酒类文化

酒 的 漫 谈

这学期我所上的选修课是《酒类知识与文化》，通过上这门选修课，我对酒又有了新的认识，新的理解。也发现自己以前所知道的关于酒的很多知识多是不准确的。

我敢打赌一个6岁以上的人都知道“酒”这个词。但是，真正了解酒文化，科学地认识、看待酒的人，恐怕就算是60岁,我都不敢打包票他懂……今后，大家踏入社会，作为一种交际工具，人人都会与酒邂逅，所以正确地了解酒文化，科学地认识、看待酒是很重要的。下面我们就谈一谈关于酒的知识与文化。 一、酒在我中国有很长的历史渊源。

在我国，长期以来，人们一直尊称杜康为造酒的始祖。《说文解字 中部》里载有：“古者少康初作箕帚、秫酒。少康，杜康也。” 传说他为中夏国王，生于公元前21世纪。可见，如果说杜康发明酿酒，那是，4200年前的事了。晋代江统认为杜康不是造酒的始祖。他在《酒诰》中说：“酒之所兴，肇之上皇，成于帝女。”认为酒的起源更早，始于比杜康早1000年的黄帝，即在距今5000年前就发明了酿酒法。

江统在《酒诰》中还说：“一为社康，有馊不尽，委以空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇焉。”指出了杜康对“饭变酒”这一原始制酒工艺的重大发现，并进行改革，开始将生粮蒸熟后酿酒。

西汉《战国策》中也载：“……仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而酣之。”

他们都认为仪狄、杜康是技艺高超的酒师，而不是酒的发明者。 酒的发明比文字出现要早得多，所以酒的起源没有准确的年代记载。而有文字记载，全面论述酿酒技术的著作，当推贾思勰的《齐民要术》了。

虽然我们不知道酒是何时发明的！不过至少可以肯定两点：首先，酒从发明到现在有很长的一段历史，至少几千年。而且酒在古人的生活中有着重要的地位。

二、 外国的就与中国的酒的区别：

外国的酒原料大多以水果为主，特别是葡萄，正因为如此，

它们的度数与烈性基本比中国酒低，这样一来，多数外国酒都是用来品或观赏的，需要用美观的酒具来品味（当然不包括那些借酒消愁的仁兄），相比之下，还是中国酒比较实用。而且中国酒的历史要长得多。 三、酒的定义：

含有乙醇的饮料叫酒。这个解释是如此通俗、概括和准确。 上面的定义很难让人弄清啤酒、白酒、黄酒、葡萄酒这四大酒种的区别，所以我就先分别介绍一下这些酒的具体定义。

啤酒：啤酒以麦芽为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成的，是一种含二氧化碳、低酒精度的饮料酒。

