东北铁锅炖的前世今生

作者：清风徐

来源：《食品与生活》2019年第11期

小时候，奶奶家住在乡下，家家户户房子的格局都是典型的东北民居，南北朝向的三间房，正中开门，进门就是灶间，灶间两边是东西屋。灶间通常在东西墙壁各有一灶，灶连着里屋的火炕，往往饭做好了，炕也烧热了。灶上各有一口大锅，直径约六七十厘米。锅盖是木头的，分两个半圆形。灶坑里添柴，柴是秋收后晒干了的玉米秸、豆秸，柴火填进去，火舌呼呼地舔舐锅底，蒸汽顺着锅盖边缘的缝隙袅袅婷婷地四溢开来。

夏天常吃土豆炖茄子、茄子炖豆角，茄子不切，用手撕成条，土豆削皮洗净后，用刀刃别（bie）成一块块的，放在用葱花、花椒面爆了锅的大豆油里翻炒，再舀半勺自家做的豆瓣酱，酱香混合着新鲜蔬菜的清香，成了那个季节绕梁的气息。

黑土地上的作物，没有比较就不懂它的金贵，比如东北土豆，色泽呈现丰腴的黄色，淀粉含量高，口感粉糯，而南方有些地区的土豆面色苍白，贫血一样。有定居山西的东北人带过去一些豆角种子，却长不出东北豆角的味道。南橘北枳，也是毫无办法的事。到了冬天就没有新鲜蔬菜了，可能是白菜粉条炖豆腐，也可能是杀年猪的骨头汤烩上一锅酸菜血肠，整个灶间的香气浓得一时半会儿散不掉。若逢冬天晚上，湿漉漉的蒸汽被瓦数极低灯泡的微光笼罩着，忙碌的村妇偶尔开下外间的门取回一抱柴火，瞬间涌出的氤氲热气伴随着幽深色彩，成了那个时代留给我们的深情凝望。

后来我们到了县城，依然沿袭着这样的生活方式，只是房屋的格局没有那么宽绰了，锅也小了很多，也没有柴可以烧，而是改用煤炭，用手动的风箱或电动的小型鼓风机助燃;再后来搬进了楼房，集体供暖，不再生火，做饭不必大动干戈。生活条件不断翻新，各种锅应运而生，不粘锅、不锈钢锅、陶瓷锅，漂亮而精致。听说还是铁锅健康，买来用，铁锈久用不去。听老人说可以用它炖肉、炖鱼，果然，慢慢地，被油脂滋润的铁锅泛起油亮的光泽，锈迹被打败了。家里老人都习惯炖菜，在我的印象中，老妈好像根本不会炒菜。不过现在的小家小户，已经难以做出铁锅炖的磅礴气势了。

餐饮业的铁锅炖是近些年开始蓬勃起来的。早期只是在满桌的菜肴间摆一酒精炉，上置迷你小铁锅，一份杀猪菜“咕嘟咕嘟”冒着热气从头吃到尾。也不知道哪一天开始，市面上出现了一桌即一锅的铁锅炖，灶台即餐桌，一桌人就围着这口锅吃得油光满面，兴致盎然。接下来就有富于创意的店家认真做起了民俗主题餐厅。店面规模自不消说，装饰一律东北风、乡土风，服务员清一色翠花样的朴实妹子，客人一进门，就有东北人热络地高声大嗓打招呼：“来啦舅妈！”男宾叫“老舅”，女宾称“舅妈”，客人呵呵一笑，女宾也没有因此恼怒的，玩笑而已。紧接着还会朝门里吆喝一声：“二丫，咱家來且（客）了！”两句台词，情境感、带入感就这么被渲染出来了。

地道的铁锅炖店家，最贴心的得数火炕了。自然非从前家居那么大面积的炕，但客人落座的地方暖暖的，加上周围环境，铁锅炖还没吃就先有了加分项。灶里燃烧着木柴，这也是走原生态路线的一个重要元素，如同果木烤鸭的原理。

一切就绪，往往会为点什么锅而纠结。排骨锅很普通，名气大的小鸡炖蘑菇点击率往往很高，但似乎没有铁锅炖鱼更受青睐，原因是鱼的种类多，光黑龙江就有“三花五罗十八子”，几种鱼混搭成一锅，再加上白菜豆腐粉条，荤素恰到好处。鲶鱼炖茄子也是一款传统菜，常常茄子最先被消灭。冬天吃铁锅？大鹅的也不少，在极冷的天气里御寒。“炖”和“？”的过程相似，但烹制后的成菜略有差别，炖的要有些汤汁，靠的仿佛被榨干一般，加之大鹅有些飞禽似的野味，颇显出几分边塞风。传统的杀猪菜也是可圈可点的，尤其是酸菜汤，听说有思乡游子提起它会不觉泪流满面。那么，铁锅周围那一圈玉米面饼子，或一帘屉喧腾腾的花卷，又是谁解不开的思乡情结呢？

网上说东北铁锅炖无所不炖，实为噱头而已，没听说过传统的经典的之外还炖过什么，但那一锅热乎乎、热热闹闹的食物会让人向往北方，记住北方，也会令人想念北方。