论中职餐饮服务与管理课程“渗透式”实训教学模式

论中职餐饮服务与管理课程“渗透式”实训教学模式

摘 要：技工学校是培养社会主义现代化建设事业需要的各类技能型人才的战略基地。目前许多技工院校都开办了酒店服务与管理专业，该专业课程中实训课最多的是《餐饮服务与管理》和《客房服务与管理》两门主干课程，本文阐述了当前技工学校中职餐饮服务与管理专业在实训课中存在的问题，并针对这些问题提出了“渗透式”实训教学模式，以及如何实现“渗透式”实训教学模式，好为社会培养具有理论文化与实际操作并结合具备职业素养的酒店业人才。

关键词：餐饮服务课程；“渗透式”实训教学模式；中职 一、问题的提出与分析

中等职业教育的宗旨是培养具有基本专业理论知识和熟练操作技能的、能适应企业服务第一线的应用性、技能型人才。然而，当我们的学生走上工作岗位时，用人单位都要进行再培训，才能正常地上岗工作；当学生面向就业市场的时候，没有正确的职业生涯规划。笔者认为寻其根源，更多的还是传统的实训教学模式无法适应新的市场需求所导致，具体表现在以下几方面： 1.教学模式与职业发展不协调

在餐饮课程实训教学中，传统教学模式往往以教师和课本为中心，忽略了学生的主体地位，打击了学生的创新思维和动手能力的积极性。同时教师教学方法滞后，知识更新不及时，没有企业工作

实践的经验。

2.实训场地硬件建设与实际需要不协调

许多的中职院校在这几年的课改中还是取得不菲的成绩。但是我们依然清楚的看到，在建设实训教学场地上的力度不足，严重影响或制约专业的发展，影响教学质量。 3.技能培训与职业素养熏陶不协调

目前中职酒店专业的学生职业素养教育大都只单单停留在依靠礼仪、形体这些课程上，而在餐饮实训课上并没有将这些基本素质培养贯穿始终的融入到教学过程中。 4.技能考核流于形式

“考”是对“讲”、“学”“训”客观、综合的评价，是检测教学效果是否达到了预期的目标要求的核准措施。而目前大部分中职餐饮课程考核流于形式，依旧采用传统的卷面考核模式，难于评价学生综合水平和适应酒店专业特色。

针对这些问题，作者提出有别于传统的“渗透式”实训教学模式，以期解决中职餐饮实训课程效果不理想的问题。 二、何谓“渗透式”实训教学模式

“渗透式”实训教学模式，即将课堂教学渗透到课外、将理论学习渗透到技能操作、将技能培养渗透到生活塑造、将职业素养熏陶渗透到技能操作的一种以职业能力获得和职业素质提高为宗旨的实训教学模式。主要体现在以下方面：

1.内容渗透

这里所讲的内容渗透不仅仅是教学过程中理论与实践紧密结合，更要将技能培训渗透到生活习惯塑造中，包括职业礼仪、职业生涯规划，如将一些技能培训中的礼仪原则和规范运用于日常的仪容修饰、仪表规范和人际沟通中，高效地运用服务礼仪作为桥梁，达到技能培训与职业素养熏陶的协调性。 2.时间渗透

时间的渗透是指将学生学习的时间从课堂上向课外渗透、延伸；从在校学习到社会实践渗透。可以通过布置作业、兴趣培养、技能竞赛等方法，将实训教学延伸到学生的课余时间、将技能培养渗透到生活习惯塑造。在保证学生正常的实训以外，可以有意识地给学生提供企业实践机会。 3.角色转换

传统的实训教学模式总是以教师为主体，学生的操作技能很难超过教师，学习的积极性也不高。而“渗透式”实训教学模式注重教学角色的转化，以学生学习为主体，辅之教师指导，否定了教师的主体地位和绝对权威。

综合而言，“渗透式”实训教学模式从内容渗透、时间渗透、角色转换三方面改变传统模式之不足，加强职业能力的培养。 三、实施“渗透式”实训教学模式的主要措施

通过以上称述，“渗透式”教学模式通过内容渗透解决了传统中

职餐饮实训课程内容单薄、学生职业素质培养的问题；通过时间渗透解决了餐饮实训课时不足的问题；通过角色转换解决了传统实训教学模式学生被动学习的问题，更好地协调了教学过程中师生关系。那么，在具体的教学过程中，怎样实现“渗透式”实训教学模式呢？笔者以为，可以从以下几方面进行控制： 1．课堂教学精致化

课堂教学是实训教学环节能得以渗透的首要条件，课堂教学如不能为学生构建专业服务技能的核心问题和关键环节，不能激发学生的兴趣，则“渗透式”实训教学模式无法开展。因此,精致的课堂教学是“渗透式”实训教学模式的先决条件。要做到课堂教学精致化，必须做到： （1）精细的教学设计