白酒：白酒的度数一般很较高，品质好的白酒颜色透明，经固体发酵，长期贮存，严格酿制而成。

黄酒：黄酒属于酿造酒，酒度一般为15度左右。

葡萄酒：葡萄酒仅指鲜葡萄或葡萄汁全部或部分发酵而成的饮料酒，所含酒度不得低于7% ——虽然定义就这么一句话，但葡萄酒的千变万化使它名扬四海，成为了浪漫的代名词。

白酒是怎样生产出来的？

把谷物或薯类中的淀粉用糖化酶转化成糖，再用酒化酶把糖转化为酒。

四、酒度的含义、高度酒与低度酒的划分

1酒度指酒里乙醇的含量。60度酒是指酒里乙醇含量为60％。但经我们查证啤酒的“度数”是指麦芽汁的含量，而不是乙醇含量。 2、怎样划分高度酒和低度酒？

乙醇含量低于４０％的酒为低度酒，反之为高度酒，超过７０％统称为酒精。 五、可解酒的食物 （１）水果

苹果；梨或梨汁；鲜橙；鲜柑；香蕉两个；吃肉并将皮加水煎服；草莓２两，一次吃完；菠萝两个，果肉煎汁一次饮下；山楂半斤，煎服加糖适量。 （２）菜肴

粮醋白菜、糖酸萝卜、泡菜、清炖冬瓜汤等。 （几乎都是含糖且具有酸性的食物） 六、酒的制作过程

山东诸城凉台出土的一幅汉代的画像石有一幅庖厨图,图中的一部分为酿酒情形的描绘, 把当时酿酒的全过程都表现出来了。 一人跪着正在捣碎曲块，旁边有一口陶缸应为曲末的浸泡，一人正在加柴烧饭，一人正在劈柴，一人在甑旁拨弄着米饭，一人负责曲汁过滤到米饭中去，并把发酵醪拌匀的操作。两人负责酒的过滤，一人拿着勺子，把酒液装入酒瓶。下面是发酵用的大酒缸，都安放在酒垆之中。还有一人偷喝了酒，被人发现后，正在挨揍。酒的过滤是用绢袋，并用手挤干。过滤后的酒放入小口瓶,进一步陈酿。 从而我们可以分析出东汉时期酿黄酒过程是： 酒曲块 酿酒原料 ↓ ↓ 捣碎 蒸熟 ↓ ↓ 浸曲 冷却 ↓ ↓

过滤曲汁───→入大口缸发酵(酒垆) ↓ 过滤 ↓

入小口酒

如今，黄酒的酿造技术当然是越来越精湛，但百变不离其中的，就是这套基本工序了吧。

白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇。分析检测，白酒中大部分是乙醇和水，还含有占总量2%左右的其他香味物质。由于这些香味物质在酒中种类的多少和相互比例的不同才是酒有别于酒精，具有独特的风格。白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。

白酒物质的产生过程：淀粉→糖→乙醇→蛋白质→氨基酸→醇、醛、酮等物质

白酒的酿造过程：下粮、蒸粮、入窖、发酵到出糟蒸馏。 葡萄酒的酿造流程:

1. 一旦采摘开始, 葡萄就应尽快送到酿酒场地. 所使用的葡萄都不要被挤破。

2. 将葡萄珠分离出, 除去果枝, 果核. 然后在榨出的汁内放入酵母。

3. 为了更好的保存白葡萄的果香, 在发酵前让葡萄皮浸泡在果汁中12到48小时。

4. 使用水平行的葡萄压榨机，制成的白葡萄酒更鲜更香。压榨的过程要快速进行以防止葡萄的氧化。

5. 白葡萄酒是在不锈钢的酒罐或橡木酒桶里发酵的。为了保持新鲜的口感，应尽快装瓶，底部酒要过滤。

啤酒酿造工艺比较复杂，这里只是归纳了一下酿造过程： 首先准备好酿造啤酒的原料，随后用这些原料制成麦汁——再加入水（水也是很重要的）；再就是发酵啤酒；然后是包装成成品啤酒。

七、酒的作用

酒精对人体的作用主要有：抑制兴奋和减少脉搏跳动次数；对脑、心脏和肝脏等的功能会产生不良影响；当然，还有镇痛作用……而且我们还弄清了“为什么会这样”——酒精达到一定浓度，就打开了人体的一个开关，一个通道随之打开，接着从通道里走出来的，便是导致以上那些作用的化学物质。所以说酒精只是间接导致这些后果的触发者。

其实，上面说的只是所有酒不好的一面。当然，各种酒都有不同的化学物质在其中，对人体的作用也各不一样，下面我们介绍一下各种酒的成分，以此了解酒对人们身体的影响

总酚物质：本类物质来源于麦芽和酒花，根据原料的不同，会在啤酒当中有不同的含量。根据本类物质不同的结构与分子的大小，对啤酒的物理特性有着影响，比如：色度、口味、泡沫等等。过量的本类物质会与氧气一起造成啤酒中蛋白质沉淀和非理想口味。 苦味物质：麦汁和啤酒当中的苦味物质是异构a酸。

糖和甘油：葡萄酒中的糖通常是浆果中未经发酵的部分。干型葡萄酒的含糖量低于4g/L，而甜型葡萄酒中的含糖量可达到80g/L或更高。甘油是酒精发酵的主要副产物，其含量通常为5-12g/L。糖和甘油都可使葡萄酒具圆润和肥硕感。 酸：葡萄酒中的酸主要有两大类：

