白酒行业食品安全管理现状及趋势

王明;沈才洪

【摘 要】从法规要求、市场需求、消费者期望等角度阐述了白酒行业食品安全管理的必要性和重要性.以泸州老窖为例,分析了从原粮种植、采购、基酒酿造、贮存、勾调、包装等环节可能产生的食品安全危害及控制要点,剖析了白酒行业食品安全管理现状.展望了白酒行业食品安全管理的发展趋势. 【期刊名称】《酿酒科技》 【年(卷),期】2010(000)001 【总页数】3页(P114-116)

【关键词】白酒;食品安全;管理;泸州老窖 【作 者】王明;沈才洪

【作者单位】泸州老窖股份有限公司,四川,泸州,646000;泸州老窖股份有限公司,四川,泸州,646000 【正文语种】中 文

【中图分类】TS262.3;TS971;F27

白酒是我国世代相传的酒精饮料，酒行业是我国食品工业中的重要行业之一，多年来对国民经济建设发挥了重要作用。尤其是改革开放以来，酿酒行业快速发展，年平均增长率在10%以上。白酒的主要成分是乙醇（酒精）和水，其次是酯类、酸类等物质，为业界公认为对人体有益的功能性物质，但也存在一些微量的有害物质：一是农药残留量。酿酒所用原料，如谷物和薯类作物等，在生长过程中如遇过多地

施用农药，用这种原料酿酒，农药就被带入酒中。二是甲醇。能无限地溶于水和酒精中。三是醛类。醛类主要是在白酒的生产发酵过程中产生的。醛类中甲醛的毒性最大，10 g甲醛即可使人致死。四是杂醇油。杂醇油为无色油状液体，是白酒的重要成分之一。五是铅。白酒中的铅主要来自酿酒设备、盛酒容器、销售酒具。 近些年来，食品卫生、安全事件时有发生，假白酒毒死人的事件也发生过多起，这让消费者消费时不免诚惶诚恐。在日趋竞争激烈的白酒行业，质量安全问题越来越得到社会和广大消费者的关注。

泸州老窖作为浓香型白酒的典范，从原粮种植到成品包装等各环节强化了食品安全管理，控制食品安全危害，降低食品安全风险，确保了产品的质量安全。

美国、德国、法国、葡萄牙、澳大利亚等发达国家多年前就颁布了专门的酒类法规，对酒类产品的生产、经营、质量控制等作了严格的规范要求。

2009年，国家相继颁布、实施了《食品安全法》、《食品安全法实施条例》，对白酒的生产、使用的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂以及添加剂等方面提出了明确的法规要求。新版的 《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760—2007）对白酒行业所使用的添加剂范围、添加限量也作了新的强制性规范要求。《蒸馏酒及配制酒卫生标准》（GB2757—1981）对白酒中的甲醇、杂醇油及重金属等有害物质作了限量要求。即将实施的推荐性标准《白酒企业良好生产规范》

（GB/T23544—2009），为白酒企业的厂区环境、物料控制与管理、加工过程控制、质量管理、卫生管理等环节的良好操作提供了纲领性的规范要求。

以上法规和标准要求白酒行业必须加强食品安全管理，保证白酒产品的质量安全。 随着经济的快速发展和生活水平的逐步提高，消费者的生活观念发生了明显的变化，健康、环保、珍爱生命的呼声日益高涨，对食品安全的期望和要求越来越高。特别是近年来的食品安全事件、假白酒及毒白酒事件，加深了消费者对食品安全的担忧，强化了消费者的食品安全意识，需求的不仅仅是口感好的优质白酒，而且必须是安

全卫生的。所以，消费者的要求和期望，也促使了白酒企业必须强化食品安全管理意识，规范食品安全管理，为消费者提供放心的、安全的优质白酒。

近年来，白酒行业为了规范质量管理、食品安全管理，特别是名酒企业基本上都按ISO9001∶2008（GB/T19001—2008）、ISO22000∶2005(GB/T22000—2006)建立了相应的质量管理体系、食品安全管理体系，并通过了认证机构的认证。 泸州老窖先后建立并实施了质量管理体系、食品安全管理体系、有机原粮管理体系。特别在食品安全管理体系方面，充分利用了《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》（ISO22000∶2005 GB/T22000—2006)、《食品安全管理体系白酒生产企业要求》（CNCA/CTS0022—2008）、《白酒企业良好生产规范》（GB/T23544—2009）等管理标准、规范，结合白酒行业及公司实际建立、完善并持续改进了食品安全管理体系。

