良 好 操 作 规 范

良 好 操 作 规 范 GMP 第一版 编号：LKDY2-03-001-1 龙口市大洋食品有限公司 二零零四年四月二十日 目 录 一、 主题内容及适用范围 二、 定义 三、 目的 四、 卫生质量方针和目标 五、 生产、质量管理人员的要求 六、 环境卫生的要求

七、 车间及设施卫生的要求 八、 原料、辅料卫生的要求 九、 生产、加工卫生的要求 十、 包装、储存、运输卫生的要求 十一、 有毒、有害物品的控制 十二、 检验的要求 十三、 保证卫生质量体系有效运行的要求

一、主题内容及适用范围 本规范是指冷冻水产品在原辅料接收、解冻、加工、检验、包装、储存和运输过程中有关机构与人员、工厂的建筑和设施、设备的要求及卫生、加工工艺及产品质量管理等应遵循的良好操作条件，以确保产品安全卫生，品质稳定，符合消费国要求。 二、定义 良好操作规范: 是指食品加工厂在加工生产食品时,从原材料选用、加工制造、包装、储运等过程中,采取一系列措施,使其均符合良好生产作业条件的一种质量保证体系。 三、目的 为保证我公司冷冻产品的安全卫生质量，特制定本《良好操作规范》 四、卫生质量方针和目标 1．本公司质量方针为：务实创新 励精图优 质量第一 信誉至上 本公司讲求的是踏踏实实的工作，从实际工作中发现不足，不断改进产品，严格要求产品的实现过程，做到精细、准确以提高最终产品的质量。信誉是企业的生命，始终以高质量的产品，低廉的价格，优厚的服务来提高企业的信誉，并不断赢得顾客的信赖，满足顾客的需求。 2．本公司质量目标为：产品合格率≥99%，顾客满意率≥98%

五、生产、质量管理人员的要求 1.公司每年度制定有《员工培训计划》，由办公室负责对全体加工人员，尤其是新进厂加工人员进行培训，加工及检验人员必须经过严格的培训，经考核合格后方可上岗。 2.加工和检验人员每年必须进行一次健康检查，必要时作临时体检，新进厂人员必须经体检合格后方可上岗，加工和检验人员必须符合《食品卫生加工人员健康标准》，凡患有下列疾病者禁止入厂工作： ⑴活动性肺结核； ⑵传染性肝炎； ⑶化脓性或渗出性皮肤病、疥疮； ⑷其他有碍食品卫生的疾病等。 3.进车间时必须穿戴统一的工作服、水鞋、拖鞋、帽、发网，戴整洁的白口罩，并定期清洗更换。头发不得外露，禁止染指甲，化妆，禁止戴手表、戒指、耳环等首饰或其他个人物品进入车间。 4.生产车间内不得进行与加工无关的活动，如：嚼口香糖、喝饮料、吸烟等。 5. 加工和质量管理人员要养成良好的卫生习惯，遵守卫生规则。 6. 通过食品卫生培训使从事食品加工处理者具有必要的防止食品污染和变质的知识和技能。

明确自己的职责和任务，保证食品的加工处理符合卫生要求。 六、环境卫生的要求 1.厂区环境 ⑴厂区周围无物理、化学、生物等污染源，厂区内没有危害食品卫生的不良气味、有毒、有害气体、烟尘等，厂区内严禁存放有碍食品卫生的物品。 ⑵工厂周围环境良好，有封闭式围墙，厂区绿化好，路面平整、清洁、无积水，全部铺设水泥路面。 ⑶厂区公厕配有冲水、洗手设施，墙壁、地面易清洗、消毒。 ⑷厂区内无杂草，物料存放整齐，生活垃圾封好后投放到厂区外垃圾箱里，定时清除。专职人员清扫厂区，冲刷厕所，保持厂区整洁、卫生。 ⑸有合理排水系统，排水畅通，废水的排放或处理符合国家环保的有关规定。 ⑹切实搞好厂区灭蚊、蝇、鼠工作。 2.厂房分布 厂房按加工工艺流程需要，合理而有序地配置。加工车间、冷藏库和物料库的面积与生产能力相适应，其设置符合加工需要和卫生要求，布局合理。

七、车间及设施卫生的要求 1．加工车间 ⑴车间面积与加工能力相适应，工艺流程布局合理，空间宽敞。 ⑵车间地面由防水、防滑、耐磨、耐腐蚀的水磨石铺成，坡度为6‰，无积水，并适于清洗。 ⑶车间内墙壁和天花板使用无毒、浅色、防水、不脱落、适于清洗的彩钢板、瓷砖和PVC板等材料修建。 (4) 车间内供水管采用不易生锈、坚固的PPR和不锈钢管材。管路统一走向，没有盲端。 (5) 车间专用的排水沟为U型，采用表面光滑、不渗水的瓷砖铺砌，有倾斜度，使排水通畅。适当位置装有S型防虹吸装置，以防虫、防异味。 (6) 清洁区的排水管道为地下管道，车间内的排水明沟上方铺有不锈钢活动蓖子。 (7)车间内墙角为弧形，内窗台有坡度，易清洗，门窗由易清洗、不透水、耐腐蚀的彩钢板制成。 2．加工器具 (1)车间内操作台、工器具用无毒、不生锈、易清洗消毒、坚固耐用的不锈钢或塑料制成。 (2) 每日生产前、中、后应根据《SSOP》要求，对生产用设备、工器具进行彻底清洗消毒，

