核桃巴旦木植物蛋白饮料的研制

２０１１年４月　第３２卷第４期　Ｆｏｏｄ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ　Ａｎｄ　Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　１宙２品研究与开发　应用技术　核桃巴旦木植物蛋白饮料的研制　吴晓菊。杨清香，李春香，张志强　（新疆轻工职业技术学院食品工程系，新疆乌鲁木齐８３００２１）　摘要：以核桃、巴旦木为主要原料制成核桃巴旦木植物蛋白饮料的加工工艺。通过感官评定和正交试验确定其最佳　配方，其中核桃５０％，巴旦木５Ｏ％，白糖８％，柠檬酸０．０８０％。复配稳定剂为ＣＭＣ—Ｎａ０．１５％，黄原胶０．０５％。乳化剂　配比为蔗糖酯０．１５％，单苷酯０．１％。　关键词：核桃；巴旦木；加工工艺；配方；稳定性　Ｔｈｅ　Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　ｏｆ　Ｗａｌｎｕｔ　Ａｌｍｏｎｄ　Ｐｌａｎｔ　Ｐｒｏｔｅｉｎ　Ｄｒｉｎｋｉｎｇ　ｗｕ　Ｘｉａｏ－ｊｕ，ＹＡＮＧ　Ｑｉｎｇ－ｘｉａｎｇ，ＬＩ　Ｃｈｕｎ－ｘｉａｎｇ，ＺＨＡＮＧ　Ｚｈｉ－ｑｉａｎｇ　（Ｘｉｎｊｉａｎｇ　Ｌｉｇｈｔ　Ｉｎｄｕｓｔｒｙ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　Ｖｏｃａｔｉｏｎ　Ｃｏｌｔｅｇｅ，Ｕｒｕｍｑｉ　８３００２１，Ｘｉｎｊｉａｎｇ，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ　ｐａｐｅｒ　ｄｉｓｃｕｓｓｅｓ　ｔｈｅ　Ｗａｌｎｕｔ，ａｌｍｏｎｄ　ａｓ　ｔｈｅ　ｍａｉｎ　ｒａｗ　ｍａｔｅｒｉａｌ　ｉｎｔｏ　ｉｕｉｃｅ　ｔｅｃｈｎｉｃａｌ　ｐｒｏｃｅｓｓ．　Ａｃｃｏｒｄｉｎｇ　ｔｏ　ｔｈｅ　ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ　ｄｅｓｉｇｎ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ｓｅｎｓｅ　ｏｒｇａｎ　ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ。ｔｈｅ　ｂｅｓｔ　ｆｏｒｍｕｌａ　ｉｓ　ｏｂｔａｉｎｅｄ　ｂｙ　ｕｓｉｎｇ　５０％　ｗａｌｎｕｔ，５０％ａｌｍｏｎｄ，８％ｗｈｉｔｅ　ｓｕｇａｒ　ａｎｄ　０．０８０％ｃｉｔｒｉｃ　ａｃｉｄ．Ｔｈｅ　ｃｏｍｐｌｅｘ　ｓｔａｂｉｌｉｚｅｒｓ　ａｒｅ　ＣＭＣ－Ｎａ　０．１　５％，　ｘａｎｔｈａｎ　ｇｕｍ　０．０５％．Ｔｈｅ　ｃｏｍｐｌｅｘ　ｅｍｕｌｓｉｆｉｅｒｓ　ａｒｅ　ｓｕｃｒｏｓｅ　０．１５％．ＧＭＳ　０．１％．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｗａｌｎｕｔ；ａｌｍｏｎｄ；ｔｅｃｈｎｉｃａＩ　ｐｒｏｃｅｓｓ；ｆｏｒｍｕｌａ；ｓｔａｂｌｉｌｉｚａｔｉｏｎ　“巴旦木”取名于巴旦杏，是我国新疆地区广泛生　谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸含量均较高。因此核桃蛋白　是一种很好的蛋白源［３１。　