糕点生产关键工艺作业指导书
1、调粉和面
在调粉操作中先把高筋面包粉、细砂糖、干性酵母、改良剂、牛奶香粉、奶粉等混合与和面机，用慢速搅拌成糊状。3——5分钟，将高级奶油、食盐投入，再转到高速，3——5分钟，面团有光泽即可。搅拌后面团温度为27——28℃。
2、分割成形
①将搅拌好的面团分块加入分割揉圆机中，并按不同产品要求设定的分割揉圆机参数进行面团分割。
②依据不同产品调节成型机参数，将分割好的面团放入机器成形，使成形品的表面光滑。
③将机器成型后的面团在依据产品要求手工加工摆盘或入模。
3、饧发
4、①根据不同的产品按规定的时间、温度、湿度对面包进行醒发，一般饧发室温度设定为40℃±2℃，相对湿度75%，饧发时间2——2.5小时，饧发2倍大时取出。
5、②醒发合格的面包，保证表面湿度，刷蛋均匀、装饰美观。
6、装饰烘烤
7、饧发好的面包表面稍微干燥，擦上全蛋液，表面装饰果酱、果仁、芝麻等辅料，即可放入燃气烤炉中烘烤，烘烤温度200℃左右，烘烤时间15分钟左右。将产品烤为表面金黄或棕黄色，周边乳黄或棕黄色，底部为淡黄色即可。
8、包装
①包装操作台必须进行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求；
②包装人员戴一次性手套和口罩，将烤好的面包冷却后手工装入面包专用袋中。
6、出厂检验
取样时样品要从不同部位取，样品须有代表性，按无菌操作进行取样，防止取样时污染。每批次产品由化验室取样3件用于检验，一件用于产品留样，两件用于检验。产品检验合格后，由化验室出具产品出厂检验报告，若检验不合格，则进入《不合格产品处理程序》。
二、馒头生产关键工艺作业指导书
1、调粉和面
①和面机在使用前，必须进行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求；
②进行和面时先加入水8公斤后，依次加入用量具称量的酵母粉和白砂糖并充分融化，混合均匀，然后加入面粉25公斤搅拌10分钟，使面团显示光滑。食品添加剂的使用，要
严格按照GB2760-2007标准使用，不得超范围使用。
③保持环境、地面清洁卫生。
④和面机使用后，里面不得存有剩余物料，及时进行清洗处理，保持清洁卫生。
2、压面成形
①压面设备和成型设备在使用前，必须进行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求；
②在压面时一定要按规定连续轧5次以上，使轧好的面饼厚度均匀保持在3mm-5mm之间，表面光滑，确保在切条时不连刀，无毛刺，切条宽度保持在10mm-12mm。
③将机器调节好，保持每分钟70个的速度加工，重量100g，重量范围85±5。
④压面设备和成型设备使用后，里面不得存有剩余物料，及时进行清洗处理，保持清洁卫生。
3、饧发
①温度保持34——36℃，湿度保持在75%，
③应做好饧发的时间记录。注意饧发时间，时间过长、过短都影响产品质量。
4、熟制
①蒸制时间20——25分钟。
②整齐压力保持0.15MP。
③蒸熟后，放气要轻缓，防止馒头遇冷空气收缩塌陷。（冬天更应注意）
5、冷却
将蒸制好的食品，放于冷却间凉放台进行冷却，冷却间用空调设备进行冷却，温度达到25度左右即可包装。
6、包装
按规定领取内包装材料，在内包消毒间灭菌30分钟后再使用，内包装完毕后，进入外包装间，装箱封口，要求速度快，称量准确，放入成品库待检，离地离墙15cm码放。
7、出厂检验
每批次产品由化验室取样3件用于检验，一件用于产品留样，两件用于检验。产品检验合格后，由化验室出具产品出厂检验报告，方可发货出厂，若检验不合格，则进入《不合格产品处理程序》。
注意：
①取样时样品要从不同部位取，样品须有代表性。
②按无菌操作进行取样，防止取样时污染。
③产品如产品库时须悬挂“待检”标识牌，待检验合格后方可摘下标识牌正式入库。
三、月饼生产关键工艺作业指导书
1、月饼熬浆
将检验合格的砂糖，按照配料表放入加水的不锈钢锅中，用中火熬开，注意在加入砂糖后要均匀搅动，以防粘锅。待砂糖全部浴化后用蛋清提浆，然后加入优质饴糖改用文火熬制20-35分钟，至浓度35度时把浆倒入干净的溶器内，盖上纱罩（夏、秋季节），待冷却后备用。
注意：
①在熬浆时一定要严格按照生产计划熬浆，以防不必要的剩余和浪费。
②成浆后要经检验方可进入下道工序。
2、和面
先把熬好的冷却浆和饴糖按照配料表称重后倒入和面机慢速搅匀，然后加入精炼植物油并搅拌约30-40分钟，至油不上浮，浆不沉淀，浓度为42-43度时，再加入70%的面粉搅拌匀，其余30%分几次加入，调制成软硬适度的面团备用。
注意：
①面团要光滑、细腻不粘缸，有劲道。
②要严格按当日计划生产量和面，特别是夏季气温35度以上时，要分小批几次制面，随制随用，不能积存。
3、拌馅
按照配料表，将小料择净切碎，葡萄干洗净籽仁过筛，粘性果料要用植物油浸泡，使其松散，糖要过筛，待一切准备就绪后，将饴糖、植物油倒入和面机内加适量水搅匀，再将熟粉加入搅拌匀再拌入小料搅匀即可，搅拌匀后要再溶器中静置，以使熟粉粒充分吸水。
注意：
①熟粉制做时要用细筛过筛，处理待用。
②砂糖要制粉后方可使用。
4、成型
严格按照机器操作规程操作。机器制作时，必须要求皮面松弛时间要长，否则皮面容易脱皮、离皮。广式月饼皮馅比例为2：8，不允许有露馅、塌心、裂口。
注意：
①花纹清晰、模正、底平、边齐、个匀。
②外皮匀称，不张咀，不漏馅。
5、烘烤
炉温要求上火240℃，下火180℃，时间一般设定为前5后7，月饼成型后，表面喷水，去掉表面饼粉，然后进入`烤炉。烘烤5分钟，出炉，待凉。表面刷鸡蛋，鸡蛋比例（蛋黄3个，鸡蛋1个）然后进炉，烘烤7 分钟出炉
注意：
①上色均匀，不凹不凸，不跑糖，不青腰。
6、晾置
月饼晾置时间一般为2个小时，广式月饼包装温度一般保持在40℃左右。
注意：
①要充分冷却后方可包装。
8、包装
9、月饼保质期一般为60天。由于保质时间较长，所以要求后包装人员，不能用手直接触摸月饼，后包装人员必须分工明确，摆托、放月饼、上机器的人员各执其责，不允许交叉污染。包装人员包装时应注意检查产品感官是否符合质量要求（包括外形、色泽、口感、是否有黑点等异物），合格产品最后入库待检。
注意：
①包装人员戴一次性手套和口罩。
②生产前后包装机都要充分清洁消毒，防治微生物污染。
10、出厂检验
每批次产品由化验室取样3件用于检验，一件用于产品留样，两件用于检验。产品检验合格后，由化验室出具产品出厂检验报告，方可发货出厂，若检验不合格，则进入《不合格产品处理程序》。
注意：
①取样时样品要从不同部位取，样品须有代表性。
②按无菌操作进行取样，防止取样时污染。
③产品如产品库时须悬挂“待检”标识牌，待检验合格后方可摘下标识牌正式入库。
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