发掘开发竹叶青养生黄酒的工艺设想

　　中图分类号:TS262.91　　　　文献标识码:B　　　　文章编号:1006-8481(2005)02-0026-03

发掘开发竹叶青养生黄酒的工艺设想

汪建国　　汪　琦

(嘉兴酿造总公司,浙江　嘉兴　314000;浙江树人大学,浙江　杭州　310000)

摘　要:为跟上现代人对酒类消费理念的变化,使竹叶青酒具有保健养生的功能,对它进行了工艺改进。在原料选用上除采用以竹叶为主外,还辅以枸杞子、红枣、葛根和桑葚子等“药食同源”的植物料;在酒基上选择了陈年优质低度糯米生麦曲黄酒。在加工工艺上,对植物料的提取采取生物酶解、热回流提取、真空浓缩等提取新工艺。在产品的外观设计上既突出历史性、反映传统民族的风格,又有时代气息,符合人们新的审美观点。关键词:竹叶青酒;酒基;提取;过滤

Imaginationofdevelopingthemilletwinewithbamboo-leaf-greenliqueur

WANGJian-guo,WANGQi

(1.JiaxingBrewingCompany,　Jiaxing,　314000;2.ZhejiangShurenUniversity,Hangzhou　310000)

Abstract:Inordertofollowthechangeofmodernconsumingconcept,thebamboo-leaf-greenliqueurisimprovedtechnologicallysothatitcanhavethehealth-carefunction.Basedonthebamboo-leaves,itsingredientsinclude:thefruitofChinesewolfberry,reddate,therootofkudzuvineandmulberryect.Thegoodmilletwinewithlowspiritisusedastheoriginalwine.Thechosenplantsareextractedwithnewtechnologies,suchasbiologicalfermentde2composition,thermalrecyclingextract,vacuumconcentrationect.Theproduct’sdesigncanshowitslonghistory,itstraditionalstyle,andcontemporaryfeatures;therefore,itcaterstomodernaestheticstandards.KeyWords:bamboo-leaf-greenliqueur;originalwine;extract;filtering

0　前言

竹叶青酒源远流长,是我国历代的传统历史名酒,早在西晋初年,张华写的《轻薄篇》中就记载“苍梧竹叶青,宣城九酝酿”。南北朝(公元420～589年)时南梁的简文帝(萧纲)的诗中有“兰羞荐众目,竹酒澄芳”的句子,北周文学家庾信的诗中也写道:“山村春竹叶酒,一曲昆鸟鸡弦”,诗中对“竹酒”和“竹叶酒”都是赞美的,以进一步说

　　收稿日期:2004-05-27

明“竹酒”和“竹叶酒”都是人们喜爱的美酒。唐代大诗人杜甫也有“崖密松花熟,山杯竹叶青”的诗句。到了宋代,竹叶青的生产有了更大的发展,有南宋诗人杨挺秀的竹叶酒诗为证:“楚人汲汉水,酿酒古宜域,春风吹酒熟,犹似汉江清。耄旧前人在,丘坟应百年,惟余竹叶曲,留此千古情。”另据北宋资料记载:当时杭州的竹叶青,成都府的竹叶青,泉州的竹叶青都是很有名的。明代的小说《水浒传》根据传说记述北宋年间的故事,也多

　　作者简介:汪建国(1956-),男,杭州人,酿酒师,中国管理科学研究员,中国黄酒学会会员,中国酒文化研究会会员。曾发表综述论文和技术性文章69篇,16篇在国际、国内学术会议上获奖。

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汪建国等　发掘开发竹叶青养生黄酒的工艺设想

次提到当时民间饮用竹叶青,记有“野店初尝竹叶青,三杯竹叶穿胸过,两朵桃花飞上来”等语,可见宋、明以来,竹叶青酒已在民间广泛流传和饮用了。

热

[1]

