餐饮服务与管理教学基本要求

餐饮服务与管理教学基本要求

餐饮服务与管理教学基本要求

(136学时)

一、课程性质和任务

餐饮服务与管理是饭店服务与管理专业的一门主干专业课程。本课程的主要任务是讲授饭店餐饮服务的基础知识，训练学生饭店餐饮服务的操作技能，培养学生从事饭店餐饮服务与餐饮部基层管理工作的能力、适应行业发展与职业变化的能力。

二、课程教学目标

(一) 教学总目标

使学生掌握饭店餐饮服务与管理的基本理论和基础知识，熟悉饭店餐饮部运行与管理的基本程序和方法，具有熟练的中餐、西餐、酒水及宴会服务技能，热爱并能胜任饭店餐饮服务与管理工作，达到餐饮服务中级工的水平。

(二) 教学内容与目标

教学内容与目标(136学时)

专业能力模块 G 餐厅服务 (70学时) 序号 专项能力模块 教 学 目 标 掌握中餐服务的基本技能，能熟练地按照其程序进行对客服务 了解西餐菜肴和服务的特点，能熟练地提供规范化服务 掌握各种酒水的分类、原料、生产过程、著名产地、特点、品牌及相关服务要求与方法 掌握酒吧调酒和服务的程序与方法 掌握中餐宴会的服务规范，并能独立进行对客服务 掌握西餐宴会的服务规范，并能独立进行对客服务 了解餐饮部机构设置的原则和各分支机构的职能，熟悉各岗位的职责 熟悉餐饮部人员管理的基本内容和方法 掌握餐饮设备物品管理的基本要求和方法 能对餐饮服务工作进行有效的质量管理 能对一般安全事故进行有效的预防和处理 136学时 G-1 中餐服务(50学时) G-2 西餐服务(20学时) H酒水与酒吧服务 H-1 酒水介绍(10学时) (16学时) H-2 酒吧服务(6学时) I宴会服务 (16学时) I-1 中餐宴会服务(8学时) I-2 西餐宴会服务(8学时) J-1 J 餐饮管理 (20学时) 餐饮部机构设置(4学时) J-2 人员管理(4学时) J-3 物资管理(4学时) J-4 质量控制(4学时) J-5 安全管理(4学时) 机动(14学时) 总计 选学内容 (14学时) 注：各校可根据实际情况确定选学内容。

三、教学内容与要求

(1)

专业能力： G 餐厅服务(70学时) 专项能力： G-1 中餐服务(50学时)

具体目标： 掌握中餐服务的基本技能，能熟练地按照服务程序进行对客服务 教 学 内 容 教 学 要 求 知 识 技 能 态 度 G-1-Z1 G-1-J1 G-1-T1 G-1-B1 餐饮部概况和服务人员托盘 具有良好的服务意了解餐饮部概况和服务人员的素质的素质要求 G-1-J2 识，遵循宾客至上的服要求 G-1-Z2 餐巾折花 务宗旨，做到主动、热G-1-B2 中餐厅经营特点 G-1-J3 情，耐心、周到 能熟练掌握中餐服务的操作技能 G-1-Z3 酒水服务 G-1-T2 G-1-B3 中餐服务基本技能的种G-1-J4 严格遵守各项操作规了解中式菜肴的特点和烹调方法 类和操作要领(托盘、餐摆台 范，吃苦耐劳、持之以G-1-B4 巾折花、酒水服务、中G-1-J5 恒 能独立规范地按照服务程序为客人餐摆台、上菜分菜、餐迎宾 G-1-T3 提供中餐服务 前准备和插花等) G-1-J6 顾全大局，有团体合作G-1-B5 G-1-Z4 推销饮品和点菜 精神 能熟练地使用礼貌用语(中英文) 中国主要地方风味菜的G-1-J7 G-1-T4 特点及名菜 上菜分菜 甘当配角 G-1-Z5 G-1-J8 G-1-T5 中式烹饪的特点 办理结账手续 注重个性化服务 G-1-Z6 G-1-J9 中餐厅预定程序 熟练地使用礼貌G-1-Z7 用语对客服务 中餐早餐的服务程序 G-1-Z8 中餐午晚餐的服务程序 G-1-Z9 礼貌服务用语(中英文) 专项能力： G-2 西餐服务(20学时) 具体目标： 了解西餐菜肴和服务的特点，能熟练地提供规范化服务 教 学 内 容 教 学 要 求 知 识 技 能 态 度 G-2-Z1 G-2-J1 G-2-T1 G-2-B1 西餐厅经营特点 西餐摆台 认真分析西方国家文能熟练掌握西餐服务的各项技能 G-2-Z2 G-2-J2 化背景 G-2-B2 欧美主要国家的菜式特法式服务 G-2-T2 了解西式菜肴的特点和烹调方法 点及名菜 G-2-J3 具有良好的服务意G-2-B3 G-2-Z3 美式服务 识，讲究推销艺术，注能独立按照服务程序提供服务 西餐烹饪的特点 G-2-J4 重细节服务，做到主G-2-B4 G-2-Z4 俄式服务 动、热情、耐心和周到 能熟练地使用礼貌用语 西餐的进餐礼仪 G-2-J5 英式服务 教 学 内 容 知 识 技 能 态 度 续表 教 学 要 求

