服务六大技能
第一节 托盘：
托盘分为轻托和重托两种，一般托运五公斤以下的物品用轻托，托运五公斤以上的物品用重托；轻托又叫胸前托，标准如下：左手托盘，左上臂自然下垂，左小臂向前与上臂完成90度角，掌心向上，五指自然分开，手掌成凹形，掌心不与盘地接触，以五指与拇指根部为六个着力点使托盘平托于胸前，肘部离腰部约十公分；手指随时根据盘内的轻重变化而作相应的调整，以使托盘平稳；
1.托盘的种类
(1)按照托盘的制作原料，餐厅中的托盘一般为金属、木制或塑胶，金属的又可分为银、铝、不锈钢等。
(2)按托盘形状可分为圆形托、方形托及大、中、小数种。
①大、中、小形圆盘通常用于斟酒、送菜、分菜、展示饮品等，小圆盘使用的频率最高。
②大、中方盘通常用于装送菜点、酒水和盘碟等分量较重的物品。
③15cm×10cm或15cm的小银盘主要用来送账单、收款、递信件等小物品。
2.托盘的操作步骤
(1)理盘
首先要根据所运送的物品选择大小合适的托盘，将盘底擦干净，然后用垫布或湿毛巾垫在托盘上，并用手铺平拉直，使垫布或毛巾的四边与盘底对齐。
(2)装盘
装盘时要根据托送物品的体积、轻重、使用的先后顺序，将所要运送的物品安放于托盘之上。
(3)托盘
餐厅员工不应将托盘从台面直接托起，而应先将托盘从台面轻轻拖出，使托盘保留约15厘米的长度搁在台面上。然后将手放至托盘中心，用右手扶住托盘边，协助左手将托盘托起。如果托盘中物品较重，不宜用臂力将托盘直接用力托起，而应当弯曲双膝，利用腿部直起的力量将托盘托起。
(4)行走
①员工托起托盘行走时，眼睛要目视前方，身体端正，不要含胸弯腰。脚步要轻快匀称，步态稳健。
②行走的时候要注意控制所托物体的运动惯性，如果遇到情况需要突然停下来时，应当顺手向前略伸减速，另一只手及时伸出扶住托盘，从而使托盘及托盘中的物品均保持相对平稳。
(5)卸盘
①如果所托物品较轻，可以用右手将物品从托盘中取下来递给客人，或者可以托住托盘，让客人自取，物品取走部分之后，餐厅员工应及时用右手对托盘位置或盘中物品进行调整，使托盘保持平衡。
②如果托送的物品较为沉重时，餐厅员工可以将托盘放在邻近的桌面或菜台上，然后将所托物品依次递给客人。
3.端托盘行走的步法
员工在端盘、托盘行走时身体略向前倾，步态稳健，精神饱满，目视前方，视野开阔，反应灵活，注意力集中。端盘、托盘行走时有以下四种步伐：
(1)常步：即按照正常的步速和步距迈步行走，要求步速均匀，不可急快急慢，步距适中。
(2)快步：这是餐厅员工运送一些比较特殊的菜所运用的步伐，主要是需要热吃的菜肴，如果不采用快步走的方式，就会影响菜肴的质量。快步走时，较之常步，步速要快一些，步距要大一些，但应保持适宜的速度，不能表现为奔跑，否则会影响菜形或使菜肴发生意外的泼洒。
(3)碎步：这种步法较适用于端汤行走，步速较快，但步距较小。运用碎步，可以使上身保持平稳，使汤汁避免溢出。
(4)垫步：通常的步态都是左右脚前后交替运动，而垫步则是前脚前进一步，后脚跟进
一步。这种步法可以在两种情况下运用：
①当餐厅员工在狭窄的过道中间穿行时。
②餐厅员工在行进中突然遇到障碍或靠边席桌需要减速时。
第二节 斟酒：
斟酒分为桌斟，捧斟两种姿势；流程:选酒，验酒，示酒，开酒，倒酒，退酒；方法：左手持口布（口布折成手掌般大小整齐的形状），右手握住酒瓶的中下部，食指略顺指向瓶口，其余手指抓握瓶身，酒瓶的商标朝向客人，从客人身体的右侧斟倒；服务时右脚在前插在两椅中间左脚在后，侧身，重心略向前倾，左手背在身后，右手臂自然伸出（不打弯），压弯斟倒，待约八分满时，抬瓶转弯，将手臂伸出方向收回到胸前，转身收回右脚，左手口布顺势擦拭瓶口，然后为下一位客人斟倒。