实训课程的课时分配、内容选择不要完全依赖教科书的章节进行设计,而应根据具体情况进行细致的安排。“压缩”不必要的内容，“精简”重复交叉的内容，遵循“少而精”的原则，避免教学内容的重复交叉；“增加”与专业能力培养密切相关且应用广泛的知识点，把培养某项综合能力所需的知识和实践按照知识点和技能点加以筛选。如我校餐饮课程已结合地方餐饮文化特色，将潮菜、茶艺等方面的知识结合于餐饮实训中，将内容安排细致化、个性化，使餐饮服务操作技能形成有中心、有线索、有框架的针对性科学体系。 （2）多样化的教学方法

传统的教学局限于固定的模式和方法，教学活动单一、呆板、枯燥。因此，教师要变单一化教学法为多样化教学法。在具体的教学过程中，教师可以灵活运用各种教学形式，引导学生通过动脑、动口、动手，进行探究性学习。如在讲授餐厅对客服务时，首先要求教师和学生统一着装，形成专业标识，并采取情景模拟和角色扮演进行迎宾，推销菜肴，席间服务（上菜——分菜——菜肴营养价值介绍），收银找零，送客服务等一个完整的服务过程的模拟训练。在这样的情景下开展具有专业特色、丰富多彩的专业实践教学和活动，对培养学生如何将多种服务技能有效地结合起来运用，综合职业技能与职业素养是非常有效的。 （3）规范的示范操作

实训教师是否掌握娴熟的、适时的操作技能，示范动作是否标准、优美直接影响学生的兴趣和积极性。教师在示范时要使学生产生“高山仰止，景行行止，虽不能至，心向往之”的效果。吸引学生积极、主动、渴望学习的良好氛围。 （4）培养学生良好的职业素养

在实训课中要积极营造餐厅的氛围，通过实训教学培养学生良好的职业道德与职业习惯，加大操作礼仪的训练，理解及体悟职业理念，培养职业情趣。为此本专业在实训课上，严格要求学生仪容仪表，贯穿始终于整个操作过程中，并精心组织学生成立了礼仪队、餐饮服务技能队等，达到将其从一种职业技能上升到一种职业素

养。另外，可以请校外实训基地的酒店管理者来校介绍在市场竞争中的经验和青年员工的成长过程，逐步树立学生对服务业的正确看法，增进他们对酒店的认识与情感，帮助他们尽早确立职业发展方向。

2.完备的实训软硬环境 （1）完备的硬件条件

完备的硬件条件主要指配套和充足的餐饮实训设施设备。只有要具备适量、适时、适用的实践硬件才能为学生提供课堂和课余训练的基础场地和条件。目前，虽然政府对职业学校的财力支持不断加大但还是有限，因此我们要尽可能地整合教学资源，创造条件满足实训教学的需要。例如在珠三角地区的一些中职学校酒店专业配备了对外经营的酒店，我校酒店专业也通过与企业的联合办学，让学生在真实的职业环境中顶岗学习。 （2）强大的师资队伍

对酒店这个瞬息万变的行业，我们必须随时做好准备，与时俱进，加强“双师型”教师队伍的建设，要积极引进技能型师资人才、轮流安排教师下酒店行业脱产实践以及到其它学校学习访问，时刻了解行业的最新需求。目前本专业的青年教师大都会利用寒暑假下酒店实践，继续完善自身的操作技能水平，避免了实践教学在教学内容上存在的知识老化现象。 3.丰富的激励机制

教师可将各班的技术尖子组织起来成为专业技能代表队强化训练，一方面成为同学学习的榜样，另一方面可随时代表学校参加各级技能大赛，主要包括学校的餐饮技能竞赛或更高等级如国家、省市的餐饮技能比赛，为学校增光添彩。为此本专业每年都会举行相关技能节，学生的参与性较高。通过技能竞赛激发学生的兴趣，提高学生的操作技能，达到以赛促学，以赛促教的目的。 4.科学的考核制度

针对餐饮实训课的特点，要明确考核的关键在于考评学生是否已掌握某项技能而非仅仅分数。笔者在本课程考核中采用了全过程、多元评价方式，全面考核学生的综合素质和能力。在实训教学过程中，首先要对于严重影响服务质量的某些单项实行严格的控制，纳入考评体系。如托盘摔坏、仪容仪表、操作顺序错误、最低时间要求等。其次在出勤、态度、团队合作与学习成果等也应一并考核。

综上所述，我们只有充分认识“渗透式”实训教学模式的重要性和实用性，才能一步一个脚印地开展教学工作，才能一年又一年地为企业、为促进经济社会的发展而培养一批又一批合格的技能人才。

参考文献：

［1］黎德良，《论一体化教学》．2008.4.7 .

［2］费寅，《酒店管理专业实践性教学初探》．石家庄职业技术

学院学报，2005.

［3］陈梅，《从餐厅服务专业实训教学看职业道德教育在教学中的渗透》．职业，2009.11.

作者简介：郭纯(1985.11--），女，江西抚州人，大学学历，酒店管理二级实习指导；研究方向：酒店管理教学；林悦真（1979.02--），女，广东汕头人，大专学历，研究方向：酒店管理教学。