G-2-Z5 西餐餐具用品的种类 G-2-Z6 西餐摆台的要求 G-2-Z7 *客前烹制的原则、种类和方法 G-2-Z8 西餐服务方式的种类 G-2-Z9 西餐早餐服务程序 G-2-Z10 西餐午晚餐服务程序 G-2-Z11 自助餐服务 G-2-Z12 *客房送餐服务 G-2-Z13 礼貌服务用语(中英文) G-2-J6 大陆式服务 G-2-J7 自助式服务 G-2-J8 西餐早餐服务 G-2-J9 西餐午晚餐服务 G-2-J10 *客前烹制 G-2-J11 熟练地运用礼貌用语进行对客服务(中英文) G-2-T3 严格遵守各项操作规范，吃苦耐劳，持之以恒 G-2-T4 甘当配角 G-2-T5 注重个性化服务

(2)

专业能力：H 酒水与酒吧服务(16学时)

专项能力：H-1酒水介绍(10学时)

具体目标：掌握各种酒水的分类、原料、生产过程、著名产地、特点、品牌及相关服务要求与方法 教 学 内 容 知 识 H-1-Z1 酒的分类、特点 H-1-Z2 酿造酒的种类和服务 要求 H-1-Z3 蒸馏酒的种类和服务 要求 H-1-Z4 配制酒的种类和服务 要求 H-1-Z5 软饮料的种类和服务 要求 技 能 H-1-J1 啤酒服务 H-1-J2 黄酒服务 H-1-J3 葡萄酒服务 H-1-J4 各种蒸馏酒服务 H-1-J5 软饮料服务 H-1-J6 *爱尔兰咖啡制作 态 度 H-1-T1 虚心好学 H-1-T2 操作规范、整洁、手法卫生 H-1-T3 具有良好的服务意识 H-1-T4 吃苦耐劳 H-1-T5 具有团队精神、顾全大局 H-1-T6 对业务精益求精 教 学 要 求 H-1-B1 掌握各种酒水的特点、品牌及其 产地 H-1-B2 按照规范备制酒水 H-1-B3 按照规范提供酒水服务 续表

态 度 教 学 要 求 专项能力： H-2 酒吧服务(6学时)