1.斟酒过程及注意事项
(1)检查
餐厅员工在为客人提供斟酒服务之前，要将酒瓶瓶身、瓶口擦干净，检查一下酒是否过期、变质，是否是客人所需酒瓶有没有破裂。
(2)开瓶
①餐厅员工在开瓶时，要用手将酒瓶持稳，瓶口朝上，用手握遮，表示对客人的礼貌，开启中要避免酒从瓶口喷出溅到客人身上。
②开启酒瓶的声音要小，开启后的酒瓶盖不要乱扔，而要统一收起来。酒瓶开启后，餐厅员工应用干净布擦拭瓶口。
(3)示意
①餐厅员工在为客人斟酒前，应先向客人示意一下酒的商标牌子，让客人确信这就是他所需要的那种酒。
②如果在斟酒之前，客人对此有不同的意见，餐厅员工应向客人征询，并礼貌地向客人提供服务。
(4)姿势
斟酒有两种姿势，一种是桌斟，另一种是捧斟。桌斟采用得较多。
①桌斟
餐厅员工斟酒时，左手将盘托稳，右手从托盘中取下客人所需要的酒种，将手放在酒瓶中下端的位置，食指略指向瓶口，与拇指约成60度，中指、无名指、小指基本上排在一起。斟酒时站在客人右后侧，既不可紧贴客人，也不可离客人太远。给每一位客人斟酒时都应站在客人的右后侧，而不能图省事，站在同一个地方左右开弓给多个客人同时斟酒。给客人斟酒时，不能将酒瓶正对着客人，或将手臂横越客人。斟酒过程中，瓶口不能碰到客人的杯口，保持1厘米距离为宜，同时也不拿起杯子给客人斟酒。每斟完一杯酒后，将握有瓶子的手顺时针旋转一个角度，与此同时收回酒瓶，这样可以使酒滴留在瓶口，不至于落在桌上，也可显得姿势优雅。给下一位客人继续倒酒时，要用干净布在酒瓶口再擦拭
一下，然后再倒。
②捧斟
手握酒瓶的基本姿势与桌斟一样，所不同的是，捧斟是一手握酒瓶，一手将酒杯拿在手中，斟酒的动作应在台面以外的地方进行。
2.中餐斟酒
(1)中餐宴席的重要主宾入席之后，通常主人就要举杯祝酒。与此相应，餐厅员工应在开席前5分钟将客人所需酒斟好。但在一般情况下，要结合餐席客人饮酒的习惯，征得客人同意后再在适当的时机给客人斟适当的酒水饮料种类。如客人不同意，要及时给客人予以调换。
(2)中餐宴席斟酒的顺序一般是从主宾开始，主宾在先，主人在后，女士在前，男士在后。两名服务员一同为客人斟酒时，一个从主宾开始，另一个可以从副主宾倒起，然后依座次按逆时针为客人斟上酒水或饮料。
(3)当主宾发表讲话时，餐厅员工的一切活动都应当停止，宜静静地站在离客人适当的距离，以免对客人的正常活动造成不必要的干扰。当主人发言快要结束时，服务员应当将主人的酒杯递上，以供主人敬酒之用。当主人离席子给来宾们敬酒时，服务员要用托盘带着低度酒和烈性酒跟随主人，见机给主宾续酒。
3.开酒瓶的原则和技巧
当客人点上整瓶或整罐的饲料、啤酒、葡萄酒、香槟酒后，通常，服务员必须在餐厅
的餐桌上或吧台上，在客人面前将酒水开瓶。
通常开酒瓶的原则是：
（1）用手直接拉开罐装酒水的封口。打开罐装酒水，首先应将酒罐的表面冲洗干净，擦干，左手固定酒水罐，用右手拉酒水罐上面的钥匙。从而打开其封口。
（2）用开瓶起子打开瓶装啤酒和饮料。首先将酒水瓶擦干净，将啤酒瓶或饮料瓶放在桌子的平面上，左手固定酒水瓶，右手持开瓶起子，轻轻地将瓶盖打开。开瓶后，不要直接将瓶盖放在餐桌或吧台上，可放在一个小盘中，待开瓶后，撤走该小盘。
