一、1 A 2 D 3 B 4C 5A 6B 7C 8A 9B 10B 11D 12C 13D 14D 15B16C 17B 18A 19B 20 A
二、1ACD 2ABCD 3AC 4 AB 5AD 6AD 7ABCD 8ABCD 9ABCD10CD 11ABCD 12ABCD 13ABC 14ABC 14ABCD 15BCD 16AD17ABCD 18AB 19ACD 20ABCD
三、填空题
1.脂肪水解生成甘油 和 脂肪酸 。2.碳原子相同的脂肪酸，饱和的熔点 高于 (高于是或低于)不饱和。3.乳化中量多的液体为 连续 相，量少的为 分散 相。4.油脂精练中脱胶指的是脱去 磷脂 ，脱酸脱去的是 脂肪酸 。5.脂肪能在酸或酶及加热的条件下水解为 甘油和 脂肪酸 。6.脂肪是由一分子 甘油 和3分子 脂肪酸 脱水结合而成的酯。7.碘值是指 100g 油脂吸收碘的克数_。
8.油脂的加工包括油脂的 制取 和油脂的 改性 。9.油脂精炼过程包括沉降和脱胶，脱酸，脱色 ，脱臭。10.碘值是衡量油脂中脂肪酸的不饱和程度的指标 。四、名词解释
1.油脂的乳化：使互不向溶的两种液体如油和水中的一种呈微滴状分散到另一种液体中称为乳化，其中量多的液体称为连续相，量少的则称为分散相。
2.酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需要的KOH的毫克数称为酸价。3.油脂氢化：是在催化剂（Pt或Ni）的作用下，三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程，油脂的这种加工方法在油脂工业中是很重要的。
4.碘值：100g油脂吸收碘的克数称为碘值。
5.皂化值：一克油脂完全皂化时所需要的氢氧化钾的毫克数叫皂化值。
6.必需脂肪酸：人体自身不能合成而必须由食物供给的脂肪酸。如亚油酸、亚麻酸。
五、简答题
1.油脂在食品中的作用有哪些？
答：是热量最高的营养素（39.58kJ/g）；提供必需脂肪酸；脂溶性维生素的载体（利于脂溶性维生素的吸收）；提供滑润的口感，光润的外观，塑性脂肪还具有造型功能；赋于油炸食品香酥的风味，是传热介质。
2.某乳脂样品皂化值为230，计算所含三酰甘油的平均分子量。
答：皂化值与油脂分子量成反比，皂化1mol三酰甘油需3molKOH,KOH分子量为56。三酰甘油平均分子量为：3×56×103/皂化值，即：168000/230=730.4
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