,而是希望酒能达到防病、健身和养生延年

等目的。因此,对历史名酿竹叶青来说,要提高其知名度,关键在于打破传统配方结构,对原有的配方和工艺进行认证和可行性分析,取精华,去糟粕,开拓创新。

在竹叶青养生黄酒的配方结构上,我们认为既要考虑保留原有的精华,又应增加以保健养生为主的配方结构,同时还应考虑产品功能因子的含量以及色、香、味的成型关系。因此,在产品配方结构和工艺设计上首先以“药食同源”的植物料为配伍结构,在酒中添加部分功能性低聚糖,从而促进人体对双岐杆菌的增殖,改善肠道内细菌群结构,减少有毒发酵产物的产生,保护肝肾功能以及增加机体免疫能力,使竹叶青黄酒始终以低度淡爽、功能全面为最终目标。在植物料选用上,首先以竹叶为主,同时辅以枸杞子、红枣、葛根、桑葚子和决明子等植物料进行优化。因为,从中医理论讲,竹叶青具有清心除烦、降压的作用;葛根具有解酒的作用,且葛根品味极佳,适宜食用;枸杞子、红枣具有滋补肝肾,而且它们含有丰富的果糖,有对抗乙醇的效果;决明子口味甘甜,能清肝,平肝,明目,还可以促进乙醇的代谢排除。这几味植物料清凉滋润、保肝固肾,相辅相成,有利于缓解酒后口干和保肝、护肝之功效。

2.2　酒基的提高

1　主料竹叶内含成分和功能

竹叶青酒主要以竹叶为基本原料。竹叶的功能性早已为世人所认可,其内主要含有叶绿素、纤维素、木质素、低聚糖、氨基酸、脂肪酸、蛋白质和微量元素P、K、Si、Ge等活化人体细胞的元素,根据我国的《中医大词典》记载:竹叶微甘淡而性寒,主入心胃经具有清热除烦、利尿的作用。现代药理实验表明:竹叶具有清肠热、通大便、降血压的作用。竹叶中的Si、Ge等有机化合物,能活化人体细胞,具有保健药理功效,同时,把竹叶浓缩分离出3种有效成分,简称A、B、C,有清肠热、通大便、止肛裂和降血压的功效。2　竹叶青养生黄酒工艺技术设想

早期《本草纲目》所记载的竹叶青制法是将竹叶小煎取汁,加入原料米、曲同酿而成,李时珍所载的这种淡竹叶酿制竹酒有“治诸风热,清心畅意”的作用,其次从民间配方对竹叶青制作最初应是在酒液中浸泡嫩竹叶,取淡绿清香为目的。我国绍兴酒中的传统花色酒竹叶青,一直还保留着这种方法。竹叶青的酒基逐渐变为以白酒为主,配入的材料也多种多样了,为此,我们在挖掘和开发新的竹叶青养生黄酒时,首先要尊重饮用竹叶青这一传统民间习俗,在不改变竹叶青原名的前提下,从竹叶青的配方出发,结合保健养生、产品风味等方面对原有的配方和工艺技术进行改革与创新,现从以下几个方面谈谈开发竹叶青养生黄酒的初步设想。2.1　配方的改进

要提高竹叶青酒的产品质量,就要开发新的优质酒基来提高其内在的质量。在原有的资料记载中,有关竹叶青酒大多采用清酒和普通白酒作为酒基和浸泡药材的溶剂,因此,酒基在质量和口味等方面不上档次,缺乏竞争力。鉴于此,必须对原有酒基的质量加以改变,在选择黄酒酒基的品种上既要达到国家质量标准要求,又要有适合配制酒的口感特点。根据现代消费习惯和消费理念,用陈年优质低度糯米生麦曲黄酒较理想

[2]

要改进原有的竹叶青生产工艺,配方是第一步,它决定酒的质量和风格,根据资料,对竹叶青配方进行分析,老配方虽有参考价值,但随着社会的进步和发展,人们饮食习惯和某些生产工艺条件的变化,以及人们保健养生意识的提高,使酒不再被看成是简单的过瘾刺激式舒筋活血、治诸风

,

同时,在感官质量上,要求酒质清澈透明,香气浓郁,口味舒适,回味鲜爽;在调配成型中,要求达到低度性、功能性、安全性以及风格突出等目的。2.3　工艺的改进

原竹叶青酒的生产方式已不能适应工业化大

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《江苏调味副食品》2005年第22卷第2期(总第92期)

