一、食堂管理员
(一)岗位职责
1、在后勤主管领导下全面负责食堂的经营管理工作,带领全体
食堂员工完成公司交给的各项工作任务。
2、制定食堂工作计划和食堂各项规章制度,并检查落实情况。3、认真抓好食堂的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作,
贯彻执行《食品卫生法》,公用餐具做到每餐消毒,防止流行疾病和食物中毒事件的发生。认真抓好食堂的安全教育和治安消防工作,经常检查用电、机械设备运行情况,明确岗位责任,发现事故隐患,及时采取措施整改,杜绝各类事故发生;食堂管理员是食堂安全工作第一责任人。
4、加强食堂员工的教育管理,经常进行业务技能、生产安全的
培训,注意发挥和调动员工的积极性。
5、负责食堂伙食的成本核算,要降低伙食成本,提高伙食质量;
扩大服务项目,增加花样品种、风味特色;把热情周到为员工服务作为根本宗旨,不断改进食堂各项管理工作。
6、协助上级领导指导并监督采购员工作,严把进货关,坚持从
正规渠道、以正常价格采购,并落实索证存档制,建立进货登记制度,分类设置采购相关档案。
7、食堂供应员工的膳食应注重营养搭配,保持新鲜,严格执行
《食品卫生法》。
8、保持食堂内外的环境卫生,要经常对餐具用具进行清洁消毒,
多项操作区域要明确分开管理。
9、指导并监督食堂厨师工作,每日定期查看一次主、副食仓库,
保证存放食品的仓库干燥、通风,各种防备设施齐全,贮存食品的容器安全、无毒,防止食品污染。不定期抽查入库食品的数量和质量。
10、认真做好防盗、防火、防毒、用电安全,确保食堂各项工
作按规范操作。
11、爱护食堂财产,非正常的损坏或丢失要视其情况追究责任
人的赔偿责任。
12、认真接受卫生、防疫、质监、工商等部门的工作人员对食
堂的检查,对检查发现的问题应及时处置。
13、每年对食堂人员至少进行一次体检,对不符合健康要求的
人员,及时调离工作岗位,体检情况要保存记录。
14、掌握厨房设备、用具的使用情况,制定年度购置计划,报
财务成控审核后,上报公司审批。
15、完成好公司领导和后勤主管交办的其它工作。
(二)工作流程
1、每天对《食品采购收货单》审核签字,监督食堂把好食品入
库关。并不定期抽查入库食品的数量和质量。
2、每周三审查食堂下周食谱,周四上午及时报后勤主管和公司
领导审核后公布。
3、每日经常对食堂各工作进行巡查,了解员工的工作及设备运
行状况。
4、随时抽查食堂的饭菜质量和服务质量,抽查饭菜留样及记录。5、每两周主持召开一次食堂工作例会,对前段工作进行总结,
根据存在问题提出改进意见和做好今后重点工作安排。
6、每月对食堂的服务态度、操作规程、食品质量、食品卫生、
伙食盈亏等进行一次全面小结,并向总务主任汇报。
7、每周回访员工意见,及时改进工作。
8、每天根据菜谱及食堂实际情况下第二天的采购单。9、每天下班后检查一遍食堂门窗关锁等安全情况。10、做好食堂人员的每天考勤记录。(三)工作内容:
08:30—09:00到食堂查看早餐情况及早上工作安排;09:00—10:00在办公室整理各种数据和办理餐卡手续;10:00—10:30食堂看饭菜的准备情况及送餐至会所工作安排;10:30—11:20在办公室打电话确定经理餐人数,审核菜单及采购数量下单给财务采购;
11:30—12:40到食堂查看就餐派打的情况,及时解决问题,安排经理餐;
13:30—16:00在办公室办理餐卡和整理各种数据;16:00—16:30到食堂查看晚餐的准备情况及卫生情况;17:00—17:30安排送餐至会所派打;
17:40—18:40查看员工食堂晚餐派打情况和经理餐的安排;19:00—20:00做出当天的收入和支出明细表;上班时间:上午:08:00—12:30
30
下午:01:00—20:
二、厨师
(一)职责
1、负责仓库主副食及其它物资的保管和验收工作,保证在库物资不变质、不霉烂、不损坏、不丢失。发现问题及时汇报。