（3）用酒钻打开葡萄酒瓶。当顾客点上整瓶葡萄酒后，先将葡萄酒瓶擦干净。将干净的餐巾包住酒瓶，商标朝外，拿到客人的面前。让顾客鉴定酒的标签，经过客人的认定酒的名称、出产地、葡萄品种及级别等符合自己所点的品种与质量后，再在客人面前打开葡萄酒。用小刀将酒瓶口的封口上部割掉，然后用干净的餐巾把瓶口擦干净。用酒钻从木塞的中间钻入，转动酒钻上面的把手，随着酒钻深入木塞，酒钻两边的杠杆会往上抑起，待酒钻刚刚钻透木塞时，两手各持一个杠杆同时往下压，木塞便会慢慢地从瓶中升出来。将葡萄酒的木塞递给主人，请主人通过嗅觉鉴定该酒（该程序用于较高级别的葡萄酒），再用餐巾把刚开启的瓶口擦干净。斟倒少许酒给主人品尝，注意手握酒瓶时，不要覆盖标签。待客人品尝后，从女士开始斟酒。
（4）当客人点了香槟酒和葡萄汽酒时，首先将瓶子擦干净，然后放入冰桶中，连连冰桶一起运送到主人右边方便的地方。将香槟酒从桶内取出，用餐巾将瓶子擦干，用餐巾包住瓶子，商标朝外，请主人鉴定。当主人认可后，将酒瓶放在餐桌上并准备好香槟酒杯，左手持瓶，右手撕掉瓶口上的锡纸。左手食指牢牢地按住瓶塞，右手除掉瓶盖上的铁丝及
铁盖。瓶口斜约45°角，用右手持一干净布巾紧紧包住瓶口，这时，由于酒瓶倾斜，瓶中会产生压力，酒瓶的木塞开始向上移动，然后，右手轻轻地将木塞拔出。注意瓶口不要朝向客人，以防木塞冲出。用干净布巾将瓶口擦干净。先为主人斟倒少量的香槟酒，请主人品尝，得到主人认可后，从女士开始斟倒。
第三节 口布折花：
折花分为杯花和盘花两种；又分为动物类，植物类，实物类花型三种。折法有：折，叠，推，拉，翻，穿，卷，拽，掰，捏 ；
1.餐巾折花的作用
(1)使整个宴会环境得到美化。
(2)能突出宴会主题，体现餐厅的位序安排。
(3)能起到卫生保洁的作用。
2.餐巾折花的基本要求及摆放
(1)基本要求
①操作前要洗手消毒，在干净卫生的托盘或餐盘中操作。
②操作时不允许用嘴叼、口咬。
③放花入杯时，要注意卫生，手指不允许接触杯口，杯身不允许留下指纹。
④折叠尽量简便，减少反复折叠次数。
⑤餐巾花造型要与气氛和谐，尽量多用盘花。
(2)餐巾折花的摆放
①插入杯中的注意事项
a.餐巾花要恰当掌握深义。
b.插时要保持花型的完整。
c.杯内部分也应线条清楚。
d.插花时要慢慢顺势插入，不能乱插乱塞或硬性塞入，以防杯口破裂。
e.插入后，要再整理一下花形，盘花则要摆正摆稳，挺立不倒。
②插摆时注意事项
a.主花摆插在主人位，突出主人座位，和其他餐巾花一起要高低均匀，错落有致。
b.一般的餐巾花则摆插在其他宾客席上。
c.不同品种的花型同桌摆放时要位置适当，将形状相似的花形错开并对称摆放。
d.摆插餐巾花时，要将其观赏面朝向宾客席位，适合正面观赏要将头部朝向宾客。适合侧面观赏的要选择一个最佳观赏角度摆放。
e.各种餐巾之间的距离要均匀，整齐一致。
f.餐巾花不能遮挡台上用品，不要影响服务操作。
g.插摆好餐巾花后，要仔细检查一遍，发现问题及时给予纠正。
(3)餐巾折花的运用原则
①根据宴会的性质来选择花型。
②根据宴会的规模来选择花型。一般大型宴会可选用简单、快捷、挺拔、美观的花型。小型宴会可以同一桌上使用各种不同的花型，形成既多样，又协调的布局。
③根据花式冷拼选用与之相配的花型。如冷拼是“游鱼戏水”，餐巾花则可以选用“金鱼”造型。
④根据时令季节选择花型。用台面上的花型反映季节特色，使之富有时令感。
⑤根据客人身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型。