生产,为了提高产品档次,创造优质产品,在配方结构经定型后,工艺上不能局限于古老酿制方法及常规工艺处理,应打破常规,大胆创新,对植物料提取可采用生物酶解,热回流提取,真空浓缩等提取新工艺,然后在此基础上,采用正交实验对竹叶青酒进行优化、组合、勾兑、调味。在酒的后处理上可以采用不锈钢大容器贮存,冷冻吸附,立式不锈钢硅藻土过滤,膜式精滤器精滤,酒质清亮透明富有光泽,在不失黄酒风味特色的前提下,使之酒香幽雅,口感舒顺爽适,回味鲜美适宜,具有竹叶青养生黄酒独特的新颖风格。同时,还能在夏秋饮用时加入雪碧、矿泉水和冰块等进行兑饮时,仍能保持竹叶青酒的应有风味和清澈透明的效果。

分,包装首先要满足舒适性的要求。消费者所期望的包装,必须与其内容相一致,能够刺激消费者和保证对产品的足够说明。这就意味着,饮料酒本身的创新,已经不再是取得成功的唯一因素。顾客对变化性和舒适性的要求,导致了包装成为产品取得成功的一个重要组成部分。因此在包装装潢上,即要反映传统民族特色,又要显示出时代精神的装饰艺术,在包装容器上,可选用景德镇瓷器,结合陶瓷绘画艺术风格,借鉴洋酒瓶形,体现个性品位,对“竹叶青”三字题写应体现出我国独特、精湛的书法艺术来,同时在内容说明和广告宣传上,可介绍竹叶青历史典故,历代诗人,名士赞美竹叶青酒的词和国画或民间传说等故事,并注明酒的内在成分、配料和保健功能,以增加商品吸引力和提高产品自身价值[3]

3　竹叶青酒外包装的设想3.1　商标设计上的设想。4　小结

竹叶青酒是一个传统历史名酒,只有各厂家去重视、挖掘,研究应用高新技术,改良生产工艺过程,优化配伍结构,增加有益功能因子,并采用先进的后处理设备,经过包装,容器的改良及宣传策划和营销创新,才能确保这一传统历史名酒以新的面貌,重新出现在世人的面前。

参考文献

[1]　许青峰.治疗与保健药酒[M].中国食品出版社,1988年第1版.

[2]　曾纵野.中国名酒志[M].中国旅游出版社,1980,10,第1

在提高酒质档次后,竹叶青养生黄酒应在商标装潢设计上,用科学、经济、简洁、营销的观点去研究,在设计形式上即要突出历史性,反映传统民族的风格,又要有时代气息,符合人们新的审美观点,掌握“古而不老、古而不旧、古色古香、古朴典雅、古为今用、推陈出新”的原则。同时应考虑饮酒的礼仪等习俗、社会活动的变化、人们的情感交流、人际的交往、商业的需求以及旅游业的发展和对外贸易的需要,设计出多种人们所喜爱的商标图案来。

3.2　包装上的设想

版.

[3]　汪建国.发掘历史名酒屠苏酒的探讨[G].94国际酒文化

包装是成功进行市场营销的一个重要组成部(上接第25页)2.2　讨论

(1)本品适合大众化口味,如有特殊需要可

学术研讨会论文集.浙江大学出版社1994第1版.

(4)本品营养丰富,但易滋生杂菌,因此,在

生产中,对原料进厂要严格把关,不得混用有霉变、杂物的原料。生产场地、生产工具和包装材料等都要严格消毒。运输工具必须保持清洁卫生。

参考文献

[1]　魏决.紫苏子复合调味酱的研制[J].江苏调味副食品,2003,(1):12～13.

[2]　韦公远.风味蘑菇酱的加工工艺[J].江苏调味副食品,2003,(3):17.

[3]　张晓辉.牛蒡蒜茸调味酱的研制[J].江苏调味副食品,2003,(5):23～24.

以根据消费者的要求调整配比以满足不同消费者的嗜好为最终目的。

(2)制作面酱用的种曲,建议采用酱油混合

曲种,因曲中酶系多,能提高酱的氨基酸生成率,并提高酱香。

(3)面酱成熟备用时,经过晒露一段时间可

以提高酱香。・28・