试卷总分:100 得分:100
一、 单选题 (共 15 道试题,共 30 分)
1.（ ）是以上年度食品原材料采购资金实际耗用量为基础，分析业务量增减变化和上年度食品原材料采购资金周转的合理程度来确定采购资金需要量 A.直接计算法 B.间接计算法 C.名义计算法 D.综合计算法 正确答案 :B
2.一个150 座位的餐厅，淡季(off-season)上座率 58.2％，旺季上座率96.8％，平季上座率78.4％。如果桌面服务员每人管20位客人，传菜每人管50位客人，酒水和领班员3人/班，平均班次1.5，出勤率98.5％，一周5个工作日。则餐厅定员为( )人 A.16 B.18 C.20 D.24
正确答案 :C
3.客户每天交货的鲜活食品原材料，一般以（ ）天左右为一定价期。 A.5-7 B.6-8 C.8-10 D.7-10
正确答案 :D
4.( )是餐饮产品销售的直接体现。 A.接待服务活动的组织 B.选择经营风味 C.安排花色品种 D.组织技术力量 正确答案 :A
5.( )在价格制定上，要大力降低成本费用开支，然后以较优惠的价格吸引就餐客人，造成局部优势。 A.声望价格策略 B.满意利润策略
C.市场占领策略 D.心理价格策略
6.肉类冷荤食品要在烹制冷却到（ ）进行刀工处理 A.5—8 B.4—7 C.6—9 D.5—9
7.餐饮市场营销中的产品需求和供给都主要是由( )来体现。 A.菜单 B.菜品 C.服务
D.以上均是
8.( )是从餐饮产品销售的利润目标出发，在保证餐厅生产销售过程中各种合理耗费得到补偿的基础上，来制定餐饮产品的价格。 A.价格乘数法 B.成本毛利率法 C.销售毛利率法 D.以上均不是
9.下列不属于泰罗的科学管理理论的是（ ） A.工作定额原理 B.标准化原理 C.授权原则
D.集权与分权应恰当
10.( )是影响采购计划能否顺利完成的关键，它直接决定资金周转速度 A.采购数量 B.实际成本 C.资金周转 D.库存容量
11.铺台服务是（ ）
A.铺台布→放转盘→摆餐具→口布叠花→拉座椅→摆花草→拉座椅 B.铺台布→放转盘→摆餐具→口布叠花→摆花草→拉座椅 C.铺台布→放转盘→口布叠花具→摆餐→摆花草→拉座椅 D.以上均不对
12.( )以满足客人物质和精神享受为重点，多采用高价促销策略定价。 A.享受导向目标 B.市场份额导向目标 C.利润导向目标 D.竞争导向目标
13.（ ）用来表示在一定时期内价格一定程度的变动所引起的需求量变动的程度 A.需求价格弹性 B.需求的收入弹性 C.需求的交叉弹性 D.需求销售弹性
14.( )以具有民族特点的传统风味产品为主。在占有技术力量的基础上，坚持继承和创新相结合，发扬优良传统特色，形成竞争优势。 A.民族风味策略 B.传统风味策略 C.地主风味策略 D.乡土风味策略
15.假定牛肉的市场需求函数为：Ｑ＝6000－1000Ｐ（Ｑ是每年对牛肉的需求量，单位为吨；Ｐ是价格，单位为元）。如果价格从2元上升到3元时，问价格的弧弹性为（ ） A.-0.61 B.0.61 C.-0.71 D.0.71
二、 多选题 (共 20 道试题,共 40 分) 1.实现餐饮企业资源的有效配置包括（ ） A.人力资源配置 B.财力资源配置 C.智力资源配置 D.物力资源配置
2.影响食品原材料订货点的因素主要有（ ） A.订货期间的日均消耗量
B.订货期间的预计最大日均消耗量
C.提出订货到货物入库所需要的时间长短 D.安全存量
3.签订食品原材料采购合同的原则是（ ） A.代表法定人原则 B.内容合法原则 C.平等互利原则 D.等价有偿原则
4.餐饮经营计划的特点是（ ） A.目标性 B.层次性 C.综合性 D.专业性
5.下列哪些属于营业费用计划编制方法（ ） A.财务分摊预算法 B.销售额比例预算法 C.编制饮料成本计划
D.确定餐厅人均消费和饮料比率
6.餐饮服务人员的基本素质有（ ） A.思想道德素质
B.业务素质 C.心理素质 D.身体素质
7.菜单的种类有（ ） A.零点菜单 B.宴会菜单 C.套菜菜单
D.团队会议菜单
8.餐饮管理的基本职能包括（ ） A.计划职能 B.组织职能 C.指挥职能 D.协调职能
9.餐饮产品的具体定价方法有（ ） A.以客户为中心 B.以成本为中心 C.以利润为中心 D.以竞争为中心
10.下列属于饭店服务质量的内容的是（A.设施设备质量 B.服务产品质量 C.实物产品质量 D.环境氛围质量