⑥根据宾主席位的安排来选择花型。宴会主人座位上餐巾花称为主花，主花要选择美
观而醒目的花型，其目的是使宴会的主位更加突出。
3.餐巾花型地选择应注意哪些问题？ 1.按宴会性质选择花型：
如接待外宾，应用和平鸽，或迎宾花篮等；若是喜宴应用鸳鸯，喜鹊等花型；若是寿宴应用寿比南山；吉祥如意等花型；若是商务宴应用春笋，蓓蕾等花型代表生意兴隆，事事如意；
2.按照宴会的规模选择花型：
大型宴会选择简单挺括，美观的花型；要注意突出主桌，一般用十种不同的折法；小型宴会用三种以上花型（杯花）；
3.按照季节选择花型：
春季应选用春花，玉兰花等花型；夏季选择荷花，月季花等花型；给人花；
a) 按照宗教的不同选择花型：
接待信佛教的客人切勿叠动物花型，宜叠植物类，尤其是僧帽；伊斯兰教忌猪，熊猫；应用金鱼，大鹏等花型；
第四节 摆台：
摆台又称铺台、摆桌，是将餐具、酒具以及辅助用品按照一定的规格整齐美观地铺设在餐桌上的操作过程。包括餐台排列、席位安排、餐具摆放等。摆台要求做到清洁卫生、整齐有序、各就各位、放置得当、方便就餐、配套齐全。
中餐宴会摆台
1 仪表仪容
按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗；精神饱满，面带微笑，站姿规范；动作大方，美观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型符合酒店要求；手、指甲干净，并要消毒。
2 物品准备
准备宴会摆台需要的桌椅、各种餐具、酒具和物品，桌子不得有破损桌腿要拉平稳定不得摇动，根据宴会人数准备好椅子，椅子要稳没有任何破损，椅背椅面不能松动，餐酒具要多备1/5；所备餐、酒具无残缺、符合卫生标准和宴会使用要求，准备物品时要使用托盘，轻拿轻放。
3 铺台布
台布要干净无破损及褶皱然后站在主人位的右侧，将折叠好的台布放在餐桌中央，将台布打开，找出台布正面朝向自己一侧的边缘，任选一种方法将台布一次铺成；要求台布中心凸缝向上，且对准正、副主人，台布四周下垂部分均等。
4 摆放转台 在规定的位置，将转台摆放在餐桌的中央，转盘的中心和圆桌的的中心重
合，转盘边沿离桌边均匀，误差不超过1厘米，并试转转盘是否旋转灵活。
5 摆垫盘、吃盘
从主人位开始，按顺时针方向摆放，先摆垫盘，吃盘放置在垫盘上；图案对正（店徽在上方），摆放距离均等，距桌边1.5厘米。
6 摆小碗、小勺
7 摆筷架、筷子
8 摆牙签
小包装牙签，放在筷子的右侧1厘米处，牙签距桌边5厘米；牙签盅放在正、副主人筷子的右上方。
9 摆酒具
在筷子的右侧放盖碗，距筷子2厘米，距桌边1.5厘米。
10 摆烟缸
烟缸摆放四只，分别摆在正、副主人的右侧和左侧，距转台3厘米，成正方形。
11 摆香巾托
香巾托摆在吃盘的左侧，距吃盘2厘米，桌边1.5厘米。
12 摆商品
13 叠口布花
餐巾折花，要求用七种手法，折叠十种不同造型的口布花；花型要分出主次，花型为植物、动物、实物类；要一次成型，形象逼真，拿褶均匀，美观大方，并符合卫生要求；叠花完毕按要求放入啤酒杯中，花型按照主次宾客，位置摆放得当。
14 摆转盘花 或鱼缸
15 摆椅子
摆放为三、三、两、两，即正、副主人侧各放三张椅子，另两侧各放两张椅子，椅背在一直线上（开餐前，要将椅子整齐拉好，要求椅背中心正对餐盘，椅面内沿紧贴桌布或台裙，椅背绕成圆形）。
注意事项 摆台操作时一律使用托盘；摆台后要检查台面摆设有无遗漏，摆放是否规范、符合要求，如是多桌宴会，所有用具、台布、围裙、椅子等规格和颜色均应一致，要保持整体的协调。