2、主动平衡库存物资,及时向食堂管理员和采购员提供采购物
品的需求信息,防止缺货影响伙食质量。
3、保证仓库清洁,物资放置有序,标识清楚。
4、严格出入库手续,并做好出入库物品的验收登记,做到帐物
相符。先入先出,每月结合盘点清理库存。
5、仓库食品及餐具等物品一般情况不外借,经后勤主管和公司
领导签字批准外借,必须由经手人打借条以防丢失。
6、注意仓库安全,非工作人员不得随便进入,下班要加锁,做
好防盗、防火、防潮、防鼠工作。
7、保证员工的用餐,主副食要保质保量,花样多,并按时开饭,
保证饭菜美味可口。
8、与食堂其他人员共同承担食堂卫生保洁工作,认真执行《食
品卫生法》,做到食堂窗明几净,一尘不染,餐具清洁,按期消毒,生熟分开,放置整齐,厨具无油污,个人讲究卫生,做到上班时穿工作服、戴工作帽、戴口罩,不穿工作服上厕所,便后洗手,常修指甲,售卖食品一律用一次性手套等。
9、做好饭菜试尝、留样工作,安全操作,预防事故和食物中毒。10、团结协作,有团队精神。11、语言文明,不与员工争吵。12、制订食谱,搞好员工营养配餐。13、负责工作场所安全及节能工作。14、完成领导交办的临时性工作。
(二)工作流程
1、收到原料后作好加工准备。
2、每天早晨至少提前一小时进行加工制作,早餐后即开始制
作午
餐,下午按时上班加工制作晚餐。
3、按食谱(菜谱)加工食品,在加工过程中做到:原料无腐变,
严格清洗、选料和配料;食品严格分类摆放;严格按操作规程制作。
4、保证饭(菜)质量。做到主食不夹生,花样多,菜肴色、香、
味俱佳,主(副)食要热(凉食成品除外)。做菜对外供应前先试尝并留样。
5、保证按时开饭,开饭前10分钟主副食加工制作完毕。6、每次开饭结束后,组织厨工、服务员清扫现场,擦净设备,并协助回收餐具。
7、每周五大扫除(夏季每周二、五)。
8、每日下班前检查操作间内水龙头、电灯、设备开关。
9、根据食谱、就餐人数和库存情况,及时将所需原料的缺库情况,及时汇报给食堂管理员和采购员。
10、对进料先验收,后入库,拒收腐变、过期和无生产厂址的食品。
11、坚持先进货先出库的原则,防止库存品变质。12、对库存物品做到生、熟、冷、热分类存放。
13、每天上午作出昨天员工食堂员工餐和经理餐的支出报送食堂管理。
14、每天对库存物品开窗通风。
15、定期回收变卖废旧包装箱等,收入上交。主要卫生区域:炉灶上下、地面、烟罩等清洁卫生。上班时间:早上:8:00—13:00
下午:15:30—19:00
三、厨工、服务员
(一)职责
1、协助厨师领料。
2、协助厨师做好主、副食加工。
3、配合餐厅服务员完成每餐的开饭工作。4、配合服务员完成餐后的厨具回收与清洗。5、与服务员共同做好紫外线等消毒工作。6、完成领导交办的临时性工作。
(二)工作流程
1、协助厨师按照食谱领取主、副食原料。
2、在厨师的指导下,洗米、和面;择菜、洗菜、切菜、煲汤、
蒸饭工作。
3、每餐前5分钟把主、副食摆到售卖间,站好岗位准备售卖或
分发食品,并协助生活老师给低年级学生配餐。
5、帮助师生打饭打汤等,避免浪费。
6、每餐后,做好厨具的清洗消毒,对厨具进行整理存放。7、把剩余饭菜分类放入冷柜。8、清扫卫生,锁好门窗。9、做好每周大扫除工作。10、协助清洗餐具、发放加点。
主要卫生区域:粗加工区、切配区域的地面、工作台、墙壁、地沟、走廊
3、厨工、服务员工作内容
洗菜,择菜、切菜,卫生及杂务各岗由厨师长安排,工作内容为拣切各蔬菜,清洗各类蔬菜荤菜及水产品等粗加工。8:20—8:40接收检查供应商送来的菜品;8:50—9:50清洗蔬菜和切配好厨师所需菜品;10:00—11:00上会所派打员工餐;11:40—12:40派打生活区员工餐;12:10—12:50经理餐的服务;15:30—16:30切配好晚餐所需菜品;17:00—17:40上会所派打员工餐;17:40—18:40生活区员工餐派打;18:10—18:50经理餐服务;