公司落实了食品安全管理的负责人、管理部门，公司强调的是大食品安全体系，将食品安全管理范围延伸至供应链上的配套企业、供应商、原粮种植，每年定期开展两次例行的内部审核、第二方审核，范围覆盖了公司的所有部门、场所以及配套企业、重要供应商。针对不同配套企业、供应商的产品特性、食品安全危害、风险，制定不同的、针对性强的审核方案，促使配套企业、供应商提高食品安全意识、规范食品安全管理。通过几年的第二方审核实践，提高了配套企业、供应商的食品安全管理水平，确保了原粮、包装材料、白酒的卫生指标符合标准要求。

公司通过对关键控制点的控制、可操作性前提方案的实施，控制了食品安全危害，从而消除食品安全隐患。通过几年的运行、维护，公司食品安全管理体系得到了有效运行、良性循环、持续改进。

泸州老窖实施了前瞻性的、全过程的食品安全管理，针对关键环节，制定并实施了严格的、科学的食品安全管理和品质控制。 2.2.1 原辅材料的控制

2.2.1.1 原粮的控制

公司通过产业化规模经营，就近建立优质原粮基地。首先，选择无污染的、无公害，适合有机原粮生长的土地，并为农户改善土壤。其次，为农户提供优质的、抗虫害的原粮种子；提供有机原粮种植、管理技术。采用物理灭虫技术，不使用农药；采用农家肥施肥，不使用化学肥料。再次，派驻农技人员到田间指导农户种植、管理；质量管理人员定期监督农户的施肥、虫害防治情况，杜绝化学肥料、农药的使用。 公司目前已经形成了“企业+政府+公司基地+农户”的运作模式，现拥有10万hm2有机糯高粱基地和10万hm2有机小麦基地，可年提供5万t的有机原粮用于国窖的酿造生产。基地于2004年2月获省农业厅颁发的“无公害农产品基地”，基地严格按GB/T19630—2005《有机产品》（生产、管理体系）标准要求建立了有机管理体系，并于2008年获得了有机高粱、有机小麦、有机白酒产品认证证书。 从源头保证了原粮的农残等有害物质远远低于国家标准限量，确保了白酒中的农残含量达到安全要求。

2.2.1.2 直接（或可能）接触酒体材料的控制

直接接触酒体材料，包括过滤介质、储酒设备、包装瓶等，这些材料都有可能带来食品安全危害，因此必须对此类材料中的有害物质进行控制。泸州老窖对直接接触酒的材料采取了以下措施，进行严格控制：

包装材料方面，要求玻璃酒瓶供应商采取清洁环保工艺进行生产，要求供应商提供符合《包装玻璃容器铅、镉、砷、锑溶出允许限量》（GB19778—2005）要求的卫生指标检测报告；瓶盖选用铝塑盖，并要求供方提供相应的卫生指标检测报告。质量管理部门定期抽查玻璃瓶、瓶盖等并送权威机构进行卫生指标检测，以保证接触酒体的包装材料符合相应的标准。

对过滤介质，选用食品级材料，并索取相应的材料检测报告。

储酒设备，选用粘性黄泥烧制的陶罐，输酒管道均选用不锈钢材料，从根本上杜绝

了储酒设备、输酒管道有害物质的溶出。定期对储酒设备、输酒管道进行清洗。 对可能接触酒体设备的润滑油等严格选用达到食品级的润滑油，并要求对方提供相应的卫生检测报告。指导、督促现场正确使用润滑油等材料。 2.2.2 酿酒环节的控制

公司规范了酿酒技艺，在蒸馏时，采取“缓火蒸馏、中温流酒”，严格控制蒸馏温度，除去超过乙醇沸点以上的蒸馏物，以最大限度降低成品酒中杂醇油的含量；由于酒头中醛类等低沸点物质较多，严格执行“掐头截尾、看花摘酒”，通过除去最先和最后蒸馏出的酒液，从而降低白酒中醛类物质的含量。 2.2.3 酒处理 2.2.3.1 加浆降度

采用先进的反渗透水处理系统生产加浆水，安装在线监测仪器对处理水的电导率等指标进行检测，按规定间隔抽取处理水进行微生物实验，保证了加浆水水质达到纯净水指标。 2.2.3.2 酒过滤