第五节 上菜
摆菜的基本要求
（1）既尊重主宾，又要注意礼貌，既讲究造型艺术，又方便食用。
中餐宴会的大拼盘，大菜中的头菜，一般要摆放在桌子的中间，并将菜的看面朝向主宾。如用转台，要先白道主宾面前，介绍菜名。
（2）散座就餐时，主菜，高档菜一般也应摆在中间，以便突出主菜的目的。
（3）比较高档的菜，有特殊的菜，或没上一道新菜时，要先摆到主宾位置上，菜的位置朝向主宾。在上下一道菜后，在顺势散摆在其他位置，这样菜的看面均朝向四周的客人。将桌上菜肴做位置上的调整，使台面始终保持美观。
（4）摆菜的位置要适中。中餐宴会摆菜，一般从餐桌中间向四周摆放。散座摆菜要摆在餐具面前，间距要适当。如果是拼桌的情况，要将课人的菜盘相对集中，以防出现差错。
（5）各种菜肴要对称摆放，要讲究造型艺术。菜肴对称摆放要求以菜肴的色彩，形状，盛器等几个方面讲究对称。同时还要注意荤素颜色口味的搭配和间隔，盘与盘之间距离相等。
（6）台面菜肴要保持：一中心，二直线，三三角，四四方，五梅花，六蜂巢的形状。
要点：报菜名 手势 菜品介绍等
“各位嘉宾你们好，您正在品尝的这道菜叫做----
营养价值 、 制作工艺 、色香味 、 制作大厨 、特色 、销量 、等等”
上菜注意事项
1. 上菜遇上整鸡整鸭整鱼时，中国传统的礼节习惯是“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不
献脊”。即上菜时将其头部一律向左，脯（腹）部朝向主人，表示对客人的尊重。
2. 上拔丝菜时，如拔丝苹果，拔丝山芋，拔丝鱼条等，要托热水上，即用汤碗成装
热水，将装有拔丝菜的菜盘搁在汤碗上用托盘端送上席，并跟凉开水数碗。托热水上拔丝类菜肴，可防止汤汁凝固，保持吧四类菜肴的风味。
3. 上容易变形的炸爆炒菜肴时，一出锅立即端上餐桌。上菜时要轻要稳，以保持菜
肴的形状和风味 。
4. 上有声菜肴时，如锅巴类，一出锅就要以最快的速度端上餐桌，随即把汤汁浇在
锅巴上，使之发出声响。上这类菜肴时，动作要快，否则将失去应有的效果。
5. 上盅炖菜品时，如冬瓜盅，上台后要当着客人的面启盖，以保持炖品的原味，并
使香气在席间散发。揭盖时要翻转移开，以免汤水滴在客人身上。
6. 上泥包，纸包，荷叶包的菜时，要先上桌让客人观赏，再拿到操作台上当者客人
的面打破或自封，以保持菜肴的香味和特色。
7. 中餐宴会上菜一般选择在翻译和陪同之间进行，也有的在副主人右边进行，有利
于翻译和副主人向来宾介绍菜肴口味及名称。中餐便餐上菜则选择在对顾客最少干扰的位置。
8. 上菜要掌握好时机，根据餐别和各地的上菜规矩和习惯，以及根据来宾的要求和
进餐得快满灵活掌握。中餐宴会在开餐前10分钟左右将凉菜摆上桌。凉菜吃到一半时，开始上热炒菜和大菜，当上最后一道菜时，应低声的告诉副主人“菜已上齐”。
9. 上菜顺序：中餐宴会原则上是根据宴会的种类和各地传统习惯来决定：（1）先
上凉菜后上热菜。（2）上热菜时先上重点菜，后上一般菜。（3）先上本店名菜和时令菜，后上其他菜。（4）先上咸味菜，后上甜味菜。（5）先上浓味菜，后上淡味菜。（6）适当穿插一些汤汁较多的烩煮菜。（7）水果一般是在顾客就餐即将完毕时上，近来有些地区从方便消化的角度出发，也有先上水果的情况。
第六节 中餐分菜
一 分菜工具及使用方法 左上右撤
1. 分菜叉勺