——葡萄浆果本身的酸：酒石酸、苹果酸和微量柠檬酸； ——发酵产生的酸：乳酸、琥珀酸和醋酸等。

葡萄酒含酸量过低，则口味平淡，贮藏性差；相反，含量过高，则酒体粗糙、瘦弱。因此，葡萄酒中酸的成份和含量可影响葡萄酒的协调感和贮藏性。

丹宁和色素：在红葡萄酒的酿造过程中，由于对果梗、果皮和种子的浸渍作用，使存在于其中的丹宁和色素溶解在葡萄酒中，其含量通常为1-5g/L。丹宁可影响葡萄酒的结构感和成熟特性；而色素则主要影响葡萄酒的颜色。

其它物质：在葡萄酒中，还含有很多其它的物质，如酯类、高级酯、脂肪酸、芳香物质、多种矿物质(包括微量元素)、微量的二氧化碳、三氧化硫以及多种维生素(VB1、VB2、VB6、VB12、Vc、Vh、Vp等)和各种氨基酸。

白酒的成分比较复杂，除含有醇类、酯类、维生素等成分外，还有一些危害健康的物质，如甲醇、乙醛、杂醇油等。但正由于白酒成分复杂，产生了酱香型，浓香型，清香型， 米香型，兼香型等不同香 味口感的酒。

黄酒的主要成分除乙醇和水外，还有麦芽糖、葡萄糖、糊精、甘油、醋酸、琥珀酸、无机盐、酯、氨基酸等。含有17种氨基酸，其中7种是人体必须而不能合成的。这7种氨基酸是黄酒中含量最高，尤其是赖氨酸，比啤酒、葡萄酒高出1-4倍，黄酒的热量是啤酒的3-5倍，是葡萄酒的1-2倍。因此，黄酒具有较高的营养价值。 赖氨酸有很多作用，中国人几千年的饮食习惯，使我们的身体中

缺少赖氨酸。它可以帮助钙吸收，所以年龄大的人，特别是女人，就要注意补充赖氨酸。第二，就是它特别广泛的一个作用，它帮助你产生抗体、激素。抗体大家都知道就是抵抗力，很多激素都需要赖氨酸。 酒之所以能流传至今，说明它除了含有乙醇、对人有麻醉作用和伤害等作用外，还是具有丰富的营养，而且是价值很高的营养。我们发现，无论哪种酒，都含有酸、醇等复杂的化学物质；酒作为这么一种复杂的化学物质构成的饮料，也反映出人类的进步，特别是化学方面——知道利用酵母，这标志着人类发展的一大步。 最后，我们就归纳一下如何科学饮酒吧。

首先，总原则就是：少则有益，多则伤身。这是不二法门。喝任何酒都要遵从这个原则，毕竟只要是“酒”，就必定有乙醇，喝多了，就像以上资料中所说的，打开人体中某个通道——释放出捣蛋鬼，破坏你的器官；回到，现实生活中来，你还会发酒疯——对了，弟子规中的“饮酒醉，最为丑”就是这么说的……

再来，我们就针对介绍一下饮各种酒要注意的地方。

、葡萄酒：我们认为，对人体最有好处的是葡萄酒。下面就是一则关于葡萄酒功效的资料：

1989年，世界卫生组织（WHO）世界心血管疾病控制系统——“莫尼卡项目”的流行病学调查证实，法国人的冠心病发病率和死亡率比其它西方国家，尤其是比英国人和美国人要低得多，其标准人群（35～64岁）中冠心病的死亡率男性约为英国的1/2，为美国的1/4；女性约为英国的1/3，为美国的1/4。法国人与英国人和美国人的饮食结

构基本相同，显著区别是，英国人爱喝一种叫威士忌的蒸馏烈性酒；美国人则爱喝啤酒，人均啤酒消费量居世界首位；法国人则钟情于可口好喝、并带有浪漫色彩的葡萄酒。显然，差别和起作用的都是葡萄酒。