11.菜单的市场销作用是（ ）
A.菜单是餐饮市场定位的集中体现 B.菜单是餐饮市场营销的依据 C.菜单是餐厅产品推销的广告 D.菜单是客人消费需求的凭借
）
12.关于价格弹性系数正确的（ ）
A.当f＞-1时，说明价格变化对销售量的影响较小，市场求大于供，有利于扩大产品销售，也可以适当调价，以扩大产品销售，增加经济收入
B.当f＞-1时，说明价格变化对销售量的影响最大，市场处于敏感期
C.当f＝-1时，如果各种产品都涨价，提高综合毛利率，客源会大量减少，涨价毫无意义，而且对客人消费心理引起连锁反应，这时要保持价格的稳定性
D.当f＜-1时，如果涨价会引起销售量更大比例的减少，影响销售收入。管理人员应保持价格稳定，最好是适当降价，增强竞争力，扩大产品销售
13.餐饮产品价格特点是（ ） A.价格形成的特殊性 B.价格水平的灵活性 C.价格形式的多样性 D.价格管理的时令性
14.编制餐饮经营计划的客观依据是（ ） A.地区旅游发展状况和发展趋势 B.企业周围的市场环境 C.客源状况
D.企业等级规格和接待能力
15.波士顿矩形将餐饮产品分为（ ） A.明星产品 B.现金牛产品 C.问题产品 D.瘦狗产品
16.餐饮消费市场特征是（ ） A.餐饮消费理性化 B.餐饮消费多层次性 C.顾客消费的零星性 D.消费行为的可诱导性
17.江苏菜的特点是（ ）
A.料不拘一格而物尽其用、重鲜活 B.特别讲究刀工、火工和造型 C.擅长炖、焖、煨、焐
D.为重清脆鲜爽嫩滑而突出原味
18.饭店餐饮管理的特点是（ ） A.餐饮管理的综合性
B.经营方式灵活，营业收入弹性大 C.餐饮成本构成复杂，难以控制 D.风险相对较低
19.食品原材料库房管理人员工作考核指标是（ ） A.库房劳动效率 B.账货相符率 C.保管损失率
D.单位库存容量。
20.原材料成本核定方法是（ ） A.配料成本核定 B.主料成本核算 C.调料成本核定 D.成本毛利率法
三、 判断题 (共 15 道试题,共 30 分)
1.冷荤厨房的内部主要分为三个功能区，即洗菜间、加工间和炉灶间。（A.错误 B.正确
2.当r＞1时，说明客源变化对销售量的影响程度最小。（ ） A.错误 B.正确
）
3.最高档次的西餐扒房每桌客人就需要配备3名服务员。（ ） A.错误 B.正确
4.冷菜应尽快送上，当客人落坐开始就餐后，餐厅员工即可通知厨房作好出菜准备，待到凉菜剩下1／3左右时，餐厅员工即可送上第一道热菜。（ ） A.错误 B.正确
5.波士顿矩形根据销售增长率和相对市场占有率来进行销售情况、投资情况的评估。（ ） A.错误 B.正确
6.精简和效率相统一的主要标志是配备的人员数量与所承担的任务相适应，机构内部分工粗细得当，职责明确，每人有足够的工作量，工作效率高，应变能力强。（ ） A.错误 B.正确
7.差别市场策略是在运用其他策略的基础上，破除一日三餐的传统经营格局，采用灵活多样的经营方式，广泛吸引客人，扩大产品销售。其具体经营方式很多，如美食节、食品节、啤酒节、烧烤会、食品展销会或花园及池边美食品尝会等等。( )
A.错误 B.正确
8.产品毛利率要分类掌握，一般主食毛利从低，冷盘毛利较高，主菜毛利最高。（ ） A.错误 B.正确
9.宴会活动方式分为五类.即一般宴请、庆祝性宴会、会议性宴会、娱乐性宴会、社交性宴会。( ) A.错误 B.正确
10.餐巾折花的技法主要有9种是叠、推、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏。（ ） A.错误 B.正确
11.餐饮管理发挥规划功能的重点是做好三方面的工作：一是人力规划。二是服务项目规划。三是业务活动规划。（ ） A.错误 B.正确
12.Ｅｄ＝0，需求弹性无穷大，表示在既定的价格水平下（ΔＰ＝0），需求量可以随意变动。这种商品的需求曲线为水平线。（ ） A.错误 B.正确
13.产品销售额ABC分析中，A类菜销售额的累计百分比在45％—50％左右，B类菜在25％—30％左右，C类菜在10％—15％左右。（ ） A.错误 B.正确
14.宴会、名点名菜、风味独特的餐饮产品和食品展销活动期间的名贵产品，毛利率从高。（ ） A.错误 B.正确
15.食品原材料最高存量是由库存周期内的日均需要量和进货间隔周期决定的。
（ ） A.错误 B.正确
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