营养餐管理制度

高山田小学食堂卫生管理制度

1、学校食堂的卫生管理必须坚持预防为主的工作方针，学校要加大对食堂的管理力度，增强从业人员的安全责任意识，树立“规范操作，安全第一，文明经营，服务为主”的经营理念，坚决杜绝学校食物中毒或其他事故的发生，保障师生员工身体健康。

2、学校“营养餐”管理领导小组，负责对本校食堂进行监督指导和管理督查等方面的工作。

3、食堂应当保持室内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、苍蝇和其他有害昆虫。设施设备布局合理，食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所相对独立。严禁自制小食品、鱼、肉类、油炸食品；严禁出售冷、荤凉菜；严禁购进难以辨别保质日期的食品。

4、保持食堂整洁卫生。各种餐具，都要按规定程序消毒后方可放入保洁柜内存放，未经消毒的餐具不允许使用；每天都要清洗餐具，清理结束后要将食堂工作区域打扫冲洗干净，不留残渣，防止蚊虫等孳生。

5、每次长假，食堂工作人员要提前1天上班，打扫食堂卫生，并将所有食堂的用具按要求进行消毒。

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营养餐管理制度

高山田小学食堂操作间管理制度

一、负责烹调加工的工勤人员要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。

二、工勤人员要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。

三、工勤人员要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。

四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。 五、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。

六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。

七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。

九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。 十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。 十一、充分发挥\"三防\"设施的功能和作用。

十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。

十三、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减工勤人员。 十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。

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营养餐管理制度

高山田小学食堂粗加工管理制度

一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。 二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。

三、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。

四、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。

五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。 六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。

七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。

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营养餐管理制度

高山田小学食堂原材料采购索证制度

1、实施食品定点采购制度：米、油由纳雍县粮食局统一配送；其他食品、蔬菜、水果等由全乡统一采购。

2、食品原、辅料的采购必须做到“三有”“两要”：有卫生许可证、有营业执照、有质检合格证；向供货方索要合格的货验报告，索要规范的供货票据。

3、定型包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规定，严禁采购无厂名、无厂址、无生产日期和保质期的“三无”食品。

4、严禁采购过期、腐烂变质、污秽不洁、混有异物或其它感观异常的食品原辅料。

5、采购鲜（冻）畜肉类，应当索取畜产品检疫检验证，查看肉体上是否加盖验讫印章。

6、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。 7、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。

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营养餐管理制度

高山田小学食堂原材料入（出）库验收制度

1、坚持由验收员和食堂相关责任人多人验收，有验收入（出）库记录，做到每入每出必录，注明名称、数量、价格、金额、保质期等事项，并签明意见和验收人的名字。

2、复核员要根据采购员两人签名的原始进料单复核数量，验收员、复核员两人签名，并48小时留样。

3、对达不到食品卫生标准和不符合卫生要求的食品要坚决清退。

4、定性包装食品的验收五要素：

一看：看包装是否有厂名、厂址、日期（生产日期和保质期）。二查：查包装上内容是否与检验报告内容相符。三验：验食物外观有无破损、污损、变形、杂物、霉变等。四闻：气味是否有异味。五摸：手感是否有异样。

5、非定性包装食物的验收四要素：

一查：是否有腐烂、霉变的食物；二闻：是否有异味；三摸：手感有无异样；四看：蔬菜是否新鲜。

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营养餐管理制度

高山田小学食堂储藏室管理制度

1、储藏室要由专职管理人员负责储藏室物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作。

2、储藏室物资实行“先进先出”的工作原则，并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置。

3、储藏室管理人员每周对储藏室内的物资进行检查，发现霉变、破损、过期等物资要立即进行处理，填写变质物品处理单。

4、入库干杂调料要分类整理，严禁食品与非食品混放，堆放的食品隔墙（大于30厘米）、离地（大于２０厘米），整齐存放，并标明品名及入库的时间。定期对储藏室内的物资进行规范整理，对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。

5、储藏室内所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签；在标签上注明品名及规格，并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货的数量、日期。

6、严格控制储藏室内的温度，随时对储藏室内的温度进行检查，保证室内通风良好，防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早过期霉变。

7、储藏室内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在储藏室内抽烟、酗酒及从事与储藏室贮藏无关的活动。

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营养餐管理制度

高山田小学食堂食品留样制度

1、供学生享用的每餐、每种食品（菜肴、汤和主食），须有专人提前进行试尝并做好记录，未发现有任何异常时，才能向学生供应。

2、每餐、每种供应的食品必须设专人负责留样。

3、留样用的容器，取样用的工具用前必须严格消毒，取样时无菌操作，防止污染。每种食品装1个留样容器，留样量不少于250克。留样容器用保鲜膜密封后，放置于专用冰箱保存48小时。

4、留样期满，食用者无不良反应才能解封。 5、妥善保存食品试尝、留样与解封记录等资料。

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营养餐管理制度

高山田小学食堂从业人员健康检查制度

1、从业人员须参加基础卫生知识培训合格后，持健康证方可上岗，健康证时效为一年。

2、从业人员办理健康证须统一组织在指定地点进行体检。 3、从业人员健康证办理须本人进行，严禁代检、代查；严格遵守体检注意事项。

4、健康证到期再行体检的员工，检查未合格的应立即停职，禁止进入加工间、禁止与原材料接触，并进行复查，复查仍不合格的将予以解聘，复查合格者则恢复原岗位工作；待聘人员体检不合格的，不予聘用。

5、从业人员在岗期间，健康证原件交个人保管，其复印件交领导小组统一存档管理，以备查阅。

6、健康证到期而未办理的从业人员，应立即组织办理，直至领取新的健康证后方能上岗工作。

7、单位卫生监督人员、各环节负责人须经常对员工个人健康、卫生情况进行检查，如有异常情况应及时上报。

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营养餐管理制度

高山田小学营养餐档案管理制度

1、档案管理范围：实施方案、领导小组名单及职责和其他相关的文件、票据、菜谱、采购计划单、光盘等。

2、档案资料应注意完整、规范、保密，不得用圆珠笔书写、不得任意抽样或遗失，不得任意向无关人员泄露。每学期整理一次移交给学校档案室按财务档案规定期限统一保管，不得随意销毁。

3、所有档案资料应登记、分类、编号，并由专人保管。根据保存档案资料的数量，设置必要的档案专用柜、橱。

4、外来人员需查阅档案资料应经领导小组同意，非档案人员未经许可不得随意查看。认真做好档案的收进、移出、借阅登记工作，调阅完毕档案应及时还原，调卷时要轻取轻放，减少对档案磨损。

5、档案人员调动工作时，必须在办完档案移交手续后方能离开岗位。

6、上述档案亦可存入计算机，并按上述管理办法进行管理，或用加密措施保护档案的安全。未经允许，不得任意打开。

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