选择以核桃、巴旦木为主要原料生产出一种纯天　长的蔷薇科植物，营养价值很高，仁内含植物油５５％～　６ｌ％，蛋白蛋２８％，淀粉、糖１０％～１１％，并含有少量　Ｖ　、ＶＢ　、Ｖ　和消化酶、杏仁素酶、钙、镁、钠、钾，同时含　然植物蛋白饮料，不仅富含多种有效成分、营养价值更　为齐全，色、香、味俱佳，而且易于人体消化吸收，因此　是一种集天然、营养、滋补和方便于一体的高品质功能　性保健饮品，可获得很好的经济效益和社会效益。　ｌ材料与方法　１．１材料　有铁、钻等１８种微量元素。长期食用，能显著增强身体　抵抗力，保持身强体壮。同时在治疗高血压、神经衰弱、　皮肤过敏、气管炎、小儿佝偻等疾病方面有明显效果　。　核桃是我国传统的经济作物。核桃仁含有蛋白　质、脂肪酸、糖、纤维素、维生素等多种营养成分，同时　又含有锌、锰、铬等人体必需的微量元素。核桃蛋白中　１８种氨基酸种类齐全，对人体生理作用有重要功能的　核桃仁：市售；巴旦木仁：市售；水：工艺用水符合　国家标准ＧＢ５７４９—２００６《生活饮用水卫生标准》的规　作者简介：吴晓菊（１９７３一），女（回），讲师，硕士，主要研究方向：食品　与生物技术。　２４（６）：５　ｌ一５３　定；白糖：符合国家标准ＧＢ３１７—２００６￣ｔ砂糖》的规定；　其他配料符合国家标准ＧＢ２７６０—２００７《生活饮用水卫　●…●¨●　◆　●　－ＩＯ．●◆●ｉｌｌ４ｔ，ｔ．－ｅ＂●ｈ◆…●●◆－ｇ．●＿¨●◆－Ｏ＂４）－Ｉ●　［９】田洪涛，贾英民侮藻糖在双歧杆菌冻干菌粉制备和保藏中生物　保护作用的初探［Ｊ］．河北农业大学学报，２０００，２３（２）：６２—６５　［１Ｏ】张英华，霍贵成，郭鸽，等．乳酸菌冷冻干燥技术研究进展［Ｊ］＿东北　农业大学学报，２００５，３６（６）：７９９—８０３　［６１纪振杰，郭德军．利用响应面法优化双歧杆菌冻干保护剂的配比　［Ｊ］．中国生物制品学杂志，２００９，２１（９）：８１３—８１６　［７】刘慧，张红星．现代微生物学实验技术［Ｍ】．北京：中国轻工出版社，　２００８：１６～ｌ８　【１　１］林云．双歧杆菌冻干保护剂条件的研究［Ｊ］．饲料研究，２００２（６）：４－７　【８】杜鹏．乳品微生物学实验技术【Ｍ】．北京：中国轻工出版社，２００８：　２】－２３　收稿日期：２０１０—０９—２１　应用技术　吴晓菊等：核桃巴旦木植物蛋白饮料的研制　，生标准》的要求。　１．２主要设备　ＦＡ２１０４Ｎ电子天平：上海济成分析仪器有限公　司；ＢＰ４０１Ｂ美的榨汁机：美的集团有限公司；高速捣碎　机：上海标本模型厂；胶体磨：上海精宏实验设备有限　公司；均质机：上海诺尼轻工机械有限公司；ＷＳ２—８４—　６４手提式杀菌锅：郑州南北仪器设备有限公司。　１＿３工艺流程　核桃仁一挑选一清洗一浸泡一去皮一压榨１　一过滤一浆渣分离一核桃浆　Ｉ　巴旦木一挑选一清洗一去皮一磨浆一过滤Ｊ　一浆渣分离一巴旦木浆　一调配一均质一灌装、封口一杀菌一冷却一成品　Ｔ　白糖，柠檬酸，稳定剂，乳化剂　１－４操作要点　１．４．１原料挑选　选择无虫害、无霉变、饱满的核桃仁和巴旦木仁，　生产前将泥砂、杂物、烂果仁剔除。　１．４．２清洗　将原料置于流动水中清洗。　１．４＿３核桃浆的制备　加核桃仁重量５倍～ｌ０倍纯净水在９０℃～９５℃浸　泡１５　ｒａｉｎ～２０　ａｒｉｎ至表皮变软；再用５倍２％的ＮａＯＨ　溶液在９０℃～９５℃浸泡５　ｒａｉｎ～１０　ａｒｉｎ，至用手很容易　将皮搓去；用高压水枪冲洗核桃仁去皮；将脱皮后的　核桃仁用ｌ％柠檬酸溶液中和；加核桃仁重量５倍～　１０倍的纯净水用胶体磨磨浆，加２０　ｍｇ～１００　ｍｇ无水亚　硫酸钠护色，过滤去渣得核桃浆备用。　