第一章 项目范围界定
一、 范围描述
1．范围描述：该项目包括从餐厅立项后到开业前的所有筹备工作。 2．项目目标：餐厅开业前一天完成全部筹备工作，并满足开业要求。 3．项目可交付成果
活动 1.租房 2.物业 3.工商 4.税务 5.卫生 6.城管 成果 租房合同 物业管理协议 工商登记证 税务登记证 卫生检疫合格证 城管协议 7.室内装符合装修合同要求完工并验收合修 格 8.室外装招牌、灯箱安装到位并正常工作 修 9.桌椅 10.电器 11.餐具 洁净桌椅按设计摆放 按设计位置安装并工作正常 按卫生标准消毒并按规定位置摆放 12.厨具 同上 13.厨师 二级厨师2名并完成培训 14.服务员 6名并完成培训 15.制订菜普通简装菜谱六份（含定格） 谱 二、 项目的工作分解结构（WBS） 筹备**餐厅项目工作结构分解图 招聘员办证 装修 采购 三、 项目的工作分解结构字典（WBSD） 工商注册（一） 选址 室内桌椅 厨师 服务员 制订菜XX餐厅选址 租房 联系物业 菜单 定价 印刷 税务登记确定河西区乐园道××号楼底商 房电器 装1． 租房：与房主洽谈并签订租赁合同。 卫生防疫 餐具 2． 联系物业：与小区物业管理部门联系，办手续。 城管 室外厨具 （二） 办证 招工作服 灯1． 工商注册：按工商注册要求办理工商注册，领工商注册登记证。 2． 税务登记：持工商注册登记证办理税务登记，领税务登记证 3． 卫生防疫：持工商注册登记证办理卫生防疫证。 4． 城管：与城管部门联系，签订门前三包协议等。 （三） 装修
1． 室内装修
1．1 房屋装修：寻找满意的装修公司，签合同，验收，保证按期完工。 1．2 装饰：设计室内装饰，完成悬挂、摆放装饰物的工作。
2． 室外装修
2．1 招牌：设计、制作美观、夺目的餐厅招牌。 2．2 灯箱：接洽市容管理部门，按要求设计制作灯箱。 （四） 采购
1． 桌椅：餐桌10张、餐椅40把、台布、桌牌。
2． 电器：空调、电视、音响、冰柜、冰箱、收银机各一台。 3． 餐具：调料盒10套、碗碟杯筷等若干。
4． 厨具：大型抽油烟机、灶台、灶具、条案、橱柜、料车等。 5． 其它：表、壁挂、墙花、服装等 （五） 招聘
1． 厨师：二级厨师2名。 2． 服务员：下岗女工6名。 （六） 制订菜谱
1. 菜单：类别有特色菜、家常菜；凉菜、热菜。 2. 定价：分高、中、低三档价格。 3. 印刷：普通简装型。 4. 数量：六本。
第二章 项目的工期安排
一、 项目执行时间：8月15日――10月7日 二、 项目作业安排及工时情况 作业 A B 作业名称 选址 办证 紧前作业 -- A 工时（天） 7 15 C D E F G 三、 图络网
装修 采购 招聘 制订菜谱 开业 B B B E C D E F 30 5 7 2 C A 四、 活动 筹备**餐厅项目工作网络图 B D G 项目作业甘特图
8月158月21E 9月59月F 1510月410月7日 日 － 日 － － － － 日 － 日 日 租房 物业 工商 税务 卫生 城管 ― － 室内装 修 室外装 修 桌椅 － － 电器 餐具 厨具 服装 厨师 － － － － － － － － ● 服务员 制订菜 谱 第三章 项目的成本控制 项目成本报告：
作业 租房 物业 工商 税务 卫生 城管 室内装修 室外装修 桌椅 电器 餐具 成本 （元） 4000 每月 200 手续费 手续费 手续费 手续费 32000 4000 4000 15500 3000 已支出 偏差 厨具 10000 员工招聘及培1000 训 制作菜谱 100 第四章 项目风险管理 拟从项目风险识别、度量、应对及控制四方面来开展风险管理工作。 需要编制的主要风险管理文件有：风险识别与度量报告，风险控制报告。 一、
1. 风险识别方法
采用流程图法和情景分析法，力求将项目开展过程中的各种可能发生的风险都考虑到。 2. 风险分类方法
按照风险后果的严重程度进行分类：
1—严重，将损失范围在5000-20000元的风险界定为严重风险； 2—一般，将损失范围在2000-5000元的风险界定为一般风险； 3—不严重，将损失范围在2000元以下的风险界定为不严重的风险。
3. 风险清单 序号 1 2 工商注册不予审批 税务登记延迟 可识别的风险 所处项目阶风险分可能的原因及后段 办证阶段 办证阶段 3 3 卫生防疫要求超过餐办证阶段 3 类 3 果 重新决策 工期延长，成本增加 装修方案再设计 风险识别