并将消毒液冲洗干净。拉松机必须用75%酒精溶液喷洒消毒，再用清水冲洗干净。 3.照明设施 ⑴厂内安装足量照明设施。 ⑵车间光线充足，灯具均装有防护罩以防止破裂时污染产品。照明度能够满足生产需要，亮度不低于300lux，检品作业区不低于500lux，包装作业区不低于400lux。 (3)车间内有足够数量的、符合消防要求的安全指示灯，紧急情况下，利于工人的安全撤离。 4.通风及空调设施： 加工车间设置独立的给、排气系统，利用新风机组，进行机械强制通风，以保证加工车间保持新鲜空气。排气口装有防止害虫侵入的防护罩，进气口装有空气过滤装置，均易于清洗和更换。车间设有中央空调，确保加工间温度在18℃以下，包装间温度在10℃以下。 5.更衣设施 ⑴设有与车间相连的更衣室，独立间隔，室内有适当照明，通风良好。 ⑵更衣室有足够大的空间，有挂衣架和鞋架。 ⑶更衣室内设有臭氧发生器对工作服进行消毒及消除异味。 6.洗手、消毒设施

⑴车间入口处设靴鞋消毒池。 ⑵更衣室和车间设置臭氧消毒设施，在无人的情况下对空气进行消毒。 ⑶车间入口处设洗手消毒处,并备有洗手液和干手器，车间内设有足够数量的洗手消毒设施，易于清洗和擦拭，并有专人负责管理。 7.仓库、冷库设施 ⑴仓库面积适宜，物品按类存放，与产品相接触的物料需盖有防尘罩。 ⑵仓库的构造能使储存物品的品质劣化程度减低至最小程度。并有防虫、防蝇、防鼠、防污染设施。 ⑶设有与车间相连的暂存包装物料间。包装物料下有垫板，上有遮布，离墙、离地、离顶，内包装物料存放于架上。 ⑷冷库分原料库和成品库，库内清洁，原料库温度控制在-18℃以下，成品库温度控制在0℃以下。 ⑸冷库配备可正确指示库内温度的温度计，每天记录两次。机房内具备温度自动记录仪，产品按品种、规格、批次分别堆放。不合格品单独堆放，并挂不合格标识牌，贮存的产品要有“三离”。产品不能混放，未经包装的产品不得进入成品库。 (6)库内冷风机需定时冲霜，冲霜回水要及时放干净，不得留存于水管内。

8.卫生设施 ⑴车间设有与其相连的卫生间，配有洗手消毒和干手设施。 ⑵卫生间门口设有专用的鞋架和拖鞋。卫生间装有排风扇，保持良好通风，无异味，设有冲水式便盆，卫生洁净，便于擦洗。 ⑶卫生间门窗不直接开向车间。 9．供水设施 车间用水为公共供水，采用精密计量泵充氯消毒，利用恒压变频系统向车间送水。具体按照SSOP中的加工用水的安全卫生的规定执行。 10．防蝇、虫和防鼠设施 车间各入口处均挂有紫外线灭蝇灯，工作期间必须处于使用状态。通往车间的各门口须有挡鼠板，冷库内须有灭鼠夹，并贴有警示标牌，同时设置监控记录。 八、原料、辅料卫生的要求 1．原料必须是来自无污染海区，新鲜清洁，保藏温度和时间适宜，运输途中未受污染，品质符合加工要求，有官方提供的卫生检疫合格证明。来料加工的原料，有出口国和进口国的官方检验检疫证明。 2．原、辅料的储存、搬运不得受污染，要及时遮盖，储存场所的温度和湿度不得影响原、

辅料的品质。 3．超过保质期的原、辅料不得用于生产。 4．加工用水应当符合国家《生活饮用水卫生标准》等必要的标准，对水质的公共卫生防疫卫生检测每年不得少于两次。 九、生产、加工卫生的要求 1. 生产设备布局合理，并保持清洁和完好。 2．生产设备、工具、容器、场地等严格执行清洗消毒制度，盛放产品的容器采用颜色区分，不得直接接触地面，废弃物有专用容器并及时清除。 3．班前班后进行卫生清洁工作，专人负责检查，并做检查记录。(《车间工前工后卫生检查表》) 4．原料、辅料、半成品、成品以及生、熟品分别存放在不会受到污染的区域。各个不同场所及原料入口、成品入口、废物出口处，设有明显标识。 5．车间内不得堆放与加工无关的物品，不同种类的产品不得同时在同一车间内加工。熟产品，原料、半成品、成品在加工、包装、储存过程中，防止交叉污染。 6．对加工过程中产生的不合格品、跌落地面的产品和废弃物，在固定地点用有明显标志的专用容器分别收集盛装，并在检验人员监督下及时处理，其容器和运输工具及时消毒。