１．４．４巴旦木浆的制备　加巴旦木仁重量５倍～ｌ０倍纯净水，再添加１．５倍　０．５％的小苏打水煮沸３　ｒａｉｎ～５　ｍｉｎ，迅速捞出用冷水冷　却，然后去皮，漂洗干净；将巴旦木仁放人２倍的０．２％　的小苏打溶液中浸泡１　ｈ捞出用清水漂洗数次，在７０℃～　８０℃热水中加热保温１５　ａｒｉｎ～２０　ｍｉｎ，软化组织；加巴　旦木仁重量５倍～１０倍的纯净水用胶体磨磨浆；加　２０　ｍｇ～１００　ｍｇ无水亚硫酸钠护色，过滤去渣得巴旦木　浆备用。　１．４．５调配　将核桃浆和巴旦木浆按正交试验所确定的最佳　配比混合，再加入白砂糖、柠檬酸，稳定剂和乳化剂，不　断搅拌使其充分混合。　１．４．６均质　均质条件：温度７５℃～８０　ｃ《＝，压力３０ＭＰａ～４０ＭＰａ。　９９　１．４．７杀菌冷却　杀菌温度１２１℃，杀菌时间１５　ａｒｉｎ　１８　ｒａｉｎ。　２结果与分析　２．１分析评价方法　核桃巴旦木植物蛋白饮料感官指标及评分标准　见表１，由１０名食品教研组教师品尝后打分。　表１产品感官指标及评分标准　Ｔａｂｌｅ　１　Ｓｅｎｓｏｒｙ　ｉｎｄｅｘ　ａｎｄ　ｍａｒｋｉｎｇ　ｅｒｉｔｅｒｉＯｌｌ　ｏｆ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ　项目　色泽（３０分）　气味（３Ｏ分）　口感（４ｏ分）　优　色泽均匀，乳白色，　核桃和巴旦木的清香味　甜昧适中、协调，爽口润滑　无杂色（２６分一３Ｏ分）　协调、浓郁（２６分　３Ｏ分）　（３６分　４０分）　良　色泽较均匀，少量杂色核桃和巴旦木味较浓或较淡　甜度较好、较协调，口感　（２１分～２５分）　风味一般（２１分一２５分）　粗糙（３１分一３５分）　差　颜色较暗，有杂色　风味较差，核桃和巴旦木味过过甜或过淡，口感粗糙　（２０分以下）　浓或过淡（２０分以下）　枵一　（３０分以下）４　　２．２最佳风味配方正交试验　核桃巴旦木植物蛋白饮料除了要具有丰富的营　养成分以外，还应有良好的色香味，试验中发现影响产　品风味及状态的因素有核桃、巴旦木、白糖、柠檬酸，为　此采用ＩＪ９（３。）正交试验　，并以产品的色香味综合评定　㈤　ｍ　㈣　分数为衡量标准，结果见表２。　表２　Ｌ９（３　）正交试验结果分析表　Ｔａｂｌｅ　２　Ｒｅｓｕｌｔ　ｏｆ　ｏｒｔｂｏｇｏｎａｌ　ｔｅｓｔ　核桃：巴旦木／％Ｂ白糖，％Ｃ柠檬酸／％感官指标综合评分　１（４０：６０）　１（０．０８０）　１　２（０．０９０）　ｌ　３（０．１００）　２吕跎　２（５０：５０）　９　１　３（６０：４０）　１　２２６　２５０　２７１　２４８　２４８　２４７　７６＿３　８４．３　９０．３　８２．７　８２．７　８２－３　１４　，　表２表明，各因素对核桃巴旦木植物蛋白饮料的　影响都比较大，影响次序为Ａ＞Ｂ＞Ｃ，最优工艺条件为　Ａ　Ｂ２Ｃ　，即核桃：巴旦木为５０％：５Ｏ％，白糖８％，柠檬酸　０．０８０％。　２．３验证实验　由１０名食品教研组教师对按最佳配方生产的核　桃巴旦木植物蛋白饮料进行色泽、口感、组织状态及风　，　∞　１００　吴晓菊，等：核桃巴旦木植物蛋白饮料的研制　应用技术　－＝＝＝味的综合评定（评分标准同表１），评分结果分别为：　９０、９２、９０、８８、９１、９Ｏ、８８、８９、９３、８９，平均分９０，一致认　为产品色泽自然，组织状态均一，风味协调、浓郁，甜昧　适中、爽口润滑。　２．