具体目标： 掌握酒吧调酒和服务的程序和方法 教 学 内 容 知 识 技 能

H-2-Z1 酒吧的种类及特点 H-2-Z2 酒吧的组织机构与各岗位职责 H-2-Z3 酒吧的设备及用具的 种类 H-2-Z4 鸡尾酒的特点、调制方法和配方配法 H-2-Z5 酒吧营业前的准备工作 H-2-Z6 营业中的服务工作 H-2-Z7 营业后的结束工作 H-2-Z8 酒吧礼貌服务用语(中英文) H-2-J1 用摇和法调制鸡尾酒 H-2-J2 用兑和法调制鸡尾酒 H-2-J3 用搅和法调制鸡尾酒 H-2-J4 用调和法调制鸡尾酒 H-2-J5 各种酒水的备制 H-2-J6 酒吧服务技巧 H-2-J7 熟练运用酒吧服务礼貌用语(中英文) H-2-T1 具有团队合作精神 H-2-T2 严格按照程序和标准操作 H-2-T3 讲究推销艺术 H-2-T4 宾客至上 H-2-T5 顾全大局 H-2-T6 主动、有效地与客人沟通 H-2-T7 自律 H-2-B1 熟悉各项操作规范 H-2-B2 能独立根据配方调制鸡尾酒 H-2-B3 能安全规范地提供优质服务

(3)

专业能力： I 宴会服务(16学时) 专项能力： I-1中餐宴会服务(8学时)

具体目标： 掌握中餐宴会的服务规范，并能独立进行对客服务 教 学 内 容 知 识 技 能 态 度 I-1-Z1 I-1-J1 I-1-T1具有团队协作宴会的种类及特点 根据主题进行宴精神 I-1-Z2 会厅布局 I-1-T2 宴会预订的步骤与要求 I-1-J2 严格按照规范提供服I-1-Z3 宴会餐台布置 务，注重细节服务，并大中小型中餐宴会前的I-1-J3 尽量满足客人个性化准备工作(宴会厅布按程序、规范进需求 局、餐台的布置、服务行中餐宴会服务 I-1-T3 用具的准备等) 服从指挥 I-1-Z4 I-1-T4 宴会迎宾要领 吃苦耐劳 I-1-Z5 中餐宴会服务程序 I-1-Z6 特殊问题的处理原则和方法 专项能力： I-2 西餐宴会服务(8学时)

具体目标： 掌握西餐宴会的服务规范，并能独立进行对客服务 教 学 内 容 知 识 技 能 态 度 教 学 要 求 教 学 要 求 I-1-B1 掌握宴会厅的布局设计要求与方法 I-1-B2 掌握中餐宴会台面布置要求与方法 I-1-B3 能独立按中餐宴会程序和规范提供优质服务 续表

I-2-Z1 宴会厅的布局与台面 布置 I-2-Z2 西餐大中小型宴会前准备工作内容与要求 I-2-Z3 西餐宴会服务程序 I-2-Z4 宴会结束工作的程序 I-2-Z5 冷餐酒会服务程序 I-2-Z6 鸡尾酒会服务程序 I-2-Z7 *宴会外卖 I-2-Z8 其他活动服务 I-2-Z9 特殊问题的处理 I-2-J1 根据主题进行宴会厅布局 I-2-J2 宴会餐台布置 I-2-J3 按程序和规范进行西餐宴会服务 I-2-T1 具有团队协作精神 I-2-T2 严格按照规范提供服务，注重细节服务并尽量满足客人的个性化需求 I-2-T3 服从指挥 I-2-T4 吃苦耐劳 I-2-B1 掌握宴会厅的合理布局 I-2-B2 掌握西餐宴会台面布置要求与方法 I-2-B3 能独立按西餐宴会的各种活动程序和规范提供优质服务

(4)

专业能力：J 餐饮管理(20学时)

专项能力：J-1餐饮部机构设置(4学时)

具体目标：了解餐饮部机构设置的原则和各分支机构的职能，熟悉各岗位的职责 知 识 J-1-Z1 餐饮部组织机构基本形态 J-1-Z2 机构设置的原则 J-1-Z3 各分支机构的职能 J-1-Z4 岗位职责 J-1-Z5 餐饮部与其他部门的业务关系 教 学 内 容 技 能 J-1-J1 工种岗位的设置 J-1-J2 岗位职责描述 态 度 J-1-T1 精简有效 J-1-T2 顾全大局 J-1-T3 科学严谨 教 学 要 求 J-1-B1 了解餐饮部组织机构的形态 J-1-B2 熟悉餐饮部各种岗位的职责 J-1-B3 了解餐饮部与其他相关部门的业务关系 续表

