教学课题 课时 1 3.菜肴烹调常识 总课时 10 日期 课型 4.26 新授 1、让学生通过学习热爱科学,努力学习和应用专业技术; 教学目标 2、正确理解中式热菜制作过程中烹调技法对菜肴制作的重要性; 教学重点 正确理解中式热菜制作过程中烹调技法对菜肴制作的重要性 教学难点 让学生通过学习热爱科学,努力学习和应用专业技术 教学准备 各种图片,课件。 教 学 流 程 一、切配是烹调的主要工序之一 它在菜肴的烹调制作中占着极其重要的地位。用行话说:“切”是指刀工,也称为切工、改刀。它根据烹调各种不同菜肴的要求,合理运用各种刀技和方式,它不仅追求形式美,而且要求物尽其用,合理安排,有利烹调,正是精细的加工才形成中式菜在加热时成熟均匀,调料渗透入味,美化菜肴形体,且增添了菜肴的花色品种。 配菜的一般原则有:量的配合。由一种或几种主料构成的菜肴时,辅料只能作衬托。色的配合,通常以“顺色”或“花色”搭配,香和味的配合,以主料的香味为主,辅料适当衬托主料的香味,或以辅料弥补主料香味的不足。形的配合,通常是“块配块”、“片配片”、“丁配丁”、“丝配丝”、“粒配粒”,无论何种形态,都应顺其自然,灵活处理。质的配合,就是“脆配脆”、“软配软”,营养成分的配合,从有利于人体健康出发,根据原料所含的不同营养成分,合理配合。正因为配菜与刀工有着密切的联系,因此,人们称之谓“切配”。 二、烹调的基本功包括哪些? 烹调的作用是什么? 烹调作用一般可分以下几个方面: (1)杀菌消毒。生的食物原料,尤其是蔬菜的叶壁,不论怎样新鲜干净,也都会常有一些细菌和各种寄生虫,如不杀死,人食后易致病。菌虫多怕高温,一般在动态修改部分 “配”是指配菜,也称配料。它是保证菜肴质量的设计手段,是根据不同的菜肴质量要求,使各种经过切制成形的不同原料进行恰当和巧妙的配合,成为完整的菜肴。 80度左右,就可以杀死,因此,烹调是杀菌消毒的有效 措施。 (2)使生变熟。烹调可以使主、辅料和调料受热后发烹调技术的基本功生质的变化,即:由生变熟。各种食物原料大都要通过包括: 烹调才能成为可食的菜肴。 1.刀工技术; (3)促进营养成分分解,利于消化。凡是食物原料都2.投料技术; 含有一定的营养成分,食物中的营养成分,食物中的营3.上浆、挂糊技术; 养成分,必须经过分解,才能利于人体吸收。烹调能促4.掌握火候技术; 进食物原料中营养成分的分解,如:淀粉遇热可发生糊5.勾芡泼汁技术; 化,有利于淀粉的分解;蛋白质遇热,可变性凝固,变6.调味的时间和数性后的蛋白质易于分解成氨基酸利于人体吸收;脂肪加量掌握技术; 热可水解成脂肪酸和甘油等。烹调不仅能减轻人体消化7.翻勺技术和装盘的负担,而且能提高食物的消化率。 技术。 (4)调解色泽、增加美感。烹调可以使原料色泽更加 美观,如叶菜类加热后会变得更加碧绿;鱼片会更加洁 白;虾会呈鲜红色彩等。如配上各种调、配料,色彩更 艳。还有些原料,如鱿鱼、腰子等经花刀后,通过烹制可成为各种美丽的形状,会给人以美的享受。 (5)调合滋味,促进食欲。生的食物原料都各有一种特殊的味道,有的味道是不适合人的口味要求的。尤其是鱼、羊的腥膻味,更为人们所讨厌。通过烹调,调味品在加热中互相“扩散”、“渗透”、相互影响等作用,会使一些腥膻异味或许多单一味变为人们所喜欢的复合美味,从而促进食欲,如:“糖醋鱼”、“蘑菇鸡“等。 (6)调剂汁液,促使菜肴丰润。食物原料在加热中,在一部分水分溢出被蒸发,使主、辅料变为不饱和状态。这样,在烹制中加入鲜汤和调味品,就容易被吸入主、辅料内使菜肴口味更加鲜美。当然要科学的掌握菜肴在烹制过程中添加鲜汤和调味的最佳时间。 三、教师小结本课所学 板书设计 课后 小结
3.菜肴烹调常识 切配是烹调的主要工序之一 烹调技术的基本功 作业向家长请教烹调经验 布置
因篇幅问题不能全部显示,请点此查看更多更全内容