服务员右手握住叉勺的后端，叉上勺下，勺面向上，叉的底部向勺面，在夹菜肴或点心时主要依靠手指控制。食指与拇指捏住勺把，配合控制叉子，其余三指控制勺子，无名指与其余两指分别放在叉把的两侧。
2. 公用勺筷
服务员站在客人左侧，右手持公用筷，左手持公用勺，相互配合，将菜肴分到顾客的餐盘之中。
3. 长柄汤勺
主要用于分汤，汤中有菜时还需用公筷配合操作。
二 分菜前的准备
分菜前，服务员要收拾整理好餐台，备餐台上摆放好分菜用的各种工具，准备好干净的骨碟。当传菜员将菜肴送来时，值台服务员将菜肴端上桌，放在转台边缘，转至主宾位，报菜名，然后旋转转台，让每一位顾客观赏菜肴，待顾客观赏完毕，经同意后方可分菜。
三 分菜方法
1.叉勺分菜法
服务员将菜肴上桌展示介绍后用左手垫上口布将菜盘托起，右手拿叉勺进行分菜。站在顾客左侧，站立要稳，身子不能倾斜在客人身上，腰部略弯。分菜时呼吸要均匀。掌握好数量，做到分派均匀，一勺准，均不允许把一勺菜分让给两位客人，更不允许从客人的盘内往外拨菜，每道菜分完后，要留下1/10 ,不要全部分光，以示菜肴的丰盛和以备客人添加。
2.转台分菜法（餐台分菜法，一人操作式）
先将干净餐盘放在转台周围，转台中间留出放菜肴的位置。菜上桌后，服务员左手持长柄汤勺，右手持公筷将菜肴均匀的分到各盘中，先送主宾，副主宾，主人，然后按照顺时针方向依次将餐盘送回顾客面前。
3.两人合作式
一名服务员分菜，一名服务员为客人送菜。分菜时一名服务员站在翻译，副陪位置进行操作，右手持叉勺夹菜，左手持长柄汤勺接挡下方，以防菜汁滴落在台上，也可以右手持筷子分菜。另一名服务员站在顾客左侧，把餐盘递送分菜的服务员，待菜肴分好后将餐盘放回顾客面前。
4.旁桌分菜法
在顾客桌旁放置一辆服务车或备餐台，准备好干净的餐盘，备好叉匙筷勺等分菜工具，菜肴在展示介绍后撤至备餐台上分菜。分菜服务员在备餐台上将菜肴快速均匀的分至顾客所用的餐盘中，菜分好后由服务员将餐盘从客人的左侧送至顾客面前。
4. 备餐室分菜法（厨房分菜法，各吃式分菜，各客上菜）
直接在厨房或备餐间将菜肴分好，服务员用托盘从客人的左侧上菜。通常用于比较高档的菜肴，以显示宴会的规格和菜肴的名贵。
分菜注意事项
1.分发卫生
分菜是当着客人面进行的，所以分法是否卫生，直接影响顾客的食欲。服务员在分菜前一定要将手洗干净，用具要清洁，分菜时不要将卤汁弄出盘外，一叉，一勺要稳。
2.动过利索
服务员要在保证分菜质量的前提下，以最快的速度，最短的时间完成分菜工作，一勺，
一叉要干净利落，切不可再分完最后一位时，菜已冰凉，分菜时叉勺，不要在盘中刮出声响。
3.分菜均匀
分菜时服务员要有计划，做到心中有数，分给每一位顾客的菜要大致相同。有两种以上原料的菜要搭配均匀，有主有副，有菜有汤，头尾，残骨等不宜分给客人。
4.上佐料
对需要作料的菜肴，分菜时要上作料，并可略作说明。在使用作料时宜征求客人的意见或略作介绍后让顾客自行添加。
5.特殊菜肴的分让方法
（1）冬瓜盅
冬瓜盅是夏令名菜，由于瓜身较高，应做二次分让。第一次先用服务勺或长柄勺将上段冬瓜肉和盅内配料，汤汁均匀得分给客人。由于分让后的瓜皮很薄，容易破裂，所以必须横切去上部瓜皮后在进行第二次分让。配椒盐弥补口味清淡。
（2）拔丝甜菜
上凉开水。分让时用公筷将甜菜夹起，迅速放入凉开水中津一下，然后送入顾客碗中，分让的动作要连贯，快速，做到即拨即上，即津，即食，注意拔丝效果。
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