采用食品级的活性炭、硅藻土、片式过滤器进行过滤，使用前，对材料的食品安全性进行测试，在实验室用酒体作浸泡试验，并测定溶出物，合格的方可使用。规定过滤系统的清洗时间周期，定期进行清洗。 2.2.4 勾调

勾兑尝评员采用经多年贮存的调味酒对基础酒进行多次“调试-鉴评”，最终形成小样审批酒。严格控制勾调环节可能带来的食品安全危害。 2.2.5 包装环节的控制

包装环节可能产生的食品安全危害包括造成酒体污染、混入异物等，需对洗瓶水水质、输酒/灌酒设备的卫生、场所卫生、个人卫生等环节进行有效控制。

①制定了系统的食品安全卫生管理制度，包括生产设施/设备、卫生设施/设备、个

人卫生、场所卫生等。落实专门的食品安全管理人员定期进行巡视监督检查。 ②采用间歇式定位冲洗的双置洗瓶机，洗瓶水直接采用生活饮用水，定期对洗瓶水水质进行理化分析、外观检测。保证了酒瓶清洗的洁净度。

③规定了循环水池、酒过滤、储酒扁管、灌酒机等设备/设施的清洗周期，定期进行清洗、检查。

④将洗瓶、灌装等区域隔离，保持高洁净区；规定了包装现场人流、物流、水流等的走向，防止了交叉污染。

⑤虫害消杀方面，选用物理的或无毒无害的消杀药品进行消杀。对药品采取专人专柜进行管理。

⑥包装现场严格按 《白酒企业良好生产规范》（GB/T23544—2009）标准要求进行控制。

2.2.6 产品卫生指标的检测

为了加强食品安全的监测，提高分析检测能力，保证分析检测的准确性，公司相继配置了原子吸收光谱仪、气相色谱仪、高效液相色谱仪、ICP-MS、气质联用仪、液质联用仪等一大批先进的进口仪器，对原粮、加浆水、洗瓶水、成品酒中的有害物质进行检测和监控，以确保出厂白酒产品的卫生指标符合国家标准要求。甲醇等有害物质远远低于国家卫生指标限量值。

公司对以上关键环节进行食品安全过程控制；并利用HACCP原理确定了原粮接收、照光等CCP，通过制定HACCP计划进行控制；制定并实施了与酒接触表面的清洁和卫生控制规定等7个可操作性前提方案。确保了泸州老窖白酒产品的质量安全，出口产品达到了出口地的安全卫生指标要求。

随着政府职能部门监管力度的加强和人们食品安全意识的提高，白酒企业还必须进一步强化食品安全管理。

随着国外对中国食品安全管理的期望和督促，以及我国自身食品安全状况，国家对

食品安全管理的力度必然会越来越强，对白酒行业的管理也不例外。对应食品安全法规的配套标准、规范也将进一步得到完善。对白酒企业建厂、生产、销售等环节的食品安全监督抽查、监测将更系统化、程序化。

国家食品协会、酿酒协会作为行业管理单位，必将进一步加强行业自律，引导白酒生产企业依法生产经营，推动行业诚信建设，将从整个行业角度引导白酒行业规范食品安全管理、强化食品安全意识、健全食品安全管理体系。将进一步宣传、普及食品安全知识，引导消费者正确认识白酒食品安全，正确认识白酒的功能性物质及其作用，正确认识白酒与健康，从而引导消费者科学饮酒、文明饮酒。

①随着人们对绿色食品的认可和需求，酿酒用有机原粮将得到大面积的推广使用，从而减少原粮所带来的农药残留等食品安全危害。

②与酒体接触新材料的无毒无害化的研制、推广、应用，将进一步降低材料中有害物质的溶出、渗出。

③随着现代生物技术的快速发展，传统酿酒工艺必然与现代微生物技术有机结合，酿酒工艺将得到不断的改进，势必提高白酒行业的技术含量，进一步降低发酵、酿酒过程所带来的有害物质。

④随着 《白酒企业良好生产规范》（GB/T23544—2009）标准的实施，为白酒企业良好操作、控制食品安全危害提供了实施指南。越来越多的企业将按照该规范要求完善现场设施、工作条件，规范现场控制，从而控制食品安全危害，保证产品的安全卫生。

公司坚信，随着泸州老窖等名酒企业把食品安全管理作为企业的社会责任，坚定不移地强化食品安全管理，必将引导、推动整个白酒行业的食品安全管理。●