳酸菌生长的无氧环境，乳酸　菌在发酵过程中渐渐由异型乳酸主导发酵转变成同型乳　酸主导发酵竹笋糟辣椒，与周相玲等㈣的研究结果一致。　菌落总数在发酵的第１～２天，呈增长趋势，随着发酵的进　行，在发酵第３天（对数值为６．２）呈迅速下降趋势，发酵第　６天，竹笋糟辣椒发酵基本趋于成熟，菌落总数基本趋于　稳定（对数值为３．１）。在竹笋糟辣椒发酵的前期，发酵坛里　有着一定量的氧气，它们可给予需氧菌利用，随着竹笋糟　辣椒发酵的进行，异型乳酸发酵的乳酸菌和酵母会产生二　氧化碳，且酵母还会消耗氧气，致使泡菜内的发酵环境恶　化，因此杂菌在发酵过程中逐渐减少，乳酸发酵产生的乳　酸在一定程度上也抑制了其他微生物的生长繁殖　。　２．４常温发酵竹笋糟辣椒产品的发酵过程中亚硝酸盐含　量的变化规律