的确如此，科学证实：葡萄酒抗菌抗癌、抗诱变、滋补、养颜、强身、抗衰老、防治心血管病、减肥、预防痴呆症、糖尿病等一系列功效。说起来都吓人，小小葡萄酒竟然有这么多用处！可你千万不要一看它是好东西就狂饮，要科学地饮用葡萄酒，就要做到：首先，对于经常饮用葡萄酒的人，绝不能忘记喝水。每天的喝水量在 l至 l.5升左右。

其次，葡萄酒历来是作为佐餐饮料而存在的，应配合其它食物一起食用，最好是在进餐时饮用。由于葡萄酒的吸收速度较漫，约需1～3小时，与食物一起消化有利于葡萄酒中酒精的吸收，血液中酒精浓度可比空腹饮用时减少一半左右。

再是饮用量——男子最好每天饮用1～4杯葡萄酒，女子最好每天饮1～2杯葡萄酒，这些饮用者的心脏病死亡率约为不饮酒者的30% 2、黄酒：我们认为黄酒是营养价值中排名第二的。黄酒的成分在上文中已提到过——是非常独特和宝贵的。事实上，黄酒还有其他用处： 黄酒在烹饪中的作用主要是去除海味类、肉类的腥膻，有利于“五味”充分掺入菜肴中，增加菜肴的香醇，使味道更加浓郁鲜美。 在我国食疗中，黄酒凉饮，消食化积，有镇静作用。黄酒烫热后饮用，驱寒祛湿、活血化瘀。与鸡蛋同煮，补中益气、强健筋骨。

而喝黄酒基本上没什么要特别注意的。因为黄酒的度数一般较低。在冬季，黄酒也可温热后饮，酒中的一些芳香成分会随着温 度的提高挥发出来，饮时使人心旷神怡。夏季可以冷饮，饮用前可冰镇也可加冰。不习惯黄酒的人可兑果汁、矿泉水、话梅、姜、糖、啤酒饮等用。 3 、啤酒：我们把啤酒放在第三的原因，主要是它的营养价值不是太高。也许优点就是它的度数很低。

喝啤酒要注意的是心理问题：很多人知道啤酒度数低，一味地豪饮，导致酒醉。所以要注意喝啤酒的适量。

4、白酒：我们认为白酒是最有害于身体的，这主要是从科学角度和社会角度来看的。由于白酒中会存在甲醇、乙醛、杂醇油等（微量的甲醇就会伤害人眼；乙醛回伤害人脑；而杂醇油会伤害神经系统）物质，对人危害很大；而且它的酒精含量较高，人喝多了容易酒精中毒，甚至死亡；从社会角度来看，白酒颜色透明，包装精美，给造假带来方便，而劣质白酒危害就更大了……

我们了解到，工业上降低或去除白酒中有害物质的方法有这些： 甲醇：降低甲醇含量的措施有：(1)选用含果胶质少的原料酿酒；(2)优先使用黄曲作糖化剂。(3)在原料蒸煮过程中施行\"低压蒸煮，细汽长排\"；(4)固态法白酒蒸馏中采取掐头去尾的方法；(5)增加塔板数或提高回流比；(6)甲醇的排除还可以采用提高第二冷凝器温度；(7)另设甲醇分馏塔除掉甲醇。

杂醇油。控制方法为：(1)控制酒醅中蛋白质的含量(2)使酵母中含有较高的乙醇脱氢酶(3)下曲时加入酒醅的酵母越少，则在发酵过程

中形成高级醇就多；(4)控制酒醅的发酵温度和含氧量。

醛类。控制方法为：在接酒时，通过掐头去尾，来控制它进入酒中的数量。

氰化物Q控制方法为：(1)对原料预先用水浸泡，在蒸煮时多排气；(2)将原料晒干，使其大部分消失；(3)在原料中加入约2％的黑曲，保持40％左右水分，在50℃左右搅拌均匀，堆积12H后再清蒸45MIN；(4)适当提高原料粉碎度；

铅。对于含铅量过高的白酒，可利用生石膏、麸皮等进行脱铅处理。(《食品文摘》)

我们想是否可以在饮用白酒前，先加热一下白酒呢：甲醇、乙醛的沸点都比酒精低，加热使这些物质挥发掉不就可以减少对人体的伤害了吗？