一、 填空;(每空0、5分,共25分)
1、餐饮企业既生产有形的 产品,又生产无形的 产品。
2、现在,我国的快餐业呈现出 、 、传统与现代并存, 、 ,共谋发展的市场格局。
3、牛奶含有丰富的供给人们热量的 、 、 和人体所需的最主要的 、 以及维生素等。 4、西菜的主要流派按国家地区可分为 、 、 、 、等。 5、“爆”常于 、 、 、 、 、和 等原料,可以分为酱爆、 、 和 等。 6、餐巾,又称 ,是客人用餐时的 。 7、中餐厅要求餐台摆放合理、 、摆设配套齐全、 、既方便用餐,又利
于 ,同时 。
8、酒水瓶罐的封口常见的有 、 、 和 等。
9、在净饮特基拉酒时,常用 蘸 伴饮,以充分体验特基拉酒的独特风味。
10、服务员点菜后,立即将第一联点菜单交 ,第二联和第三联由 盖章后送 。
11、请将单词补充完整并翻译 Ch psticks ; pla e card ; na kin ; Fresh flo er ; cha r .
12、配制酒的酿造方法很多,常用的有 、 、 等几种。
13、一般饭店的客前烹制有 、 和 三种。 二、 名词解释(共15分) 1、 蒸馏酒: 2、 传菜部: 3、 客房送餐服务: 三、 连线题:(5分)
请将西式烹饪中牛、羊肉的老嫩程度跟与之相对应的英语用直线连接起来。
一成熟 well done 三成熟 medium well 五成熟 medium rare 七成熟 medium 全熟 rare 四、画图题(共15分)
请画出中餐午餐、晚餐摆台图,并标明餐具的中英文名称。
四、 简答题(共25分)
1、 为什么要求餐饮服务人员在工作中具备应变能力? 2、 简述西餐点菜的步骤。
3、 中国的十大名茶包括哪些?
4、 比较分析法式、俄式、美式、英式、自助式这五种西餐服务
方式的特点。
五、 论述题(15分) 请详细论述中餐正餐服务程序。
参考答案:
一、 填空: 1、 实物、服务
2、多元化、国际化、古今并进,中外结合
3、蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质钙、磷 4、法式菜、英式菜,美式菜、意大利菜
5、猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鱿鱼、墨鱼、葱爆、油爆、汤爆
6、口布、保洁方巾
7、用餐环境干净卫生、桌椅排列整齐,餐间服务,付与美感。
8、皇冠瓶盖、易拉环、软木制成的瓶塞、旋转瓶盖 9、柠檬角、盐
10、收银员、传菜部,后厨
11、o, t, place, p, paper, w, i 12、调和法、摇和法、搅和法、对和法 13、恺撒色拉、黑椒牛柳、火焰黄桃 二、名词解释
1、把经过发酵的酿酒原料,经过一次或多次的蒸馏过程提取的高酒度酒液。
2、中餐厅前台和后台协作的枢纽,主要任务是将餐厅服务员所点的菜肴通知厨房,并将厨房做好的菜肴准确无误的送至餐厅,控制出菜节奏、顺序和质量,一般由传菜部主管或领班进行画单控制。
3、饭店为方便客人、增加收入、体现饭店服务水准而提供的服务项目。
三、连线题
一成熟 rare
三成熟medium rare 五成熟 medium 七成熟 medium well 全熟 well done
四、简答题:
1、餐厅服务过程中难免出现一些突发事件,这就要求餐厅服务员必须根据具有良好的应变能力,遇事冷静、及时应变,妥善处理,充分体现饭店“宾客至上”的服务宗旨,尽量满足客人的需求。
3、西湖龙井、信阳毛尖、洞庭碧螺春,太平猴魁、黄山毛峰、君山银针、六安瓜片、安溪铁观音、凤凰水仙、祁门红茶
4、法式服务又叫“李兹服务”讲究礼节,注重客前表演,服务周到,但节奏缓慢,用餐费用高,空间利用率和餐位周转率比较低。
俄式服务讲究风度,服务效率和空间利用率都较高,节省人力,每位客人都能得到较周到的服务。
美式服务便捷,效率高,成本低,用工少,空间利用率及餐位周转率都十分高,用餐费用相对较低,但缺乏表演不能烘托气氛。
英式服务又称家庭式服务,家庭味浓,许多工作由客人自己动手,且节奏缓慢。
自助式服务客人不必等候,菜肴品种丰富,餐位周转率高,节省人力和开支,价格适中,效率高,但给客人的个别照顾少。
五、论述题:
餐前准备,迎宾,餐前服务,点菜服务,传递菜肴,菜肴服务,席间巡台服务,甜品、水果服务,结帐和热情送客、结束工作。
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