４复配稳定剂比例的确定　增稠剂和稳定剂能有效地改善食品体系的稳定　性，使产品品质均一，减少沉淀。不同的稳定剂和增稠　剂的特性各不相同，但它们之间具有协同增效作用，　以一定比例将几种类型配合使用，稳定效果更明显　。　试验采用ＣＭＣ—Ｎａ、黄原胶和二者的复配对照使用效　果，在相同条件下，观察稳定性，比较口感，结果见表３。　表３不同稳定剂的稳定效果　Ｔａｂｌｅ　３　Ｓｔａｂｉｌｉｚｅ　ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｄｉｆｅｒｅｎｔ　ｓｔａｂｉｌｉｚｅｒｓ　由表３可知，核桃巴旦木植物蛋白饮料产品选择　复合稳定剂效果较好，即ＣＭＣ—Ｎａ　０．１５％，黄原胶　０．０５％。　２．５复配乳化剂的确定　核桃巴旦木植物蛋白饮料是一种植物蛋白胶体　溶液和水包油型乳状液，单独采用复合稳定剂无法较　好的阻止油脂的离析，采用稳定剂和乳化剂结合使用，　可使乳液达到理想的乳化效果。试验采用蔗糖酯、单　苷酯和二者的组合使用，在相同条件下，观察乳化效　果，结果见表４。　表４不同乳化剂的乳化效果　Ｔａｂｌｅ　４　Ｄｉｆｅｒｅｎｔ　ｅｍｕｌｓｉｆｉｅｒｓ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｆ　ｅｍｕｌｓｉｏｎ　乳化剂０．２５％蔗糖酯０．２５％单苷酯０．１　５％蔗糖酯＋０．１％单苷酯　由表４可知，核桃巴旦木植物蛋白饮料产品选择　复合乳化剂效果较好，即Ｏ．１５％蔗糖酯和０．１％单苷　酯组合使用。　２．６杀菌条件的确定　采用高温杀菌，选择不同杀菌时问比较杀菌效　果，结果见表５。　表５不同杀菌时间对产品的影响　Ｔａｂｌｅ　５　Ｄｉｆｅｒｅｎｔ　ｓｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎ　ｔｉｍｅ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｆ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ　由表５可知，本产品杀菌温度１２１　ｏ【＝，杀菌时间　１５　ｍｉｎＭ８　ｒａｉｎ。　３结论　１）通过正交试验得知核桃巴旦木植物蛋白饮料的　最佳配方是核桃：巴旦木为５０％：５０％，白糖８％，柠檬　酸０．０８０％。　２）各因素对核桃巴旦木植物蛋白饮料都有较大　影响，影响次序是Ａ＞Ｂ＞Ｃ，即核桃、巴旦木对产品影响　最大。　３）最佳稳定剂复配比为ＣＭＣ—Ｎａ　０．１５％，黄原胶　０．０５％。　４）最佳乳化剂复配必为蔗糖酯０．１５％，单苷酯　０．１％。　５）最佳杀菌条件为杀菌温度１２１　ｏ（二，杀菌时间１５ｒａｉｎ～　】８ｍｉｎ　参考文献：　【１］李颖，易晓华，李庆典．新疆巴旦姆种ｆ－＿＝高级脂肪酸与氨基酸营　养评价『Ｊ｝＿中国食品学报，２００４，４ｆ４Ｊ：６４—７１）　ｌ２】张淑平，周东香，严伯奋，等．巴旦术的营养评价及乳饮料的开发　　ｌＪｌｌ食品工业科技，２０００，２１（１）：３６—３８　【３】崔莉．核桃蛋白功能性质的研究ｆ　ＪＩｌ食品科学，２０００，２１（１）：ｊ３—１６　【４　Ｊ　王钦德，杨坚．食品试验设计与统计分析【Ｍ］．北京：中罔农业大学　出版社，２００３：３３０—３６７　［５】吕心泉，阂健慧，安辛欣．复配乳化稳定剂的研制及其在饮料中　的应用…．中国食品添加剂，２００３（１）：５７—６３　收稿日期：２０１０～０８—２５