7．对不合格品产生的原因进行分析，并及时采取纠正措施。 十．包装、储存、运输卫生的要求 1. 包装 1.1包装物料清洁卫生，无异味,不含有有毒有害物质，不易褪色。直接接触食品的包装标签用纸不得用有害有毒物质制作，并符合GB5033-85,《出口产品包装用瓦楞纸箱》，GB147-81《食品包装用纸卫生标准》。 1.2包装物料存放在干燥通风的专用库内，并有遮布遮盖。 1.3 标签内容应符合《食品卫生法》及政府主管机关规章制度，所有包装物料需检验合格后方可使用。 2.储存 2.1原料库、应远离燃料、有毒化合物仓库及场地，库内保持清洁，定期冲霜，有防尘防鼠防霉措施。 2.2原辅料与包装材料、成品分别存放。未经包装的产品不得进入成品库。 2.3物料堆垛与地面、墙面、屋顶要保持一定的距离。垛与垛之间留有通道，堆垛整齐，批次清楚。 2.4冷库要安装自动温度记录仪、自动温度记录仪的探头安放在库内温度最高和最易波动的

位置，并定期用水银温度计进行校准。 3.运输 食品和非食品、相互串味及有可能污染的食品要分开运输、储藏。用冷藏车、冷冻集装箱运输时要对运输温度进行控制，防止食品变质和微生物繁殖，冷藏柜内温度应低于-3℃。 十一、有毒、有害物品的控制 1．有毒有害物品主要为车间使用的洗涤剂、次氯酸钠消毒液、酒精和实验室药品。 2．车间使用的化学物品存放在有标识的仓库内。所使用的化学物品的名称、成分、有效期、使用剂量及注意事项有正确的标识并单独存放。储存的地方有警告标记。 3.严格按照使用方法正确使用化学药品，每次使用完毕后填写使用记录。 十二、检验的要求 1．企业有与生产能力相适应的内设检验机构和具备相应资格的检验人员。 2．内设检验机构具备检验工作所需要的标准资料、检验设施和仪器设备，检验仪器按规定进行计量检定，检验要有检测记录。《计量设备一览表》 十三、保证卫生质量体系有效运行的要求 1．文件与记录

制定并有效执行原料、辅料、半成品、成品及生产过程卫生控制程序，做好记录。 2．建立并执行卫生标准操作程序并做好记录，确保加工用水、食品接触面、有毒、有害物质、虫害防治等处于受控状态。 3．产品召回 3.1标识 3.1.1生产过程中对不同品种、不同批次的原料、不同工艺的处理等要进行有效的标识，确保出厂产品出现卫生质量问题时能够及时召回。 3.1.2外包装箱或内包装袋要标明产品的名称、成分、重量、生产日期、保质期和食用方法等，以便消费者能够安全、正确地对食品进行处理、储存和制作。 3.2质量追踪 公司建立质量反馈系统，对出厂产品及时跟踪。如出现质量问题，及时调查原因，详细记录加以改善，并进行纠偏处理。 3.3召回产品程序 产品发生质量问题时，由质检部确定发生质量问题产品的范围，通报生产厂长及总经理。总经理按质检部已认定的生产日期和生产批次通过销售商或在新闻媒介发布公告等形式告之消费者。同时对同等或类似条件生产的产品进行安全评定和质量分析，如认为有可能对消费者带来危害，要一并予以召回。在记录中要写明召回产品的生产日期、批次、召回原因、召回产品的处置、

产生的影响和改进措施等。 详见《HACCP前提计划》中的《产品标识代码计划》和《产品召回计划》 4.养护与清洁 为保证设备正常运转和防止污染产品，设备动力部制定设备维修保养计划并严格执行，车间对生产设备要定期进行保养和清扫。由办公室每天对环境卫生进行检查，目的是对危害和污染食品的媒介物和害虫进行有效的控制；质检部通过对生产设备、工器具和食品接触面的微生物抽样检查来确认清扫的有效性。 5.培训 通过食品卫生培训使从事食品加工人员具有必要的防止食品污染和变质的知识和技能，明确自己的任务，保证食品的加工处理符合卫生要求。培训前，编制具体的《培训计划》，培训计划的内容包括：培训目的、参加人员、时间、地点、培训教师、培训内容等。 6.内部审核 HACCP小组制定内部审核制度，每年进行两次内部审核，由HACCP小组成员每年进行一次管理评审。