态 度 教 学 要 求 专项能力：J-2 人员管理(4学时)

具体目标：熟悉餐饮部人员管理的基本内容和方法 教 学 内 容 知 识 技 能

J-2-Z1 劳动力合理调配和控制 J-2-Z2 员工的基本业务 J-2-Z3 员工日常考核与评估 J-2-Z4 员工激励的方法 J-2-J1 根据客情合理排班 J-2-J2 制定员工业务培训计划并实施培训 J-2-J3 对属下员工进行公平公正的评估和有效的激励 J-2-T1 具有全局观念 J-2-T2 具有协作和奉献精神 J-2-T3 公平公正地对待每位员工 J-2-T4 员工第一，顾客至上 J-2-T5 以身作则，影响下属 J-2-B1 能根据实际情况合理排班 J-2-B2 根据需要拟定员工培训计划，并能组织和承担员工基本业务的培训工作 J-2-B3 能对员工进行日常考核和评估 J-2-B4 熟悉员工激励目标、原则与方法 续表

专项能力： J-5 安全管理(4学时)

具体目标： 强化安全意识，能对一般安全事故进行有效的预防和处理 教 学 内 容 知 识 技 能 态 度 教 学 要 求 专项能力：J-3 物资管理(4学时) 具体目标：掌握餐饮设备物品管理的基本要求和方法 教 学 内 容 知 识 技 能 态 度 J-3-Z1 J-3-J1 J-3-T1 正确使用与保养严格按照操作规程使设备、物品的分类 用和保管各种设备与电器设备 J-3-Z2 物品 设备、物品的作用与保J-3-J2 J-3-T2 正确使用与保养养要求和方法 家具、餐具和服具有安全意识 J-3-Z3 J-3-T3 餐具洗涤、保管与损耗务用品等 J-3-J3 控制 具有成本意识 正确使用与保养J-3-Z4 J-3-T4 其他物料、用品的消耗布件 具有团队精神 控制 J-3-T5 吃苦耐劳 专项能力： J-4 质量管理(4学时) 具体目标： 能对餐饮服务工作进行有效的质量管理 教 学 内 容 知 识 技 能 态 度 J-4-Z1 J-4-J1 J-4-T1 餐饮服务质量的管理内餐饮服务质量的服务一次成功，就是最容与基本原则 预先控制 低的服务成本 J-4-Z2 J-4-J2 J-4-T2 餐饮服务质量的坚持全员、全方位和全餐饮服务质量的分析 现场控制 过程的质量控制 J-4-Z3 J-4-T3 餐饮服务质量控制的主J-4-J3 餐饮服务质量的要方法 宾客至上 反馈控制 教 学 要 求 J-3-B1 掌握餐饮物资的保管、领发、使用和消耗控制的基本程序和方法 J-3-B2 能合理控制餐饮物资的消耗 教 学 要 求 J-4-B1 熟悉餐饮服务质量控制的内容 J-4-B2 掌握餐饮服务质量的控制方法 J-4-B3 能对餐饮工作进行有效的质量控制

J-5-Z1 防食物中毒 J-5-Z2 防火 J-5-Z3 防盗 J-5-Z4 防刑事案件 J-5-Z5 急救 J-5-J1 安全使用设施设备 J-5-J2 安全事故的处理 J-5-T1 强化安全意识 J-5-T2 预防为主，防治结合 J-5-B1 掌握安全事故的预防与处理办法 J-5-B2 能对一般安全事故进行有效的预防和处理 四、说 明

1．本课程教学基本要求适用于中等职业学校饭店服务与管理专业(3年制)。 2．“西餐服务”和“酒吧服务”中的教学内容可结合本地区的具体情况予以调整。

3．本课程建议课时数为136学时，其中，理论教学为74学时，实践教学为48学时，机动为14学时。