厅设计规模/规格 4 装修公司的资质真伪装修阶段 识别 5 装修质量标准的可控装修阶段 性 6 设计方案与餐厅定位装修阶段 不相符 7 8 9 装修工怠工 装修材料的质量识别 装修阶段 装修阶段 1 3 2 工期延长 影响成本和质量 成本增加 3 装修阶段 3 影响装修质量及3 装修阶段 3 成本、工期 影响工期、成本 影响运营效果 影响成本和质量 1 1 影响装修工期、成本和质量 影响装修成本和质量 影响运营效果 装修材料价格上涨的装修阶段 风险 10 装修材料不符合环保要求 11 装修方案不符合消防装修阶段 规定 12 13 噪音影响他人 排烟系统不符合有关装修阶段 规定或影响到环境与居民 3 采购阶段 采购阶段 3 3 14 15 超预算 工作服不适合 成本增加 成本增加，并影响运营效果 16 17 18 19 20 厨师资格审查 员工健康问题 员工的品行及忠诚度 培训效果不好 菜谱不全 招聘与培训阶段 招聘与培训阶段 招聘与培训阶段 招聘与培训阶段 3 3 3 3 影响运营效果 影响运营效果 影响运营效果 影响运营效果 影响运营效果 制订菜谱阶段 3 21 价格偏高或偏低 制订菜谱阶段 3 影响运营效果 二、 风险度量
1. 风险度量方法
采用损失期望值法。
聘请五位曾从事过或正在从事同类规模饭馆业的专业人员，要求他们对项目的风险事件发生的概率予以估算，然后对他们的估算求加权平均值，得出一个综合概率值。
估算最大损失的原则是：将对项目工期、质量和成本产生的影响全部转化为货币计量。综合计算公式为：工期延长导致开业延迟的营业损失+质量补偿的追加投入+风险处理时的直接支出。 2. 风险度量表
专家估算各风险事件发生的概序可识别的风险 号 1 1 工商注册不予审批 综合概率最大损损失期失值望值率（%） 2 1 3 1 4 1 5 1 值（%） （元） （元） 1 3000 30 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 税务登记延迟 6 5 25 21 22 19 29 5 5 2 8 10 3 6 20 22 23 18 28 5 5 2 9 10 5 7 22 20 25 22 30 5 5 2 11 15 7 4 18 18 27 20 31 5 5 2 12 5 4 8 15 19 28 21 32 5 5 2 10 10 5 6 20 20 25 20 30 5 5 2 10 10 1000 600 30000 30000 20000 8000 9000 3000 1000 1000 200 4000 50 36 6000 6000 5000 1600 2700 150 50 20 20 400 卫生防疫要求超过餐厅设计规模/规格 装修公司的资质真伪识别 装修质量标准的可控性 设计方案与餐厅定位不相符 装修工怠工 装修材料的质量识别 装修材料价格上涨的风险 装修材料不符合环保要求 装修方案不符合消防规定 噪音影响他人 排烟系统不符合有关规定或影响到环境与居民 14 15 16 17 18 19 20 21 超预算 20 30 20 30 40 50 5 5 20 25 20 30 20 20 10 15 15 15 20 10 30 30 15 10 15 15 20 10 30 25 10 10 15 15 20 20 30 25 10 10 15 20 20 20 30 30 10 10 2000 200 4000 500 3000 800 1000 500 300 40 800 100 900 240 100 50 工作服不适合 厨师资格审查 员工健康问题 员工的品行及忠诚度 培训效果不好 菜谱不全 价格偏高或偏低 损失期望值之和为24586元。 三、 风险应对措施
序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 可识别的风险 工商注册不予审批 应对措施 风险规避，重新决策 风险遏止 风险遏止 风险转移，合同管理 风险转移，合同管理 风险消减 风险转移，合同管理 风险转移，合同管理 风险消减 风险遏止 风险遏止 风险消减 风险遏止 应急措施 风险容忍 风险转移，合同管理 风险转移，合同及保险 风险化解 风险消减、化解 应急措施 风险消减、应急措施 税务登记延迟 卫生防疫要求超过餐厅设计规模/规格 装修公司的资质真伪识别 装修质量标准的可控性 设计方案与餐厅定位不相符 装修工怠工 装修材料的质量识别 装修材料价格上涨的风险 装修材料不符合环保要求 装修方案不符合消防规定 噪音影响他人 排烟系统不符合有关规定或影响到环境与居民 超预算 工作服不适合 厨师资格审查 员工健康问题 员工的品行及忠诚度 培训效果不好 菜谱不全 价格偏高或偏低 四、 关键风险控制点
1. 工商注册
开业申报材料准备充分。 2. 装修公司的选择
选择口碑良好的正规的装修公司，在专家的指导下签订总包合同。 3. 装修质量把关
邀请有经验的人士把把关。 4. 采购成本预算
多方询价。 5. 员工招聘
邀请有人事管理经验的人士作参谋。 6. 制订菜谱及定价
学习和借鉴同等规模饭馆制订的菜谱及价位。
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