18:30—19:30开始打扫卫生包干区清洗各种餐具用品;
4、工作要求:
所有荤蔬菜必须按一洗二拣三切再清洗的顺序操作,确保洗后无泥沙杂物。
洗加工食品要求检查质量,腐败变质、有毒有害、气味异常的食品不加工。
肉类、水产品等易腐食品、盛菜的盆皿容器等严禁落地摆放。食品的盛器及清洗一定要荤蔬分开,使用后及时冲洗干净并消毒。肉类清洗后无血无污无毛,鱼类无鳞、鳃、内脏。
工作人员不留长发,不留长指甲、不涂指甲油,不戴指戒,不在操作时抽烟或大声喧哗,穿戴干净的工作服帽。
工作结束及时将工作场地及周边环境、水池、加工台、餐具、设备、容器等清扫洗刷干净,关好水电、门窗。严禁非工作人员进入工作场所。
认真检查食品质量,腐败变质、有毒有害、气味异样的食品不切配、不蒸煮
待用食品清洗或上浆后要及时放入冰箱保鲜。
常检查所有设备的工作状态。(如冰箱的温度、有无异声异味等)使用的设施如刀、砧板、抹布、水池、容器、冰箱等要严格做到蔬菜生熟分开。存放在冰箱的食品时间不能超过三天,以防变质。
严禁将包装物一同放入冰箱,生食统一使用塑料框,熟食统一使用不锈钢盆。
所有食品及盛器不得落地存放,摆放注意上熟下生。
掌握先次菜的量,以便翻炒均匀,确保菜的口味和营养,所有食品必须烧熟煮透,中心温度不低于70℃
控制好烧菜时间,确保菜到食用时间不大于1小时
加工好的成品菜或汤要及时对号存放到备餐间,加盖,防止二次污染。并试尝、留样。
随时做好锅、锅台面、备餐间及菜架的清洁工作,备餐间门要做到随走随关。
工作时间要穿戴整洁的工作服帽,勤洗手,严禁吸烟及大声喧哗严禁非工作人员进入操场所,做到随手关门、关水、关电。
工作结束将工作场所的环境设施彻底打扫干净及时封炉,关好门窗。
开饭时间任何人不得离岗。
严格执行作息时间,必须在规定时间内按顺序号端菜,就餐准时开餐厅
门。
开饭前认真检查餐具,确保清洁卫生。
任何情况下不得用手或非专用的餐具等直接接触食品,不得对着菜盆、
食物讲话,不得在餐厅大声喧哗。
严禁擅自带人到餐厅用餐。
员工用餐时间服务人员不得以任何借口离开餐厅。穿戴整洁的工作服帽、口罩,开饭前用肥皂将手擦洗干净。盛菜容器的清洗一定要干净彻底,每天必须进行一次消毒。开饭结束下班前将包干区卫生打扫干净,关闭水电,关好门窗。
早班时间:上午:5:30—12:40
00
晚班时间:上午:8:00—13:00
30
下午:16:30—19:
下午:15:30—19:
四、早点制作:
1、上班到岗
5:30厨工、服务员到岗,更衣、洗手、消毒后进入操作间。2、工作内容:
5:35煮稀饭、熬汤和加热杂酱;5:50收米线、包子,5:55开始加热米线;
6:00准备好各种早餐作料、配料;6:05开始场地卫生打扫;6:10蒸米饭;6:15开始派打早餐;
8:15早餐结束,收拾好早餐的餐具及各种配料;3、工作要求
确保米线、面条、包子和馒头按预订食谱制作,口味和质量好;如发现原料有变质等异常现象应停止加工,立即向主管汇报,确保食品安全;
做到用料平衡,杜绝浪费,爱护公物,节约水电;严格按规定操作各类机械,保证作业安全;早点制作结束后,有步骤的做好场面卫生工作。不迟到早退及中途离岗,服从组长指挥;
工作时不吵闹不大声喧哗,物品轻拿轻放,减少噪声。
五、午餐、晚餐:
1、厨师上班到岗
8:10厨师到岗,到岗签到后更衣、消毒,开始做中餐加工准备工作;2、厨师工作内容:
08:30—10:00加工好送至会所的员工餐;10:10—11:30加工好生活区的员工餐;11:50准备经理餐的菜品;12:00—12:40开始加工经理餐;12:50开始打扫卫生包干区;
16:00—17:30加工会所和生活区的员工餐;17:40—17:50准备好经理餐的菜品;
18:00—18:40加工经理餐;
18:50开始打扫卫生包干区清洗餐具并关好门窗水电。
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